Veidrodiniai tortai, padengti porcelianiniu blizgiu paviršiumi, atrodo išties įspūdingai. Šį veidrodinį glajų išpopuliarino konditeris prancūzas Pierras Hermé. Tačiau, norint pasiekti tokį rezultatą, reikia tinkamai paruošti tortą glazūravimui. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tai padaryti, ir pasidalinsime keliais receptais bei patarimais.
Tinkamo torto pagrindo pasirinkimas
Tortas jau turi būti paruoštas glazūravimui. Tinkamiausi tvirtesni, tankesni biskvitai. Tokie biskvitai geriau išlaiko formą ir nesugeria per daug glajaus. Geriausia, jei jis bus šaltas. Šaltas tortas padeda glajui greičiau sustingti ir išvengti jo nutekėjimo.
Biskvito receptai
Pirmiausia, reikia pasiruošti torto pagrindą. Tinkamiausi tvirtesni, tankesni biskvitai. Štai vienas iš biskvito receptų:
Šokoladinis biskvitas
- Ingredientai:
- Miltai - 3 stiklinės
- Kiaušiniai - 2 vienetai
- Cukrus - 2 stiklinės
- Grietinė - 300 gramų
- Soda - 0.5 arbatinio šaukštelio
- Citrinos - 2 vienetai
- Razinos - 2 stiklinės
- Kakava arba šokoladas - 50 gramų
- Vanduo - 1 valgomasis šaukštas
- Gaminimas:
- Išsukite su kiaušiniais stiklinę cukraus ir grietinę, jei norite - įberkite vanilinio cukraus.
- Sudėkite sodą ir miltus, užminkykite tešlą ir padalinkite ją į 3 dalis.
- Kiekvieną dalį iškočiokite, iškepkite kaip papločius (180 laipsnių temperatūros orkaitėje po 20 minučių).
- Citrinas nuplikinkite, atvėsinkite, supjaustykite gabaliukais ir nulupkite žiežę, sumaišykite su nuplautomis razinomis ir viską permalkite mėsmale.
- Supilkite beveik visą stiklinę cukraus (atidėkite 2 šaukštus), išmaišykite.
- Sumaišykite kakavą arba šokoladą su pora šaukštų cukraus ir vandeniu, pamaišydami pakaitinkite karšto vandens vonelėje, kol išeis vienalytė masė.
Kitas biskvito variantas
- Ingredientai:
- 1 stiklinė miltų
- 1 stiklinė cukraus
- 4 kiaušiniai
- 1 a.š. kepimo miltelių
- 1/3 a.š. druskos
- Gaminimas:
- Sausus produktus sumaišome.
- Kiaušinius išplakame su cukrumi iki putų.
- Supilame į miltus, vėl gerai išmaišome ir kepame apie 30 minučių, bet patariu tiesiog tikrinti su smeigtuku.
Pastaba: Iš šio kiekio išeina tik du lakštai biskvito. Jei tortas didesnio skersmens arba aukštesnis, darykite dvigubą porciją. Labai svarbu biskvito tešlos nepermaišyti. Subėrus sausąjį mišinį, plakite trumpai, apie vieną minutę, tik iki tešla taps vientisos konsistencijos. Įmušus kiaušinius ir sudėjus likusius produktus, vėl plakite apie minutę.
Biskvito receptas: minkštas ir drėgnas
Torto paruošimas glazūravimui
Prieš dengiant tortą glajumi, būtina atlikti kelis svarbius žingsnius, kad rezultatas būtų tobulas.
Torto surinkimas ir atvėsinimas
Surinkus tortą, jį reikia pertepti kremu. Tada tortas keliauja į šaldytuvą minimum 4 valandoms. Prieš dengiant glajumi, tortą būtina gerai atvėsinti šaldytuve. Geriausia, jei jis ten praleis kelias valandas ar net visą naktį. Šaltas tortas padeda glajui greičiau sustingti ir išvengti jo nutekėjimo. Glazūruojamas yra šaldytas tortas, ką tik išimtas iš šaldiklio.
Aš tortą, kurį planuoju glazūruoti, surenku tortinėje su atidaromais kraštais. Tortinės apačią iškloju maistine plėvele ir ją gerai įtempiu, kad nebūtų raukšlių. Tortinės kraštus iškloju specialia plėvele. Rinkdama tortą pirmiausia įpilu pasiruošto kremo, tuomet dedu biskvitus su pertepimu ir kraštuose vėl pripilu kremo, kitaip sakant, tortą paskandinu kreme. Tortas surenkamas aukštyn kojom.
Paviršiaus išlyginimas
Jei torto paviršius nelygus, glajus nutekės netolygiai. Todėl prieš dengiant glajumi, tortą reikia aptepti kremu ar sviestiniu kremu ir išlyginti mentele. Tai padės sukurti lygų pagrindą glajui. Kremas turi būti labai lygus, nes kitaip užpylus glazūrą ji bus nelygi ir negraži.
Darbo vietos paruošimas
Paruoškite darbo vietą. Padėkite tortą ant pakylos ar tankių grotelių, po apačia paklokite kepimo popieriaus ar vyniojimo plėvelės, ar bet ko, ant ko galės nubėgti glajaus perteklius. Tai palengvins valymą ir leis panaudoti nutekėjusį glajų. Aš naudoju orkaitės skardą ir groteles. Galima ant skardos pasidėti mažesnio skersmens aukštesnį indą, svarbu, kad nuo torto kraštų galėtų nuvarvėti glazūros perteklius.
Kremų ir pertepimų svarba
Glazūrai reikalingas lygus ir tvirtas torto pagrindas, kurį suformuoti padeda kremai ir pertepimai. Štai keletas variantų:
Šokolado ir grietinėlės kremas
Grietinėlę užverdame. Užpilame sulaužytą gabalėliais šokoladą, uždengiame ir paliekame penkioms minutėms. Paskui išmaišome, kad ištirptų šokolado likučiai ir 40čiai minučių atidedame į šaldytuvą. Kai jau surinkinėsime tortą, kremą reikės išplakti. Jis pašviesės, taps purus ir jo masė padvigubės. Pavyko ir ant šio kremo iš šokolado ir grietinėlės (glazūrą pilti), tik tortas turi būti tikrai labai šaltas.
Kavos kremas
- Ingredientai:
- 1 a.š. tirpios kavos
- 1 valgomasis šaukštas vandens
- 1 valgomasis šaukštas cukraus
- Gaminimas:
Vandenį sumaišome su cukrumi, užverdame. Ištirpus cukrui dedame tirpios kavos. Paliekame vėsti.
Sviestinis kremas
Sviestinis kremas yra universalus produktas, kurį galima naudoti ne tik tortų dekoravimui, bet ir paviršiaus išlyginimui prieš dengiant glajumi.
Kiti kremai ir sluoksniai
Šiuolaikinėje konditerijoje naudojami įvairūs kremai ir sluoksniai, kurie suteikia tortui išskirtinio skonio ir tekstūros. Pavyzdžiui, šilauogių tortui, be biskvito, reikia šilauogių mūso kremo, šilauogių confit sluoksnio ir baltojo šokolado traškučio.
Veidrodinės glazūros gaminimas
Veidrodine glazūra dengti tortai ar pyragaičiai atrodo ypač originaliai, subtiliai ir šventiškai. Štai keli veidrodinės glazūros receptai.
Veidrodinės glazūros receptas (su medumi)
- Ingredientai:
- 75 ml vandens
- 150 ml medaus
- 150 g kondensuoto pieno
- 1 šaukštas želatinos
- 150 g cukraus
- 150 g pieniško šokolado
- Gaminimas:
- Įpilkite 30 ml vandens ir 15 minučių išbrinkinkite želatiną.
- Puode su storu dugnu įpilkite likusį vandenį, įdėkite medaus ir cukraus. Mišinį virkite 2 minutes.
- Nuimkite puodą nuo ugnies, supilkite kondensuotą pieną ir želatiną.
- Taip pat įdėkite smulkintus gabaliukus šokolado ir maišykite tol, kol visiškai ištirps.
- Tam, kad nesusiformuotų burbulai, galite perkošti glajų per tankų sietelį.
- Jei norite, kad paviršius dar daugiau spindėtų, į mišinį galite įpilti šiek tiek konjako!
Kito glazūros recepto pavyzdys
Virkite vandenį, cukrų ir sirupą ant nedidelės ugnies kol cukrus visiškai ištirps. Į turimą mišinį supilti kondensuotą pieną, išmaišyti. Sudėti šokoladą ir plakti blenderiu kol masė taps vientisa ir blizgi (arba ilgai ilgai maišyti šaukštu), o jos temperatūra atvės iki 32 laipsnių. Tortą denkite 32-30 laipsnių temperatūros glajumi. Dirbti reikia greitai, kol neatvės iki žemesnės temperatūros.
Veidrodinei glazūrai (su baltuoju šokoladu ir dažais)
- Ingredientai:
- 134 g kondensuoto pieno
- 134 g baltojo šokolado
- 83 g vandens
- 67 g cukraus
- 4 lapeliai želatinos
- Gaminimas:
- Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu.
- Vandenį, cukrų ir gliukozę įdėkite į puodą ir išvirkite sirupą. Virkite, kol jis įkais iki 103 C.
- Nukeliame nuo vyryklės. Leidžiame šiek tiek pravėsti.
- Tada supilame ant šokolado gabalėlių su kondensuotu pienu. Supilame ištirpusią želatiną.
- Gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Įpilkite neutralią glazūrą (jei naudojate).
- Nemaišykite greitai ir stipriai tam, kad nesusidarytų oro burbuliukų.
- Kelis kartus prakošiame pro sietelį, kad neliktų oro burbuliukų.
- Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite subręsti šaldytuve 24 val.
- Kai veidrodinė glazūra pasiekia 38 laipsnius šilumos - atsargiai įmaišykite keletą lašų maistinių dažų. Jei norite intensyvesnės spalvos - galima įdėti šiek tiek raudonų dažų.
Kakavinė glazūra
Kai Inga savo tinklaraštyje įdėjo kitą receptą, norėjau būtinai išbandyti. Šios glazūros skonis ne toks ryškus ir ji labai gražiai spindi, beveik kaip veidrodis. Kiekis yra sumažintas per pusę negu Ingos tinklaraštyje. Šio kiekio man pakako vienam 16 cm tortui ir dar nemažai liko.
- Gaminimas:
- Vandenį, cukrų ir grietinėlę supilti į puodą ir uždėti kaitinti.
- Kai jau bus arti virimo sudėti kakavą.
- Nuolat maišant virti, kol pasieks 102 C temperatūrą. Neturint termometro virti apie 4 - 5 min. kol masė sutirštės.
- Išjungti ugnį ir palikti kad atvėstų iki 60 C.
Svarbiausi patarimai gaminant veidrodinę glazūrą
- Želatina: Želatinos lapelius užmerkite nedideliame kiekyje vandens (kad vos semtų) arba šaltame vandenyje. Geriausia šiam tortui naudoti želatiną lapeliais - ji būna geresnės kokybės ir jos reikia mažiau tam, kad pasiektumėte tą patį rezultatą.
- Šokoladas: Į šokoladą supilkite kondensuotą pieną, o tuomet labai plona srovele supilkite prieš tai pasiruoštą sirupą su želatina. Naudokite baltą, aukštesnės rūšies šokoladą.
- Blenderio naudojimas: Glazūrą su dažais išplakite rankiniu blenderiu. Plakti reikėtų blenderį laikant visiškai vertikaliai, taip, kad jis būtų prigludęs prie indo dugno, nedideliu intensyvumu.
- Burbuliukai: Tam, kad nesusiformuotų burbulai, galite perkošti glajų per tankų sietelį. Jeigu vis tik susidarė burbuliukai, glazūrą papildomai perkoškite per smulkų sietelį.
- Temperatūra: Glazūrą ant torto pilkite tik jai pasiekus 35 laipsnius šilumos (arba 30-32 laipsnius, priklausomai nuo recepto). Dirbti reikia greitai, kol neatvės iki žemesnės temperatūros. Pašildykite glazūrą (pvz., mikrobangų krosnelėje intervalais po 10-15 sek., išmaišant) iki reikiamos temperatūros.
- Kelių spalvų efektas: Norint išgauti kelių spalvų mišinį, reikia pasigaminti skirtingais dažais nudažyto glajaus. Tada daliname glazūrą į tris-keturias dalis. Viena jų šiek tiek didesnė už kitas - pagrindinė bazinė spalva. Į kiekvieną dalį dedame norimos spalvos dažų. Tada paeiliui supilame pagalbines spalvas į pagrindinę, bet nemaišome.
Glazūravimo procesas
Tam, kad veidrodine glazūra galėtumėte papuošti tortą, jis būtinai privalo būti šaltas. Išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Padėkite ant grotelių ir padenkite glazūra. Šaldytas tortas papuošiamas purpurinės spalvos veidrodine glazūra.
Glazūros užpylimas ant torto
Imame pilti ant gerai užšaldyto torto. Aš keturias valandas laikiau kameroje. Glazūra yra naudojama 45 C temperatūros (kai kuriems receptams tinkamiausia 35 C temperatūra). Patogiausia aplieti tortą pilant glazūrą nuo vidurio link kraštų. Liekite tik į torto centrą - glazūra nubėgs ir į torto kraštus. Jeigu kraštai gražiai neužsipylė, galima glazūrą pilti prie pat torto krašto. Po 2 valandų glajus sukietės ir tortas įgaus stebuklingą vaizdą!
Pertekliaus pašalinimas ir perkėlimas
Su mentele nuimkite, nustumkite glazūros perteklių nuo viršaus. Šiek tiek palaukite kol visa glazūra nubėgs. Konditerine mentele atsargiai nuimkite tortą ir perkelkite ant serviravimui skirtos lėkštės. Su mentelės pagalba paimkite tortą, nuvalykite jo apačią ir padenkite pabarstukais. Glazūrą, likusią ant kepimo popieriaus, surinkite ir sudėkite į sandariai uždarytą dėžutę. Veidrodinę glazūrą galite laikyti šaldytuve kelias dienas arba užšaldyti ir panaudoti dar kartą - tereikės ją pašildyti iki reikiamos temperatūros.
Biskvito receptas: minkštas ir drėgnas
Kiti glazūravimo būdai ir dekoracijos
Nors veidrodinė glazūra yra populiari, egzistuoja ir kiti būdai suteikti tortui patrauklią išvaizdą.
Šokoladinis veliūras
Šokoladinis veliūras - tai šokolado ir kakavos sviesto mišinys, naudojamas tortų ir kitų desertų paviršiui padengti, suteikiant jiems aksominę, veliūrinę tekstūrą. Veliūras purškiamas ant šaldyto torto, ant paprastai aptepto torto jis nesidengs ir nesilaikys.
Torto dekoravimas
Norite pagaminti išskirtinai atrodančius desertus, specialiai dekoruotus ypatingai šventei ar progai? Konditerinių gaminių dekoravimui skirtų prekių asortimentas yra platus ir pritaikytas tiek profesionalams, tiek mėgėjams: valgomos dekoracijos, plastikiniai tortų papuošimai, cukriniai pabarstukai, valgomo sidabro ir aukso lapai, torto glazūros, cukrinės masės, įvairių spalvų purškiamas kakavos sviestas ir dar daugiau!
Tortų pavyzdžiai, kuriems tinka glazūravimas
Šilauogių tortas su veidrodine glazūra
Šis tortas tiesiog šaukia pavasarį! Jis stulbinamai gardus, visai ne per saldus, švelnus, gaivus, palengva tirpstantis burnoje ir su kiekvienu kąsneliu nukeliantis į vis šiltesnes pavasario dienas… Toks ir turi būti tikras pavasariškas desertas. Pirmasis ir pagrindinis deserto sluoksnis - iš šilauogių gaminamas mūsas. Jis legvutis it pūkelis, neriebus ir natūraliai saldus. Antrasis torto sluoksnis - prie šilauogių mūso puikiai derantis natūralios rūgštelės turintis šilauogių confit. Jam galima naudoti tiek šaldytas, tiek ir šviežias uogas. Galiausiai tortą užbaigia baltojo šokolado traškutis, kuriam naudojami itin ploni feuilletine sausainėliai, ir graikišku jogurtu bei šviežiomis šilauogėmis gardintas biskvitas. Šaldytas tortas papuošiamas purpurinės spalvos veidrodine glazūra, temperuoto baltojo šokolado detalėmis, gėlėmis bei šilauogėmis. Tereikia nepamiršti, kad užšaldytą tortą reikės keletą valandų palaikyti šaldytuve tam, kad jis atšiltų ir tik tuomet patiekti.
Šokoladinis musinis tortas su juodaisiais serbentais
Šokolado ir juodųjų serbentų putėsių sluoksnius papildo paprastai visų labai mėgstamas traškutis, sodrus šokoladinis biskvitas ir serbentų želė. Šis tortas taip pat puikiai tinka glazūravimui ir yra gaminamas iš kelių skirtingų sluoksnių:
- Šokoladinis biskvitas su marcipanu.
- Traškus sluoksnis su lazdyno riešutais.
- Pieniško ir juodojo šokolado musas.
- Juodųjų serbentų musas.
- Juodųjų serbentų želė.
Šiuos sluoksnius reikia atvėsinti ir užšaldyti atskirai, o po to surinkti tortą formoje ir užšaldyti iki galo prieš glazūravimą. Pavyzdžiui, šokolado ir juodojo šokolado musas, kai kremas pakankamai atvėsta, įmaišomas su grietinėle ir supilamas ant biskvito su traškučiu. Po to seka juodųjų serbentų musas, pagamintas iš tyrės, želatinos ir grietinėlės, o viršuje užpilama juodųjų serbentų želė. Tortą yra būtina laikyti šaldytuve iki pateikimo.
tags: #kaip #torta #paruoti #glazuravimui