Mėsos malimas yra esminis procesas ruošiant daugybę patiekalų, nuo tradicinių kotletų iki gurmaniškų mėsainių. Norint užtikrinti aukštą patiekalų kokybę, svarbu ne tik turėti gerą mėsmalę, bet ir mokėti tinkamai paruošti mėsą malimui. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip teisingai supjaustyti mėsą, kokią mėsą pasirinkti ir kokią įrangą naudoti, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
Mėsos pasirinkimas ir pirminis paruošimas
Geriausi kotletai ir kiti maltos mėsos patiekalai prasideda nuo tinkamos mėsos. Svarbu, kad mėsoje būtų šiek tiek riebalų - apie 15-20%. Pernelyg liesa mėsa duos sausus kotletus, o per riebūs taps per sunkūs. Geriausias faršas gaunasi iš geriausios mėsos. Geriausia mėsą malti patiems arba paprašyti mėsininko. Taip žinosite, kas pateko į jūsų kotletų masę.
Idealios mėsos proporcijos, pavyzdžiui, kotletams, dažnai laikomos 60% kiaulienos ir 40% jautienos. Faršui tinka sprandinė, papilvė, mentė. Jei norite riebesnio faršo, kartu galite į mėsmalę įmesti lašinukų. Jei pageidaujate liesesnio faršo, kiaulieną maišykite su jautiena ar veršiena. Rinktis galima iš įvairiausių rūšių mėsos: kiaulienos, jautienos, vištienos ar jų mišinių. Tai tarp pirkėjų populiariausios maltos mėsos rūšys. Taip pat galima gaminti ir iš maltos veršienos, ėrienos, kalakutienos.
Prieš malant mėsą, svarbu ją tinkamai paruošti:
- Atvėsinkite mėsą: Šaltesnė mėsa lengviau malasi ir išlaiko savo tekstūrą. Prieš pjaustydami ir malant, palaikykite mėsą šaldytuve bent 30 minučių.
- Pašalinkite kaulus ir kremzles: Atidžiai apžiūrėkite mėsą ir pašalinkite visus kaulus, kremzles ar stambias sausgysles. Šios dalys gali sugadinti mėsmalę arba pabloginti maltos mėsos kokybę. Tad prieš malant pašalinkite visas sausgysles, plėves, žinoma, kaulus bei kremzles.
- Supjaustykite mėsą tinkamais gabalėliais: Supjaustykite mėsą maždaug 2,5 cm dydžio kubeliais arba juostelėmis. Tai palengvins mėsos tiekimą į mėsmalę ir užtikrins tolygų malimą.
Mėsos apdirbimo įranga
Nors dažnai manoma, kad profesionali mėsos apdirbimo įranga reikalinga tik mėsos cechams, kokybiškų produktų siekiančios maitinimo įstaigos turėtų investuoti į įrangą, atitinkančią jų meniu poreikius. Rinkoje yra įvairių mėsos apdirbimo įrenginių, skirtų skirtingiems tikslams:
- Mėsmalės: Profesionalios mėsmalės yra būtinos maltos mėsos patiekalams. Jos pasižymi dideliu našumu ir gali sumalti kelis šimtus kilogramų mėsos per valandą. Renkantis mėsmalę, atkreipkite dėmesį į našumą (rekomenduojamas greitis 200-220 kg/val.) ir komplektaciją (sietelius, dešrų kimšimo vamzdelius). Pirmiausia, norint mėsą malti namuose, reikalinga mėsmalė. Šiais laikais rankinės mėsmalės yra labiau virtuvės interjero akcentas prisiminti jaunystę, tačiau praktiškai mėsa nemalama. Tai užima daug laiko, reikalauja daug fizinės jėgos, ypač jei malami dideli mėsos kiekiai. Todėl pasirenkamos elektrinės mėsmalės, kurių pasirinkimas ir kainų gama leidžia kiekvienai šeimininkei rasti tinkamiausią variantą.
- Mėsos purentuvai: Šie įrenginiai skirti minkštiems kepsniams ir vyniotiniams ruošti. Jie suminkština mėsą ir sudaro geresnes sąlygas marinavimui. Mėsos purentuvai gali būti rankiniai arba automatiniai.
- Automatiniai dešrų kimštuvai: Jei jūsų meniu svarbią dalį sudaro dešros ir dešrelės, šis įrenginys padės greitai ir efektyviai pagaminti reikiamą kiekį produkcijos. Rinkdamiesi dešrų kimštuvą, atkreipkite dėmesį į greičio padėčių skaičių, talpos dydį ir cilindrų skaičių.
- Faršo maišyklės: Šie prietaisai skirti greitam didelio kiekio maltos mėsos paruošimui. Jose galėsite sumaišyti faršą su prieskoniais ir kitais ingredientais tolygiai ir be didelių pastangų.
- Kaulų pjūklai: Kaulų pjūklai leidžia lengvai supjaustyti net ir kiečiausias žaliavas, įskaitant mėsą su kaulais, šaldytą žuvį ir kitus kietos konsistencijos produktus. Renkantis kaulų pjūklą, atkreipkite dėmesį į išmatavimus ir galingumą.
- Mėsainių formavimo aparatai: Šie aparatai užtikrina, kad jūsų gaminami mėsainių paplotėliai visada bus vienodo dydžio ir formos. Juos galima naudoti ne tik mėsainiams, bet ir kitiems patiekalams, pavyzdžiui, maltinukams ar kotletams gaminti.
Išbandytos mėsmalės: apžvalga
Dalinamės patirtimi apie dvi mėsmales, kurios buvo išbandytos namų sąlygomis:
| Modelis | Ypatybės | Privalumai | Trūkumai |
|---|---|---|---|
| Stollar BMG800 (dabar Sage) | Galingas prietaisas, lengvai sudedamas ir suprantamas naudoti. | Greitai ir lengvai sumala mėsą, gyslos ant peiliuko nekibs. | Padėjus ant stalo mėsmalė išeina gana aukšta, tad nelabai patogu ją naudoti. |
| Zelmer MM1200.84 | Galinga ir patvari mėsmalė, baziniame komplekte trys sieteliai, tarkos ir dešrelių gaminimo antgalis. | Puikiai tinka medžiotojo namuose, per ketverius naudojimo metus nekilo jokių problemų, peiliuką reikėjo galąsti tik kartą. | Mėsos padėklas yra nedidelis ir plokščias. |
Mėsmalės ir jos įrankių galandinimas
Niekas netrunka amžinai - taip pat ir virtuvės įrankiai. Trintuvė ir mėsmalė - nepakeičiami kiekvienos namų šeimininkės pagalbininkai, kurie visada turi būti aštrūs.
Kaip pagaląsti mėsmalės peilį? Yra keletas būdų:
- Švitrinis popierius: Paimkite kelis skirtingo grūdėtumo švitrinio popieriaus lapus (nuo 600 iki 1200). Kelias minutes švitriniu popieriumi sukamaisiais judesiais galąskite peilio paviršių. Šlifuokite tik vieną pusę.
- Galandimo akmuo: Prispauskite prie jo peilį ir greitai sukite jį ratu, kad ašmenys būtų tolygiai pagaląsti. Atsižvelkite į tai, kad mėsmalės ašmenys visada veikia kartu su tinkleliu, todėl juos reikia galąsti kartu.
- Puodelio dugnas: Paimkite puodelį, apverskite jį aukštyn kojomis ir abrazyvine dalimi, esančia puodelio dugne, patrinkite tarkavimo peiliukus.
- Folija: Susukite kelis folijos kamuoliukus ir jais patrinkite tarkavimo mašiną. Šio metodo esmė ta, kad metalas trinasi į metalą, tik vienas trupa, o antrasis aštrėja.
- Apvalus pjūklelis: Suraskite apvalų pjūklelį, kurio galas bus tokio pat dydžio kaip tarkavimo peiliukų ašmenys.
Priedai faršui ir patarimai ruošiant maltą mėsą
Gaminant maltinukus ar kotletus, galima drąsiai įmaišyti priedų į faršą. Purumo faršui suteikia batonas, džiuvėseliai, virti ryžiai, grikiai, bulvės, manų kruopos, avižiniai dribsniai, bulvių krakmolas.
Retai pagalvojama, tačiau patiekalams su faršu itin tinka džiovinti vaisiai. Išmirkyti ir susmulkinti vaisiai suteikia kepiniams pikantiškumo. Tinka džiovintos slyvos, džiovinti abrikosai, džiovintos spanguolės ir kiti vaisiai. Be džiovintų vaisių, itin tinka ir grybai. Pagardinti gaminius iš faršo galima ir apkeptais svogūnais, troškintomis morkomis ar kopūstais, apkeptomis paprikomis. Žinoma, prie viso to, reikia nepamiršti, kad žalumynai atskleidžia viso patiekalo skonį. Mėsai itin tinka čiobreliai, bazilikai, raudonėlis, rozmarinai, mairūnai.
Paruošti kotletus gali būti sudėtinga, nes malta mėsa išsitroškina, praranda sultingumą ir skonį. Įprastą mėsą per mėsmalę reikėtų perleisti tik vieną kartą. Nepersistenkite su malimu ir minkymu. Paprastai uoliai minkykite maltą mėsą tirštesniems patiekalams - kotletams, mėsos kukuliams. Kotletų tirštumas kenkia sultingumui ir minkštumui.
Jei namuose nėra ledo, į maltinukus galima įpilti šiek tiek vandens. Norint, kad faršas būtų lipnus, jį reikia 1-2 valandoms įdėti į šaldytuvą. Taip pat šaldytuve nelaikykite maltos mėsos, į kurią įdėta šviežių svogūnų. Taip mėsa praranda savo skonį. Geriau svogūną pakepinti, sudėti į maltą mėsą ir padėti į šaldytuvą. Kiaulienos ir jautienos malta mėsa tinka formuoti šiek tiek šiltus kotletus.
Smulkinta mėsa ir faršas: kuo skiriasi ir kaip rinktis?
Parduotuvių vitrinose pirkėjai mato keletą indų su malta mėsa. Prie vienų parašyta, kad tai faršas, o prie kitų - smulkinta mėsa. Smulkinta mėsa - tai nuo kaulų nuimta ir susmulkinta (sumalta) mėsa. Faršas yra produktas iš smulkintos mėsos ir įvairių priedų. Jame gali būti druskos, prieskonių, skaidulinių medžiagų, baltyminių produktų, kitokių priedų. Faršas gali būti iš dalies arba visiškai paruoštas kepti. Nuo smulkintos mėsos jis skiriasi ir tuo, kad ant pakuotės visada nurodoma, kokią gaminio dalį (procentais) sudaro mėsa.
Jei faršo sudėtyje yra tik druskos ir prieskonių, manau, jis toks pat sveikas produktas kaip ir smulkinta mėsa. Bet jei į faršą pridedama daug baltyminių, skaidulinių ar konservuojančių medžiagų, kurios pakeičia dalį natūralios mėsos, tai mažina faršo maistinę vertę, skonines savybes. Rekomenduočiau rinktis faršą, kuriame mėsos procentinė dalis yra didžiausia, jame mažiausiai sudedamųjų dalių. Paruoštas faršas yra patogus tada, kai skubame ir neturime laiko jam paruošti - nusipirkus telieka suformuoti kotletukus ir išsikepti.
Smulkinta mėsa Lietuvoje populiarumu nenusileidžia šviežiai. Labiausiai pirkėjai mėgsta smulkintą kiaulieną, antroje vietoje rikiuojasi kiaulienos faršas, o trečioje - smulkinta kiauliena, sumaišyta jautiena. Smulkintos mėsos populiarumą lemia ne tiktai didelė iš jos paruošiamų patiekalų įvairovė. Sparčiai greitėjantis gyvenimo tempas taip pat turi įtakos tam, kad namų virtuvėse karaliauja valgiai iš maltos mėsos - jie daug greičiau paruošiami nei patiekalai iš nesmulkintos mėsos. Dar vienas privalumas - smulkinta mėsa lengviau virškinama, todėl patiekalus iš jos mielai valgo net ir tie, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais ar kitomis ligomis. Taip pat tokie valgiai labiau tinka vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms, negalintiems sukramtyti kieto maisto. Tad maltos mėsos patiekalai - puikus būdas aprūpinti organizmą vertingomis aminorūgštimis, kurių nepagamina pats organizmas, gerai pasisavinamais baltymais, vitaminu B12, geležimi ir dar gausybe kitų medžiagų, dėl kurių dietologai rekomenduoja valgyti mėsą.
Mėsos tvarkymas, laikymas ir šaldymas
Kad patiekalai būtų skanūs, mėsa turi būti šviežiai sumalta. Dėl to būsite ramūs arba patys maldami mėsą namuose, arba pasirinkę patikimą smulkintos mėsos pardavėją. Mėsa, ypač smulkinta, yra greitai gendantis produktas, todėl ją kuo trumpiau reikėtų laikyti ne šaldytuve, aplinkos temperatūroje. Nusipirkus mėsą ji kaip galima greičiau turi patekti į šaldytuvą arba iš jos reikėtų pradėti gaminti. Mėsos laikymo temperatūra turi būti 0-7 laipsnių Celsijaus, o smulkintą mėsą rekomenduojama laikyti 0-2 laipsnių temperatūroje.
Kalbant apie mėsos malimą, būtina priminti, jog su žalia mėsa reikia elgtis atsargiai. Todėl mėsmalė turi būti tinkamai prižiūrima - po kiekvieno malimo išardoma, išplaunama po karštu vandeniu ir indų plovikliu, sausai išvaloma ir surenkama.
Saugus mėsos tvarkymas - esminiai patarimai
Niekada nepirkite mėsos produktų, kurių galiojimo laikas yra pasibaigęs. Pirkite mėsą ar pusgaminius iš mėsos, turinčius šviežiai mėsai būdingus požymius. Šviežia mėsa niekada neturės pašalinio kvapo, bus blizgiu paviršiumi, turės mėsos rūšiai būdingą spalvą ir kvapą, bus be užšaldymo ir atlaidinimo žymių, tinkamoje temperatūroje laikoma (0-+4°C).
Ruošdami bet kokios rūšies mėsą, žuvį ar paukštieną, dažnai plaukite rankas. Bakterijos gali greitai išplisti ant jūsų rankų, virtuvės įvairių paviršių, įrankių ir kitų priemonių, kurie naudojami tvarkant mėsą ir ruošiant valgius. Ruoškite šviežią mėsą ant paviršiaus, kuris yra atskirtas nuo visų kepimo medžiagų ir nesiliečia su jau virtais ar keptais valgiais iš mėsos, taip pat ruošiamu garnyru.
Mėsos šaldymas ir atšildymas
Vertingiausia yra šviežia mėsa, tačiau jei per akcijas jos nusipirkote daugiau, kokybė tikrai nenukentės, jei keliems mėnesiams padėsite į šaldiklį. Labai patogu, kai artėjant pietų metui, nereikia bėgti į parduotuvę - atsidarai šaldiklį ir pasiimi kokį nori mėsos gabaliuką. Tik yra keli „bet“: būtina laikytis pagrindinių taisyklių. Mitybiškai vertingiausi ir skaniausi yra šviežios mėsos patiekalai, pagaminti atsižvelgiant į skirtingų kiaulienos dalių savybes. Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki poros parų, tačiau, tinkamai paruošta ir įpakuota, iki 5 dienų. Norėdami išlaikyti dar ilgiau, šviežią mėsą šaldome.
„Protingas laikas šaldymo kameroje laikyti mėsą, mano galva, būtų apie tris mėnesius.“ Taip pat svarbu nepamiršti, kad šaldytą mėsą nerekomenduojama atitirpinti kambario temperatūroje, nes tai yra pavojaus zona bakterijų dauginimuisi (temperatūra nuo 5 iki 60 laipsnių Celsijaus). Specialistai pataria šaldytą mėsą atšildyti šalto vandens vonelėje ar šaldytuve.
„Nusipirkę smulkintos mėsos turėtume arba tą pačią dieną iš jos ką nors pagaminti, ar bent jau suprieskoniuoti ir pasiruošti kepti kitai dienai. Smulkintos mėsos, kitaip - faršo - galiojimas yra trumpiausias.“ Užsišaldyti iškeptus kotletus, iš mėsos išvirtą troškinį ar kitą paruoštą patiekalą, specialisto įsitikinimu, nėra racionalu. Jeigu jau nusipirkome daugiau šviežios mėsos ir dalį jos užšaldėme, geriau atsišildyti faršo kotletams ar susipjaustyti neapdorotos mėsos gabalą ir pasigaminti maisto. „Kas iš to troškinio, o ypač daržovių jame lieka, jei išvirę sušaldome, paskui atšildę vėl šildome. Nieko vertingo.“ Geresnis variantas - užsišaldyti pasiruoštų pusgaminių, tik į juos nedėtų druskos.