Aviena - delikatesinė mėsa, vertinama dėl savo skonio ir maistinių savybių. Nors Lietuvoje ji nėra tokia populiari kaip kiauliena ar paukštiena, vis daugiau žmonių atranda šią mėsą ir ieško būdų, kaip ją skaniai paruošti. Kadaise ir lietuviai turėjo avių auginimo bei avienos valgymo tradicijas, tačiau šiandien jos beveik pamirštos. Šiame straipsnyje rasite visą reikalingą informaciją apie avienos paruošimą kepimui, kad pasiektumėte tobulą rezultatą.
Avienos nauda ir ypatybės
Aviena pasižymi ne tik specifiniu skoniu, bet ir naudingomis savybėmis. Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles. Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų. Avienos kaloringumas: 100 g turi 241 kcal.
Avienos maistinė vertė (100g):
| Maistinė medžiaga | Kiekis |
|---|---|
| Kalorijos | 241 kcal |
| Cholesterolis | Mažas kiekis |
| Vitaminai | B grupės vitaminai |
| Mineralai | Kalis, magnis, jodas, geležis |
Ėriena ir aviena: esminiai skirtumai
Svarbu atskirti ėrieną nuo avienos, nes šios mėsos savybės ir paruošimo būdai šiek tiek skiriasi. Avių, kurios paskerdžiamos iki vienerių metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Aviena pasižymi labai stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Joje daug riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio.
Kai ėriena virsta aviena: jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda.
Kaip pasirinkti tinkamą avieną kepimui?
Svarbiausias žingsnis - pasirinkti kokybišką avieną. Geriausia rinktis jauną avieną (ėrieną), nes ji yra švelnesnio skonio ir greičiau iškepa. Atkreipėte dėmesį į mėsos spalvą - ji turėtų būti šviesiai raudona. Taip pat, riebalai turėtų būti balti arba kreminiai, bet ne geltoni. Jei perkate šaldytą avieną, atšildykite ją lėtai, šaldytuve, kad išsaugotumėte kuo daugiau sulčių.
Populiariausios avienos dalys kepimui:
- Nugarinė: Idealiai tinka kepti orkaitėje arba ant grilio. Geriausia kepti karštoje krosnyje, tokiu būdu greičiau apkepa paviršius ir neleidžia ištekėti likusioms mėsos sultims.
- Kumpis: Puikiai tinka šašlykams, troškiniams ir plovui.
- Mentė: Tinka lėtam troškinimui, nes turi daug jungiamojo audinio, kuris ilgai verdant suminkštėja.
- Šonkauliukai: Skoningi, puikiai tinka kepti orkaitėje arba ant grilio.
- Išpjova: Minkšta ir liesa, tinka kepti keptuvėje arba ant grilio.
Avienos paruošimas kepimui: marinavimas ir prieskoniai
Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Tačiau nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis.
Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti gan ilgai - porą dienų.
Klasikinis marinatas avienai:
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/4 puodelio citrinos sulčių
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
- Druska ir pipirai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Sudėkite avieną į marinatą ir gerai apvoliokite. Uždenkite ir marinuokite šaldytuve bent 2 valandas arba iki 24 valandų.
Avienos paruošimo būdai
Avienos paruošimo būdai gali būti įvairūs, tačiau svarbiausia - neperkepti mėsos. Net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį.
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra klasikinis būdas paruošti avieną. Šis būdas tinka dideliems mėsos gabalams, tokiems kaip nugarinė arba kumpis.
Patarimai kepimui orkaitėje:
- Prieš kepant, išimkite avieną iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (350°F).
- Įtrinkite avieną druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais.
- Dėkite avieną į kepimo skardą ir kepkite, kol mėsa pasieks norimą temperatūrą. Naudokite mėsos termometrą, kad tiksliai nustatytumėte kepimo laiką.
- Prieš pjaustant, leiskite mėsai pailsėti apie 10-15 minučių.
Avienos gabalus kepti orkaitėje rekomenduojama:
- 20-30 minučių 180 laipsnių temperatūroje.
- Vieno kilogramo avienos gabalą kepti orkaitėje 1,5 val. toje pačioje temperatūroje.
Temperatūros matavimas:
Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Jei ketinate kepti visą jautienos išpjovą, rekomenduojama plonesnį galą sulenkti ir surišti virtuviniu siūlu.
- Žalias kepsnys: 48-50 °C
- Pusžalis: 51-53 °C
- Vidutiniškai iškepęs: 54-57 °C
- Visiškai iškepęs: 63 °C ir daugiau
Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra.
Kepimas keptuvėje
Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas paruošti mažesnius avienos gabaliukus, tokius kaip išpjova arba šonkauliukai.
Patarimai kepimui keptuvėje:
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ant vidutinės ugnies.
- Įtrinkite avieną druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais.
- Kepkite avieną iš abiejų pusių, kol ji pasieks norimą temperatūrą.
- Prieš pjaustant, leiskite mėsai pailsėti apie 5 minutes.
Kepta aviena keptuvėje
Avieną nuplaukite ir supjaustykite 2 centimetrų kraštinės gabalėliais, sudėkite į dubenį. Svogūną supjaustykite žiedais, suberkite į avieną. Įberkite druskos, pipirų, išmaišykite. Avieną apšlakstykite citrinos sultimis, uždenkite ir padėkite į šaltą vietą 4 val. Įkaitinkite keptuvę, dėkite avieną, kepkite pusvalandį ant vidutinės ugnies be dangčio, maišydami.
Troškinimas
Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnes avienos dalis, tokias kaip mentė. Ilgas troškinimo procesas suminkština jungiamąjį audinį ir suteikia mėsai turtingą skonį.
Patarimai troškinimui:
- Apkepkite avieną keptuvėje, kol ji apskrus iš visų pusių.
- Sudėkite avieną į puodą arba troškintuvą.
- Įpilkite skysčio (pvz., sultinio, vyno, alaus), kad apsemtų mėsą.
- Įdėkite daržovių (pvz., svogūnų, morkų, salierų) ir prieskonių.
- Uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies kelias valandas, kol mėsa taps labai minkšta.
Kepimas ant grilio
Kepimas ant grilio suteikia avienai dūmo skonį ir traškią plutelę. Šis būdas tinka šašlykams, šonkauliukams ir nugarinei.
Patarimai kepimui ant grilio:
- Įkaitinkite grilį iki vidutinės temperatūros.
- Įtrinkite avieną druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais.
- Kepkite avieną ant grilio, vartydami, kol ji pasieks norimą temperatūrą.
- Prieš pjaustant, leiskite mėsai pailsėti apie 5 minutes.
Išsamus grilio ir barbekiu vadovas: patarimai, gudrybės ir receptai
Receptai su aviena
Avienos šašlykai
Jei norite pasigaminti skanius avienos šašlykus, rinkitės avienos kumpį. Marinavimui puikiai tiks svogūnai, citrinos sultys, alyvuogių aliejus, česnakas, raudonėlis ir bazilikas.
Ingredientai:
- 1 kg avienos kumpio, supjaustyto kubeliais
- 2 svogūnai, supjaustyti riekelėmis
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/4 puodelio citrinos sulčių
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- 1 šaukštelis džiovinto baziliko
- Druska ir pipirai pagal skonį
Paruošimas:
Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Sudėkite avieną į marinatą ir gerai apvoliokite. Uždenkite ir marinuokite šaldytuve bent 4 valandas arba per naktį. Suverkite avienos kubelius ant iešmelių. Kepkite ant grilio, vartydami, kol mėsa pasieks norimą temperatūrą.
Avienos troškinys su daržovėmis
Avienos troškinys su daržovėmis - tai sotus ir maistingas patiekalas, puikiai tinkantis vėsesniam orui. Mėsa paruošiama lėtai troškinant, todėl tampa itin švelni ir sultinga.
Ingredientai:
- 1 kg avienos mentės, supjaustytos kubeliais
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas
- 2 morkos, supjaustytos
- 2 saliero stiebai, supjaustyti
- 4 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 puodelis raudono vyno
- 4 puodeliai jautienos sultinio
- 2 šaukštai pomidorų pastos
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
- Druska ir pipirai pagal skonį
- 2 bulvės, nuluptos ir supjaustytos kubeliais
- 1 puodelis šaldytų žirnelių
Paruošimas:
Įkaitinkite alyvuogių aliejų dideliame puode ant vidutinės ugnies. Apkepkite avieną, kol ji apskrus iš visų pusių. Išimkite avieną iš puodo ir atidėkite. Sudėkite svogūnus, morkas ir salierus į puodą ir kepkite, kol jie suminkštės. Įdėkite česnaką ir kepkite dar 1 minutę. Įpilkite raudoną vyną ir virkite, kol jis šiek tiek susitrauks. Įdėkite jautienos sultinį, pomidorų pastą, raudonėlį, rozmariną, druską ir pipirus. Sudėkite atgal avieną į puodą. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį iki silpnos ir troškinkite 2-3 valandas, kol mėsa taps labai minkšta. Įdėkite bulves ir troškinkite dar 30 minučių. Įdėkite žirnelius ir troškinkite dar 5 minutes. Patiekite karštą.
Avienos kumpis, keptas orkaitėje su žalumynais ir pievagrybiais
Šis receptas reikalauja šiek tiek daugiau darbo, bet rezultatas tikrai vertas pastangų. Avienos kumpis, keptas orkaitėje, gali tapti puikiu šventinio stalo akcentu.
Ingredientai:
- 1 ir 1/5 kilogramo avienos (kumpio)
- 6 česnakų skiltelės
- šiek tiek čiobrelių
- šiek tiek juodųjų pipirų
- 1 sauja petražolių
- šiek tiek rozmarino
- 2 vienetai svogūnų
- šiek tiek šalavijų
- 5 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 300 gramų pievagrybių
- šiek tiek druskos
- šiek tiek sviesto
Paruošimo būdas:
Avienos kumpį išskleisti ant stalo ir gerai įtrinti česnakais, druska bei pipirais. Keptuvėje su sviestu atskirai pakepinti svogūnus ir pievagrybius. Ant išskleisto avienos kumpio sudėti visus su aliejumi sumaišytus susmulkintus žalumynus, svogūnus, pievagrybius ir suvynioti. Suvyniotą avieną apvynioti siūlu, kad kepant nepasileistų ir viršų aptrinti druskos, žalumynų bei aliejaus mišiniu. Vyniotinį sudėti į kepimo „rankovę“ ir kepti apie 40 min. 180 laipsnių temperatūroje. Tuomet išimti mėsą iš „rankovės“ ir pakepti dar apie 20 min. Valgyti šiltą.
Naudingi patarimai
- Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 °C temperatūroje.
- Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.
- Atšalusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
- Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
- Avienos valgius reikia valgyti karštus, nes avienos lajus labai greitai stingsta.
- Leiskite mėsai "pailsėti": Iškepus mėsai, leiskite jai pastovėti apie 10-15 minučių prieš pjaustant.
