Ko gero kiekvieno tautiečio virtuvėje galima rasti bent kelis padažus, iš kurių vienas - seniai pažįstamas ir ant aibės patiekalų spaudžiamas kečupas. Tačiau nieko keisto, jeigu jų apsuptyje kartais praleidžiame pro akis kitų etninių šalių virtuvių padažus. Šiame straipsnyje aptarsime aštrių padažų gamybos subtilybes, pradedant nuo ingredientų pasirinkimo ir baigiant receptais, kurie patenkins net išrankiausius aštrumo mėgėjus.
Aštrumo fiziologija: kodėl mes jį mėgstame?
Kaip jau užsiminiau tekste apie skonius ir tekstūras, aitrumas arba aštrumas nėra skonis. Tai pojūtis, konkrečiau - skausmo pojūtis! Taip yra todėl, kad aštriuose produktuose esančios medžiagos dirgina burnos ertmėje esančius nociceptorius - t. y. laisvąsias nervų galūnes. Tų galūnių yra ir odoje, ir burnos, nosies, akių gleivinėje. Šitai iš dalies paaiškina, kodėl vieni žmonės mėgsta aštrų maistą, o kiti jo pakęsti negali. Tiesiog vienų skausmo slenkstis aukštesnis, kitų žemesnis; yra ir tokių, kuriems skausmas kelia malonumą.
Valgant aštrų maistą organizmas ima reaguoti - pila prakaitas, teka nosis, padažnėja pulsas, kartais net veidas aptirpsta. Aštrų maistą, beje, galima pamėgti, išsiugdyti tam tikrą toleranciją aštriems patiekalams. Kuo dažniau jų valgysite, tuo pakantesni tapsite. Jei vis dėlto neapskaičiavote savo jėgų ir prisivalgėte per aštraus maisto, ne bėda! Ugnį geriausiai numalšins pienas arba, jei tokio nevartojate, riebūs ledai. Deginimo pojūtį apmalšina ir rūgštis, pvz., gurkšnelis geltonųjų arba žaliųjų citrinų sulčių.
Populiariausi aštrūs padažai pasaulyje
Aštrių padažų dabar galima įsigyti kokių tik nori, todėl pateikiu glaustą etninių padažų žinyną - kaip jie atrodo, kokie skonio profiliai ir kas įeina į sudėtį.
- Harisa - iš įvairių aitriųjų paprikų, česnakų, kalendrų, kmynų, šafrano pagaminta pasta, paplitusi Šiaurės Afrikos šalių virtuvėse.
- Adžika - gruziniškas aitriųjų paprikų padažas, kuriame naudojami česnakai ir garsiosios kalnų žolelės.
- Tabaskas - amerikietiškas padažas, kilęs iš Luizianos. Receptas labai paprastas - tik Tabasko paprikos, actas ir druska.
- Srirača - Tailande ir Vietname populiarus padažas iš aitriųjų paprikų, acto, druskos, česnakų ir cukraus.
- Sambal Oelek - iš Indonezijos kilęs aštrus pagardas, kurio sudėtyje aitriosioms paprikoms kompaniją palaiko česnakai, actas, dažnai krevečių pasta ir žuvų padažas.
- Gochujang - korėjietiška fermentuota aitriųjų paprikų pasta, kurioje telpa sojų pupelės, ryžiai, salyklinių miežių milteliai ir saldiklis.
Kaip pasigaminti aštrų padažą namuose?
Aštrūs padažai - tai ne tik būdas pagyvinti patiekalą, bet ir kulinarinis nuotykis. Pagrindinis ingredientas - aštrūs pipirai. Svarbu suprasti Scoville skalę, kuri matuoja pipirų aštrumą, kad galėtumėte tinkamai pasirinkti pipirus, atitinkančius jūsų toleranciją.
Klasikinis Jalapeño padažas
Šis receptas puikiai tinka pradedantiesiems, nes Jalapeño pipirai yra vidutinio aštrumo.
Ingredientai: 500 g Jalapeño pipirų, 1 didelis svogūnas, 4 skiltelės česnako, 1 puodelis baltojo vyno acto, 1/2 puodelio vandens, 2 šaukštai druskos, 1 šaukštas cukraus.
Gaminimo eiga: sudėkite visus ingredientus į puodą ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir virkite apie 15-20 minučių, kol pipirai suminkštės. Leiskite atvėsti. Supilkite mišinį į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Supilkite padažą į sterilius butelius ir laikykite šaldytuve.
Jalapeño Hot Sauce Recipe (Quick & Delicious) - Pepper Geek
All'Arrabbiata: itališkas aštrumo akcentas
Šis aštrus pomidorų ir žolelių padažas yra vienas paprasčiausių ir skaniausių Romos tradicinių padažų. Išvertus iš italų kalbos, all‘arrabbiata reiškia „piktas“.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Pomidorai | 700 g |
| Aitriosios paprikos | pagal skonį |
| Alyvuogių aliejus | 5 šaukštai |
| Česnakas | kelios skiltelės |
Gaminimo eiga: kepkite smulkintą česnaką aliejuje, suberkite pjaustytą aitriąją papriką. Į keptuvę suberkite smulkintus pomidorus, pagardinkite druska ir kaitinkite maždaug 10 minučių. Išjungus kaitrą, suberkite šviežias petražoles.
Aštraus padažo gamybos subtilybės
- Gaminant maistą aitrumo gali suteikti įvairūs ingredientai: nuo juodųjų pipirų iki „Carolina Reaper“ paprikų.
- Kuo mažiau džiovintų prieskonių, tuo švelnesnis ir sodresnis aštriojo padažo skonis.
- Dažnai net ir tame pat gaminime galima padaryti 3-5 skirtingų skonių aštrų padažą.
- Šviežios paprikos suteikia subtilesnį ir sodresnį skonį nei milteliai.
- Svarbu: dirbant su aštriais pipirais visada naudokite vienkartines pirštines, ypač jei nešiojate kontaktinius lęšius.
tags: #pats #astriausias #padazas #receptas