Nors kepsnys dažnai asocijuojasi su ypatingomis progomis, iš tiesų jam pagaminti nereikia nei sudėtingų ingredientų, nei daug laiko. Dažnai manoma, kad kepsnys yra patiekalas, tinkamas tik šventėms. Tačiau, pasitelkus paprastus receptus ir keletą gudrybių, gardžiu kepsniu galima mėgautis ir savaitgalio vakarais ar sekmadienio pietumis. Argi ne puiki idėja susikurti šventę sau ir savo artimiesiems?
Šiame straipsnyje rasite įvairių kepsnių paruošimo būdų ir naudingų patarimų, kaip pasiekti tobulą rezultatą, kad jūsų kepti kepsniai būtų sultingi, minkšti ir aromatingi.
Mėsos Pasirinkimas: Rūšis, Dalis ir Kokybė
Vienas iš tobulo kepsnio paruošimo garantų - tinkamos mėsos rūšies pasirinkimas. Nuo teisingo mėsos pasirinkimo tikrai daug kas priklauso.
Mėsos rūšys ir tinkamos dalys:
- Jautiena: Norint turėti gerą jautienos kepsnį, pirmiausia turite gauti kokybiškos jautienos ir reikia žinoti, kokios jos dalys yra tinkamos kepsniui ir kaip konkrečiai jas iškepti. Kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį. Jeigu planuojate kepti tradicinį jautienos kepsnį, rinkitės 2-3 cm storio pasirinktos jautienos dalies gabaliukus, kurie išsiskiria tamsiai raudona spalva.
- Kiauliena: Pradedančiajam lengviausia susitvarkyti su kiauliena, nes ji Lietuvoje pakankamai kokybiška, perkant ir didžiuosiuose prekybos centruose. Kepant ją, galima laviruoti su kepimo laiku, ji nereikalauja itin didelio tikslumo. Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę. Sprandinė - tai kiaulienos dalis, kuri turi šiek tiek riebalų gyslelių. Būtent jos suteikia mėsai sultingumo, neleidžia kepiniui išdžiūti ir paverčia kepsnius minkštais. Ji yra universali: puikiai tinka kepti ant keptuvės, grilyje ar orkaitėje. Visada renkuosi nugarinę su kaulu arba filė. Kiaulienos nugarinė bus tinkamiausias pasirinkimas kepsniams - ji yra minkščiausia ir liesiausia dalis. Lietuvoje aukštos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti iš šešių - devynių mėnesių atvėsintos kiaulienos sprandinės.
- Vištiena: Vištienos kepsnys kepamas iš krūtinėlės. Jos svarbiausia neperkepti, nes bus sausa. Vištienos ar kalakutienos kepsniams geriausia yra krūtinėlė, o nukaulinta šlaunelių mėsa taip pat tinka.
Kokybės indikatoriai:
- Brandinta mėsa: Rinkitės brandintą jautieną - tokia mėsa bus daug sultingesnė, neperkeps, netaps sprangi ir geriau išsaugos maistines bei skonio savybes. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą.
- Šviežumas ir spalva: Jautieną rinkitės brandintą ir atkreipkite dėmesį į jos spalvą, į mėsos struktūrą. Kokybiška jautiena bus šviesesnė. Su kiauliena situacija panaši kaip ir su jautiena - žiūrėkite, kad spalva būtų šviesi (ne bordo) ir atkreipkite dėmesį į mėsos gabalo dydį. Jei nugarinė su kaulu didelė, tikėtina ji išpjauta iš seno gyvulio. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos šviežumą ir kokybę. Venkite šaldytos mėsos, nes ji praranda dalį savo skonio ir tekstūros. Geriausia rinktis šviežią, atvėsintą mėsą.
- Riebalų kiekis (marmūras): Ieškokite marmūringo gabaliuko, nes toks bus minkštesnis nei liesas. Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį. Juk riebalai yra skonio pernešėjai, o kepsnys yra minkštas, sultingas ir aromatingas būtent dėl tinkamo riebalų kiekio mėsoje. Kartu atkreipkite dėmesį į riebalinio sluoksnio spalvą. Nors ir ne visais atvejais, tačiau, jei jis gelsvas, tai gali būti signalas, kad gyvulys buvo senas ir mėsa tikėtina bus kieta.
Mėsos supjaustymas kepsniams
Prieš kepdami sprandinę, mėsą supjaustykite 1,5-2 cm storio kepsniais. Labai svarbu, kad kepsniai nebūtų per ploni - kitaip jie gali greitai išdžiūti. Dažniausiai kokybiški kepsniai jau būna teisingai supjaustyti, tačiau, jei nusipirkote visą didesnį mėsos gabalą, kepsniams jį supjaustykite 2.5-3 cm storio pjausniais. Jei norite, galite šiek tiek pamušti mėsą, kad ji būtų dar minkštesnė.
Mėsos storis neturi viršyti 3 cm. Prieš pat kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.
Marinavimas: Tradicijos ir Inovacijos
Kepsnių skonis priklauso ne tik nuo mėsos kokybės, bet ir nuo marinato. Marinatas suteikia mėsai papildomo skonio, minkština ją ir padeda išlaikyti sultingumą kepant.
Kada marinuoti ir kada ne?
Kalbant apie jautieną, jos marinuoti išvis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą. Viskas. O kiaulienai ar vištienai rekomenduoju sausą arba šlapią marinavimo būdą. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina.
Marinavimo būdai ir ingredientai
- Sausas marinavimas: reiškia, kad mėsą įtriname prieskonių mišiniu ar žolelėmis, svogūnu ir įvyniojame į maistinę plėvelę ar vakuumo maišelį pabūti. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai.
- Šlapias marinavimas: vyksta kada gaminame marinatą, naudodami soją, medų, sultis, actą, Ayraną ar natūralų jogurtą, trintus vaisius, mineralinį vandenį kartu su tam tikrais prieskoniais.
Sprandinės kepsniams tinka įvairiausi marinatai - nuo klasikinio su česnaku iki egzotiškų variantų su soja ar medumi. Paprasčiausias marinatas gali būti sudarytas iš aliejaus, česnako, druskos, pipirų ir lauro lapo. Jei mėgstate saldžiarūgščius skonius, įdėkite šiek tiek garstyčių ir medaus.
Marinavimo patarimai ir ko vengti
Dar vienas patarimas - mėsai marinuoti naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius.
Svarbu vengti acto, alaus, vyno, majonezo, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, pomidorų padažo ar parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų. Taip pat nerekomenduojama dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir kepta virš žarijų mėsa įgyja nepageidaujamų skoninių ir aromatinių savybių, net atsiranda vėžį sukeliančių kancerogenų. Visi šie priedai dedami tik prastos kokybės mėsai suminkštinti.
- Kivių naudojimas: Kilogramui mėsos reikės 2 gerai prinokusių kivių.
- Paukštienos marinavimas: Kalendros, svogūnai ir česnakai puikiai tinka paukštienos marinavimui. Citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga.
- Žuvies marinavimas: Peletrūnai, citrinos žievelė ir sultys puikiai tinka riebios žuvies marinavimui.
Marinavimo trukmė
Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 val, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo. Sausu būdu marinuoti galima ilgiau. Sprandinės kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos. Paruoškite mėsą prieš porą valandų ir uždengtą palikite tiesiog ant stalo, kad šiek tiek įgertų prieskonius, jei niekur neskubate.
Tinkamos Keptuvės Pasirinkimas Kepsniams
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui. Didžiausią dėmesį vertėtų teikti keptuvės dydžiui ir nepridegančiam paviršiui. Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
Keptuvių tipai:
- Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams, užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi.
- Ketaus keptuvė: Sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
- Keraminė keptuvė: Kepti kepsnius keraminėje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
- Grilio keptuvė: Dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.
Kepimo Procesas: Bendra Informacija ir Taisyklės
Kepimo procesas yra vienas svarbiausių etapų, norint išgauti sultingą ir skanų kepsnį.
Mėsos paruošimas prieš kepimą
Mėsa neturi būti šalta. Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.
Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti - pabarstykite ant jo druskos ir pipirų. Mat, jeigu druską bersite jautienos kepsniui dar nepradėjus kepti - ji gali ištraukti iš jo drėgmę ir mėsa gali tapti sausesnė.
Aliejaus pasirinkimas ir keptuvės įkaitinimas
Vienas iš svarbiausių dalykų, kurių reikia nepamiršti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.
Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.
Kepimo technika
Mėsą kepkite ant stipriai įkaitintos keptuvės. Apverskite mėsą specialiomis žnyplėmis. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
Į keptuvę įpilkite augalinio aliejaus, sudėkite rozmarinų ir mėtų šakeles ir nesmulkintas česnako skilteles. Keptuvę įjunkite ant didžiausios ugnies ir kepkite prieskonius 3-4 minutes, tada išimkite rozmarinus ir mėtas. Sudėkite mėsą į keptuvę su aliejumi ir česnaku ir kepkite iš vienos pusės 2-3 minutes. Tada atsargiai, naudodami žnyples, apverskite mėsą į kitą pusę ir kepkite 2-3 minutes.
Kaip Paruošti Kepsnį: Kepimo Laipsniai
Svarbu žinoti, kiek laiko kepti mėsą, kad ji nebūtų sausa ir tirptų burnoje. Tikslumo sumetimais rekomenduoju naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą.
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Apytikslis kepimo laikas (2.5-3 cm storio jautienos steikui) | Vidinė temperatūra (jautiena) |
|---|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas kepsnys, lengvai apkeptas iš išorės, viduje gana žalias ir šiek tiek šiltas, minkštas liečiant. | 1 minutė iš kiekvienos pusės | |
| Retas (Rare) | Perpjautas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. | 1,5-2 minutės iš kiekvienos pusės | |
| Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, sultys vis dar švelniai teka. Minkšta ir elastinga liečiant. | 2-3 minutės iš kiekvienos pusės | apie 55°C |
| Vidutinis (Medium) | Vidutiniškai keptas kepsnys. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus. | 4-5 minutės iš kiekvienos pusės | |
| Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium Well) | Kepsnys iškepęs, bet dar šiek tiek sultingas. | ||
| Gerai iškeptas (Well Done) | Labai gerai iškeptas kepsnys. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys. | 3-8 minutės iš kiekvienos pusės |
Kaip savarankiškai patikrinti antifryzo klampumą ir kokybę | AUTODOC
Specifiniai Kepimo Būdai ir Receptai
Kepsnius galima kepti įvairiais būdais: ant keptuvės, grilyje ar orkaitėje. Kiekvienas būdas suteikia mėsai skirtingą skonį ir tekstūrą.
Kiaulienos sprandinės kepsniai keptuvėje ar grilyje
Tinkamai paruošta kiaulienos sprandinė pasižymi ypatingu sultingumu, minkštumu ir intensyviu skoniu. Sprandinės kepsniai - tai vienas iš tų patiekalų, kuris niekada nenuvilia.
Marinuotos kiaulienos sprandinės kepimas grilyje
Marinatas:
- Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
- Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia).
- Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų).
- Jeigu neturite maišelių, tuomet kepsnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
- Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
- Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!
Kepimas grilyje:
- Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
- Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius.
- Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes.
- Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
- Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi.
- Jeigu reikia (nors nerekomenduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi.
- Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Grilyje sprandinės kepsniai įgauna ypatingą skonį ir aromatą. Grilio dūmas suteiks mėsai papildomo aromato, kurio neįmanoma išgauti keptuvėje.
Kiaulienos kepsnių kepimas keptuvėje
Kepdami keptuvėje, pasirinkite storesnį dugną turinčią indą - taip šiluma pasiskirstys tolygiau. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite šiek tiek aliejaus ir dėkite mėsą. Kepkite ant vidutinės ugnies maždaug 5-6 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo kepsnio storio. Kiaulienos kepsniai kepami apie 8-12 min kas pora minučių juos pavartant 180 C temperatūroje. Vidinė mėsos temperatūra turi būti apie 68-71 C. Tada ji išliks sultinga.
Česnakiniai Kiaulienos Kepsniai keptuvėje: Paprasta ir Gardu
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie ieško greito ir skanaus sprendimo. Česnakiniai kiaulienos kepsniai keptuvėje - tai patiekalas, kuris tikrai patiks šeimos nariams.
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė (galima keisti nugarinės filė)
- Česnakas
- Prieskoniai (druska, pipirai, mėgstami žolelių mišiniai)
- Aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Kiaulienos gabaliukus šiek tiek pamuškite, iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais.
- Česnaką sukapokite, užberkite ant mėsos bei gerai paspauskite, kad gabalėliai sulįstų į įpjovas. Tuomet mėsytę pabarstykite prieskoniais.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų bei kepkite kepsnius iš abiejų pusių, po maždaug 10 minučių.
- Uždenkite keptuvę dangčiu bei palikite kepsnius, kad "subręstų".
Patarimas: Prie šių kepsnių idealiai tinka greituoju būdu pamarinuoti svogūnai. Nedidelį svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais, berkite 2 arbatinius šaukštelius cukraus bei užpilkite pusės citrinos sultimis.
Kiaulienos kepsniai su sviestu ir žolelėmis keptuvėje
Ingredientai:
- Kiauliena (1 cm storio kepsniai)
- Druska, pipirai
- Aliejus kepimui
- Lauro lapai
- Sviestas
- Česnakas
- Šalavijas, rozmarinas
Gaminimo eiga:
- Paruoškite sviestą. Į minkštą sviestą išspauskite česnako skilteles, suberkite šalaviją ir rozmariną. Išsukite.
- Kiaulieną supjaustykite 1 cm storio kepsniais ir abi puses įtrinkite druska ir pipirais.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų su lauro lapais. Dėkite kepsnius. Vieną pusę kepkite ant vidutinės ugnies apie minutę ir apverskite. Po minutės vėl apverskite. Taip vartant kepkite apie 10-11 minučių. Abi pusės turi būti gražiai apskrudusios.
- Nukelkite nuo ugnies. Pusę sviesto mišinio paskirstykite ant kepsnių viršaus ir palaukite porą minučių. Apverskite ir paskirstykite likusį mišinį.
Išbandytas ir Patikrintas Jautienos Kepsnio Keptuvėje Receptas
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys, sveriantis 225-250 g.
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- Rupios jūros druskos
- Šviežiai maltų pipirų
Paruošimas:
- Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
- Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
- Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
- Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
- Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
- Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.
Skanaus!
Orkaitėje Kepti Kepsniai
Orkaitėje kepti kepsniai yra puikus pasirinkimas, kai norima išvengti dūmų ir kvapų. Svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, kad mėsa išliktų sultinga.
Kiaulienos sprandinės kepsniai orkaitėje su daržovėmis
Ingredientai:
- 4 kiaulienos sprandinės kepsnių be kaulo
- 2-3 šaukštų miltų
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto raudonėlio
- 1 didesnio svogūno
- 3 didesnių česnako skiltelių
- 250-300 g. šviežio kopūsto
- 1 skardinės konservuotų smulkintų pomidorų (400 ml.)
- 1 didesnio šviežio pomidoro
- apie 400 ml. sultinio
- 2 šaukštų sojų padažo
- 1 arbatinio šaukštelio cukraus
- druskos, pipirų pagal skonį
- šviežių krapų
- aliejaus kepimui
- sviesto
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 160'C. Mėsą nuplaukite ir nusausinkite. Išmuškite mėsą plaktuku. Mėsą apibarstykite druska, pipirais, raudonėliu.
- Į dubenėlį suberkite smulkiai supjaustytą svogūną bei labai smulkiai supjaustytas česnako skilteles. Į kitą dubenėlį - nedideliais kubeliais supjaustytą šviežią pomidorą. Pasiruoškite sultinį.
- Kiaulienos kepsnius apvoliokite miltuose, dėkite į įkaitintą keptuvę ir kepkite po 2-3 minutes iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Apkeptą mėsą išimkite ir sudėkite į lėkštę.
- Ugnį sumažinkite iki vidutinės aukštos. Į keptuvę įdėkite šaukštą sviesto, suberkite svogūną su česnaku ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės (neapskrudinkite).
- Į keptuvę sudėkite šviežią pomidorą, konservuotus pomidorus, supilkite sultinį, sojų padažą, suberkite cukrų, žiupsnelį druskos, pipirų ir viskam užvirus, kartkartėmis pamaišydami, virkite apie 5 minutes.
- Atgal į keptuvę sudėkite kiaulienos kepsnius su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis. Mėsą truputį pastumdykite, kad ji būtų panirusi (arba beveik visa panirusi) į skystį.
- Ant keptuvės viršaus užklokite kepimo popierių ir uždenkite dangčiu. Jeigu neturite tinkamos keptuvės, mėsą su visu skysčiu perdėkite į gilesnę skardelę ir keliais sluoksniais sandariai užklokite folija.
- Indą su mėsa šaukite į orkaitę ir kepkite 1,5 valandos.
- Kol kepa mėsa, plonom juostelėm susipjaustykite kopūstą.
- Praėjus 1,5 valandos labai atsargiai ištraukite kepimo indą iš orkaitės, nuimkite dangtį, kepimo popierių arba foliją ir šakute patikrinkite mėsą. Ji turėtų būti jau pakankamai minkšta, jeigu ne - uždenkite ir dėkite į orkaitę dar 20 minučių, o po to vėl patikrinkite.
- Ant mėsos suberkite kopūstus, užberkite žiupsnelį druskos ir šaukštu viską atsargiai išmaišykite, kad kopūstai daugiau mažiau būtų panirę į skystį. Viską uždenkite dangčiu arba folija ir šaukite į orkaitę dar 20 minučių.
- Praėjus laikui išimkite troškinį iš orkaitės ir padidinkite kaitrą iki 220'C. Nuo indo nuimkite dangtį arba foliją ir įmaišykite smulkintus krapų lapelius.
- Kiaulienos kepsnius atsargiai iškelkite ant troškinio viršaus ir šaukite į įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 10-15 minučių (be dangčio), kol kepsnių viršus truputį apskrus.
- Jeigu išėmus iš orkaitės (prieš įmaišant krapus) skysčio bus labai mažai ir jis beveik visas bus išgaravęs, tuomet praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio.
- Išimkite kepimo indą iš orkaitės ir leiskite troškiniui 5 minutes "pailsėti". Tuomet paragaukite skysčio ar netrūksta druskos, pipirų.
Kitas paprastas receptas orkaitėje: Nusipirkite kiaulienos pjausnių su kauliuku. Nesvarbu kuri dalis - tai gali būti sprandinė, tai gali būti nugarinė. Mėsos gabalus išdėliokite kepimo inde vienu sluoksniu. Tada mėsą pabarstykite druska ir maltais pipirais. Dabar mėsą pašlakstykite balzamiko actu ir alyvuogių aliejumi. Ir jau visai pabaigoje ant mėsos užpilkite šiek tiek medaus. Į laisvus tarpelius įmeskite 2-3 išilgai perpjautas česnako skilteles, kepimo indą uždenkite folija ir štai visas paruošimas baigtas. Tada tiesiog nuimkite foliją ir kepkite dar ~20min. Viskas. Mėsa bus apskrudusi iš viršaus, tačiau sultinga ir biri - lengvai nuo kaulo atskirsite tiesiog šakute.
Ką daryti jei medus yra natūralus, lietuviškas ir šiuo metu jau spėjo sukietėti? Įdėkite kelis jo šaukštus į indelį ir indelį pamerkite į karšto vandens vonelę. 10min.
Kepsniai ant iešmo (Šašlykai)
Žarijų paruošimas
Kepsnių ant iešmo gamybos žarijoms netinka spygliuočiai, sakingi medžiai: eglės, pušys, kadagių šakos, taip pat netinka drebulės, gluosniai, juodalksniai ir alksniai, vyšnios ir slyvos.
Kepimo procesas
Mėsa išsimarinavo, tad jau galima ją sumauti ant iešmų. Pirmiausia reikia nuo mėsos luitelių gerai nuvalyti svogūnus ir prieskonines žoleles, paskui juos išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų.
Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepimo naujokai prieš pradėdami kepti po ranka būtinai turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstyti užsiliepsnojusias žarijas. Dar kartą primenu: kepant šašlykus, reikia žiūrėti, kad nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų žarijos, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą, dėl to ji tampa kenksminga.
Kai žarijos gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5-10 cm, mėsa iškepa per 10-15 minučių. Atminkite, kad ilgai kepama mėsa kietėja, tampa dirži ir sunkiai įkandama. Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, dėl to jiems ir žarijos neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas.
Leiskite Kepsniui Pailsėti ir Patiekimas
Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduoju apie 5 min. palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipiu dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, joje jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55 C. O kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.
Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Likus minutei iki kepimo pabaigos, keptuvėje ištirpinkite sviestą, įberkite mėgstamų prieskonių ir gautu padažu apšlakstykite kepsnį. Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė.
Garnyrų ir padažų derinimas
Sprandinės kepsniai puikiai dera su įvairiais garnyrais. Tradiciškai jie patiekiami su keptomis bulvėmis, šviežiomis daržovių salotomis ar raugintais kopūstais. Tačiau jie taip pat puikiai dera su grilio daržovėmis, ryžiais ar lengvais salotų padažais. Iškeptus kepsnius sudėkite ant padėklo, apibarstykite bazilikų, čiobrelių, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis.
Prie šašlykų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes jie visas savo sultis jau atidavė mėsai ir prarado skonį. Geriau patiekite svogūnų laiškų arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie ne tokie aitrus, kaip paprastieji.
Ir jokių ryžių, jokios duonos, jokio batono, jokių bandelių, jokių padažų! Šiukštu neduokite prie šašlykų parduotuvinių krakmolinių chemizuotų kečupų - tai vulgaru ir šventvagiška!
Prie šių kepsnių labai rekomenduoju paprikinį „aioli“ padažą (tikrai labai geras), kurį pasiruošti galite prieš dieną ar dvi ir sandariai uždengę laikyti šaldytuve, kol prireiks.
Paprikinio „aioli“ padažo gaminimas:
- Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
- Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta).
- Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
Mitai Apie Mėsą
Apie mėsą ir jos gaminimo būdus sklando įvairių mitų.
Dažniausi mitai:
- Brandinta mėsa - pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą.
- Mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina.
- Mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir amino rūgščių. Kiaulienos sprandinė yra ne tik gardi, bet ir maistinga. Joje gausu baltymų, kurie svarbūs raumenų atstatymui. Nors sprandinė turi daugiau riebalų nei liesesnės mėsos dalys, šie riebalai suteikia sotumo ir padeda išsaugoti mėsos skonį.