Grilio sezonas - puikus metas mėgautis gardžiais patiekalais lauke su draugais ir šeima. Tačiau, kad kepimas ant grotelių būtų sėkmingas, reikia žinoti keletą svarbių dalykų. Šiame straipsnyje aptarsime patarimus, kaip kepti su dangčiu grilyje, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir paruošimo, baigiant grilio technika ir saugos taisyklėmis.
Grilio paruošimas: nuo grotelių iki žarijų
Prieš pradedant kepti, būtina tinkamai paruošti grilį. Visų pirma, svarbu pasirūpinti švara. Jei žiemos sezonu grilis nebuvo naudojamas, reikia jį išvalyti, pašalinti senas anglis ar pelenus. Nenaudojamas grilis galėjo įsigerti rūsio ar kitų kvapų, todėl prieš kepant maistą, reikėtų pakūrenti patį grilį, kad jis pakeistų savo kvapą. Taip pat būtina išvalyti groteles arba jas išdeginti virš ugnies.
Efektyviausias grotelių valymo nuo maisto likučių būdas - leisti jiems sudegti! Įkurkite didelę ir kaitrią ugnį, kad mėsos likučiai ant grotelių virstų pelenais. Prieš kepant mėsą ant grotelių, jas būtina sutepti augaliniu aliejumi. Apie šią gudrybę žino tie, kas nemėgsta, kai mėsa priskrenta prie grotelių. Tačiau daugelis tikriausiai nežino, kad aliejaus poveikis bus daug geresnis, jei įkaitinsite groteles virš atviros ugnies.
Svarbu pasirūpinti ir tinkamu kuru. Dažniausiai kepimui naudojama medžio anglis ar jos briketai, nes šis kuras jau paruoštas kepimui. Naudojant anglį, svarbu pradėti kepti mėsą tik tada, kai nebebus ugnies ir žarijos pradės balsvėti - priešingu atveju vėl kils liepsna. Jei renkatės ne anglis, o malkas, ir kepsite dešreles ar nedidelius kepsniukus - rinkitės lapuočių medžius ir nenaudokite spygliuočių. Jei turite uždarą grilį su parūkymo funkcija, naudokite ąžuolo, uosio, alksnio medieną arba anglis, tai maistui suteiks papildomą poskonį. Taip pat ant žarijų galite dėti rūkymo drožles ar kaladėles. Vyšnių ar obels drožlės taip pat paįvairins patiekalo skonį.
Norintys kažkuo pakeisti degiuosius skysčius, galima įdegimui naudoti sausą žolę, eglės ar pušies šakeles, kurios nors ir netinka kepimui, tačiau puikiai pasitarnaus įkūrimui. Taip pat galima naudoti specialiai tam skirtas tabletes, kurios degdamos neišskiria jokių kenksmingų medžiagų.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Mėsa - neabejotina grilio karalienė. Renkantis mėsą, svarbu atsižvelgti į jos riebumą ir struktūrą. Riebesnė mėsa, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinė, kepant išlieka sultinga, o liesesnę mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę, reikia marinuoti, kad ji neišsausėtų.
Sprandinė - vienas universaliausių variantų. Kai kalbama apie grilio klasiką, kiaulienos sprandinė dažnai atsiduria sąrašo viršuje. Ir visai pelnytai. Ši mėsos dalis yra itin vertinama dėl savo struktūros - ji turi daug tarpraumeninių riebalų, kurie kepant išsilydo ir suteikia mėsai sultingumo bei minkštumo. Sprandinė puikiai tinka įvairiems grilio patiekalams. Dėl savo struktūros ji išlaiko formą, tolygiai iškepa ir nereikalauja ilgo marinavimo, todėl ši mėsa yra idealus pasirinkimas šašlykams. Tinka ji ir kepsniams - storesni gabalai idealiai iškepa ant grotelių ar kepsninėje. Dar vienas sprandinės privalumas - universalus skonis. Ji puikiai dera tiek su švelniais, tiek su intensyviais marinatais: nuo klasikinių su pipirais ir česnakais iki rūgštesnių variantų su garstyčiomis ar citrusiniais vaisiais. Tačiau net ir visiškai nemarinuota sprandinė gali nustebinti - užtenka tik žiupsnelio druskos ir pipirų baigiant kepti. Be to, sprandinė nėra įnoringa temperatūrai. Jei kepate virš žarijų ir sunku tiksliai reguliuoti kaitrą - tai viena iš tų mėsos dalių, kuri atleis mažas klaidas. Ji iškeps net ir ne idealiomis sąlygomis - išliks gardi ir nebus sausa, o tai ypač svarbu pradedantiesiems. Kalbant apie sprandinės paruošimą, geriausia ją pjaustyti bent 2 cm storio kepsniais, nes plonesni gabaliukai greitai netenka sulčių. Jei norite dar intensyvesnio skonio, mėsą galite pamarinuoti iš vakaro, bet užteks ir poros valandų šaldytuve.
Prieš kepant mėsą, ją reikia tinkamai paruošti. Jei kepate šašlykus, mėsą supjaustykite maždaug 3x3 cm dydžio gabalėliais ir marinuokite bent kelias valandas, o geriausia - per naktį šaldytuve. Jei kepate kepsnius, geriausia juos pjaustyti bent 2 cm storio, kad jie neišsausėtų.
Norint paruošti iš tiesų gardžią kiaulieną griliui, marinuoti reikėtų atsakingai, bet paprastai. Nors viliojančiai gali atrodyti sudėtingi marinatai su daugybe ingredientų, iš tiesų jų nereikia. Svarbiausia taisyklė - nesistengti užgožti natūralaus mėsos skonio. Kokybiška kiauliena pati savaime yra gardi, todėl užteks vos kelių komponentų, kad atsiskleistų jos skonis. Renkantis ingredientus, vertėtų pasikliauti paprastumu: nedidelis kiekis aliejaus padės išlaikyti mėsos sultingumą kepimo metu, šiek tiek rūgšties - pavyzdžiui, citrinos sulčių - suteiks švelnaus minkštumo, o žiupsnelis prieskonių - pridės aromato. Tačiau druskos marinate reikėtų vengti, nes ji yra linkusi traukti skysčius iš mėsos. Geriausia ją berti mėsai iškepus. Kiaulieną marinuoti užtenka kelias valandas - jei mėsa marinuojama per ilgai (ypač jei marinatas rūgštus), jos tekstūra gali tapti ne tokia maloni. Paviršius bus pernelyg minkštas, o vidus liks kietesnis, tad skonis taps netolygus. Taip pat svarbu nepadauginti intensyviai degančių ingredientų, pavyzdžiui, medaus ar cukraus. Ant grilio jie gali pradėti svilti ir suteikti patiekalui kartumo. Jei norisi saldesnio akcento, tokiais priedais geriau mėsą aptepti jau kepimo pabaigoje.
Vištos paruošimas
Sviestą sumaišome su visais prieskoniais ir gautu mišiniu ištepame visą vištą, taip pat užkišame po krūtinėlės odele. Vištą ir bulves dedame į kepimo indą. Aplinkui sudedame perpjautas pusiau (jei didelės - į 4 dalis) bulves, prieš tai pašlaksčius jas alyvuogių aliejumi.
Kepimo technika: tiesioginė ir netiesioginė kaitra
Kepant su dangčiu grilyje, svarbu suprasti tiesioginės ir netiesioginės kaitros principus. Tiesioginė kaitra naudojama greitai kepamiems, plonesniems produktams, pavyzdžiui, kepsniams, dešrelėms, daržovių griežinėliams, žuvies filė, krevetėms. Temperatūrą angliniame grilyje galima reguliuoti oro sklendėmis. Atidarius apatinę sklendę daugiau, įleidžiama daugiau oro, anglys dega intensyviau, temperatūra kyla. Uždarant - temperatūra krenta. Viršutinė sklendė taip pat reguliuoja oro srautą ir dūmų išėjimą. Anglių kiekis ir jų išdėstymas taip pat lemia kaitrą. Dujiniame grilyje temperatūra reguliuojama degiklių rankenėlėmis. Paprasčiau palaikyti stabilią temperatūrą.
Kepant su dangčiu, svarbu stebėti temperatūrą grilio viduje. Įmontuotas dangčio termometras rodo bendrą grilio vidaus temperatūrą. Tačiau tiksliausiam rezultatui, ypač kepant mėsą, būtinas maisto termometras, kuriuo matuojama vidinė produkto temperatūra.
Kepimo temperatūros ir laikas
ROYAL GRILL grilyje su dangčiu, įkuriame su elektriniu grilio uždegikliu LOOFT X medžio anglis, tada įkaitusias žarijas skirstome į dvi zonas, palikdami vidurį be žarijų. Temperatūrą grilyje reguliuojame dangtyje esančių oro sklendžių pagalba. Kepame 160-200C temperatūroje ne mažiau kaip iki 75C vištos vidinės temperatūros. Vištos vidinei temperatūrai matuoti naudojame maisto termometrą. 1,5kg višta kepa apie 1,5 val. Kas 20min pertepam vištos riebaliukais. Temperatūrą pareguliuojame oro sklendės pagalba dangtyje.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir nusipirkus puikios mėsos ir turint gerą kepsninę, pasitaiko, jog galutinis rezultatas nuvilia. Dažniausiai taip nutinka ne dėl ingredientų, o dėl kelių paprastų, bet reikšmingų klaidų, kurios vis dar pasitaiko net patyrusiems grilio mėgėjams.
Viena dažniausių - šakutės naudojimas vartant mėsą. Nors atrodo patogu, tačiau įbedus šakutę į kepsnį, ypač dar ne visai iškepusį, iš jo ima bėgti sultys. Dėl to mėsa išsausėja, tampa kietesnė ir praranda dalį skonio. Kur kas geriau rinktis žnyples arba groteles su spaustuku - taip mėsa išlaikys visą savo sultingumą, o kepimo procesas bus tolygesnis.
Kita klaida - pernelyg plonai supjaustyta mėsa. Kai gabaliukai yra labai ploni, jie itin greitai praranda drėgmę, apskrunda per greitai, o viduje lieka sausi. Be to, dėl tokio pjūvio sunku išlaikyti norimą iškepimo laipsnį - mėsa perkepa vos per kelias minutes. Skubėjimas - dar vienas dažnas priešas, kuris jums gali pakišti koją. Skubant ruošti maistą, dažnai nepaisoma elementarių taisyklių: mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo, vartoma per dažnai, kepsniai pjaustomi vos tik nuimti nuo žarijų. Visa tai gali sugadinti net ir puikiai paruoštą produktą. Kepant grilyje svarbu ne tik temperatūra, bet ir laikas - tiek kepimo, tiek poilsio. Kai kepsnys pailsi po kaitros, jo sultys susigeria į audinius, išsilygina temperatūra, ir tekstūra tampa daug malonesnė.
Svarbiausias dalykas, kurį reikia atsiminti - tai, jog negalima kepti mėsos naudojant spygliuočių medžių malkas. Taip pat per daug nereikėtų naudoti degiųjų skysčių, nes jie skirti apšlakstyti malkas prieš įkuriant ugnį, kad ji greičiau įsidegtų, tačiau yra netinkami pilti ant žarijų, norint padidinti kaitrą, kai jau mėsa kepama ant grotelių. Taip išsiskiria toksiškos medžiagos, o į kepsnį gali įsigerti degaus skysčio kvapas.
Neteisinga manyti, kad kuo ilgiau mėsa marinuosis, tuo ji labiau įsisavins prieskonius. Priešingai, per ilgai marinate laikoma mėsa pradeda atiduoti iš savęs tai, ką pasisavino ir galiausiai tampa sausa, praranda skonį. Jei marinuojate trumpam laikui, tuomet drąsiai naudokite druską, bet jei ketinate mėsą palikti marinuotis ilgiau - druskos geriau nepadauginti, nes ji ištraukia mėsos sultis. Jau kepant reikėtų žinoti, kad glajaus marinatas yra linkęs pridegti, todėl prieš dedant mėsą ant grotelių jį reikėtų nuimti. Taip pat reikėtų nuimti ir ant mėsos esantį riebalų perteklių, kad riebalai nevarvėtų ant žarijų, taip išskirdami kancerogenus. Jei esate gurmanas ir riebaliukai jums yra pati skaniausia mėsos dalis - tuomet po kepimo grotelėmis padėkite folijos padėkliuką, kad riebalai neužtikštų ant žarijų.
Big Green Egg ir jo privalumai
Big Green Egg žinoma ne tik dėl išskirtinio patiekalams suteikiamo skonio. Daugelis žmonių šią ypatingą kepsninę renkasi dėl kokybės, patikimumo ir universalumo. Dauguma klasikinių barbekiu patiekalų gaminami ant grotelių. Prisiminkime pirmuosius grilius - tai tebuvo paprasti įrenginiai, kuriuose ant grotelių virš anglių buvo kepami įvairūs produktai, dažniausiai mėsa. įkūrėjas, Japonijoje atrado kamado indus, įkvėptas amerikietiškos barbekiu kultūros jis molinį indą papildė grotelėmis. Taip sukūrė universalų prietaisą, tinkamą kepti ant grotelių, gruzdinti, virti, troškinti, rūkinti, kepti žemoje temperatūroje. Kepant klasikinius barbekiu patiekalus Big Green Egg pranoksta kitas kepsnines. Juk gaminant maistą šioje kepsninėje reikia uždaryti dangtį. Taip produktai išlieka sultingesni ir nepridega, nes nulašėję riebalai neužsiliepsnoja.
Kartais pravartu naudoti priedus. Vištienos pjausnius galima kepti naudojant convEGGtor laikiklį, kad mėsa išeitų dailiai apskrudusi. Kepant gardžiausius mėsainius tereikia taikyti klasikinį kepimo būdą, bet ir šį patiekalą galite pakeisti mėsos paplotėlį kuo nors įdarydami. Jautienos krūtinėlę geriausia kepti žemoje temperatūroje - tuomet šią užgaidžią išpjovą pavyks lengvai pagaminti. Krūtininė linkusi išsausėti, bet kepama EGG kepsninėje mėsa išliks minkšta ir sultinga. Norite Big Green Egg kepsninėje iškepti tikrų amerikietiškų vištienos sparnelių? Tuomet viską darykite pagal šį laiko patikrintą receptą. Kadangi naudosite convEGGtor laikiklį ir nekepsite sparnelių tiesiai virš anglių, šios neužsiliepsnos, todėl jums nereikės nuolat prižiūrėti kepamos mėsos. Rezultatas - gardūs, sultingi ir traškūs vištų sparneliai.
Receptų idėjos kepti su dangčiu grilyje
Vištienos sparneliai su balzaminiu glajumi
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie mėgsta saldžius ir aštrius skonius: Balzaminį actą, medų bei aštrų padažą sumaišykite dubenyje. Vištos sparnelius įkaitintame grilyje pakepkite apie 15 minučių, tuomet juos ištepkite padažu ir apverskite.
Vištienos krūtinėlė su citrininiu imbiero marinatu
Šis marinatas suteiks vištienai gaivumo ir egzotiško skonio: Vištos krūtinėlės perpjaukite skersai pusiau, kad turėtumėte 4 panašaus dydžio puseles. Kiekvieną jų dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus ar maistinės plėvelės sluoksnių ir šiek tiek paspausdami kočėlą pakočiokite, kol storis sieks apie 1,5 cm. Nemažame inde sumaišykite sojos ir žuvies padažus, sudėkite imbierą bei česnaką, įtarkuokite vienos citrinos žievelę ir išspauskite sultis, supilkite aliejų, gerai išmaišykite. Į pagamintą marinatą sudėkite vištos krūtinėlės puseles, pavartykite jas, kad pasidengtų skysčiu. Uždenkite dubenį ir dėkite bent valandai į šaldytuvą (galite laikyti ir 2-3 val., ilgiau nereikia). Įkaitinkite grilių (galite naudoti ir grilio keptuvę). Iš marinato išimtą mėsą nuvarvinkite ir patepkite aliejumi. Dėkite ant grotelių ir kepkite kiekvieną pusę po 3-5 min., kol taps auksiškai rusva, apskrus. Patiekite vištieną pašlakstę sezamų aliejumi (tinka ir kepintos sezamo sėklos), išspaustomis likusios žaliosios citrinos sultimis, pabarstę kalendra. Derinkite su virtais ryžiais, azijietiškais makaronais, lengvomis salotomis.
Jautienos šonkauliukai
Reikės: jautienos šonkaulių (apie 2,5 kg), 150 g rudojo cukraus, šaukšto rūkytos paprikos miltelių, kelių žiupsnelių česnakų miltelių bei aitriosios paprikos miltelių, žiupsnelio cinamono, druskos bei pipirų, 200 ml barbekiu padažo, 100 ml obuolių sulčių. „Pirmiausia nuo šonkaulių nulupkite ploną plėvelę - kepant su ja šonkauliai bus kietesni, be to prieskoniai ir grilio kvapas mažiau įsigers į mėsą. Pirmiausia šonkaulius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir ištrinkite prieš tai jau sumaišytais prieskoniais. Prieš kepant vidinė grilio temperatūra turi būti apie 150°C, tokią ją reikėtų stengtis išlaikyti ir visą kepimo laiką - apie 30 min. Stenkitės grilio neatidarinėti“, - patarimais dalinasi „Maximos“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas. Po 30 kepimo minučių šonkaulius perkelkite ant aliuminio folijos ir apliekite 50 ml šiltomis obuolių sultimis, suvyniokite folijoje nepalikdami tarpų. Grilio temperatūra padidinkite iki maždaug 190°C ir kepkite uždengtu grilio dangčiu apie 30 minučių. Po tiek laiko šonkauliai turėtų būti beveik iškepę, o jų vidinė temperatūra turėtų siekti apie 75°C. Apie 10 minučių pakaitinkite šonkauliukus išimtus iš folijos maždaug 120°C. Tuomet šonkaulius keletą kartų iš abiejų pusių kas 5 minutes aptepkite šiltu barbekiu padažu, po 3-iojo karto uždarykite grilio dangtį ir pakepkite dar 5 minutes.
Grilyje keptos cukinijos ir baklažanai
Cukinijas supjaustykite storesnėmis riekelėmis arba per pusę, silikoniniu šepetėliu užtepkite alyvuogių aliejaus, sumaišyto su smulkintu česnaku ir palikite pastovėti 10-15 min. Baklažaną supjaustykite storomis riekelėmis, pabarstykite druska ir leiskite 15 minučių jam pastovėti - taip daržovė atsikratys kartumo. Į likusį alyvuogių aliejų įpilkite medaus, acto ir garstyčių, sumaišykite ir atidėkite - šį padažą naudosime prie iškeptų daržovių. Įkaitinkite groteles iki 200°C, sutepkite jas aliejumi, batono riekeles patepkite paruoštu padažu ir apkepinkite. Cukiniją ir baklažaną kepkite 5 minutes iš kiekvienos pusės. Patiekite cukinijas ir baklažanus su smulkintu fetos sūriu ir vyšniniais pomidorais, apšlakstydami paruoštu padažu.
Ant grotelių kepti bananai su maskarponės kremu
Šis desertas nustebins savo paprastumu ir puikiu skoniu: Vidutinio dydžio dubenėlyje sumaišykite cukraus pudrą, cinamoną ir romą, sudėkite ir maskarponės sūrį, labai gerai viską išmaišykite ir dėkite į šaldytuvą, kol bus paruošti bananai. Nenuluptus bananus dėkite ant grilio ir kepkite ant intensyvios ugnies 8-12 min. Geriau, jei kepant neatsitrauktumėte nuo ugnies ir bananus nuolat vartytumėte. Jie bus iškepę, kai visa žievė pajuos ir jausite, jog bananas viduje suminkštėjo. Patiekite bananus lėkštėje nenuluptus, tik gerokai įpjovę odą (kad matytųsi iškepęs vaisius) ir uždėję po didelį šaukštą kremo.
Grilyje kepto maisto privalumai
| Privalumas | Aprašymas |
|---|---|
| Mažiau riebalų | Kepant ant grilio, riebalai nuteka, todėl maistas tampa mažiau kaloringas. |
| Išskirtinis skonis | Dūmai suteikia maistui unikalų skonį ir aromatą. |
| Sveikesnis būdas gaminti | Aukšta temperatūra greitai uždaro daržovių paviršių, išsaugant naudingas medžiagas. |