Mėsa yra svarbus žmogaus mitybos elementas, aprūpinantis organizmą baltymais, geležimi, fosforu, cinku ir kitomis naudingomis medžiagomis. Tačiau kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, - tai klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Jei nutiko taip, kad teko gabalas senos, gyslotos kiaulienos ar jautienos, neverta nusiminti. Yra nemažai pagalbinių produktų, kurie gali suminkštinti net kietą kaip padas mėsą, suteikti jai sultingumo ir pikantiškumo.
Mėsos minkštinimo pagrindai
Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.
Mėsos apdirbimo įranga: svarbiausi tipai ir atrankos kriterijai
Neretai manoma, kad profesionali mėsos apdirbimo įranga reikalinga tik mėsos cechams, užsiimantiems žaliavų tiekimu. Tačiau, siekiant užtikrinti aukštą gaminamų mėsos patiekalų kokybę maitinimo ar ugdymo įstaigoje, svarbu žinoti, iš kokių žaliavų susideda meniu pateikiami produktai. Todėl į kokybę orientuotoje įstaigoje turėtų būti visi mėsos apdirbimo įrenginiai, atitinkantys jos meniu poreikius. Rinkoje galima rasti įvairių mėsos apdorojimo įrenginių, tačiau tarp jų galima išskirti kelis pagrindinius tipus: Mėsmalės ir maltos mėsos maišyklės: skirtos maltos mėsos patiekalams ruošti. Mėsos purentuvai: naudojami minkštiems ir skaniai išmarinuotiems kepsniams ar vyniotiniams gaminti. Įrenginiai dešrelėms ir burgeriams: specialiai sukurti šiems patiekalams gaminti.
Šiame straipsnyje detaliau aptarsime mėsos purentuvus.
Mėsos Purentuvai: Minkštumo ir Skonio Garantas
Turbūt sutiksite, jog paruošti minkštus kepsnius ar vyniotinius jų neišmušant - sudėtinga. Kietoms raumenų dalims ar sausgyslėms išmušti dažniausiai naudojamas rankinis mėsos mušimo plaktukas, tačiau darbas su juo yra lėtas, reikalauja daug fizinių pastangų, o rezultatas ne visada džiugina. Siekdami, kad ruošiama mėsa taptų itin minkšta, o prieskoniai įsigertų į visus jos sluoksnius, galite pasitelkti mėsos purentuvus. Iš smulkių ašmenų sudaryti įrenginiai lengvai paveikia mėsos paviršių, taip ne tik suminkštindami ją, bet ir sukurdami geriausias sąlygas marinavimui.
Renkantis mėsos purentuvą, atkreipkite dėmesį į:
- Tipą: mėsos purentuvai gali būti rankiniai, automatiniai arba specializuoti, pavyzdžiui, purentuvai kebabų mėsai.
- Dydį: renkantis elektroninį prietaisą, įvertinkite, ar jo išmatavimai atitinka Jūsų virtuvėje ruošiamų mėsos patiekalų dydžius.
Mėsos minkštinimas naudingas ne tik skoniui, bet ir tekstūrai bei paruošimo laikui. Aukštos kokybės mėsos minkštiklyje įrengti du voleliai su net 37 ašmenimis. Dėl tokio peiliukų skaičiaus nepraleidžiama nė viena mėsos dalis ir mėsa minkštinama vienodai stipriai.
Mėsos Minkštiklis: Patogus Įrankis Kiekvienai Virtuvei
Mėsos minkštiklis - tai įrankis, skirtas mėsai suminkštinti, naudojant aštrius peiliukus, kurie įsiskverbia į mėsos audinį ir pažeidžia kietas skaidulas. Tai pagerina mėsos tekstūrą, padaro ją minkštesnę ir lengviau kramtomą.
Kodėl verta įsigyti šį įrankį?
- Pagerina skonį ir tekstūrą: 48 aštrūs nerūdijančio plieno peiliukai efektyviai minkština mėsą, leisdami marinatui greičiau ir tolygiau įsigerti.
- Sutaupo laiko: automatinis peiliukų atsitraukimas leidžia mėsą paruošti greitai ir be vargo.
- Saugus ir patogus naudojimas: ergonomiška rankena ir maistinis ABS plastikas užtikrina saugų produktų naudojimą.
- Lengvas valymas: galimybė plauti indaplovėje užtikrina lengvą produkto priežiūrą.
- Ilgalaikė investicija: aukštos kokybės medžiagos užtikrina ilgalaikį produkto naudojimą be korozijos ar rūdžių.
Norint naudoti šį mėsos minkštiklį, laikykite jį virš mėsos gabalo ir paspauskite žemyn, kad peiliai prasiskverbtų į mėsą. Paleiskite, ir peiliai automatiškai atsitrauks. Pakartokite kelis kartus, kad marinatas geriau įsigertų. Po naudojimo minkštiklį galima plauti indaplovėje arba rankiniu būdu.
Šio minkštiklio specifikacijos:
- Komplektacijos sudėtis: 1 mėsos minkštinimo įrankis.
- Medžiagos tipas: plastikas ir nerūdijantis plienas.
- Išmatavimai: 12.5*11*3.5CM.
- Svoris: 167.8g.
- Atsparumas vandeniui: įrankis yra atsparus vandeniui.
Mėsos Mušimas: Tradicinis Būdas Suminkštinti Mėsą
Mėsos mušimas - tai kepimo būdas, kai plaktuku arba smeigtuku mėsa suminkštinama, suplojama ir suminkštinama. Pagrindinis mėsos mušimo tikslas - suardyti raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį, kad mėsa būtų švelnesnė ir lengviau virškinama. Jis dažniausiai naudojamas mėsai išlyginti ir ploninti.
Mėsos plaktukas arba mėsos minkštiklis - tai plaktukas su ilga rankena ir galvute su dviejų tipų paviršiais - plokščiu paviršiumi ir paviršiumi su dantukais, skirtas suminkštinti ir suskaldyti šiurkščias mėsos gabalėlio skaidulas, kad mėsa būtų minkštesnė ir lengviau kramtoma.
3 skirtingi paviršiai - kurį kam naudoti?
Mėsos plaktukas gali būti kvadrato arba ovalo formos, tai neturi didelio skirtumo. Tačiau kas yra svarbiausia - paprastai viena plaktuko pusė aiškiai skiriasi nuo kitos. Dažniausiai pasitaikančios faktūros yra piramidės formos dantys, pailgi grioveliai arba lygus paviršius. Verta žinoti, kad kiekviena iš jų turi savo paskirtį.
- Dantyta pusė labiausiai tinka kietesnei kiaulienai. Ja puikiai suminkštinsite mėsą, o šniceliai ar karbonadai bus minkšti.
- Puse su grioveliais rekomenduojama ruošti jautieną - ji tinkamai suskalo šios mėsos skaidulas, kurios gali sukietėti termiškai apdorojant. Šia puse išmušta jautiena bus ne guminė, o lengvai kramtoma - grioveliai nesunkiai suardys stiprias ir ilgas skaidulas. Ji tinka ir, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinei.
- Lygus paviršius geriausiai tinka minkštesnei mėsai, pavyzdžiui, nugarinei ar paukštienai. Ją galima naudoti ir jautienai. Ja taip pat galima papildomai išlyginti anksčiau kitomis plaktuko pusėmis išmuštą mėsą.
Renkantis muštuką verta atkreipti dėmesį ne tik į jo paviršių, bet ir į medžiagą, iš kurios jis pagamintas. Medinis plaktukas atrodo ekologiškiausias variantas, bet jeigu ir su mėsa besiliečianti dalis yra medinė - gali kilti rimtų iššūkių. Kodėl? Nes kruopščiai išvalyti ir dezinfekuoti „dantis“ bus ypač sunku. Plyšiuose užsilikę žalios mėsos likučiai gali tapti taršos ir bakterijų šaltiniu bei vėliau užteršti kitus produktus.
Kad ir virtuvė liktų švaresnė, geriausia prieš mušant mėsą ją įdėti tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų. Taip išvengsite netvarkos, kartu ir apsaugosite mėsą nuo galimai ant plaktuko likusių likučių.
Ar mėsą būtina išmušti?
Plaktukas buvo dažnai naudojamas įrankis tėvų ir senelių namuose. O kas nutiktų, jei atsisakytumėte šios nemažai laiko ir jėgų reikalaujančios veiklos? Daug kas priklauso nuo mėsos rūšies, laukiamo rezultato ir mūsų pageidavimų. Pavyzdžiui, lietuviai dažnai griliuose kepa kiaulienos sprandinę. Ją galima pjaustyti plonomis riekėmis, galima ir storesnes išmušti plaktuku. Abiejų variantų tikslas yra tas pats - kad kepdama mėsa nevirstų kieta ir stangria. Kepant raumenų skaidulos netenka vandens, o kai sprandinė turi šiek tiek daugiau riebalų, ji po kepimo ant grotelių bus minkštesnė. Išsilydę riebalai mėsai suteiks sultingumo.
Dėl šios priežasties patariama sprandinėje plaktuku išmušti daugiausia riebiąsias mėsos dalis - tai suteiks puikų efektą kepant. Tačiau reikėtų nepersistengti, kad mėsa neprarastų savo struktūros ir netaptų per plona.
Svarbu kiaulienos sprandinę marinuoti - tada mėsa būna geresnės, ne tokios stangrios struktūros nei šviežiai supjaustyta. Į marinatą įpilkite verta įpilti šiek tiek obuolių acto, garstyčių arba citrinos sulčių - dėl šių produktų kiaulienos sprandinė bus minkšta ir švelni. O prieskonius rinkitės pagal savo skonį - pavyzdžiui, maltą papriką, česnaką, pipirus.
Apibendrinant galima pasakyti, kad nebūtina išmušti kiekvienos kepamos mėsos, bet daugeliu atvejų verta pasistengti ir vis tiek tai daryti - tai turi įtakos patiekalo kokybei, skoniui ir jo paruošimo greičiui. Išmuštą kepsnį bus lengviau tolygiai iškepti, o pats procesas vyks daug greičiau.
Priežiūra ir Valymas
Kadangi virtuvėje naudojami švieži ingredientai, mėsos muštuvą reikia valyti po kiekvieno naudojimo. Atidarykite apsauginį dangtelį, dengiantį mėsos muštuvą, ir išimkite laisvas dalis. Valiklius, viršutinį dangtelį ir velenus valykite šepetėliu, šiltu vandeniu ir švelniu plovikliu. Valydami būkite atsargūs ir nenaudokite aštrių daiktų ar šveitimo priemonių.
Mėsos Minkštinimo Būdai
Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.
Mechaninis Minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:
- Mėsos Muštukas: Mėsos muštukas yra vienas seniausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais, bet jei tokio neturite, galite naudoti kočėlą arba net sunkų puodą. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
- Mėsos Badymas: Mėsos badymas specialiu įrankiu su aštriais peiliukais taip pat veiksmingai minkština mėsą. Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
- Mėsos Malimas: Mėsos malimas yra radikalesnis būdas minkštinti mėsą, nes ji paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.
Cheminis Minkštinimas
Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos.
- Marinavimas: Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo ir rūgšties stiprumo - plonesnius gabalus galima marinuoti trumpiau, o kietesnius - ilgiau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
Kai kurie populiarūs marinatų ingredientai:
- Citrinų sultys: Puikiai tinka vištienai ir žuviai. Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Tačiau norint nesugadinti mėsos skonio taip reikia kai ką žinoti. Pirmiausia - nepadauginti, nes citrinos ims dominuoti ir užgoš natūralų mėsos skonį. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos. Jei neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį.
- Actas: Tinka jautienai ir kiaulienai. Actas (maistinis, obuolių, balzaminio, vyno ir kt.) reikalingas tam, kad šios rūšies mėsa būtų minkšta. Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais.
- Jogurtas: Ypač gerai minkština vištieną ir ėrieną.
- Ananasų sultys: Sudėtyje turi fermento bromelaino, kuris efektyviai skaido jungiamąjį audinį. Tačiau ananasų sultis reikia naudoti atsargiai, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą.
- Svogūnai ir česnakai: Ne tik suteikia skonio, bet ir turi tam tikrų minkštinančių savybių. Joks mėsos patiekalas neapsieina be svogūnų ir jų sulčių. Gali supjaustyti svogūną griežinėliais, smulkiai sukapoti, sumalti mėsmale ar net sutarkuoti tarka, po to sumaišyti su mėsa 1:1 santykiu ir porai valandų palikti prispaustą. Kaip teisingai paruošti mėsą, kad ji būtų ne tik skani, bet ir švelni, minkšta? Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau, kaip minėta aukščiau, neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.
- Garstyčios: Garstyčios yra puiki mėsos kompanionė. Garstyčios (milteliai ar skystas padažas) ne tik puikiai suminkština mėsos skaidulas, bet ir suteikia jai pikantiško aromato ir lengvo aštrumo. Aptepk garstyčiomis visą mėsos gabalą arba iškart supjaustyk jį reikiamomis porcijomis, palaikyk 20 minučių, po to kepk keptuvėje ar orkaitėje. Su garstyčiomis galima ruošti veršieną, jautieną, ėrieną, kiaulieną, paukštieną ir kitas mėsos rūšis. Pavyzdžiui, ištrinkite garstyčiomis viščiuką ir palikite valandai. Mėsa bus itin švelni, minkšta ir sultinga. Garstyčiomis galima aptepti ir pjausnius ar kepsnius - mėsėdžiai tikrai įvertins jų skonį.
- Krakmolas: Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas, apie kurį žino tik patyrusios šeimininkės - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė. Pabandyk užmerkti kietą mėsą vandenyje su ištirpintu bulvių krakmolu - rezultatas tave nustebins. Sultingi kąsneliai su traškia plutele garantuoti.
- Alkoholis: Kai kurie žmonės naudoja alkoholį, pavyzdžiui, degtinę, vyną ar alų, kad suminkštintų mėsą. Alkoholis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį ir suteikia mėsai papildomo skonio. Norint naudoti alkoholį, reikia juo apšlakstyti mėsą arba įmaišyti į marinatą. Svarbu naudoti nedidelį kiekį alkoholio, kad jis neužgožtų kitų ingredientų skonio. Į vyną mėsą reikia pamerkti iš anksto, o degtinę (apytikriai 50 g) pilk į jau gaminamą troškinį ar ant kepsnio. Aluje labai gerai ištroškinsi gabalą kiaulienos ar jautienos. Nesijaudink, kad patiekalas bus su laipsniais: termiškai apdorotame produkte alkoholio nelieka, jis išgaruoja.
- Soda: Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia. Mėsa supjaustoma prieš bet kokį apdorojimą. Atšildytą mėsą verta pjaustyti taip, kaip ją planuojama kepti. Naudojamas labai mažas kiekis sodos. Pakanka vieno arbatinio šaukštelio 500 gramų mėsos. Laikoma tik trumpą laiką. 15 minučių yra pakankamas laikas. Kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu. Tai būtinas žingsnis. Mėsa nusausinama ir ruošiama kaip įprasta. Po nusausinimo galima naudoti bet kokius prieskonius ar marinatą. Ši gudrybė labiausiai pasiteisina tada, kai mėsa jau buvo užšaldyta ir atšildyta, o gabalas nėra itin minkštas iš prigimties. Ypač gerai rezultatas matomas su kiauliena ir jautiena, kai mėsa kepama greitai, aukštesnėje temperatūroje.
Terminis Minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:
- Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Troškinimas taip pat suteikia mėsai daug skonio, nes ji sugeria skysčio skonį.
- Lėtas Virimas: Lėtas virimas yra panašus į troškinimą, tačiau naudojamas specialus lėtas virimo puodas. Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.
- Sous Vide: Sous vide yra prancūziškas terminas, reiškiantis "vakuume". Šis metodas apima mėsos vakuumavimą ir virimą vandens vonioje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą. Šis metodas ypač tinka kepsniams ir kitiems brangesniems mėsos gabalams.
Papildomi Patarimai, Kaip Suminkštinti Mėsą
Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą:
- Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
- Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros. Perkepta mėsa bus sausa ir kieta.
- Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl ji bus sultingesnė.
- Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas. Tai padės suskaidyti raumenų skaidulas ir padaryti mėsą lengviau kramtomą.
- Naudokite aukštos kokybės mėsą. Aukštos kokybės mėsa paprastai būna minkštesnė ir skanesnė už pigesnę mėsą.
- O štai riebalai sustiprina mėsos kvapą, apsaugo ją nuo išsausėjimo gaminant, daro patiekalą sultingesnį.
Mėsos Rūšies Įtaka Minkštumui
Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą kiekį jungiamojo audinio ir riebalų, todėl jas reikia minkštinti skirtingais būdais.
- Jautiena: Jautiena gali būti kieta, ypač jei tai yra pigesni gabalai, pavyzdžiui, mentė arba krūtininė. Norint suminkštinti jautieną, galima naudoti mechaninį minkštinimą (pavyzdžiui, mušimą arba badymą), cheminį minkštinimą (pavyzdžiui, marinavimą arba sūrymą) arba terminį minkštinimą (pavyzdžiui, troškinimą arba lėtą virimą). Svarbu pasirinkti tinkamą minkštinimo būdą, atsižvelgiant į mėsos gabalą ir norimą rezultatą. Minkšta jautiena mėgausitės, jei užmarinuosite ją 2-3 valandoms. Į marinatą nepabijokite įdėti kadagių uogų, citrinų arba žaliųjų citrinų griežinėlių, stambiai sukapotų česnakų.
- Kiauliena: Kiauliena paprastai yra minkštesnė už jautieną, tačiau kai kurie gabalai, pavyzdžiui, petukas, gali būti kieti. Norint suminkštinti kiaulieną, galima naudoti marinavimą, sūrymą arba lėtą virimą. Kiaulienos petukas ypač gerai tinka lėtam virimui, nes jis tampa labai minkštas ir sultingas.
- Vištiena: Vištiena paprastai yra minkšta, tačiau kartais gali būti sausa, ypač jei ji perkepta. Norint suminkštinti vištieną, galima naudoti marinavimą arba sūrymą. Vištienos krūtinėlė ypač jautri pervirimui, todėl svarbu ją kepti atsargiai ir naudoti mėsos termometrą. Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys - kiečiausios vištienos dalys. Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.
- Žuvis: Žuvis paprastai yra labai minkšta, todėl jai nereikia specialaus minkštinimo. Tačiau svarbu žuvį kepti atsargiai, nes ji lengvai perkepta ir tampa sausa. Geriausia žuvį kepti ant žemos temperatūros ir naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros.
Mėsos Minkštinimo Mitai ir Klaidos
Yra daugybė mitų ir klaidų, susijusių su mėsos minkštinimu. Štai keletas populiariausių mitų ir klaidų:
- Mitas: Kuo ilgiau marinuojama mėsa, tuo ji bus minkštesnė.
- Faktas: Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
- Niekada prieš kepdami mėsą nedėkite į ją druskos - tuomet mėsa bus sausa kaip padas. Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Ir netgi svarbi ne druskos rūšis, o tinkamas jos naudojimas. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: daugiau druskos kepsnio nepavers dar minkštesniu: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
Alternatyvūs Mėsos Minkštinimo Būdai
Jei neturite laiko marinuoti mėsą, galite išbandyti šiuos greitus ir paprastus būdus:
- Svogūnai: Joks mėsos patiekalas neapsieina be svogūnų ir jų sulčių. Gali supjaustyti svogūną griežinėliais, smulkiai sukapoti, sumalti mėsmale ar net sutarkuoti tarka, po to sumaišyti su mėsa 1:1 santykiu ir porai valandų palikti prispaustą.
- Garstyčios: Garstyčios yra puiki mėsos kompanionė. Garstyčios (milteliai ar skystas padažas) ne tik puikiai suminkština mėsos skaidulas, bet ir suteikia jai pikantiško aromato ir lengvo aštrumo. Aptepk garstyčiomis visą mėsos gabalą arba iškart supjaustyk jį reikiamomis porcijomis, palaikyk 20 minučių, po to kepk keptuvėje ar orkaitėje.
- Krakmolas: Pabandyk užmerkti kietą mėsą vandenyje su ištirpintu bulvių krakmolu - rezultatas tave nustebins. Sultingi kąsneliai su traškia plutele garantuoti.
- Mineralinis vanduo: Šį patikrintą būdą suminkštinti mėsą rekomenduoja patyrę virtuvės šefai.
Kaip Teisingai Kepti Mėsą
Net ir paruošus mėsą teisingai, galutinis rezultatas labai priklauso nuo to, kas vyksta keptuvėje. Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo. Mėsai reikia kelių ramiai praleistų minučių, kad paviršius apskrustų ir sulaikytų sultis viduje.
Mėsos pasirinkimas
Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė. Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Kitu atveju šie užgoš pačią mėsą ir apie sultingų šonkauliukų ar sprandinės skonį galėsite tik pasvajoti. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Tinkama temperatūra
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Kepimas
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau. Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Atšildytos Mėsos Paruošimas
Atšildyta mėsa nebūtinai turi būti sausa ar kieta. Kai supranti, kas vyksta su jos struktūra, ir prieš kepimą skiri kelias papildomas minutes, rezultatas pasikeičia iš esmės. Tinkamai atliktas atšildytos mėsos paruošimas leidžia išsaugoti sultingumą, minkštumą ir skonį net tada, kai naudojamas paprastesnis mėsos gabalas.
Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo.