Kepsninė yra puikus būdas gaminti maistą lauke, suteikiant jam išskirtinio skonio ir aromato. Nors kepimas ant laužo yra senas kaip pasaulis, svarbu žinoti keletą taisyklių, kad rezultatas būtų tobulas. Šiame straipsnyje rasite išsamius patarimus, kaip pasirinkti kepsninę, mėsą, marinuoti ją ir tinkamai iškepti, užtikrinant ne tik puikų skonį, bet ir saugumą.
Kepsninių tipai ir jų ypatybės
Pirmiausia, nereikėtų išsigąsti gal kiek neįprasto žodžio „kepsninė“. Kepsninėmis priimta vadinti tas kepamąsias krosneles, kurios leidžia maistą kepti virš žarijų naudojantis iešmais ar grotelėmis. Kitaip tariant, tiek tradicinė šašlykinė (mangalas), tiek grilis, neturintis dangčio, yra kepsninė.
Anglinės kepsninės
Tradicines kepsnines, kūrenamas kietu kuru, galima skirstyti į naudojančias malkas ir medžio anglis. Malkomis dažniausiai kūrenamos šašlykinės, nors jos gali būti skirtos ir kepimui anglimis. Griliai, kurie yra apvalios formos ir užveriami, skirti kūrenimui tik su anglimis. Malkomis jų negalima kūrenti, nes jų metalas tam per plonas ir paprasčiausiai neatlaikys viso sezono - net vasaros.
Anglines kepsnines galima drąsiai kūrenti su bet kuria medžio anglimi, skirta bet kokiai kepsninei, taip pat galima naudoti medžio anglies arba kokoso briketus. Kai kurias galima kartais pakūrenti malkomis ir nieko nenutiks (Napoleon, Weber), o kai kurias, pavyzdžiui, keramikines (kamado tipo: Bono, BGE, Joe) draudžiama kūrenti malkomis.
Keraminės kepsninės pasižymi itin mažu anglių sunaudojimu ir universalumu - ji gali būti ir grilis, ir rūkykla, ir orkaitė - joje galima kepti ir pyragus, ko metalinėse kepsninėse padaryti nepavyksta. Taip pat keraminės kepsninės yra labai ilgaamžiškos, ir, jei nėra pažeidžiamos mechaniškai, gali laikyti dešimtmečius. Pagrindinis trūkumas yra jų kaina.
Dujinės kepsninės
Vienas didžiausių dujinių kepsninių privalumų - labai greitas įšilimo laikas ir patogus temperatūros reguliavimas. Tačiau, kritikai teigia, kad tai nėra tikrasis barbekiu, nes kepdami negaunate tikrojo dūmo kvapo. Taip pat tokios kepsninės linkusios dažniau užgesti - ypač jei lauke stipresnis vėjas, tokiu atveju geriau kepti užuovėjoje.
Kai kurios dujinės kepsninės taip pat turi vieną, tik šiai kepsninių rūšiai būdingą sprendimą - lavos akmenis. Pastarieji yra sudedami grilio apačioje - dujos kaitina akmenis, o šie atiduoda šilumą į viršų. Grotelės įkaista ir galite kepti maistą. Toks pasirinkimas yra saugesnis - kai nuo kepamo maisto į apačią laša riebalai, jie neįsigeria į akmenis.
Elektrinės kepsninės
Elektrinės kepsninės yra paprastos, kone tinkamiausios vidaus naudojimui, taip pat pasižymi patogiu temperatūros reguliavimu, tačiau jose geriausia kepti tik plonus maisto gabaliukus - stambesniems kepsniams tokios kepsninės nėra tinkamos.
Kaip pasirinkti kepsninę?
Prieš pasirinkdami norimą kepsninę, apgalvokite naudojimo dažnumą, kiek žmonių norėsite valgydinti, ar vešite į gamtą, o gal norėsite kepti kieme. Tokiu atveju, jei ketinate kepti dažnai, geriau investuoti į brangesnį ir kokybiškesnį daiktą. Kepantys retai, gali rinktis pigesnį variantą - tokiu naudojimo intensyvumu jis laikys ilgus metus.
Žmonių skaičius, be abejo, lemia kepimo įrankio prietaiso dydį - didesniame grilyje ar kepsninėje galėsite iškepti daugiau maisto. Jei ketinate daug iškylauti, jums geriau ne masyvūs, o kompaktiški ir mobilūs griliai. Rinkdamiesi tokio tipo kepsninę įvertinkite jos kojelių tvirtumą ir kokybiškumą.
Laikoma, kad kepsninėse su uždaromu dangčiu maistas iškepa geriau, jos yra universalesnės. Jose patogu kepti kepsnius, žuvį, kumpį, nereikia daug kartų vartyti mėsos ar žuvies gabalų. Tokio tipo kepsninėse cirkuliuoja šiluma. Dangtyje yra sklendės, kurias galima atidaryti, jei norite pakelti temperatūrą. Juose būna ir termometras.
Grotelės
Grotelės gali būti įvairių formų, tačiau svarbiausias kriterijus yra medžiaga, iš kurių jos pagamintos. Kai kuriuose griliuose galima reguliuoti grotelių aukštį. Ketaus grotelės labiau tinka kai kepate jautieną, didkepsnius, nes jos greičiau įkaista, mėsa ne taip sudžiūna ir limpa, kaip kepant ant paprastų metalinių grotelių. Paprastomis grotelėmis patartina kepti dešreles, paukštienos sparnelius.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Viena svarbiausių taisyklių - kokybiškos mėsos pasirinkimas, mat būtent nuo to priklauso galutinis rezultatas. Grilyje ar kepsninėje galima iškepti beveik visų rūšių mėsą.
Kamado Bono - Kepsninės paruošimas rūkymui
Populiariausia mėsa kepimui ant kepsninės
- Kiauliena: kepama ne tik sprandinė, bet ir mentė, šonkauliai, kumpis, nugarinės kepsniai, šoninė, išpjova.
- Jautiena: dažniausiai kepami kepsniai, kurie ruošiami iš minkštesnių jautienos dalių (išpjovos, nugarinės). Populiarėja ir jautienos kepsniai, mėsainiai.
- Vištiena: galima rinktis beveik visas vištos dalis: sparnelius, petelius, blauzdeles, filė, šlaunelių mėsą. Labai populiaru ant grotelių kepti įvairias vištienos dalis - sparnelius, blauzdeles, petelius, nes vištieną paruošti ir iškepti paprasta.
- Kalakutiena: iš kalakutienos kumpio galima kepti šašlykus ar filė kepsnius.
- Ėriena, aviena: ėrieną iškepti lengviau, nes tai jaunų gyvuliukų mėsa, kurią paruošti lengviau, iškepusi ji būna minkštesnė ir švelnesnio skonio nei aviena.
Kepti grilyje ar kepsninėse rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę - tokioje mėsoje daugiau riebalų, dėl to iškepusi mėsa būna sultingesnė. Taip pat geriau rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą - iškepusi ji bus minkštesnė.
Mėsos šviežumo požymiai
Renkantis mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos požymius:
- Ji turi atrodyti šviežia.
- Spalva - nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos.
- Paviršius - drėgnas, bet ne šlapias.
- Mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
- Riebalų spalva - balta, nepageltusi. Renkantis jautieną pravartu žinoti: kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa.
- Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.
- Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo.
Kepti grilyje rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą didelė dalis jos syvų išbėga, dėl to kepsniai ar šašlykai iškepę būna sausesni ir kietesni.
Marinavimas ir prieskoniai
Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą. Tai gali būti citrinos, obuolių actas, vynas. Pati mėsa yra skanus produktas, todėl su prieskoniais ir priedais nereikėtų persistengti, kad neužgožtume jos skonio.
Mėsos marinatą patariama paruošti atskirai: pirmiausia sumaišyti visus ingredientus, o po to marinatą įmasažuoti į mėsą. Atminkite - jei gaminate mėsos marinatą, niekuomet į jį neberkite druskos, nebent mėsą žadate marinuoti ne ilgiau kaip dvi valandas, mat druska ją sausina ir sukietina.
Rekomenduojami prieskoniai ir marinavimo laikas:
- Kiauliena: raudonėliai, mairūnai, rozmarinai. Rekomenduojama marinuoti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą.
- Vištiena: čiobreliai, maltos saldžiosios ar Kajeno paprikos, česnakai. Marinuoti reikėtų iki 6 valandų.
- Jautiena: kokybiškiems jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų.
Jei turite mažai laiko, geriausias pasirinkimas - vištiena. Vištienos filė ar šlaunelių mėsą supjaustykite kepsniais ar mažesniais gabaliukais, jei norėsite kepti ant iešmo, įpilkite aliejaus, dėkite česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišykite ir palikite pastovėti. Prieš kepimą įdėję druskos viską dar kartą sumaišykite.
Greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną - marinatą gaminant iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Kelias minutes viską gerai išmaišykite ir rankomis gerai išmasažuokite mėsą. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą. Svarbus marinato įtrynimas, įmasažavimas į mėsą. Pats paprasčiausias ir greičiausias būdas - įsigyti jau marinuotos mėsos prekybos centre.
Kepsninės paruošimas ir kepimas
Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa. Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis. Anglių įdegimui nerekomenduojama naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti mėsos skonį. Big Green Egg kepsninė sukurta taip, kad degtų našiai ir ilgą laiką esant įvairiai temperatūrai. Tai pasieksite tik naudodami tinkamą kurą, todėl siūloma aukštos kokybės natūralias gabalines anglis iš kietmedžio.
Anglių įkūrimas ir temperatūros reguliavimas
Yra keletas būdų, kaip uždegti anglis. Pradėkime nuo tų, kurių jokiais būdais nenaudokite - degiojo skysčio. Yra keli veiksmingi būdai uždegti anglis:
- Naudojant kaminą/starterį anglių įkūrėją. Kaminas - tai vamzdis, suskirstytas į du skyrius: į apatinį skyrių dedamas popierius ar degiosios tabletės, į viršutinį - anglis. Užkuriama. Kamino privalumas tas, jog jis padeda kontroliuoti temperatūrą - pastoviai gauname tą patį tikslų kiekį anglies.
- Naudojant degias tabletes. Sukraunate anglis, dedate tabletę.
- Su dujiniu degikliu.
Big Green Egg kepsninė sukurta taip, kad maisto kepimo metu ji turi būti uždaryta - tik tuomet patentuoti oro reguliavimo prietaisai gali kontroliuoti temperatūrą. Atidarytas dangtis padidins liepsną ir temperatūrą, todėl sulauksite priešingų rezultatų. Stenkitės maistą tikrinti ir išimti greitai ir iš karto uždaryti gaubtą.
Anglies kepsninėje naudojamas dviejų rūšių kuras: anglis ir deguonis. Deguonis yra ne mažiau svarbus už anglį - be jo ugnis užgęsta. Atidarykite iki pusės apatines sklendes, uždėkite kepsninės dangtį bei įsitikinkite, kad jo vožtuvų angos yra virš mėsos ir atidarytos bent jau iki pusės. Viršutinius vožtuvus visada palikite atvertus bent iki pusės, priešingu atveju - mėsa apsineš suodžiais.
Svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama. Deja, realybė yra tokia, kad skalinių termometrų paklaida gali svyruoti net iki 15° C. Todėl rekomenduojama naudoti mėsos termometrus. Jie gali būti nuo paprasčiausių kišeninių iki zondinių.
Kepsninės dangtį nukelkite tik tada, jei temperatūra pakils arba nukris. Jei temperatūra kyla, tiesiog įpilkite šalto vandens į viršutinę vonelę. Taip pat galima pridaryti apatinį vožtuvą, bet visiškai jo neužverkite, nes anglys pradės gesti ir smilkstanti mediena sukurs karčius dūmus. Po valandos ar dviejų gali prireikti anglių papildymo. Priklausomai nuo aplinkos ir vėjo stiprumo, gali reikėti pridėti po 6 anglies gabaliukus kas 30-60 min. Jei turite galimybę, pridėkite karštas anglis (kurkite su starteriu/kaminu).
Kepimo technikos ir patarimai
Dažniausia klaida - mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.
Kepant kuo rečiau varstykite keraminį Big Green Egg kepsninės dangtį. Kupole susidariusi konvekcinė kaitra (t. y. kaitra, susidariusi orui atsispindint nuo keraminio paviršiaus) leidžia produktams tolygiai iškepti. Kepdami neprikraukite ant grotelių produktų, nes tai gali sutrikdyti kepimo procesą. Naudokite ne daugiau nei 2/3 arba ¾ kepimo paviršiaus, kad karštas oras galėtų cirkuliuoti aplink produktus, o temperatūra kepsninėje išliktų pastovi.
Prieš dėdami produktus ant grotelių, įsitikinkite, kad jos pakankamai įkaitusios. Prie įkaitusių grotelių produktai neprilips, todėl verčiami arba nukeliami nepliš. Išdėlioję produktus ant grotelių prieš versdami arba judindami palaukite bent vieną minutę. Prieš kepdami produktus patepkite juos nedideliu kiekiu aliejaus arba visai jo nenaudokite.
Sėkmingo kepimo paslaptis yra temperatūros ir laiko kontroliavimas. Vandens talpos/vonelės puikiai papildo maisto ruošimą. Jos sugeria karštį ir tolygiai jį atiduoda atgal, garuodamas vanduo drėkina aplink esantį orą ir neleidžia maistui išsausėti. Kieto medžio ar vaismedžių drožlės prideda dūmo aromato ir paįvairina skonį.
Norint stipriau apskrudinti drėgną paviršių (pavyzdžiui, antrekotą ar maltą mėsą), pirmiausia reikia tikrai didelio karščio išgarinti drėgmei. Jeigu Jūsų kepsninės grotelių aukštis reguliuojamas, nuleiskite į žemiausią padėtį, jeigu ne - tiesiog padėkite kelias plytas po apatinėmis grotelėmis taip, kad būtų šiek tiek aukščiau nei įprastai - maždaug 5 cm žemiau negu grotelės, ant kurių dėsite mėsą.
Po kepimo, nuėmus kepsnius nuo grotelių, reikia leisti jiems pailsėti 20-30 proc. Kepant kiaulienos šašlykus padažą pilkite/tepkite pačioje pabaigoje ir perkelkite į tiesioginio karščio zoną, kad išorė greitai apskrustų. Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys. Tada kepsniai bus dar minkštesni ir sultingesni. Kaip ir ką tik iškeptą pyragą, kepsnių nerekomenduojama valgyti vos tik nuėmus juos nuo grotelių.
Kepsnių kepimo laikas ir temperatūra:
| Mėsos tipas | Kepimo laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Kiaulienos šašlykai | 10-20 minučių | Priklauso nuo gabalėlių dydžio |
| Jautienos kepsniai | Nuo kelių iki keliolikos minučių | Priklauso nuo norimo iškepimo laipsnio |
| Vištienos filė/šlaunelės | Po 5 min. ant aukštos temperatūros, tada ant vidutinės | Svarbu iškepti iki galo, naudoti termometrą |
| Antrekotas/filė kepsnys (vidutiniškai iškeptas) | Apie 6 min. iš abiejų pusių | Praėjus 3 min. apversti |
Kuo rečiau vartysite mėsą kepimo metu, tuo sultingesnė ir skanesnė ji bus. Labai svarbu vištieną iškepti iki galo, tad kad žinotumėte, ar ji tikrai iškepusi, naudokite mėsos termometrą. Įsmeikite jį į kiečiausią mėsos dalį ir pasižiūrėkite temperatūrą.
Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės - paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.
Saugumo patarimai kepant su kepsnine
Big Green Egg kepsninę naudoti labai saugu, su sąlyga, jei tai daroma numatytu tikslu ir laikantis tam tikrų taisyklių. Dirbdami su ugnimi arba įkaitusiais objektais turite būti atsargūs.
- Būkite atsargūs įkurdami anglis, būdami šalia įkaitusių anglių ir paviršių.
- Nekurkite Big Green Egg kepsninės patalpose arba vietoje su prasta ventiliacija.
- Ne visur leidžiama gaminti maistą virš atviros ugnies. Jei esate stovyklavietėje arba iškylaujate viešumoje, privalote laikytis galiojančių taisyklių.
- Aukščiausios kokybės ekologiškos gabalinės Big Green Egg anglys labai greitai įsikuria naudojant natūralius degiklius arba elektrinį žiebtuvėlį. Nenaudokite briketų arba degių skysčių.
- Keraminė Big Green Egg ugniadėžė specialiai sukurta taip, kad anglys užsidegtų vienu metu, todėl geriau jų nemaišyti.
- Kaminas - ne langelis pažiūrėti! Nors Big Green Egg neįkaista taip smarkiai kaip, pvz., plieninės kepsninės, naudojama ji vis tiek bus gana karšta.
- Naudojant kepsninę grotelės (tiek nerūdijančio plieno, tiek ketaus) įkaista. Išimdami iš Big Green Egg kepsninės įkaitusius priedus, pvz, convEGGtor arba kepimo akmenį, visada būkite atsargūs. Naudokite karščiui atsparias pirštines, pvz., EGGmitt arba silikoninę pirštinę, taip pat tinkamus įrankius, kad apsisaugotumėte nuo nudegimų. Nerūdijantis plienas, ketus ir keramika gali smarkiai įkaisti.
- Nepaliktike uždegtos ir atidarytos EGG kepsninės be priežiūros. Nepalikite įkurtos kepsninės be priežiūros. Naudodami Big Green Egg kepsninę stebėkite, ar netoliese nėra sausų lapų, medinių grindų ir kitų degių medžiagų. Jos gali sukelti gaisro pavojų, jei įvyks sąlytis su kibirkštimis arba karštomis anglimis.
- Anglims Big Green Egg kepsninėje įsikūrus dangtį kelis kartus atsargiai praverkite po 5 centimetrus ir tik po to atidarykite iki galo. Taip užtikrinsite, kad oras į kepsninę pateks pamažu ir nekils pavojus anglims staigiai užsiliepsnoti. Atidarydami Big Green Egg kepsninę, kurios dvifunkcis metalinis gaubtas ir traukos anga uždaryti, būkite labai atsargūs, nes staiga patekęs oras gali sukelti liepsnos pliūpsnius. Jei taip nutiks, nedelsdami uždarykite dangtį, kad liepsna užgestų, po to kelis kartus atsargiai praverkite dangtį ir tik tada atidarykite jį iki galo.
Kepsninės priežiūra po naudojimo
Baigę kepti paprasčiausiai uždarykite dangtį ir abi oro angas, kad maisto likučiai sudegtų ir suanglėtų. Keraminė Big Green Egg ugniadėžė specialiai sukurta taip, kad anglys užsidegtų vienu metu, todėl geriau jų nemaišyti. Taip liepsna užges, o jūs galėsite likusias anglis panaudoti kitą kartą. Baigę kepti? Skaniai pavalgę būtinai nušveiskite groteles, kad kitą kartą galėtumėte iš karto jas naudoti.
Kepsninės šiaip ar taip išsivalo savaime, o korėta keramika sugeria vandenį. Prižiūrėti kepsnines nėra sunku, tačiau reikia laikytis keleto svarbių taisyklių. Neužpylinėkite bebaigiančio degti kuro vandeniu, verčiau palaukite, kol ugnis užges natūraliai. Kai žarijos sudega, jas reikia susemti ir išpilti, taip pat nuolat laikyti kepsninę sausai. Taip ji tarnaus ne vieną sezoną. Baigiantis sezonui jokiu būdu negalima jos palikti lauke, kur ant jos lytų ir snigtų - viską išvalome ir padedame į sausą vietą.