Spalvoti ir gardūs macarons sausainiai puikiai tinka dovanai. Spalvotos, kvapnios, subtilios ir nuotaikingos, macarons mėgsta tylą ir švelnumą. Tai elegantiški, spalvingi ir skanūs prancūziški sausainiai, gaminami iš migdolų miltų, cukraus pudros, kiaušinių baltymų ir įvairių įdarų. Nors iš pirmo žvilgsnio jie atrodo sudėtingi, laikantis tikslaus recepto ir atsižvelgiant į keletą svarbių patarimų, sėkmingai iškepti macarons namuose yra visiškai įmanoma. Nors sklando gandai, kad macarons gaminimo procesas baisiai sudėtingas ir toks darbas - tik patyrusiam konditeriui, tačiau iš tiesų, turint kantrybės ir laikantis tam tikrų taisyklių, šiuos subtilius gardėsius galima iškepti ir namuose. O įgudus, galėsite nevaržomai eksperimentuoti keisdami jų skonį ir spalvas.
Kas yra Macarons? Istorija ir Pagrindai
Elegantiškas, dailus, skanus ir ypač subtilus skanėstas pradėtas kepti Italijoje, tačiau netrukus pasiekė Prancūziją, užkariavo konditerių širdis ir tapo šios šalies simboliu. Itališkieji macarons buvo tiesiog atskiri, nedideli migdolų miltų ir morengo sausainiai. Prancūzų konditeris Pjeras Desfontensas pertepė sausainius šokoladiniu kremu ir suteikė desertui naują formą. Macarons, kaip žinome juos šiandien, atsirado XIX amžiuje Prancūzijoje. Tai du trapūs sausainėliai, sujungti kreminiu įdaru. Jų tekstūra turi būti traški išorėje ir minkšta viduje. Sėkmės paslaptis slypi tiksliame ingredientų santykyje ir kruopščiai atliktuose veiksmuose. Macarons kepimas reikalauja laiko, kantrybės ir dėmesingumo, tačiau namuose iškepti subtiliuosius gardėsius tikrai įmanoma! O įgudę kepsite purius ir burnoje tirpstančius macarons bei galėsite nevaržomai eksperimentuoti keisdami jų skonį ir spalvas.
Macarons ir Macaroon: Ar Žinote Skirtumą?
Tikrai bent kartelį jau turėjote susipainioti, kaip tuos spalvinguosius skanėstus teisingai pavadinti. Tad nesuklyskite - pavadinime pakeitę vos vieną raidę, kalbėsite jau visai apie kita. Taigi macaron (tarti ma-ka-ron) - mums puikiai žinomi prancūziški migdolų pyragaičiai. Šie skanėstai, gaminami iš kiaušinių baltymų, miltelinio cukraus, migdolų miltų, dažomi maisto dažais ir pertepti įvairiausiais kremais, reikalauja nemažos juos gaminančiojo kulinarinės patirties ir kantrybės. Tobulai lygus paviršius ir elegantiškas „sijonėlis“ - klasika ir elegancija mažame kąsnelyje.
Kita saldi nuodėmė - macaroon (tarti ma-ka-rūn). Tai ne mažiau skanus, tačiau daug žemiškiau atrodantis skanėstas, neišgąsdinsiantis ir mažiau patyrusių kepėjų. Šie sausainukai gaminami ne su migdolais, o kokosais. Gaminant irgi prireiks kiaušinių baltymų. Gelsvi ir traškūs iš išorės bei maloniai tąsūs viduje… Jie turbūt tik tuo ir panašūs į garsiuosius savo bendravardžius.
Ingredientai ir Priemonės tobuliems Macarons
Norint iškepti macarons, jums reikės šių ingredientų ir priemonių. Leistina svorio paklaida iki 5 g. Labai tiksliai sveriu kiekvieną ingredientą - ir kiaušinių baltymus, ir net vandenį!
Pagrindiniai Macarons Ingredientai
- Migdolų miltai: Būtinai naudokite smulkiai sumaltus migdolų miltus. Jei jie yra stambūs, juos reikės sumalti ir persijoti. Juos galima gaminti iš migdolų su odelėmis ir be. Prisiskaičius internete supratau, kad tam labiau tinka migdolai su odele. Taip yra dėl dviejų priežasčių. Migdolus su odele sunkiau sumalti iki migdolų sviesto ir nuo juodų taškučių, likusių nuo odelių miltuose, macaron atrodo gražesni. Jei norite, galite patys pasigaminti migdolų miltus. Morenga, kuri yra macaroons pagrindas, mėgsta, kad visi ingredientai būtų sausi.
- Cukraus pudra: Taip pat turi būti labai smulki.
- Kiaušinių baltymai: Svarbu naudoti senus kiaušinių baltymus (palaikytus kambario temperatūroje bent 24-48 valandas). Tai padeda stabilizuoti morengą. Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių iš vakaro, ar net prieš kelias dienas, baltymus laikykite šaldytuve kad ir savaitę, o prieš gaminant palikite 4-6 valandoms kambario temperatūroje.
- Granuliuotas cukrus: Naudojamas morengui gaminti.
- Vanduo: Būtinas itališko morengo sirupui.
- Maistiniai dažai: Rekomenduojami sausi dažai, tuomet jie suberiami į migdolų-cukraus pudros mišinį prieš dedant morengą. Jei skirtingų spalvų, jau po to, kai įdedate itališką morengą. Gelinius dažus reikia pilti į sirupą. Venkite skystų dažų, nes jie gali pakeisti tešlos konsistenciją.
Reikalingos Priemonės
- Virtuvinės svarstyklės: Būtina tiksliai pasverti ingredientus.
- Dubuo: Stiklinis arba metalinis dubuo morengui gaminti.
- Elektrinis plaktuvas: Geriausia naudoti stacionarų plaktuvą, bet tinka ir rankinis.
- Guminė mentelė: Tešlai maišyti.
- Konditerinis maišelis su apvaliu antgaliu: Tešlai formuoti ant kepimo popieriaus. Naudokite 1 cm apvalų antgalį.
- Kepimo popierius arba silikoninis kilimėlis (macaron mat): Kepimui. Macaron’sų kilimėlius gerai nuvalykite su citrinos sultimis ir patieskite į kepimo skardas.
- Kepimo skarda: Macarons kepti.
- Siūrelis arba dantų krapštukas: Oro burbulams pašalinti.
- Termometras: Būtinas cukraus sirupui gaminti itališkam morengui.
- Kombainas: Migdolams malti.
- Sietelis: Miltams sijoti.
Žingsnis po Žingsnio Macarons Kepimo Receptas (Itališkas morengas)
Šis receptas skirtas maždaug 30-40 macarons sausainių porų.
1. Kiaušinių Baltymų Paruošimas
Svarbu tai, kad dalį produktų reikia pasiruošti iš vakaro. Baltymai turi būti pasendinti. Nusprendę gaminti sausainukus, iš anksto atsiskirkite baltymus nuo trynių, apdengę maistine plėvele padėkite 24-48 valandoms į šaldytuvą. Tačiau nepamirškite jų išimti porą valandų prieš gaminimą. Prieš naudojant, išimkite iš šaldytuvo ir leiskite sušilti iki kambario temperatūros. Šis procesas sumažina baltymų elastingumą ir padeda sukurti stabilesnį morengą. Indelyje (kad nugaruotų drėgmė) palieku 1 parai kambario temperatūroje. Indelį uždengiu maistine plėvele, joje padarau skylutes. Tokiu būdu jie skystėja, baltymo struktūra yra, o tokie baltymai išsiplaka didesnės apimties. Siūlau atsverti daugiau nei 55 g, nes jie tikrai nugaruoja, o mums reikia kitai dienai lygiai 55 g. O tai reiškia, kad prieš gaminant reikia persverti.
2. Migdolų Miltų ir Cukraus Pudros Paruošimas
Persijokite migdolų miltus, tada pasverkite. Aš po pasvėrimo suberiu į kombainą ir permalu su cukraus pudra 30 sek. Tada supilu į skardą, išklotą kepimo popieriumi, įdedu į 40°C įkaitintą orkaitę 3-4 val., ir palieku nakčiai džiūti. Jei lieka didesnių migdolų dalelių, jas sumalkite smulkintuvu ir vėl persijokite. Persijokite migdolų miltus ir cukraus pudrą tris kartus, kad neliktų didelių trupinių ir migdolai susimaišytų su cukrumi. Miltai turi būti be gumuliukų, antraip macarons paviršius bus nelygus ir gali susidaryti kauburėliai ar kiti nelygumai. Didelės įtakos sijojimas neturi, tiesiog jeigu miltai vienodos frakcijos.
3. Morengo Gaminimas (Itališkas morengas)
Itališkos morengos pagrindu pagaminti macarons stabilesni, geriau išsilaiko, jų forma gražesnė. Nuo mano ankstesnės receptūros ji skiriasi tuo, kad itališka morenga verdama iki 115°C, tokia itališka morenga yra šiek tiek minkštesnė, joje kitokios vandens ir cukraus proporcijos. Naudojama tik dalis, 200g, nes gaminti itin mažą kiekį technologiškai jau neįmanoma.
- Cukraus sirupo gaminimas: Į puodą supilu pirmiausia vandenį (75 g) ir į jį suberiu cukrų (I) (300 g). Pastatykite ant vidutinės ugnies ir virkite. Ugnį padidinkite tik kai cukrus ištirps. Kai cukrus ištirps, sudėkite dažus, jeigu naudojote gelinius ir vandenyje suvilgytu teptuku nuvalykite vidines puodo sieneles. Sirupą reikės virti iki 118°C (arba max. 120°C, nes esant žemesnei temperatūrai morenga neišsiplaks tinkamai. O jeigu bus daugiau 122°C, cukrus gali karamelizuotis). Į nedidelį dubenį supilkite cukrų ir vandenį. Šaukšteliu kelis kartus atsargiai pamaišykite - tik tiek, kad visas cukrus sušlaptų. Į cukraus ir vandens mišinį įstatykite maisto termometrą ir kaitinkite jį ant vidutinės kaitros.
- Baltymų plakimas: Kol sirupas verda (pasiekus maždaug 70-80°C), pradėkite vidutiniu rankinio plaktuvo greičiu plakti baltymus (II). Tikslas - išplakti iki pusės standumo, t.y. tokie baltymai dar nėra visiškai išplakti (nelaikys gražios standžios formos), tačiau jau nebėra skysti. Kai sirupo karštis pasieks 115°C, pradėkite plakti kiaušinių baltymus didžiausiu greičiu.
- Sirupo įpylimas: Kai reikiama sirupo temperatūra pasiekta (118°C), nukelkite puodą nuo ugnies, truputį palaikykite, kad dingtų itin dideli burbulai, ir plona srovele vidutiniu greičiu į plakamus baltymus pilkite karštą sirupą šiek tiek padidindama plakimo greitį. Svarbu nepilti ant šluotelės, nes sirupas pradės kristalizuotis. Pilkite geriau ant indo sienelės, plona srovele. Supylus visą cukraus sirupą padidinkite plakimo greitį iki didžiausio ir plakite 3 minutes. Į vis dar plakamus baltymus pilkite vanilės ekstraktą, kitus skonio aliejus ar extraktus, bei maistinius dažus. Baltymus plakite dar 5 minutes. Kai morengas atvėsta beveik iki kambario temperatūros, sustabdykite maišytuvą, mentele nuo kraštų nubraukite prilipusias kiaušinių baltymų putas, ir dar paplakite 1 minutę.
- Plakimas iki atvėsimo: Toliau plakite morengą dideliu greičiu, kol dubuo atvės ir morengas taps blizgus, standus ir susidarys standūs pikai. Turi išplakti taip, kad kai pakelsite plakimo šluotelę, galiuke turi nenutekėti morenga. O viršūnėlė turi nulinkti (vadinamasis „paukščio snapas“). Ir tuo pačiu, kai apversite indą, niekas neturi ištekėti. Ji turi būti minkšta, bet tuo pačiu ir stabili, laikanti formą. Kuo ilgiau Jūs plakate, ji vės ir darysis tirštesnė. O kuo tirštesnė, tuo greičiau ji džius.
4. Macaronage (Tešlos Maišymas)
Šis etapas ir vadinamas Macaronage ir nuo jo kokybės priklauso galutinio macarons kokybė. Macaronage, pagaminta tokios elastingos ir kokybiškos morengos pagrindu, bus minkštesnė ir paslankesnė. Į miltų-cukraus pudros masę supilu likusius kambario temperatūros baltymus (I) (110 g) ir kombaine pačiu mažiausiu greičiu išmaišau (arba su mentele ištrinkite, trumpai, kol nebesimatys baltymo). Tada morengą dėkite dalimis, po pirmo įdėjimo kruopščiai išmaišykite. Tada dėkite jau antrą porciją. Į migdolų ir cukraus mišinį pilkite pusę (55 g) kiaušinių baltymų ir gerai išmaišykite, kol susidarys vientisa “košė”. Iš pradžių gali atrodyti, kad drėgmės neužteks pasiekti norimai konsistencijai, tačiau toliau maišykite, reikia tik šiek tiek kantrybės. Trečdalį morengo mentele įvyniokite į migdolų ir cukraus pudros masę, kol ši suminkštės. Tuomet dėkite likusį morengą ir maišykite macarons’ų tešlą braukdami mentele aplink dubenį ir tuomet per vidurį. Masė turi būti gana skysta, blizgi, ir tuo pačiu puri. Maišykite mentele pagal laikrodžio rodyklę ir kartu dubenį sukite prieš laikrodžio rodyklę. Iki ‘juostos / lavos“ konsistencijos, kai pakėlus mentelę, tešla nubėga, o ne krenta gabalais. Tai labai svarbu. Permaišius tešla bus per skysta, o nepamaišius - per kieta ir macarons suskilinės kepant. Svarbu pastebėti, kad maišant, tešla gali atrodyti tiršta po 50 maišymų, tačiau svarbu tęsti maišymą, stebint konsistenciją. Taip maišykite tešlą, kol pasėmus jos mentele ji slenka žemyn ir formuoja “kaspinėlį”, o atgal į tešlą pranyksta per maždaug 10 sekundžių. Tešlos tirštumas turi būti toks, kad suformavus sausainius, jų paviršius šiek tiek išsilygintų, bet jie per daug nesuplonėtų. Jei tešla bus per tiršta, sausainiai liks su kauburėliais, jei per skysta, per daug išsiplės ir taps per ploni.
5. Tešlos Formavimas
Sudėkite į konditerinį maišelį tiek masės, kiek per kartą sunaudosite. Aš paskirsčiau iš karto į 2 maišelius. Naudokite 1 cm apvalų antgalį. Tešlą supilame į konditerinį maišelį tiesiu antgaliu (arba tiesiog į maišelį prakirptu galu). Ant kepimo popieriumi išklotos skardos arba silikoninio kilimėlio formuokite vienodo dydžio apskritimus (apie 3-4 cm skersmens). Tarp macarons palikite nedidelius tarpus. Masę sudedame į konditerinį krepšį ir dėliojame maždaug 4cm rutuliukus skardoje. Ant trafareto darykite 3,5-4 cm diametro apskritimus su 3 cm intervalais šachmatais, kad būtų vietos cirkuliuoti orui. Išspaudus, staigiu judesiu atitraukiame konditerinį maišelį ir spaudžiame kitą. Jeigu viršūnėlės liks, reiškia nedamaišėte tešlą.
MACARONAGE technique in REAL TIME - Master Your Macarons Series, Part 1
6. Oro Burbulų Pašalinimas
Švelniai stuktelėkite kepimo skardą į stalą kelis kartus. Tai padės pašalinti oro burbulus iš tešlos. Jei matote paviršiuje burbuliukų, pradurkite juos siūlu arba dantų krapštuku. Tada skardas patrankykite į stalą, kad sprogtų oro burbuliukai.
7. Džiovinimas
Palikite virtuvėje džiūti apie 30-40 min. Paliekame abi skardas pastovėti 30-35 min. Turi susidaryti tvirta stipri plutelė, tikrai kieta. Jeigu matosi, kad jie tik apdžiuvo šiek tiek, tik tiesiog nebelimpa paviršius prie piršto, o viduje dar labai minkšta, padžiovinkite papildomai. Aš paprastai darau taip: padžiovinu apie 30-40 min virtuvėje ir tada dedu į 40°C -50°C įkaitintą orkaitę 5 min, kad apdžiūtų galutinai. Pastebėjau, kad taip papildomai padžiovinus, geresnis sijonėlis ir jie geriau iškyla. Išdžiuvę jie tokie matiniai, prilietus pirštu suprasite, kad jie sausi. Džiovinimo laikas priklauso nuo oro drėgmės. Jei oras drėgnas, džiovinimas gali užtrukti ilgiau. Kai kurie receptai siūlo įdėti ką tik išspaustus macarons į orkaitę, įkaitintą iki 80 laipsnių, jei nenorite gaišti laiko džiovinimui. Tačiau, tradiciškai, džiovinimas kambario temperatūroje yra labiau paplitęs būdas.
8. Kepimas
Kiekviena orkaitė yra skirtinga. Sunkiausia yra susidraugauti iš naujo su savo orkaite. Kiekviena skirtinga, o kiek receptų - tiek skirtingų nuomonių dėl kepimo temperatūros, laiko ir skardos vietos joje. Gali prireikti eksperimentuoti su temperatūra ir kepimo laiku, kad pasiektumėte geriausių rezultatų. Orkaitę įkaitinkite iki 155°C. Tada įdėkite skardą ant 2 nuo apačios lentynos, sumažinkite iki 140°C ir kepkite apie 14 min viršus-apačia ant pačios žemiausios lentynos orkaitėje (mano orkaitėje apačia kepa silpniau, todėl leidžiu žemyn iki maksimumo). Kepkite macaroons’us 160°C temperatūroje, orkaitės viduryje, 12 minučių. Jei macarons’ai kyla netolygiai, arba kurioje nors pusėje pradeda ruduoti - po 6 minučių kepimo skardą apsukite. Kepame kiekvieną skardą atskirai, orkaitės viduje, maždaug 10-13 min. Sijonėlis pradeda formuotis apie 5 min. Kai sijonėlis pilnai susiformuos, apie 8 min, švelniai atidarykite dureles ir vėl uždarykite. Durelės po 8 min kepimo atidaromos tam, kad sijonėlis neiškiltų per daug. Galite patikrinti, ar iškepė taip: pabandykite atkelti arčiausiai Jūsų esantį macarons, jei nebelimpa prie popieriaus ir viršus neatsiskiria nuo sijonėlio, iškepė. Kepimo laikas priklauso nuo macarons dydžio ir orkaitės. Svarbu neperkepti macarons, kad jie nepradėtų ruduoti. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja apsukti macarons kas 5 minutes, kad jie keptų kuo tolygiau.
9. Atvėsinimas
Iškepusius macarons išimkite iš orkaitės ir leiskite visiškai atvėsti ant kepimo skardos. Tik iškepus iš karto nuimkite nuo skardos popierių su macarons, kad sausainiai nebegautų karščio, palaukite 2 min ir tada nuimkite nuo popieriaus. Iškepusius sausainėlius būtina visiškai atvėsinti. Bandant nuimti nuo silikoninio kilimėlio anksčiau - pusė sausainio liks ant kilimėlio. Tik visiškai atvėsusius sausainėlius imame po vieną.
10. Įdaro Paruošimas ir Macarons Surinkimas
Kaip kažkada rašiau, macarons skonį lemia įdaras. Todėl vis eksperimentuoju su skoniais. Man atrodė, kad įdaras būtinai turi būti su rūgštele, bet... nebūtinai. Įdaro ir macarons spalva turi derėti. Klasikiniai macarons yra gaminami prancūziškos morengos pagrindu, ir gali kilti klausimas, kodėl tuomet visos komercinės kepyklos ir profesionalūs konditoriai gamina macarons iš esmės tik itališkos morengos pagrindu. Atsakymas paprastas - itališkos morengos pagrindu pagaminti macarons stabilesni, geriau išsilaiko, jų forma gražesnė.
Laimo ganašas (Jekaterinos Zvonkuvienės receptas)
- Užvirinkite grietinėlę su laimo žievele, gliukoze ir laimo sultimis. Palikite infuzijai 30 min.
- Užpilkite ant smulkinto šokolado ir išmaišykite mentele.
- Atvėsinkite iki 40°C.
- Įdėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite.
- Jeigu dėsite cacacha, pilkite į jau paruoštą ganašą po truputį maišant.
- Palikite per naktį.
Aviečių ir juodųjų serbentų ganašas
- Ganaše naudojamos dvi tyrės: aviečių ir juodųjų serbentų, galima naudoti tik vieną jų.
- Tyres užvirkite ir puodą su tyrėmis pasistatykite šalia, kad kai užvirs karamelė, nereiktų ieškoti.
- Iš vandens, cukraus ir gliukozės sirupo išvirkite karamelę, t.y. virkite iki 185°C., kol pasidarys gintarinė spalva. Kaitinkite nedideliame inde ant vidutinės ugnies, kad karamelė nesudegtų per greitai. Geriau, kad indas būtų siauras ir aukštas, taip lengviau matuoti temperatūrą. Kai tik cukrus pradės burbuliuoti, išmaišytkite, tarkim medine mentele, ir palikit toliau burbuliuoti ant nedidelės ugnies.
- Kai supilsite visas tyres, grąžinkite ant ugnies ir dar šiek tiek pavirkite.
- Šokoladą pratirpinkite iki 30°C.
- Tyres su karamele atvėsinkite iki 80-90°C ir supilkite ant šokolado, sublenderiuokite (arba galima paprasčiau - šokoladą sukapokite gabalėliais ir karštą tyres su karamele užpilkite ant šokolado, palaikykite ir išmaišykite).
- Kai visa masė atvės iki 40°C, sudėkite kambario temperatūros sviestą ir sublenderiuokite.
- Supilkite į konditerinį maišelį ir palikite per naktį šaldytuve.
Mandarininis įdaras (Ninos Tarasovos receptas)
Šis rusų šefės Ninos Tarasovos įdaras tiesiog fantastiškas, lyg ir mandarininis, bet kai ragauji visą macarons, skonių įvairovė stebina: ryškiausiai jauti vanilę, lyg ir kokosus, nežymiai mandarinus. Žiemą šis vaisius randamas visur, todėl nusprendžiau pabandyti ir nenusivyliau. Įdaro ir macarons spalvos turi derėti, sakykim jeigu įdaras su juodais serbentais, tai pats sausainiai turėtų būti uogos atspalvio. Jeigu įdaras citrininis, gražu geltonas macarons. Aš dar įdėjau žalių maistinių dažų, nors, gal ir nevertėjo. Kadangi tai įdaras su mandarinais, stengiausi išgauti oranžinę spalvą (dėjau sausus dažus), kadangi įdaras ir macarons spalva turi derėti.
- Į kitą puodą įpilkite grietinėlę. Perpjaukite išilgai vanilės ankštį, išimkite sėklytes ir sudėkite į grietinėlę pačią ankštį kartu su sėklytėmis. Ten pat sudėkite sukapotą tonką pupelę, ji ne kieta, susikapoja lengvai.
- Grietinėlę perkoškite per sietelį ir kartu su pašildytomis mandarino sultimis supilkite ant šokolado, palaikykite 2 min ir tada atsargiai išmaišykite mentele.
- Sublenderiuokite, kad masė taptų vienalytė ir supilkite į konditerinį maišelį. Jeigu masė per skysta, padėkite į šaldytuvą. Naudokite kitą dieną.
Sūrios karamelės įdaras (Ninos Tarasovos receptas)
Jau seniai norėjau išbandyti macarons su karamele. Baiminausi, kad gal bus per saldu, nederės, bet kai pamačiau konditerės Ninos Tarasovos receptą macarons su sūrios karamelės įdaru apsisprendžiau ir nepasigailėjau. Jie nebus tokie lengvi, kaip macarons su rūgščių uogų įdaru, bet labai skanūs. Riešutai juk visada dera prie karamelės, o macarons, yra ne kas kita, kaip migdoliniai sausainiukai.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Grietinėlė | 150 g |
| Cukrus | 150 g |
| Želatina | 1 a.š. |
| Vanilė | Pagall skoni |
| Sviestas | Nenurodyta |
| Druska Fleur de sel | Pabaigai |
- Užmerkite želatiną lediniame vandenyje.
- Iš cukraus padaryti sausą karamelę. Dėkoju iš visos širdies konditerei Daivai Mikšiūnienei už patarimą pirmiausia pakaitinti puodą, ir tik tada berti cukrų. Dabar man karamelė pavyksta visada. Pastatykite tuščią puodą ant ugnies, kad jis įkaistų ir tik tada pilkite cukrų, tada visur bus vienoda temperatūra. Kai cukrus atskiruose plotuose pradės tirpti, galima pradėti maišyti, kol karamelė bus tamsaus gintaro spalvos. Jeigu matote, kad per daug kaista, nukelkite trumpam puodą nuo ugnies. Maišykite ir kaitinkite, kol cukrus pilnai ištirps.
- Tuo pačiu metu pakaitinti grietinėlę su vanile beveik iki virimo.
- Užvirusią grietinėlę supilkite į karamelę nuolat maišydami.
- Kad truputį pravėstų, supilkite į kitą indą ir tada įdėkite nusausintą želatiną. Sublenderiuokite.
- Pravėsinkite iki maždaug 40°C ir sudėkite sviestą. Sublenderiuokite.
- Tada pačioje pabaigoje suberkite druską Fleur de sel, ir vėl sublenderiuokite (druska duoda labai gerą skonį, sakyčiau, dėkite būtinai).
Kiti įdarų variantai
Macarons gali būti pertepti įvairiais įdarais. Šokoladinis įdaras - tik vienas iš daugelio galimų variantų. Pasigaminame šokoladinį įdarą: mažame puode užverdame grietinėlę. Nuimame nuo ugnies ir sudedame sviestą ir sulaužytą šokoladą. Nuolat plakame plaktuvu, kad masė susijungtų. Atvėsus, atsargiai imkite po vieną ir pertepkite šokolado mase.
- Baltojo šokolado pertepimas: 90 gramų ištirpinto baltojo šokolado sumaišyti su 2 šaukštais riebios grietinėlės.
- Maskarponės sūrio kremas: Maskarponės sūrį sumaišyti su cukraus pudra ir vanilės ekstraktu.
- Vaisiniai įdarai: Džemai, uogienės ar vaisių tyrės.
- Kavos skonio kremas.
- Karamelinis kremas.
11. Macarons Surinkimas
Iškepusius sausainius suporuojame pagal dydį. Aš dar atsargiai įspaudžiu dugną, kol dar šilti (taip telpa daugiau įdaro, kuris ir yra macarons skonis). Tik visiškai atvėsusius sausainėlius imame po vieną, konditeriniu maišeliu pilame norimo kremo, ant viršaus dedame antrą sausainėlį ir lengvai paspaudžiame. Suporuokite pagal dydį puseles. Tada apie 1 a.š. įdaro išspauskite ant vienos puselės, uždėkite kitą ant viršaus ir šiek tiek pasukite. Įdėkite įdarą į konditerinį maišelį ir užtepkite ant vieno macarons sausainėlio. Uždenkite kitu macarons sausainėliu ir švelniai paspauskite.
Macarons galima nieko nebarstyti, bet jeigu norisi kažkokio minimalaus pagražinimo galima pabarstyti aguonomis, sezamais, kokosų drožlėmis, kapotomis pistacijomis ar kitais pasmulkintais riešutukais, tiesiog rudu cukrumi, matcha arbata. Šįkart man norėjosi macarons pabarstyti, tai aš sublenderiavau migdolų miltus su šiek tiek kakavos, ir pabarsčiau per sietelį ant išspaustų macarons. Perteklių nupurtykite palenkus skardą, jeigu išeina.
12. "Brandinimas"
Suformuotus macarons’us dedame į sandarų indą ir paliekame šaldytuve mažiausiai per naktį. Surinktus macarons sudėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve bent 24 valandas. Tai leidžia įdarui suminkštinti macarons ir sukurti tobulą tekstūrą. Macarons skonis geriausias po 24-72 valandų. Laikant šaldytuve - bus tikrai labai skanūs net ir po savaitės. Prieš valgydami palaikykite bent parą, kad pastovėtų ir sustingtų įdaras. Tada kuo sandariau uždarau į dėžutę ir į šaldytuvą, nes macarons REIKIA/GERIAUSIA valgyti tik kitą dieną… paragaukite tą pačią ir kitą, suprasite, kad didžiulis skirtumas.
Patarimai ir Gudrybės Gaminant Macarons
Štai keletas patarimų ir gudrybių, kurios padės jums pasiekti geriausių rezultatų kepant macarons. Kaip atskirti gerą „macaron“ nuo blogo? Geras „macaron“ turi labai minkštą vidų, lengvai traškią plutelę, turi būti išlaikytas balansas tarp sausainio ir įdaro: kadangi pats sausainis yra labai saldus, tai įdaras padeda atrasti tą atsvarą ir balansą. Kandant sausainis neturi sutrupėti rankose, viduje neturi būti oro pūslelių (dėl to dažniausiai plona „macarons“ plutelė lūžta ir sutrupa).
- Tikslumas: Macarons kepimas reikalauja tikslumo. Būtinai naudokite virtuvines svarstykles ir tiksliai matuokite ingredientus.
- Senų kiaušinių baltymai: Naudokite senus kiaušinių baltymus, kad morengas būtų stabilesnis.
- Migdolų miltai: Migdolų miltūs malkitės patys, jei tik yra galimybė. Miltai turi būti be gumuliukų, antraip macarons paviršius bus nelygus ir gali susidaryti kauburėliai ar kiti nelygumai.
- Macaronage: Nepermaišykite ir nepamaišykite per mažai tešlos. Stebėkite konsistenciją.
- Orkaitė: Kiekviena orkaitė yra skirtinga. Gali prireikti eksperimentuoti su temperatūra ir kepimo laiku, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
- Drėgmė: Drėgmė gali turėti įtakos macarons kepimui. Pagrindinis dalykas, šie migdoliniai sausainiai bijo drėgmės. Kai lyja, geriau nekepti.
- Dažų naudojimas: Rekomenduojami sausi dažai. Gelinius dažus rekomenduojama naudoti, nes jie neskystina tešlos.
