Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Jos gamybos procesas, nuo grūdo iki kvapnaus kepalo, visada buvo glaudžiai susijęs su pastatais, kuriuose ji kepama. Šiame straipsnyje panagrinėsime duonos kepimo pastatų istoriją, nuo seniausių laikų iki šių dienų, atsižvelgdami į technologijų raidą, kultūrinius aspektus ir konkrečius pavyzdžius Lietuvoje.
Duonkepė - tai pastatas ar įrenginys, skirtas duonai ir kitiems kepiniams kepti. Tik iš pirmo žvilgsnio krosnis atrodo paprastas statinys iš plytų ar akmenų ir molio. Iš tiesų krosnies statyba reikalauja kruopštumo, žinių. Šiandien ir Lietuvoje galima rasti keletą šios srities meistrų - savamokslių ar žinias perėmusių iš tėvų bei senelių. Be to, interneto platybėse informacijos apie krosnis apstu, o ypač daug patirties šioje srityje sukaupę rusai, italai, graikai ir amerikiečiai. Tad pasiryžus naminę duoną (ir ne tik ją!) kepti ne bet kur, o krosnyje - įmanoma viskas.
Duonos ir duonkepių istorija: tūkstantmečių kelias
Pirmieji duonos pėdsakai ir kepimo būdai
Duonos kepimas yra viena seniausių maisto gaminimo formų, siekianti tūkstantmečius. Duona yra vienas seniausių žmonių valgių, pradėtų vartoti augalinio maisto rinkimo laikais, kai žmonės dar nemokėjo dirbti žemės. Mokslininkų teigimu, duoną žmonės pradėjo valgyti daugiau kaip prieš 15 tūkstančių metų. Tuomet duona buvo kepama iš grūdų ir vandens masės. Gaudavosi kieti duonos kepalai. Neraugintos duonos paplotėlius pradėta kepti dar ankstyvajame neolite, kai tik atsirado girnos.
Mokslininkai aptiko duonos likučius nuosėdų pavyzdžiuose Jordano radimvietėje, pavadintoje „Shubayqa 1“. Remiantis suanglėjusių augalų aplinkinėse ugniavietėse datavimu radioaktyviosios anglies metodu, šiems maisto likučiams - 14 400 metų. „Mūsų darbas rodo, kad duona buvo ne sėslių, sudėtingų bendruomenių produktas, o priklausė jau paleolito laikų medžiotojams-rinkėjams“, - sako mokslininkė iš Kopenhagos universiteto Amaia Arranz Otaegui. Iki šiol buvo manoma, kad pirmieji ūkininkai pirma šiuos augalus sukultūrino, o tik tada kepėjai pradėjo iš grūdų kepti duoną. Pasak tyrimo autorių, nėra aišku, ar tokia duona buvo reguliarus, ar tik ypatingų progų valgis.
Atsiradus žemdirbystei ir žmonėms pradėjus auginti grūdinę kultūrą, ant stalo patiekdavo mūsų duonos prosenelę - pirmykštę neraugintos tešlos duona. Duona, kaip pagrindinis maisto produktas, atsirado maždaug prieš 5000-6000 metų. Senovės Egipte ir Mesopotamijoje duona buvo svarbus kasdienis maistas. Egiptiečiai pradėjo naudoti pirmąsias orkaites, kurios buvo panašios į krosnis, kuriose buvo galima išlaikyti pastovią temperatūrą. Jie išmoko naudoti malkas ir akmenis, kad išlaikytų šilumą. Žinoma, kad raugintą duoną kinai vartojo jau III, egiptiečiai - II tūkstantmetyje pr. m. e. Mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Senovėje duona buvo kepama labai įvairiai. Kol dar žmogus nebuvo sugalvojęs krosnies duonai kepti, ją kepdavo ant įkaitintų akmenų, žarijų, karštuose pelenuose, ugnies atokaitoje, duobėse, virš kurių buvo kūrenama ugnis. Archainių kepimo būdų pėdsakų buvo išlikę kalendorinių ir agrarinių švenčių apeigų papročiuose dar XIX a. - XX a. pradžioje.
Duonos svarba Lietuvos kultūroje
Malkinės duonkepės istorija Lietuvoje yra glaudžiai susijusi su senovės tradicijomis ir žemdirbyste. Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Mūsų krašte, kaip ir kitur, duona archeologų atkasama retai, nes ji žemėje galėjo išlikti tik ypatingomis sąlygomis. Tačiau Gabrieliškių - Naukaimio piliakalnyje (II - III a.) drauge su grūdais rasta suanglėjusių duonos gabalų. Iš jų matyti, kad to meto duona buvo dviejų rūšių: neakyta, t.y. nerauginta ir akyta - rauginta. Abiejų rūšių duonoje rasta miežių ir sorų priemaišų. B. Kuzminsko tyrinėjimai rodo, kad abi duonos rūšys Gabrieliškių ir kitų apylinkių gyventojų buvo vartojamos mažiausia prieš kelis tūkstančius metų.
Iki XX a. vidurio duona buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių, nors nuo XIX a. vidurio paplito ir bulvių patiekalai. Duona yra nepaprastai svarbi maisto rūšis. Beje, net angliškas žodis „lord“, kilęs iš senovinės anglų kalbos žodžio „hlafweard“, reiškia „duonos saugotoją“. Mūsų protėviams duona turėjo didelę reikšmę. Antai Minsko gubernijoje kaimelyje prie Beržūnos upės, kur gyveno asimiliavęsi su balarusiais lietuviai, net 1888 m. vienas valstietis laikė žalvarinę statulėlę, kurią apylinkės gyventojai senoviniu papročiu garbino kaip dievaitį. Duona plačiai minima seniausiame liaudies kūrybos žanre: smulkiojoje tautosakoje, sutartinėse, sakmėse, tikėjimuose, kalendorinėse bei agrarinėse apeigose ir kt. Senovės lietuviai, kaip ir kitos žemdirbių tautos, duoną pelnė sunkiai ir vargingai, todėl ją labai brangino, supo pagarba, kūrė apie ją pasakas.
Kada atsirado krosnis duonai kepti, sunku tiksliai nustatyti, nes trūksta duomenų. Tačiau žinoma, kad pastatų su ugniakuru jau buvo akmens amžiuje. Kai kurie neolito ir žalvario laikų židiniai, ypač tie, kurie išdėlioti akmenimis arba plūkti iš molio, greičiausiai buvo skirti duonai ir mėsai kepti. Dydžiu ir plūktu iš molio pagrindu jie primena duonkepę krosnį.
Remiantis rašytiniais ir etnografiniais šaltiniais, seniausia duonkepe krosnimi mūsų krašte reikėtų laikyti pirčių krosnis, sukrautas iš stambių ir smulkių akmenų. Pirtis buvo seniausia pirkia, nes joje dar ir XX a. pradžioje žmonės gyvendavo sudegus namui. Seniausios Lietuvos pirtys buvo žeminės ar pusiau žeminės. Gerokai vėliau pradėta statyti antžeminės pirtis. Paprastai jos buvo statomos prie upelio ar ežero. Visų rūšių pirtyse buvo iš akmenų kraunamos krosnys. Jų pavadinimas archaiškas, kilęs iš sukrautos akmenų krūvos, vadintos krūsnimi. Seniausio tipo krosnims buvo kasama negili duobė, iš šonų suremiami dideli plokšti akmenys, kurie sudarė angą; toks pat plokščias akmuo dedamas ant viršaus ir iš galo. Po to kraunami mažesni akmenys, kad sudarytų kūgio formą.
Mūrinės duonkepės krosnys: tradicija ir funkcionalumas
Duonkepės krosnys, ypač iš mūro, yra viena iš seniausių ir patikimiausių technologijų, kurios buvo naudojamos maistui kepti per tūkstantmečius. Tai unikalūs įrenginiai, kurie ne tik puikiai atlieka savo funkciją, bet ir suteikia namams jaukumo bei šilumos.
Veikimo principai ir privalumai
Mūrinė duonkepė krosnis susideda iš tvirtos mūro konstrukcijos, kuri efektyviai išlaiko ir paskirsto šilumą. Veikimo principas pagrįstas šilumos kaupimu ir lėtu jos išsiskyrimu per mūro paviršių. Mūrinė duonkepė krosnis, įkaitinta, ne tik išskiria šilumą, bet ir išlaiko ją, suteikdama maistui tolygų, švelnų ir šiltą aplinką kepimo metu. Krosnies sienelės yra 25-40 centimetrų storio, dėl to susidaro geras šilumos kaupimasis ir atsiranda termoso efektas. Tikros senovinės duonkepės krosnies privalumas yra tolygus šilumos paskirstymas.
Mūrinės krosnys suteikia gaminiams unikalų, dūmo prisotintą skonį, kuris nepasiekiamas naudojant šiuolaikines elektrines ar dujines krosnis. Mūrinės duonkepės krosnys pasižymi aukštu šilumos išlaikymo ir paskirstymo efektyvumu. Iš šamotinių plytų pagaminta pakura plius iš keraminių plytų, akmenų ar sudrėbti molio pagamintas krosnies korpusas ilgą laiką išlaiko šilumą net ir po to, kai nustoja degti ugnis. Mūrinės duonkepės krosnys yra labai tvirtos ir ilgaamžės. Jei jos buvo pastatytos teisingai, jos gali tarnauti dešimtmečius. Be to, mūrinės duonkepės krosnys dažnai naudoja natūralias ir atsinaujinančias energijos šaltinius, pavyzdžiui, malkas.
Statybos ir modernizavimo aspektai
Krosnių statyba turi labai senas tradicijas, susiklosčiusias per ilgus šimtmečius. Seniausios krosnys statomos iš akmenų ir molio arba vien iš molio. Žmonės tikėjo, kad tam tikros apeigos, magiški veiksmai, burtai yra būtini, norint pastatyti gerą kaitrią krosnį. Be to, krosnis buvo laikoma šventosios ugnies deivės Gabijos buveine.
Statant mūrinę duonkepę, būtina atsižvelgti į kelis svarbius aspektus. Pirmiausia, krosnies pagrindas turi būti stabilus ir gerai izoliuotas nuo žemės drėgmės. Pakuros formos ir dydžiai priklauso nuo numatomos naudojimo apimties. Taip pat svarbu užtikrinti tinkamą dūmų ištraukimo sistemą, kad garai ir dūmai nepatektų į kepimo erdvę. Nors mūrinės duonkepės krosnys dažnai laikomos senovine technologija, šiuolaikiniai inžinieriai ir meistrai dažnai pritaiko šias krosnis šiuolaikiniams poreikiams.
Ką galima kepti duonkepėje?
Mūrinėje duonkepėje galima kepti įvairiausius kepinius. Duonkepė krosnis - tai ne tik senovinė tradicija, bet ir šiuolaikinis būdas mėgautis maistu, kuris ne tik turi išskirtinį skonį, bet ir gaminamas su didele meile bei pagarba senovinėms kulinarijos tradicijoms. Kepant maistą mūrinėje duonkepėje, pasiekiamas ypatingas rezultatas, nes krosnies sukuriama šiluma ir švelnus aplinkos drėgnumas leidžia gaminiams įgyti unikalią tekstūrą ir skonį.
Duona - karalienė krosnyje
Nenuostabu, kad pirmiausia galvojame apie duoną, kai kalbame apie duonkepę. Tai maistas, kuris yra viena iš pirmųjų rūšių, pradėtas kepti šiose krosnyse, ir vis dar laikomas geriausiu pasirinkimu. Mūrinės duonkepės šiluma leidžia duonai pasiekti tobulą tekstūrą: traškią plutą ir minkštą, purią vidų. Be tradicinės baltos duonos, duonkepėje galima kepti įvairius kitus duonos gaminius, tokius kaip ruginė duona, bagetės, batonas, ciabatta, net įvairūs mieliniai pyragai ir kepiniai.
Picos, mėsos ir daržovių patiekalai
Picos gamyba mūrinėje duonkepėje yra tiesiog menas. Šiluma ir dūmų prisotinta aplinka suteikia picai ne tik traškią plutos tekstūrą, bet ir unikalų skonį. Mūrinė duonkepė pasiekia tokias aukštas temperatūras, kurios yra idealios picos kepimui - net 400-500 laipsnių Celsijaus. Be picos, mūrinėje krosnyje puikiai kepa ir kiti pyragai, tokie kaip focaccia, kepsniai su įvairiais įdarais, pite ir net skirtingi pikantiški pyragaičiai.
Duonkepė taip pat puikiai tinka mėsos kepimui. Naudojant mūrinę krosnį, mėsa kepa lėčiau ir tolygiau, išlaikydama savo sultingumą ir aromatą. Kepti ant malkų šildomos mūrinės krosnies, mėsa ne tik išlieka sultinga, bet ir įgauna traškią plutą, o šiluma iškepa ją taip, kad vidus būna švelnus, o išorė - traški ir kvapni.
Mūrinė krosnis taip pat puikiai tinka daržovių kepimui ir troškinimui. Kepant daržoves šioje krosnyje, jie įgauna gilų, saldų ir intensyvų skonį. Troškiniai, gaminami mūrinėje krosnyje, taip pat tampa itin skanūs. Lėtas ir ilgalaikis kepimas užtikrina, kad visi ingredientai susijungia ir įgauna nepakartojamą skonį.
Desertai ir kiti kepiniai
Duonkepė gali tapti puikia vieta ir desertų gamybai. Mūrinė krosnis leidžia ne tik kepti duoną ir pyragus, bet ir sukurti gardžius desertus, tokius kaip obuolių pyragai, cinamono ritinėliai, šokoladiniai keksiukai ar net duoninis pudingas. Šiuolaikiniai technologiniai sprendimai, derinami su senovinėmis duonkepės tradicijomis, leidžia šiuos įrenginius pritaikyti net ir šiuolaikiniame gyvenime.
Naminė duona su sėklomis - skanu,sveika,greitai pagaminama
Sourdough duona: raugo paslaptys ir gamyba
Kas yra sourdough duona?
Paskutiniu metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia.
Svarbiausi ingredientai
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugo gaminimas ir priežiūra
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą „užizalūpino“ ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Kokie tai raugai?
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Štai kaip galima užsiauginti raugą:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežiūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis! Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Priežiūra. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai daroma? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą. Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Kepimo metodai: Ambient ir Retarded
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikus bandymus, skirtumų visiškai nepastebima - abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Štai kaip apsiskaičiuojama drėgmė:
| Ingredientas | Kiekis (gr.) | Procentas nuo miltų |
|---|---|---|
| Miltų | 1000 | 100 % |
| Vandens | 750 | 75 % |
| Raugo | 100 | 10 % |
| Druskos | 20 | 2 % |
Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos. Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Duonos kepimo tradicijos šiandien Lietuvoje
Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Malkinės duonkepės buvo plačiai naudojamos tiek kaimuose, tiek miesteliuose. Tradicinė duona buvo labai svarbi lietuvių kulinarijoje ir kasdieniame gyvenime. Malkinės duonkepės vieta dažnai buvo bendruomeninės vietos, kur susirinkdavo kaimynai ir kartu kepdavo duoną, o ši tradicija skatino bendrystę ir bendravimą. Iš dalies dėl to, kad malkinė duonkepė reikalavo daug darbo ir atidumo, ji tapo ne tik virtuvės įrankiu, bet ir tam tikra simboline šeimos ar bendruomenės vieta.
Nuo muziejų iki šiuolaikinių kepyklų
Nepaisant modernių technologijų, Lietuvoje vis dar yra kepyklų, kurios duoną kepa pagal senovinius receptus ir tradicijas. Tokios kepyklos dažnai naudoja natūralius ingredientus ir rankų darbą, kad duona būtų skani ir kokybiška. Štai vilnietis Adomas, kuris iki šiol prisimena močiutės krosnyje keptos naminės duonos skonį, visai neseniai savo sodyboje pasistatė šiuolaikinę duonkepę. Krosnis, kūrenama malkomis, šiandien stovi ir miltų gamintojos „Malsena Plius“, patalpose. Joje duoną kepa ne tik bendrovės darbuotojai - aplink krosnį dažnai šurmuliuoja ir mažieji, atvykę į ekskursijas.
Dienraštis "Lietuvos žinios" 2011 m. sausio 12 d. numeryje pateikia žurnalistės Jūratės Mičiulienės publikaciją apie tai, kaip anykštėnė muziejininkė Rita Vasiliauskienė Niūronyse, Arklio muziejaus Legų sodyboje, kepa naminę duoną. Pasak R. Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas (jo net užsirašyti nereikia) - ruginiai miltai ir vanduo, na, dar sauja kmynų, druskos. „Daugiau jokių prieskonių moterys nenaudojo. Nelabai jų ir turėjo. Priedai - jau šių laikų prasimanymas. Tačiau visuomet šeimininkės mokėdavo pagudrauti ir savo duonos skonį pagerinti. Kad ji nebūtų tokia rūgšti, įtarkuodavo cukrinio runkelio, vėliau, kai atsirado cukraus, saują kitą įberdavo. Salyklinė duona su padaigintais grūdeliais taip pat būdavo saldesnė.“ Kai muziejaus lankytojams šeimininkė rodo, kaip kepti duoną, užsieniečiai nustemba išvydę, kad ant ližės pirmiausia paklojama džiovintų ajero lapų. „Žiemai moterys jų prisidžiovindavo, o vasarą vaikus siųsdavo kur nors prie balos, kad parneštų žalių. Tradiciją duoną kepti ant ajerų išsaugojome turbūt mes vieninteliai.“
Širvintų rajone, Krunų kaime gyvenantys ir kepantys tautinio paveldo sertifikatą turinčią „Pirmapradę“ duoną Edita ir Gintaras Ruzgiai savo duonai rugius perka, o patys visą laiką skiria tik duonos kepimui. Edita pasakojo, kad dieną užminko tešlą ir, uždengusi drobiniu audiniu, pastato šiltai rūgti. Tešlos receptas labai paprastas: ruginiai miltai, vanduo ir šiek tiek druskos. Radviliškių kaimo kepykloje, kurią valdo Kisielių šeima, duona brandinama mediniuose kubiluose ir kepama rankomis. Čia taip pat organizuojamos kasmetinės duonos šventės ir edukacinės programos, kurių metu galima susipažinti su lietuviška duonos keliu.
UAB „Garliavos duona“ įsikūrusi 1992 metais, o pirmas iškeptas gaminys buvo šakotis. Kepdami duoną jie naudoja senolių ir laikmečio patikrintus receptus, visada stengiasi pateisinti ragautojų lūkesčius, gamina vien iš kokybiškų, aukštos rūšies ir sveikų komponentų.
„Vilniaus duona“ istorija ir pramoninė gamyba
Pirmosios modernios duonkepės pradėjo atsirasti XIX a. pradžioje, su industrializacijos plėtra. Naudojant krosnis su reguliuojama temperatūra ir geresnėmis izoliacinėmis medžiagomis, duona tapo lengviau kepama ir pasiekiama platesnei visuomenei. XX a. pradžioje Vilniuje buvo įkurta karinė mūrinė garo jėgos pagrindu veikianti kepykla, didžiausia iš XIX a. pabaigos kepyklų. Kepykla iškepė 378'311 pūdų (1 pūdas - 16,38 kg) duonos. Vėliau buvo įkurtas Vilniaus duonos kombinatas, kuriam priklausė minėtoji ir dar viena kepykla, taip pat 15 mažų kepyklėlių. Kepyklos buvo nemechanizuotos, kūrenamos daugiausia malkomis. Jose buvo kepama kelių rūšių duona, batonai, riestainiai. Senosios kepyklos krosnys buvo pakeistos naujomis, kepyklos pajėgumas padidėjo dvigubai - prasidėjo pramoninės gamybos laikotarpis. Vilniuje V. A. Graičiūno g. baigta statyti ir paleista nauja „Vilniaus duonos“ kepykla (5-oji kepykla). Vilniaus duonos pramonės gamybinis susivienijimas (jam priklausė visos Vilniaus kepyklos) buvo perregistruotas į valstybinę įmonę „Vilniaus duona“. Šis pavadinimas išliko iki šiol.
XX a. „Vilniaus duona“ sėkmingai įgyvendino didžiulį restruktūrizavimo projektą, kurio metu buvo sukurta šiuolaikiška, efektyvi ruginės ir kvietinės duonos gamyba. Restruktūrizavimo metu pastatyta ir paleista nauja kepykla Vilniuje, modernizuota Panevėžio kepykla, o 3 senosios neefektyvios kepyklos Vilniaus centre uždarytos. 2021 m. iš esmės atnaujinta Panevėžio kepykla: pastatytos naujos, našesnės linijos (pvz., anksčiau vienoje iš jų kepėme 2200 vnt. kepalų/valandą, o dabar - 3 tūkst. kepalų/valandą), jose mažėja broko. Panevėžyje naujoje kvietinės duonos linijoje taip pat įdiegta nauja technologija kepti kvietinei duonai.
Napoleono vizitas Vilkaviškyje ir kepyklos įkūrimas
Vilkaviškio dvaras, minimas nuo XVII a., taip pat yra svarbus istorinis objektas, susijęs su Lietuvos istorija. 1812 m. birželį Vilkaviškyje lankėsi Napoleonas, kuris įkūrė stovyklą labiausiai tam tinkamoje rytinėje miesto dalyje. Kunigas Bonaventūras Butkevičius savo prisiminimuose užfiksavo Napoleono atvykimą į Vilkaviškį. Imperatorius labai supyko, kai sužinojo, kad jo armija miestelyje ir jo apylinkėse negauna duonos ir kitų būtinų produktų. Didžiąją klėtį greitai pertvarkė į duonos kepyklą - pastatė krosnis ir kaminus. Pakurti krosnims duonai kepti buvo nuplėšyti šiaudiniai miestiečių namų stogai.
