Bandelės - tai universalus ir mėgstamas skanėstas, paplitęs įvairių kultūrų virtuvėse ir tapęs namų jaukumo bei šilumos simboliu. Šiame straipsnyje pasinersime į turkiškos duonos gaminimo subtilybes, atskleisime jos unikalumą ir pasidalinsime receptais, kurie leis jums patiems pasigaminti šį gardų kepinį.
Duonos istorija ir kultūrinė reikšmė
Kepinių istorija siekia tolimą praeitį, kai duona užėmė svarbią vietą žmonių mityboje. Lietuvoje, kaip ir Turkijoje, duona turi didelę simbolinę vertę ir yra labai gerbiama. Jei žmogus eina dirbti, sakoma, kad jis eina dirbti už duoną. Pagarba jai atsispindi ir mūsų tautos papročiuose, pavyzdžiui, suformavus pirmąjį kepalėlį, prieš pašaunant jį kepti, jo viršuje ranka būdavo įspaudžiamas kryžiaus ženklas, kepalėlis peržegnojamas ir tik tuomet dedamas į krosnį. Tikima, jog vasario 5-ąją, Šv. Turkijoje simbolinė duonos reikšmė tokia, kaip ir Lietuvoje. Ji yra labai gerbiama. Jei žmogus eina dirbti, sako, už duoną eina dirbti. Visi iš mokyklos laikų žinome istoriją apie tai, kaip žmogus pradėjo vartoti duoną. Tačiau ką žmogus sugalvojo pirmiau - kepti duoną ar auginti kviečius?
Turkiškos duonos ypatumai
Tradicinė turkiška duona, dar vadinama „ekmek“, yra vienas iš ryškiausių Turkijos virtuvės simbolių. Ši aromatinga bei puri duona Turkijoje kasdien kepama nuo seniausių laikų ir užima labai svarbią vietą tiek tradiciniuose, tiek moderniuose patiekaluose. Turkiška duona, ypač dažnai randama ant Ramadano stalo, išsiskiria unikaliu minkštumo ir traškios plutelės deriniu, bei nepaprastu šviežumu. Tradicinė turkiška duona dažniausiai kepama iš kvietinių miltų ir yra šviesi. Skirtinguose Turkijos regionuose duona gaminama šiek tiek kitaip, tačiau pagrindiniai ingredientai ir kepimo procesas išlieka panašūs. Turkiška duona yra labiau „papūsta“, turinti daugiau biskvito. Anot Mustafos, tam įtakos turi ir gamtos sąlygos, nes, norint, kad tokios duonos tešla tinkamai iškiltų, reikalinga +25-30 laipsnių temperatūra.
Tradicinės turkiškos duonos rūšys
Prisimindamas savo vaikystę Turkijoje ir mamos keptą duoną, Mustafa įvardino dvi tradicinės turkiškos duonos rūšis, būdingas jo gimtajam regionui: „tandir“ ir „jufka“.
„Tandır“ duona
„Ji („tandir“ duona) yra kepama iš molio nulipdytoje aukštoje, apvalioje ir būtent šiai duonai kepti skirtoje krosnyje. Jos viduje, dugne yra deginamos malkos. Kai lieka žarijos, iš tešlos rankomis padaromos apskritos, nestoros duonos formos, kurios prilipinamos prie molinės krosnies vidinių sienelių.
„Jufka“ duona
Dar viena tradicinės turkiškos duonos rūšis - „jufka“. Kaip sakė pašnekovas, ji labai panaši į Lietuvoje jau daugelio žinomą lavašą - tik daug didesnė ir daug plonesnė. Šiai duonai itin plonai iškočiota tešla dedama ant skardos ir kepama krosnyje su įkaitusiomis žarijomis. Duona dėl savo plonumo labai greitai iškepa, bet, kaip sakė Mustafa, „valgoma ne iš karto, nors tai daryti ir galima“. „Jufka“ yra kaip traškučiai, todėl ją galima laikyti labai ilgai.
Bazlama - mielėmis kildinta duona keptuvėje
Tie, kuriems patiko neįmantrus kartvelų chačapurių kepimas, be abejo, apsidžiaugs sužinoję, kad mielėmis kildyta Bazlama duona taip pat kepama paprastoje keptuvėje. Tik, skirtingai nuo sakartvelų, turkai į savo paplotėlius jokio įdaro nededa, todėl, jei tik pageidausite, sūrio ar dešros įsidėsite patys. Taip, taip, įsidėsite - kepdami paplotėliai labai gražiai išsipučia, o jų viduje susiformuoja ertmė ir tada jau kas nors ten, į tą ertmę, įdedama. Turkišką duoną kepu tada, kai ruošiuosi virti kokią pertrintą sriubą, nes man jos idealiai viena prie kitos tinka. Likutį skanu suvalgyti užsitepus kad ir humuso arba suskanauti su salotomis. Pastarąjį kartą ragavome su vegetarišku troškiniu ir buvo išties nuostabu, t. y., labai skanu. Minkščiausia ir puriausia turkiška duona, kokią kada nors esate ragavę, iškepta pagal šį receptą.
Ingredientai Bazlama duonai
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Šiltas vanduo | 100 ml + 80 ml |
| Šiltas pienas | 180 ml |
| Sausos mielės | 1 a. š. |
| Cukrus | 1 a. š. |
| Druska | 1 a. š. |
| Kvietiniai miltai | 350-400 g |
| Aliejus (aptepimui) | 1-2 v. š. |
| Šviežios petražolės ar krapai (pabarstymui) | Šiek tiek |
Bazlama gaminimas
- Mielių paruošimas: Į dubenį, kuriame bus maišoma duona, dėti mieles, cukrų, įpilti 100 ml šilto vandens, išmaišyti ir palikti 10 min. Šitą procedūrą vadinu mielių pažadinimu - niekada jos nepraleiskite - įsitikinsite, kad jūsų turimos mielės tikrai gyvybingos. Indą pridenkite ir statykite kur nors šiltai.
- Tešlos minkymas: Po 10 minučių, kai maišomoje masėje atsiras burbuliukų, įpilti 80 ml šilto vandens ir 180 ml šilto pieno, sudėti išsijotus miltus, įberti druskos ir užmaišyti tešlą. Neišsigąskite - ji bus lipni, bet nuo papildomo kiekio miltų teks susilaikyti. Na, galite sau leisti įdėti šaukštą miltų, bet ne daugiau. Vis patepdami delnus aliejumi, užminkykite tešlą (tešlą minkau gal kokias 2 minutes).
- Tešlos kildinimas: Tešlą aptepkite aliejumi, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje kilti - turi padidėti dvigubai. Procesas, priklausomai nuo patalpos temperatūros, užtruks nuo 40 minučių iki valandos.
- Paplotėlių formavimas: Kai tešla pakils, padalinti į 6 dalis. Imti kepaliuką, jį suapvalinti ir, įsivaizduojant, kad yra įdaras, kurį reikia paslėpti, tešlos kraštelius suimti ir užspausti link centro. Procedūra labai paprasta ir, rodos, nereikšminga, bet jei darysite kitaip, paplotėliai nors ir iškeps ir tikrai bus valgomi, bet kepdami nesuformuos ertmės. Pakartoti su likusiais tešlos kepaliukais. Kočėlu ant miltais pabarstyto stalviršio suformuoti šešis 0,5 - 1 cm storio blynelius.
- Kepimas keptuvėje: Į kaip reikiant įkaitintą ir sausą keptuvę dėti paplotėlį, po 30 sekundžių, kai tik pasirodys pirmieji tešlos kilimo požymiai (pūslelės), apversti. Po 30 sekundžių ją ir vėl apversti. Tų pavartaliojimų (kas 30 sekundžių) bus kokie 3 ar 4. Paplotėliai išsikelia ne tuoj pat - teks palaukti minutę ar kiek ilgiau. Procesą pakartoti su likusiais paplotėliais. Kaip jau supratote, Bazlama duona kepama ne visa iškart, o po vieną, atidžiai prižiūrint. Kepdami paplotėliai labai gražiai išsipučia ir atrodo kaip kokie pagrandukai. A, tuščiaviduriai pagrandukai. Pūsdamiesi kartais labai labai tyliai cypsi - ne kepimas, o tikrų tikriausias malonumas :)
Nereali naminė kvietinė duona
Kai tik bus išimti iš keptuvės, po keliolikos sekundžių, subliukš - taip ir turi būti. Bet ertmė viduje liks, todėl drąsiai galima blynelį plėšti pusiau ir ko nors į jo vidų įdėti. Iškepusius paplotėlius patepti aliejumi ir, jei norisi, apiberti petražolių, krapų lapeliais. Kartais aliejumi netepu ir tada jų išorė lieka lengvai traški. Duonutė, ypač mėgstantiems mielinius kepinius, tikrai patiks. Šiandien kepsime gardžiai minkštą ir purią turkišką duoną, panašią į pitos duoną, bet minkštesnę.
Pita duona - sveika ir skani naminė duonelė
Pita duona - nuostabi apvali duonelė, kurią visai nesunku pasigaminti, nes pirkti tokios duonos tiesiog nėra. Jei vengiate bereikalingo cukraus ar kitų maistinių priedų, ši naminė pilno grūdo duona kaip tik jums! Pitos bandelės - galbūt kažkam naminė Pita primins kelionę į Graikiją (graikiška duona), o gal Izraelį ar Turkiją (turkiška pita). Ten tokia Pita duona labai populiari. Sveika skani naminė duonelė Pita: be cukraus, be riebalų ir be pieno produktų! Vaikams labai PATINKA!
Naminės Pitos duonos receptas
Ingredientai (8 Pitos duonelėms):
- 450 ml šilto vandens
- 1 v.š. druskos
- 20 g sausų mielių
- Apie 500 g pilno grūdo kvietinių miltų
Gaminimo eiga:
- Tešlos maišymas: Dubenyje sumaišykite pilno grūdo miltus su sausomis mielėmis ir druska. Po truputį pilkite šiltą vandenį ir maišykite. Turi gautis dailus tešlos kamuoliukas, nei per kietas, nei per minkštas.
- Kildinimas: Jį pridenkite rankšluosčiu ir palikite šiltai ilsėtis ir kilti bent valandą ar 1,5 valandos. Paskui švelniai paminkykite su šiek tiek miltų ir dar palikite pusvalandukui pailsėti.
- Kepimas: Pasiruoškite kepimo skardą, kurią išklokite kepimo popieriumi. Pašaukite skardą į orkaitę, kurią įkaitinkite iki 250°C laipsnių. Duonos tešlą padalinkite į 8 dalis. Ant stalviršio paberkite miltų ir kiekvieną tešlos gabaliuką iškočiokite į apskritimą. Tai darykite kiek galima trumpiau ir tik iš vienos pusės. Blynas gausis apie 0,5 cm storio. Dėkite 4 blynus į įkaitusią skardą ir kepkite apie 8 minutes. Nevarstykite orkaitės durelių. Kepdama duonelė pradės pūstis, t.y. susidarys oro tarpas. Iškepusias duoneles išimkite ir pridenkite virtuviniu rankšluosčiu, kad neapdžiūtų ir nesukietėtų. Tuo tarpu į skardą sudėkite likusius 4 tešlos blynus.
Naminės Pitos įdarai ir patiekimas:
Duonelės įdarui galite rinktis namų gamybos humusą, įvairias šviežias daržoves, keptą kalakuto ar vištienos krūtinėlę arba dar šiltą duonelę tiesiog patepkite sviestu ir skanaukite su salotos lapu. Patiekalai su Pita duona - skanumėlis! Valgykite dar šiltą duonelę, tokia Pita - skaniausia!
Mustafos turkiškos duonos receptas
Mustafa, Kėdainių rajone turintis nuosavą kepyklą, pasidalino turkiškos duonos receptu, kurį galite išbandyti namuose.
Ingredientai:
- Kvietiniai miltai (550D)
- Mielės
- Druska
- Vanduo (drungnas)
Sudedamųjų dalių kiekis priklauso nuo pageidaujamo duonos kepaliuko dydžio.
Gaminimo eiga:
- Visus ingredientus sudėkite į vieną dubenį ir gerai išmaišykite (apie 15 minučių).
- Palaikykite, kol tešla iškils.
- Iškilusią tešlą padalinkite kepaliukams.
- Vėl palaukite, kol tešla iškils.
- Suformuokite norimus tešlos kepaliukus, kurių viršus patepamas atvėsintu virintu miltų ir vandens mišiniu (konsistencija kaip košelės) arba plaktais kiaušiniais.
- Tada dar kartelį palaukite, kol tešla pakils, ir kepkite 230-250 laipsnių temperatūroje.
Žinoma, tinkamas duonos paruošimas ir kepimas reikalauja laiko, susikaupimo, bet tai niekuomet nenueina perniek.
Linos turkiškos duonos receptas
Ingredientai:
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 valgomasis šaukštas sezamo sėklų
- 1 vienetas kiaušinių (trynys aptepimui)
- 300 gramų kvietinių miltų
- 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 250 mililitrų vandens (šiltas)
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 10 gramų mielių (sausos)
- 200 gramų kukurūzų miltų
Paruošimo būdas:
- Sumaišome kvietinius miltus su kukurūzų miltais, druska, cukrumi, sausomis mielėmis, pilame alyvuogių aliejaus, vandens ir minkome tešlą. Vanduo pilamas palaipsniui, o ne visas iš karto!
- Suformuojame norimos formos duoneles, pabarstome sezamo sėklomis, aptepame išplaktu kiaušinio tryniu ir kepame įkaitintoje orkaitėje, kol gražiai pagelsta.
Bendri patarimai kepant turkišką duoną
Gaminant turkišką duoną, labai svarbu leisti tešlai pakankamai laiko iškilti - kuo daugiau oro burbuliukų, tuo purenesnė ir minkštesnė bus duona. Rinkitės aukštos kokybės miltus, nes nuo jų labai priklauso galutinis rezultatas. Alyvuogių aliejus suteikia tešlai švelnumo, o cukraus šaukštelis padeda mielėms aktyviau dirbti. Jei norite ryškesnės plutos spalvos, galite į kiaušinio trynio glajų įmaišyti šiek tiek pieno ar vandens. Pakilusį duonos kepalą padažykite kiaušinio tryniu, o ant viršaus galite pabarstyti sezamu ar juodgrūdėmis. Pašaukite į orkaitę apytiksliai 20-25 minutėms, kol duona gražiai parus ar net šiek tiek paskrunda. Ištraukus duoną, leiskite jai šiek tiek atvėsti ant grotelių, kad nesudrėktų dugnas - taip duona išliks kvapni ir traški. Jei norite sveikesnės versijos, dalį miltų pakeiskite pilno grūdo arba įmaišykite šiek tiek žiedų grikių miltų.
Patiekimo idėjos
Turkiška duona puikiai dera su įvairiais patiekalais - nuo varškės užtepėlių ar avinžirnių humuso iki tradicinių turkiškų sriubų ir troškinių. Šią duoną galite įdaryti - prieš formuodami įkepkite į vidų fetos sūrio ar prieskoninių žolelių. Taip pat, vietoje sezamo galite pasirinkti saulėgrąžų branduolius ar aguonas. Prie arbatos ar pusryčių stalo duoną gardu patiekti tiesiog su medumi, ypač jei dar šilta. Vakare - puikus pasirinkimas prie salotų, keptų daržovių ar bei kitiems patiekalams, kai norisi pasimėgauti autentišku, namuose keptu skanumynu.
tags: #kaip #pasigaminti #turkiska #duona