Sojų padažas yra universalus ingredientas, galintis suteikti patiekalams sodrų, intensyvų skonį ir aromatą. Jis puikiai tinka ne tik mėsos ar paukštienos marinatams, bet ir salotoms, sriuboms ar net desertams pagardinti. Marinavimas sojų padaže yra vienas populiariausių būdų paruošti mėsą, ypač azijietiško stiliaus patiekalams. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir naudingų patarimų, kaip marinuoti mėsą su sojų padažu, kad ji būtų sultinga ir minkšta.
Marinuota mėsa su sojų padažu - puikus būdas suminkštinti mėsą, suteikti jai pikantiško sūrumo ir spalvos. Natūralus sojų padažas yra vienas svarbiausių maisto pagardų ne tik Rytų, bet ir kitų šalių virtuvėse dėl universalumo ir ypač dėl to, kad patiekalams suteikia neatsivalgomumo efektą. Padažas suteiks ne tik sūrumo, bet ir pikantiško skonio, paprasčiausią daržovių troškinį pavers įdomiu patiekalu.
Pagrindiniai marinavimo principai
Mėsą, žuvį ar daržoves marinuojame tuomet, kai ketiname patiekalą ruošti tokiu būdu, kurio metu gaminys praranda drėgmę. Kepimas kepsninėje iš tiesų sausina produktus, taigi marinuodami patiekalams, jiems suteikiame daugiau aromato bei drėgmės, kad maistas išliktų minkštas ir sultingas. Pagrindiniai gero marinato elementai dažniausiai yra aliejus bei rūgštis. Pastarosios gali būti actas, pasukos, jogurtas ar citrinų sultys. Rūgštis suminkština mėsą bei padeda aromatams geriau įsigerti.
Marinavimo laikas ir temperatūra
Norint išgauti geriausią skonį, reikėtų žinoti skirtingiems produktams tinkamiausią marinavimo laiką. Maistą geriausia marinuoti šaldytuve, taip užkertamas kelias daugintis bakterijoms. Prieš dedant į kepsninę - žuvį bei mėsą šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje, taip šie produktai iškeps tolygiai.
| Produktas | Marinavimo laikas |
|---|---|
| Mėsa (išskyrus paukštieną) | Nuo pusvalandžio iki per nakties |
| Vištiena | Nuo 30 min. iki 3 val. |
| Žuvis | 15-60 min. |
| Brokoliai | Vos 10 min. |
| Smidrai, paprikos | Pusvalandis |
Kulinariniai triukai su sojų padažu
Sojų padažo gamyba turi itin senas tradicijas ir nesikeičia šimtmečiais: jis gaminamas išvirtas sojų pupeles ilgai fermentuojant su Koji bakterijomis ir druska. Fermentavimo metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas. Natūralaus sojų padažo sudėtyje - tik sojų pupelės, kviečiai, geriamasis vanduo ir druska. Tik ilgo fermentavimo ir brandinimo dėka jo spalva ir skonis įgauna unikalų „gylį“, kvape persipina apie 300 skirtingų aromatų. Kai kuriuos jų, pavyzdžiui, rožės, obuolio, cinamono, karamelės ir pan. tikrai galima užuosti.
Natūraliai ir ilgai fermentuoto sojų padažo unikalų, visus skonio receptorius aktyvuojantį skonį, vadinamąjį umami, sukuria raugo bakterijos. Tuo tarpu sintetinio padažo sudėtyje šią patirtį bandoma atkartoti dirbtinai - sojų pupelių išskirtą skystį gardinant kukurūzų sirupu, karamele, dažikliais ir pan. Tad jeigu norite unikalios skonio patirties, būtinai skaitykite sojų padažo etiketę.
Išmanydami sojų padažo subtilybes, galite atlikti keletą lengvų, bet itin išmanių triukų, kurių dėka gaminami patiekalai taps dar gardesni ir... sveikesni dėl mažesnio suvartojamos druskos kiekio. Palyginkite: 1 arbatiniame šaukštelyje yra 6 g druskos, 1 arbatiniame šaukštelyje sojų padažo druskos yra vos 0,86 g. Taigi, gardindami patiekalus sojos padažu ne tik ženkliai sumažinsite druskos vartojimą, bet padidinsite umami skonio!
Jeigu norėtumėte suvartoti dar mažiau druskos, naudokite ilgai brandintą mažesnio druskingumo sojų padažą.
-
Daugiau umami
Umami yra intensyvus, neužmirštamas, norą patirti jį vėl ir vėl sukeliantis skonis, vis dar miglotai apibrėžiamas kaip „kažkas", kas sukuria vadinamojo penktojo skonio pojūtį, kurį iškart pajunta visi liežuvio receptoriai. Umami skonį produkto fermentacijos metu „pagamina“ lacto bakterijos: jos išskaido baltymus, angliavandenius paversdamos juos cukrumi, alkoholiu ir t.t. Šio proceso dėka išsiskiria ir išryškėja kur kas daugiau produkte slypinčių skonių ir juos, išskaidytus, mūsų receptoriai geba atpažinti. Vos keli sojų padažo lašeliai suteikia patiekalui umami skonio.
-
Dar „giliau“
Sojų padažu galite tiesiog pašlakstyti jau pagamintą patiekalą, tačiau jeigu jo įpiltumėte į dar gaminamą, kaitinamą - kepamą ar verdamą, patiekalą, sušilęs sojų padažas savo skonių gelmes atvertų dar labiau, pasklistų dar turtingesnis ir jusles dar labiau kerintis aromatas.
-
Greičiau marinuojasi
Sojos padažo savybių dėka jame marinuojama mėsa suminkštėja ir skonių prisigeria kur kas greičiau nei marinuojama kitokios sudėties marinate. Be to, kepant mėsą skystis išgaruoja, lieka tik umami skonis ir tobulas minkštumas.
-
Sustiprina... saldumą
Kulinarijoje gerai žinomas kontrasto principas: saldų patiekalą pagardinus kažkuo sūriu, jis tampa dar saldesnis. Štai Japonijoje įprasta arbūzą pabarstyti druska, kad jis taptų dar saldesnis. Pamėginkite sojos padažo įlašinti į ledus, karamelę ar šokoladą!
-
Švelnumo efektas
Umami turtingas padažas išryškina skonių sodrumą, o rūgštumas ir sūrumas tampa švelnesnis. Kaip tik dėl šios priežasties salotų padažui ar mišrainei gardinti rekomenduojama naudoti sojų padažą.
-
Umami stiprina umamį
Kaip žinia, žuvis, mėsa, grybai, pomidorai ir nemažai kitų produktų taip pat turi umami skonio. Jis dar labiau sustiprės, o mėsos skonis pagerės, jeigu gamindami patiekalus su minėtais produktais gardinsite juos sojų padažu. Pavyzdžiui, pomidorai natūraliai turi daug umami skonio, bet pomidorų sriuba, pagardinta druska, umami turi dar daugiau (ir druska turi umami). Bet jeigu pomidorų sriubą gardinsite sojų padažu, jis taps išvis neatsivalgoma!
Mėsos marinavimo receptai su sojų padažu
Kiaulienos marinatai su sojų padažu
Paprastas kiaulienos marinatas su sojų padažu (Marius receptas)
- Ingredientai:
- 1 arbatinis šaukštelis imbiero (sumalto)
- Šiek tiek petražolių
- 2 arbatiniai šaukšteliai sezamo sėklų
- Šiek tiek svogūnų laiškų
- 500 gramų kiaulienos
- 200 mililitrų sojos padažo
- 0.5 arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų (maltų)
- Paruošimo būdas:
- Svogūnų laiškus ir petražoles susmulkinti ir sumaišyti su sojos padažu, sezamu, imbieru, pipirais.
- Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabaliukais ir sudėti į marinatą.
- Palaikyti šaldytuve apie 2-3 val.
- Pamarinuotą mėsą sudėti į kepimo indą, apšlakstytą aliejumi.
- Skystį iš marinato išpilti, o tirštimą, žalumynus sudėti ant mėsos.
- Kepti 180 laipsnių orkaitėje 40-50 min.
Kiaulienos sprandinės marinatas su sojų padažu (šašlykams)
Šis marinatas puikiai tinka kiaulienos šašlykams.
- Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- 4 v.š. sojų padažo (sušiams)
- 4 v.š. augalinio aliejaus
- 1 a.š. kalendros (be kaupo)
- 1 a.š. mairūno (be kaupo)
- ½ a.š. raudonosios paprikos miltelių
- ½ a.š. žagrenio
- ½ a.š. maltų kmynų
- (Galima dėti kitus mėgstamus prieskonius ar prieskonius šašlykams)
- Paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite sojų padažą, augalinį aliejų, prieskonius. Druskos nedėkite, nes jos užtektinai sojų padaže.
- Kiaulienos sprandinę supjaustykite gabaliukais, dėkite į dubenį su marinatu, išmaišykite ir gerai pamaigykite rankomis.
- Kiaulieną palikite marinuotis per naktį. Jeigu yra galimybė, dar kelis kartus pamaišykite ir pamaigykite rankomis.
- Kepkite ant grilio arba orkaitėje.
Saldžiarūgštė kiauliena su ananasais ir sojų padažu
- Ingredientai:
- 500 gramų kiaulienos (nugarinė, arba kumpis)
- 3 valgomieji šaukštai sojos padažo
- 350 gramų ananasų (marinuoti)
- 2 vienetai morkų
- 1 vienetas paprikų (žalioji)
- 3 valgomieji šaukštai kvietinių miltų
- 3 valgomieji šaukštai krakmolo
- Šiek tiek aliejaus (kepimui)
- Padažui reikės:
- 2/3 stiklinės pomidorų padažo
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- 1 šaukštas cukraus
- Trupučio čili pipiro miltelių (tinka ir šviežias, susmulkintas)
- Gaminimo eiga:
- Kiaulieną supjaustome plonais gabalėliais ir gerai išmušame. Išmuštus gabalėlius dar pasmulkiname, kad gautųsi 2-3 cm dydžio. Apšlakstome sojos padažu ir paliekame marinuotis.
- Morkas supjaustome šiaudeliais, papriką - maždaug 2 cm gabaliukais, ananasą - taip pat.
- Aliejuje kepiname daržoves. Pirmiausia dedame morkas, po kokių 5 min - papriką ir galiausiai - ananaso gabaliukus. Ilgai kepinti nereikia, kad per daug nesuminkštėtų. Daržovės turėtų būti pakankamai traškios. Atidedame jas į šalį ir kepiname kiaulieną.
- Sojos padaže pamarinuotus mėsytės gabalėlius voliojame į 50/50 sumaišytus miltus su krakmolu ir dedame į keptuvę. Ant stiprios ugnies neilgai, vis pavartydami apkepiname.
- Kol kepa mėsa, pasigaminame padažą. Į 2/3 stiklinės pomidorų padažo įlašiname citrinos sulčių, dedame čili pipiro miltelių, arba smulkinto šviežio (jeigu aštriai nemėgstate, galite nedėti) bei artipilnį šaukštą cukraus.
Kiti kiaulienos marinatų variantai su sojų padažu
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, sojos padažą, citrinos sultis, šiek tiek garstyčių, druską bei pipirus.
- Kitas marinatas, puikiai tinkantis šios rūšies mėsai, gaminamas iš: alyvuogių aliejaus, klevų sirupo, garstyčių, šiek tiek raudonojo vyno acto.
- Žinoma, ne paslaptis, kad kiauliena dažnai derinama su barbekiu padažu. Tokiam marinatui pasigaminti prireiks: kelių šaukštų barbekiu padažo, šaukštelio medaus, druskos, pipirų, šlakelio alyvuogių aliejaus.
Jautienos marinatai su sojų padažu
Korėjietiškas jautienos marinatas (Bulgogi)
Bulgogi, arba plonytėmis juostelėmis supjaustyta jautiena, marinuota sojos padaže ir iškepta ant grilio grotelių, - bene geriausiai žinomas korėjietiškas kulinarinis pavadinimas.
- Ingredientai:
- Jautienos filė (sirloin) arba krūtininė mėsa (brisket)
- Sojos padažas
- Tarkuotas svogūnas
- Cukrus
- Mirin'as (japoniškas saldus ryžių vynas)
- Česnakai
- Sezamų aliejus
- Pipirai
- Svogūnų laiškai
- Sezamų sėklos
- Paruošimas:
- Užšaldytą jautieną supjaustykite aštriu peiliu labai plonomis juostelėmis. Palaukite, kol mėsa visiškai atitirps, bus minkšta.
- Pasigaminkite marinatą: dubenyje sumaišykite sojų padažą, tarkuotą svogūną, cukrų, mirin’ą, česnakus, sezamų aliejų ir pipirus.
- Į didelį indą (arba sandariai užsegamą zip-loc maišelį) sudėkite mėsos gabalėlius, suberkite svogūno laiškus, sezamų sėklas, supilkite marinatą, viską labai gerai išmaišykite, kad marinatu pasidengtų kiekvienas mėsos gabalėlis, ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai parai.
- Įkaitinkite grilio groteles ir palaukite, kol neliks atviros ugnies, vien iki raudonumo įkaitę žarijos. Grotelės turėtų būti labai tankios, kad mėsa neiškristų per tarpus. Groteles prieš kepant patepkite aliejumi, tada dėkite mėsos gabalėlius, ir po 2-3 minučių apverskite kita puse (mėsa gali iškepti ir greičiau - stebėkite patys!).
- Nekepkite mėsos pernelyg ilgai, kad ji neišdžiūtų: taip plonai supjaustyti gabalėliai ant labai karštų grotelių iškeps akimirksniu.
- Jei mėsą kepsite keptuvėje, pirmiausia labai gerai nusausinkite iš marinato ištrauktus mėsos gabalėlius. Keptuvę (geriausia špižinę, arba grilio keptuvę su rievelėmis) įkaitinkite iki labai aukštos temperatūros, kol ims rūkti.
Jautienos kepsnys sojos ir česnakų marinate
Šis receptas puikiai tinka jautienos išpjovai, tačiau galite naudoti ir kitą jautienos dalį.
- Ingredientai:
- 150 g jautienos išpjovos
- 2 v.š. sojų padažo
- 3 skiltelės česnako
- Pipirų pagal skonį
- Keptoms daržovėms:
- 70 g paprikos
- 70 g baklažano
- 50 g kukurūzų burbuolių
- 30 g poro
- Druskos pagal skonį
- Pipirų pagal skonį
- Paruošimas:
- Jautieną nuplaukite, nusausinkite.
- Paruoškite marinatą: į sojų padažą įdėkite susmulkintus česnakus, įberkite pipirų. Gautu mišiniu įtrinkite kepsnį, palikite ~20 min. pastovėti.
- Kepkite grilyje po 2 - 5 minutes iš abiejų pusių.
- Patiekite su keptomis daržovėmis.
- Jei trūksta skonio, įpilkite lašelį sojų padažo.
Universalus marinatas mėsai
Šis marinatas tinka ne tik jautienai, bet ir kitoms mėsos rūšims.
- Ingredientai 1,5 kg mėsos:
- 90 ml sojos padažo
- 1 citrinos sulčių
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 120 ml Vorčesterio padažo
- Kelios skiltelės spausto česnako (apie 40 g)
- 1 v. š. itališkų prieskonių mišinio
- Druskos, juodųjų pipirų
- Paruošimas:
- Sudėkite visus ingredientus į dubenį ir gerai išmaišykite.
- Į marinatą sudėkite norimo dydžio gabalėliais ar kepsniais supjaustytą mėsą. Marinuokite mažiausiai 1 valandą.
- Kepkite ar troškinkite mėsą pagal pageidavimus.
Šį marinatą galima laikyti šaldytuve iki 5 dienų.
Vištienos marinatai su sojų padažu
Pikantiškas vištienos marinatas
Jeigu norite pikantiškesnio skonio vištienos patiekalų, pasigaminkite marinato su sojų padažu.
- Jam paruošti prireiks:
- Alyvuogių aliejaus
- Kelių šaukštelių medaus
- Šlakelio sojų padažo
- Kelių šaukštelių česnakų miltelių
Saldžiarūgštis vištienos marinatas su ananasais
- Šiam marinatui prireiks:
- Pusės puodelio ananasų sulčių
- Alyvuogių aliejaus
- Druskos ir pipirų
Arba galite sumaišyti mirkalą iš visų aukščiau išvardytų dalių, česnaką ir imbierą sutarkuoti/susmulkinti. Jei dedate čili, taip pat susmulkinkite.
Marinatai žuviai bei jūros gėrybėms su sojų padažu
Viduržemio jūros įkvėptas marinatas žuviai
Viduržemio jūros šalių gyventojai žuvį bei jūros gėrybes marinuoja labai paprastai - tiesiog sumaišo kokybišką alyvuogių aliejų, citrinų sultis ir įvairiausias šviežias žoleles: rozmariną, čiobrelį ar baziliką. Žinoma, viską reikėtų pagardinti druska ir pipirais.
Azijos įkvėptas marinatas žuviai
- Sumaišykite sojos padažą, aliejų, šlakelį citrinos sulčių ir tarkuotą imbierą.
Marinuotos mėsos kepimas
Kepant marinuotą mėsą, svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir storį. Plonai supjaustytą mėsą, pavyzdžiui, Bulgogi, reikia kepti labai trumpai ant karštų grotelių arba keptuvėje. Storesnius gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę, galima kepti ilgiau ant grilio arba orkaitėje. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neišdžiūtų.
Kiti receptai su sojų padažu
Sojų padažas gali būti naudojamas įvairiuose patiekaluose, ne tik marinatuose.
Marinuoti kiaušiniai su sojų padažu
Marinuotus kiaušinius galite naudoti visur, kur tik sugalvosit - į salotas, prie kokių nors azijietiškų patiekalų, pusryčiams ar vakare, kai grįžti vėlai, valgyt kaip ir per vėlu, tačiau vis tiek kažko norisi.
- Ingredientai:
- 6 kiaušiniai
- 1 valg. šaukštas sojų padažo
- 2 valg. šaukštai vandens
- 1 valg. šaukštas acto
- Gaminimo eiga:
- Visus marinato ingredientus gerai išmaišykite.
- Užvirkite vandenį, atsargiai įleiskite kiaušinius ir virkite 7 minutes.
- Tuomet kiaušinius sudėkite į šaltą vandenį, geriausia su ledukais, kad sustabdytumėte virimą (bet į šį triuką aš žiūriu pro pirštus, tiesiog atšaldau šaltame vandenyje).
- Kai kiaušiniai atvėsta, juos nulupkite ir sudėkite į marinatą. Laikykite nuo 2 iki 6 val. Kuo ilgiau laikysite, tuo sūresni bus.
Skaniausias šašlykų marinatas
Kiti patiekalai su sojų padažu
- Vištiena su daržovėmis sojų padaže: Vištienos krūtinėlę supjaustykite gabalėliais, pakepkite su daržovėmis (cukinija, morkomis, svogūnais, paprikomis) ir pagardinkite sojų padažu.
- Vištienos kulšelės su kokakola ir sojų padažu: Išvirkite vištienos kulšeles, nupilkite vandenį ir į tą patį puodą įpilkite kokakolos. Virkite kulšeles dar apie 30 min. ant vidutinės ugnies. Vėliau į puodą pridėkite sojų padažo ir druskos.
- Ryžiai su vištiena ir sojų padažu: Pagal nurodymus ant dėžutės išvirkite ryžius. Kol verda ryžiai, susmulkinkite morkas, papriką, svogūną, salierą ir česnaką. Vištieną šiek tiek apkepkite, suberkite česnakus, čili ir imbierą. Suberkite morkas, supilkite soją ir kinietišką padažą, viską troškinkite su šlakeliu vandens.