Šašlykai - tai ne tik patiekalas, tai tradicija, susibūrimas su draugais ir šeima, kvapai ir skoniai, kurie primena vasarą. Nors marinavimo būdų yra daugybė, vienas iš netikėčiausių ir vis labiau populiarėjančių - marinavimas su kiviais. Šis metodas, atrodytų, visiškai nesusijęs su tradiciniais šašlykų receptais, tačiau pasižymi stebėtinai geru rezultatu - itin minkšta ir sultinga mėsa. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kaip teisingai marinuoti šašlykus su kiviais, kokie yra šio metodo privalumai ir trūkumai, bei pateiksime keletą receptų skirtingiems mėsos tipams.
Virtuvės eksperimentai dažnai atskleidžia netikėtas paslaptis, o viena iš jų - kivių naudojimas kaip natūralus mėsos marinatas. Šis tropinis vaisius, paprastai valgomas šviežias ar dedamas į desertus, gali radikaliai pakeisti mėsos tekstūrą, padarydamas ją švelnią ir kvapnią.
Kivių magija: kaip tai veikia?
Kiviuose esantis fermentas, vadinamas aktinidainu, yra pagrindinis veiksnys, lemiantis mėsos minkštėjimą. Aktinidainas skaido baltymus, todėl mėsa tampa švelnesnė ir lengviau kramtoma. Žalieji kiviai (ypač žaliosios veislės) turi aktinidino - natūralų fermentą, kuris skaido baltymus ir jungiamuosius audinius mėsos skaidulose. Šis procesas panašus į komercinių mėsos minkštiklių veikimą, tačiau yra natūralus ir be chemikalų.
Aktinidinas veikia greitai: vos per 30-60 minučių jis pradeda ardyti kietus baltymų grandines, paversdamas kietą mėsos gabalą švelnesniu. Palyginti su kitais natūraliais minkštikliais, tokiais kaip ananasai (su bromelainu) ar papajos (su papainu), kiviai yra švelnesni ir mažiau rūgštūs, todėl mažiau keičia mėsos skonį. Būtent dėl šios savybės kiviai puikiai tinka marinavimui, ypač jei naudojama ne pati minkščiausia mėsos rūšis.
Vaisiai prie mėsos naudojami nuo seno. Visų pirma dėl to, kad jie savyje turi rūgšties, o, kaip žinome, rūgštis minkština mėsą. Jei ruošiate kepti kokią kietesnę mėsytę, labai gerai įdėti ją į rūgštesnę terpę. Anksčiau marinuoti šašlykams naudodavome actą, buvo labai populiarus vyno actas. Paskui iš kitų šalių atėjo mada marinatus daryti su vaisiais.
Kaip teisingai marinuoti šašlykus su kiviais?
Nors kivių marinatas yra efektyvus, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad nepermarinuotumėte mėsos ir nesugadintumėte rezultato. Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą pernelyg minkštą, netgi košės konsistencijos.
Reikalingi ingredientai:
- Mėsa (kiauliena, vištiena, jautiena ar aviena) - 1 kg
- Kiviai - 1-2 vnt. (priklausomai nuo dydžio ir mėsos rūšies)
- Svogūnai - 1-2 vnt.
- Česnakai - 2-3 skiltelės (nebūtina)
- Prieskoniai (druska, pipirai, kalendra, kmynai, raudonėlis, bazilikas ir kt.) - pagal skonį
- Aliejus (saulėgrąžų, alyvuogių) - 2-3 šaukštai
- Citrinų sultys (nebūtina, bet gali suteikti papildomo gaivumo) - 1-2 šaukštai
Marinavimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Svarbu, kad gabalėliai nebūtų per dideli, nes tuomet marinatas prasiskverbs sunkiau. Taip pat venkite per mažų gabalėlių, nes jie gali išdžiūti kepant.
- Kivių paruošimas: Kivius nulupkite ir sutarkuokite arba susmulkinkite trintuvu iki vientisos masės. Svarbu, kad neliktų didelių gabalėlių.
- Svogūnų paruošimas: Svogūnus supjaustykite plonais griežinėliais arba pusžiedžiais. Svogūnai ne tik suteikia skonį, bet ir minkština mėsą.
- Marinato paruošimas: Dubenyje sumaišykite tarkuotus kivius, pjaustytus svogūnus, smulkintus česnakus (jei naudojate), prieskonius, aliejų ir citrinų sultis (jei naudojate). Gerai išmaišykite.
- Mėsos marinavimas: Sudėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaišykite, kad marinatas tolygiai padengtų visus gabalėlius.
- Laikas: Palikite marinuotis šaldytuve. Kiaulienai ir jautienai pakanka 1-1,5 valandos, vištienai - 30-60 minučių. Svarbu nepermarinuoti!
- Kepimas: Išimkite mėsą iš marinato ir kepkite ant grilio, iešmų arba orkaitėje, kol ji bus visiškai iškepusi.
Vištienos šašlykai | Kaip marinuoti šašlykus | Šašlykų receptas
Patarimai ir gudrybės, kaip išvengti klaidų
Kivių marinatas - tai paprasta mišinys, kuriame kiviai naudojami kaip pagrindinis ingredientas mėsai minkštinti ir gardinti. Marinatas ruošiamas sutrinant ar susmulkinant kivių minkštimą ir maišant jį su kitais ingredientais, tokiais kaip aliejus, actas, česnakas ar prieskoniai. Jis tinka įvairiai mėsai: vištienai, jautienai, kiaulienai ar net ėrienai.
Svarbūs patarimai:
- Mėsos rūšis: Kiviai tinka marinuoti įvairių rūšių mėsą, tačiau geriausiai tinka kiaulienai (sprandinei, kumpiai), jautienai (mentė, nugarinė) ir vištienai (šlaunelės, krūtinėlė).
- Kivių kiekis: Per didelis kivių kiekis gali permarinuoti mėsą. Geriausia laikytis proporcijos - 1 kivis 0,5 kg mėsos. Kilogramui mėsos pakanka 1-2 kivių, jei kalbame apie jautieną. Jei marinuosime vištieną, tuomet šių vaisių reikėtų dar mažiau.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais ir atraskite savo mėgstamiausią derinį. Galite naudoti tradicinius šašlykų prieskonius, tokius kaip kalendra, kmynai, raudonėlis, bazilikas, čiobreliai, arba išbandyti egzotiškesnius variantus, pavyzdžiui, imbierą, ciberžolę ar aitriąją papriką. Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako: „Rekomenduočiau mėsą marinuoti kuo paprasčiau. Tai galėtų būti grūstų pipirų mišinys, druska, lauro lapai, aliejus, išspaustos citrinos sultys, tarkuoti svogūnai ir šiek tiek žolelių, pavyzdžiui, čiobreliai.“
- Marinavimo laikas: Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir kivių kiekio. Svarbu stebėti mėsą ir nepermarinuoti. Jei matote, kad mėsa pradeda keisti spalvą ir tampa pernelyg minkšta, nedelsdami ją išimkite iš marinato.
- Marinatas: Likusį marinatą galite naudoti kaip padažą kepant mėsą. Tiesiog užpilkite marinatą ant mėsos kepimo metu. Tačiau svarbu įsitikinti, kad marinatas yra pakankamai termiškai apdorotas, kad būtų saugus vartoti.
Kaip išvengti klaidų marinuojant su kiviais?
Kivių naudojimas marinavimui reikalauja atidumo, kad būtų pasiektas geriausias rezultatas ir mėsa netaptų pernelyg minkšta ar net sugadinta. Štai keletas pagrindinių taisyklių, padėsiančių išvengti klaidų:
- Nepermarinuokite mėsos. Tai svarbiausia taisyklė, kurios reikia laikytis marinuojant su kiviais. Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą pernelyg minkšta ir neskani. Vienas pavyzdys, kai buvo sunaudotas visas maišelis kivių 3 kilogramams jautienos, parodė, kad ryte mėsa virto koše. Naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta.
- Nenaudokite per daug kivių. Per didelis kivių kiekis gali permarinuoti mėsą ir suteikti jai specifinį skonį. Kilogramui mėsos pakanka 1-2 kivių, jei kalbame apie jautieną. Jei marinuosime vištieną, tuomet šių vaisių reikėtų dar mažiau.
- Naudokite šviežius kivius. Švieži kiviai turi daugiau fermentų, todėl jie efektyviau minkština mėsą.
- Stebėkite mėsą marinavimo metu. Jei matote, kad mėsa pradeda keisti spalvą ir tampa pernelyg minkšta, nedelsdami ją išimkite iš marinato.
- Eksperimentuokite su prieskoniais. Atraskite savo mėgstamiausią prieskonių derinį, kuris geriausiai tinka marinuojamai mėsai.
Kivių marinato privalumai ir trūkumai
Kiviai praturtina marinatą vitaminu C, skaidulomis ir antioksidantais, kurie gali padėti virškinimui ir imuninei sistemai. Be to, marinatas padeda išlaikyti mėsos sultingumą kepimo metu, nes fermentai neleidžia baltymams susitraukti per stipriai. Tai reiškia mažiau sausos mėsos ir daugiau skonio.
Privalumai:
- Greitas marinavimo laikas: Kiviai leidžia greitai suminkštinti mėsą, todėl šis marinavimo būdas puikiai tinka, kai neturite daug laiko. Jau po 2 valandų mėsą galima verti ant iešmų ir kepti.
- Minkšta mėsa: Kiviai padaro mėsą itin minkšta ir sultinga. Iškepusi mėsytė buvo iš tiesų sultinga bei minkštutė.
- Ekonomiškumas: Kiviai yra palyginti nebrangūs, todėl šis marinavimo būdas yra ekonomiškas.
- Universalumas: Kiviai tinka marinuoti įvairių rūšių mėsą.
Trūkumai:
- Per marinavimo rizika: Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą pernelyg minkšta. Naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta.
- Specifinis skonis: Kiviai gali suteikti mėsai šiek tiek specifinį skonį, kuris ne visiems patinka.
Kiti marinavimo būdai ir alternatyvūs ingredientai
Nors marinavimas su kiviais yra puikus būdas suminkštinti mėsą, yra ir kitų alternatyvių būdų, kuriuos galite išbandyti:
Alternatyvūs marinavimo būdai:
- Marinavimas su actu: Actas taip pat minkština mėsą, tačiau svarbu naudoti tinkamą kiekį, kad mėsa nebūtų per rūgšti. Patartina naudoti citrinos sultis, o ne actą.
- Marinavimas su jogurtu: Jogurtas suteikia mėsai švelnumo ir sultingumo.
- Marinavimas su alumi: Alus suteikia mėsai specifinį skonį ir minkština ją.
- Marinavimas su garstyčiomis: Garstyčios suteikia mėsai aštrumo ir minkština ją.
- Marinavimas su mineraliniu vandeniu: Mineralinis vanduo padeda suminkštinti mėsą ir padaro ją sultingesnę.
Alternatyvūs fermentus turintys vaisiai:
Be kivių, galite naudoti ir kitus ingredientus, turinčius fermentų, pavyzdžiui, ananasus, papajas ar figas. Tačiau svarbu atminti, kad šie ingredientai gali turėti specifinį skonį, kuris gali pakeisti galutinį rezultatą.
- Šie vaisiai yra labai stiprus mėsos minkštintojas, bet dar stipresnis yra ananasas. Šviežias ananasas, jo sultys. Taip pat reikėtų marinuoti ir su ananasais - kilogramui mėsos užtenka 2 griežinėlių ananasų.
- Mėsai taip pat tinka granatai, obuoliai.
- Reikėtų nepamiršti ir uogų - spanguolių bei bruknių.
- Dar iš vaisių tinka svarainiai, jie irgi minkština, bet ir rūgština labai.
- Taip pat naudojamos šaltalankių uogos.
- Tinka ir visi citrusiniai vaisiai.
- Vištienai tinka saldesni, egzotiški vaisiai - papajos, mangai, marakujos.
- Kiaulienai, antienai ir triušienai - slyvos.
Kivių marinato receptai skirtingiems mėsos tipams
Priklausomai nuo mėsos rūšies, kivių kiekis ir marinavimo laikas gali skirtis. Lentelėje pateikiamos rekomendacijos padės jums paruošti idealų marinatą.
| Mėsos tipas | Rekomenduojamas kivių kiekis (1 kg mėsos) | Maksimalus marinavimo laikas |
|---|---|---|
| Kiauliena (sprandinė, kumpis) | 1-2 vidutiniai kiviai | 1,5 valandos |
| Jautiena (mentė, nugarinė) | 1-2 vidutiniai kiviai | 1,5 valandos |
| Vištiena (šlaunelės, krūtinėlė) | 0,5-1 vidutinis kivis | 60 minučių |
Kiaulienos šašlykai su kiviais (greitas receptas su mineraliniu vandeniu)
Ingredientai:
- 1.5 kilogramo kiaulės sprandinės
- 7 vienetai kivių
- 2 vienetai svogūnų
- 0.5 litro mineralinio vandens
- Šiek tiek juodųjų pipirų
- Šiek tiek citrinpipirių
- Šiek tiek prieskonių (mėsai, "Santa Marija")
Eiga:
- Kiaulieną supjaustyti gabaliukais.
- Supjaustome svogūnus, kivius.
- Viską sudėti į vieną didelį indą, įberti prieskonių pagal skonį ir užpilti mineraliniu vandeniu.
- Išmaišyti.
- Jau po 2 valandų mėsą galima verti ant iešmų ir kepti.
Pastaba: Šiame recepte naudojamas didesnis kivių kiekis. Būkite atidūs su marinavimo laiku, kad mėsa netaptų pernelyg minkšta. Kaip paminėta anksčiau, kilogramui mėsos pakanka 1-2 kivių jautienai, vištienai - dar mažiau.
Vištienos šašlykai su kiviais
Ingredientai:
- 1 kg vištienos šlaunelių be kaulų ir odos
- 1 kivis
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 šaukštelis druskos
- 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
- 1/2 šaukštelio raudonėlio
- 2 šaukštai aliejaus
Eiga:
- Vištieną supjaustykite gabalėliais.
- Kivį nulupkite ir sutarkuokite.
- Svogūną supjaustykite griežinėliais.
- Česnakus susmulkinkite.
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Palikite marinuotis šaldytuve 30-60 minučių.
- Kepkite ant grilio arba iešmų, kol mėsa bus visiškai iškepusi.
Jautienos šašlykai su kiviais
Ingredientai:
- 1 kg jautienos mentės
- 2 kiviai
- 2 svogūnai
- 3 skiltelės česnako
- 1 šaukštelis druskos
- 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
- 1/2 šaukštelio kmynų
- 2 šaukštai aliejaus
- 1 šaukštas citrinų sulčių
Eiga:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais.
- Kivius nulupkite ir sutarkuokite.
- Svogūnus supjaustykite griežinėliais.
- Česnakus susmulkinkite.
- Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
- Palikite marinuotis šaldytuve 1-1,5 valandos.
- Kepkite ant grilio arba iešmų, kol mėsa bus visiškai iškepusi.
Jautienos šašlykai su žolelių pesto ir kiviais
Šis receptas siūlo išbandyti netikėtą, bet labai skanų derinį - kivių ir žolelių pesto marinatą jautienai.
Eiga:
- Mėsą supjaustykite vienodo dydžio gabaliukais ir sudėkite į dubenį.
- Ant mėsos išspauskite pusės citrinos sultis ir įberkite druskos arba prieskonių mišinio su druska.
- Paruoškite žolelių pesto: į atskirą indą suberkite sukapotus žalumynus - krapus, petražoles, bazilikus. Tinka pačios įvairiausios prieskoninės žolelės, kokias tik naudojate savo virtuvėje.
- Tada įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, kad žalumynai gerai sudrėktų. Viską sutrinkite elektriniu trintuvu. Jei norisi, kad pesto padažas būtų skystesnis, įpilkite dar šiek tiek aliejaus. Pesto padažą pagardinkite druska ir maltais juodais pipirais.
- Pesto padažu apliekite mėsą.
- Tada kivius nulupkite, vaisiaus minkštimą smulkiai supjaustykite ir vienodai paskirstykite mėsos dubenyje.
- Viską gerai išmaišykite ir jautienos šašlykus palikite keletą valandų šaldytuve pasimarinuoti.
- Štai ir viskas, maukite ant iešmo ir kepkite ant gerai įkaitusių žarijų. Šašlykus patiekite su gaiviomis salotomis ar tiesiog paprastai supjaustytomis šviežiomis daržovėmis, skanaus!
Ar kivių marinatas tinka vegetariškiems patiekalams?
Nors kivių marinatas dažniausiai naudojamas mėsai marinuoti, jį galima naudoti ir vegetariškiems patiekalams, pavyzdžiui, tofu ar daržovėms. Kiviai padeda suminkštinti tofu ir padaryti jį skanesnį. Taip pat kiviai gali būti naudojami marinuoti daržoves, tokias kaip baklažanai ar cukinijos, kad jos būtų minkštesnės ir sultingesnės kepant ant grilio.
Šašlykai ir sveikata: ką svarbu žinoti?
Šašlykai, kaip ir bet kuris kitas patiekalas, gali būti sveikas arba ne, priklausomai nuo ingredientų ir gaminimo būdo. Svarbu pasirinkti liesą mėsą, naudoti mažiau aliejaus ir vengti perkepti mėsą. Taip pat svarbu valgyti šašlykus su dideliu kiekiu daržovių, kad gautumėte reikiamą kiekį vitaminų ir mineralų.
Nereikėtų mėsos skonio užgožti ir padažais, o vietoje jų galima rinktis patinkančias daržoves ar šviežias salotas, taip pat plikytus svogūnus. Kuo sausesnė mėsa, tuo daugiau padažo ant jos norime užsidėti. Todėl svarbu mėsos marinavimui skirti didesnį dėmesį, kad galutinis rezultatas būtų ne tik gardesnis, bet ir sveikatai palankesnis - su daugiau šviežių daržovių lėkštėje.
Šašlykų kultūra Lietuvoje ir pasaulyje bei istorija
Šašlykai - tai ne tik patiekalas, tai tradicija, susibūrimas su draugais ir šeima, kvapai ir skoniai, kurie primena vasarą. O štai dėl jų gali susiginčyti net geriausi draugai - kiekvienam savas mėsos paruošimo būdas atrodo geriausias.
Šašlykų istorija siekia senovės laikus. Manoma, kad pirmieji šašlykai buvo gaminami dar priešistoriniais laikais, kai žmonės kepdavo mėsą ant laužo. Šašlykai, kaip patiekalas, išpopuliarėjo Vidurio Azijoje ir Kaukaze, o vėliau išplito visame pasaulyje. Šašlykai yra populiarus patiekalas ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje.
Kiekviena šalis turi savo šašlykų gaminimo tradicijas ir receptus. Pavyzdžiui, Kaukaze šašlykai yra gaminami iš avienos, marinuotos su svogūnais ir prieskoniais. Japonijoje šašlykai, vadinami
Nors šašlykams daugelis ieško kiaulienos sprandinės, jiems taip pat puikiai tiks ir kiaulienos kumpis, mentė ar šoninė, o kepti ant iešmo galima ruošti jautieną ar paukštieną. Tiesa, mėsos technologas pataria geriau ieškoti vištienos ar kalakutienos šlaunelių, o ne krūtinėlės mėsos, mat ji riebesnė ir iškepusi nebus sausa. Pasak V. Nadzeikos, mėsos sausumas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies ir kepimo laiko - svarbu jos neperkepti.
„Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, alus, vynas ar įvairūs gazuoti gėrimai. Taip pat reikės įtrinti mėsą druska, pipirais, žolelėmis, česnakais bei svogūnais. Mėsą suminkština rūgštis, bet patarčiau naudoti citrinos sultis, o ne actą. Paminkštinti mėsą gali ir gazuoti gėrimai. Daug kam bus netikėta, bet ją taip pat labai minkština kiviai - tereikia vos vieno kivio vienam kilogramui mėsos. Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta“, - įspėja mėsos ekspertas.
Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad neturi mėgstamiausio marinato recepto, mat jam patinka ieškoti vis naujų derinių. Norint namuose pasiruošti panašių marinatų, jis ragina nebijoti eksperimentuoti nei su kepimo įranga, nei su mėsos ar prieskonių pasirinkimu - tik išbandžius įvairiausius variantus galima atsirinkti, kas labiausiai patinka: „Pradedantiesiems kepėjams siūlyčiau rinktis kiaulienos sprandinę, kiaulienos šoninę, viščiukų šlaunelių mėsą, taip pat brandintą jautieną - jos sultingiausios, o ir pirkėjai šašlykams dažniausiai renkasi tokias mėsos rūšis. Pats paprasčiausias būdas greitai užmarinuoti mėsą yra įtrinti ją druska, pipirais ir aliejumi.“