Žuvys - tai stuburinių gyvūnų antklasis, apimantis kremzlines ir kaulines žuvis, paplitusias visame pasaulyje. Jos prisitaikiusios gyventi vandenyje, kvėpuoja žiaunomis ir turi kaulinius arba kremzlinius griaučius bei nepastovią kūno temperatūrą. Žuvų įvairovė stulbinanti: nuo mažyčių, vos 1 cm siekiančių grundulų iki milžinų, tokių kaip 15 m ilgio milžinrykliai. Šiame straipsnyje panagrinėsime žuvų kiaušinius, jų struktūrą, maistinę vertę ir svarbą žmogaus mityboje, taip pat giliau pažvelgsime į povandeninio pasaulio kiaušinėlių įvairovę ir maisto pramonės niuansus.
Įvadas į žuvų pasaulį
Žuvys (Pisces) - stuburinių (Vertebrata) gyvūnų antklasis, kuriam priklauso apie 21 000 rūšių. Jos skirstomos į dvi klases: kremzlines ir kaulines žuvis. Žuvys paplitusios visame pasaulyje, prisitaikiusios gyventi įvairiose vandens aplinkose. Jų kūno forma priklauso nuo gyvensenos, o spalvos - nuo klimato zonos. Tropinių vandenų žuvys dažnai būna ryškiaspalvės, o gilių vandenų - neryškių spalvų. Žuvų kūną dengia žvynai, dygliai arba kaulinės plokštelės, o kai kurios rūšys, pavyzdžiui, šamai, žvynų neturi visai.
Žuvų griaučius sudaro kaukolė, stuburas su šonkauliais ir galūnių pelekų kaulai. Kaukolė gali būti kremzlinė (kremzlinių žuvų) arba kaulinė (kaulinių žuvų). Stuburas sudarytas iš slankstelių, o galūnės - iš porinių (krūtinės ir pilvo) ir neporinių (nugaros, uodegos ir pauodegio) pelekų. Žuvys neturi seilių liaukų, o maistas iš ryklės per stemplę patenka į skrandį. Daugumos žuvų pilvo ertmėje yra plaukiojamoji pūslė, padedanti reguliuoti plūdrumą. Žuvų širdis yra dviejų kamerų, o kraujo apytakos ratas - vienas.
Žuvų jutimo organai prisitaikę matyti vandenyje. Žuvys minta planktonu, augalais, smulkiais gyvūnais arba kitomis žuvimis. Jos yra skirtalytės, retai hermafroditės. Patelės dažniausiai didesnės už patinus. Neršto metu žuvų kūno spalva ir forma gali pakisti. Žuvys gyvena nuo 1 iki 60 metų, o lytiškai subręsta nevienodai. Jos yra svarbus verslo objektas, auginamos žuvininkystės ūkiuose ir naudojamos maistui.
Žuvų kiaušiniai (ikrai): sandara ir savybės
Kaulinių žuvų kiaušiniai (ikrai) yra smulkūs, o patelė išneršia net iki kelių milijonų. Kremzlinių žuvų kiaušiniai yra didesni, jų būna tik po kelias dešimtis. Yra ir gyvavedžių žuvų rūšių. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo žuvies rūšies.
Žuvų kiaušinio sandara yra sudėtinga. Jį sudaro:
- Lukštas: apsauginis dangalas, sudarytas iš kalcio karbonato. Lukštas apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo ir taršos. Jame yra mikroskopinių porų, pro kurias gali prasiskverbti mikroorganizmai.
- Oro tarpas: susiformuoja platesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis aukštesnė, tuo oro tarpas mažesnis. Kiaušiniui senstant, oro tarpas didėja.
- Baltymas: sudarytas iš albumino, sujungia trynį su lukštu. Užima 2/3 viso kiaušinio masės.
- Trynys: specialios membranos dengia trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Senstant kiaušiniui, membranos netenka elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti.
- Lukšto plėvė: apsaugo kiaušinio turinį.
Žuvų veisėjai, siekdami optimizuoti kiaušinių surinkimą, naudoja specialias neršto šluotas.
Maistinė vertė ir nauda žmogaus organizmui
Žuvų kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, turintis daug baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų ir omega-3 riebalų rūgščių. Jie yra lengvai virškinami ir naudingi žmogaus organizmui. Žuvų kiaušinių nauda apima kelias svarbias sritis:
- Baltymų šaltinis: kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams.
- Vitaminų ir mineralų šaltinis: kiaušiniuose yra vitaminų A, D, E, B grupės vitaminų, taip pat kalcio, fosforo, geležies ir kitų mineralinių medžiagų.
- Omega-3 riebalų rūgščių šaltinis: omega-3 riebalų rūgštys yra svarbios širdies ir kraujagyslių sveikatai, smegenų veiklai ir imuninei sistemai.
- Apsauga nuo akių ligų: kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo.
- Nauda nėščioms moterims: kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi.
Sveikam žmogui rekomenduojama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio per dieną. Viename vištos kiaušinyje yra apie 254 mg cholesterolio. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Žuvų kiaušiniai gali būti vartojami įvairiais būdais: virti, kepti, sūdyti, rūkyti arba kaip ingredientas įvairiuose patiekaluose.
Žuvų taukų nauda ir kodėl jums reikia omega-3 | Mitybos specialistas paaiškina | Myprotein
Įvairių rūšių žuvų ikrai ir povandeninio pasaulio kiaušinėliai
Skirtingų žuvų rūšių kiaušiniai skiriasi dydžiu, spalva ir maistine verte. Štai keletas žuvų rūšių ir jų kiaušinių pavyzdžių:
- Lašiša: lašišos ikrai yra dideli, oranžinės spalvos ir turtingi omega-3 riebalų rūgštimis.
- Menkė: menkės ikrai yra smulkūs, šviesiai geltonos spalvos ir turi daug baltymų.
- Silkė: silkės ikrai yra smulkūs, gelsvos spalvos ir turtingi vitaminu D.
- Eršketas: eršketų ikrai (juodieji ikrai) yra laikomi delikatesu ir yra labai vertinami dėl savo skonio ir maistinės vertės.
Ar žinojai, jog povandeniniame pasaulyje yra gausu labai gražių ir neįprastų margučių? Pavyzdžiui, plikažiaunių, dar vadinamų jūros šliužais ar zuikučiais (angl. nudibranch), kiaušinėliai yra sutelkti į kaspiną primenančią drebučių masę. Kad apsisaugotų nuo plėšrūnų, jų kiaušiniai yra toksiški!
Aštuonkojų kiaušinėliai - vieni įspūdingiausių. Aštuonkojams mielumu nenusileidžia ir kito galvakojo moliusko - sepijos kiaušinėliai. Nors koralai gali daugintis vegetatyviniu būdu, t.y. atlūžęs koralo fragmentas gali tapti nauju organizmu, jie taip pat dauginasi ir lytiškai. Toks dauginimasis įvyksta tik kartą per metus, esant tam tikrai mėnulio fazei ir vandens temperatūrai. Šio fenomeno metu ištisos koralų kolonijos sinchroniškai išleidžia savo lytines ląsteles į vandenį, sukurdamos povandeninę pūgą primenantį vaizdą. Susijungus moteriškai ir vyriškai lytinėms ląstelėms, gauname apvaisintą koralo kiaušinėlį.
Undinių rankinės ir karoliai
Kai kurios ryklių rūšys taip pat deda kiaušinius! Jie yra vadinami undinių rankinėmis (angl. mermaid's purse). Pirmąsias vystymosi savaites, rykliuko embrionas dar neturi žiaunų. Tačiau embriono maišelis yra nepralaidus vandeniui ir taip apsaugo ten esantį rykliuką. Apie trečiąją augimo savaitę, išsivysčius žiaunoms, maišelio galuose atsiveria skylutės ir įleidžia jūros vandenį vidun - rykliukas išmoksta kvėpuoti po vandeniu. Kai rykliukas tampa pasiruošęs savarankiškam gyvenimui, jis palieka maišelį. Undinių rankinės neretai yra randamos išplautos ant kranto. Pagal jų formą galima nustatyti ir ryklio rūšį! Dar dažniau paplūdimiuose galima rasti ir kai kurių rajų kiaušinių liekanų. Pastarieji atrodo kaip pagalvėlės ir neretai painiojami su jūros dumbliais. Šiuos kiaušinius, įvilktus į kiaušinio maišelį, rajos padeda jūros dugne, kur jie vystosi iki keliolikos mėnesių.
Ryklių ir rajų kiaušiniai yra ne vieninteliai, turintys asocijacijų su undinėmis. Pavyzdžiui, spiralės formos kiaušinėlių masė, priklausanti plėšriam pilvakojui moliuskui Busycon carica, yra vadinama undinės karoliais. Ši kiaušinių pynė paprastai pritvirtinama prie dugno, tačiau neretai atplyšta ir nuplaukia tolyn, nešama srovių.
Mėnulžuvės ir vėžlių kiaušiniai
Paprastoji mėnulžuvė yra didžiausia kaulinė žuvis pasaulyje - už ją didesnės tik kai kurios kremzlinės žuvys, pavyzdžiui bangininis ryklys. Jai priklauso ir kitas rekordas: patelė mėnulžuvė neršto metu išleidžia daugiausia kiaušinėlių iš visų stuburinių gyvūnų - net 300 milijonų! Nors lietuvių kalboje ši žuvis yra vadinama mėnulžuve dėl savo mėnulį primenančios formos, angliškai ši žuvis vadinama sunfish. Manoma, jog ji šį vardą anglų kalboje ji gavo dėl saulę primenančio savo kiaušinėlio.
Negalime nepaminėti ir jūros vėžlių kiaušinių, kurie yra tikrai ypatingi! Kitaip nei paukščių, vėžlių kiaušiniai (primenantys teniso kamuoliuką) turi minkštą lukštą, kad neįtrūktų krisdami į išraustą smėlio duobę - lizdą. Įdomi vėžlių kiaušinių savybė yra ta, jog nuo smėlio, kuriame jie sudėti, temperatūros priklausys lizdo vėžliukų lytis. Esant šiltesniam smėliui, iš kiaušinių išsiris patelės, ir atvirkščiai. Temperatūrai svyruojant, išsirita abiejų lyčių vėžliukai. Deja, sparčiai šylant klimatui, išsirita vis mažiau vyriškos lyties vėžliukų. Tai kelia didžiulę grėsmę vėžlių populiacijoms, nes atsiranda neproporcingai didelis skaičius patelių ir per mažai patinėlių. Beje, paplūdimyje pastebėjus, kad iš kiaušinių išsiritę vėžliukai bėga į jūrą, svarbu jų neliesti, neimti ir nestabdyti.
Praktinis artemijos (jūrų šliužo) kiaušinėlių išritinimas
Norint išritinti artemijos kiaušinėlius, reikalingos kelios priemonės ir žinios:
- Tereikia kūgio formos indo, tinka ir paprasčiausias 1,5 ar 2 L plastikinis butelis nupjautu dugnu; jis tinka net ir įstatyti patį butelį kaip stovelis.
- Dar reiktų oro pompos su oro tiekimu, žarnelės.
- Optimaliam ritimuisi būtų gerai ir šildytuvas, tačiau akvariumistų patirtis įrodo, kad galima ritinti tiesiog ir kambario temperatūroje, bet ritimąsis nėra toks intensyvus, trunka ilgiau.
- Dar reiks 4 arbatinių šaukštų valgomos druskos ir 1 arbatinio šaukštelio artemijos kiaušinėlių 1 litrui vandens, galima įberti žiupsnelį valgomos sodos.
- Optimali artemijos ritimosi temperatūra 28-30°C, tačiau reiktų vengti aukštesnės temperatūros.
- Paduodant orą per šiaudelį ar per akmenuką, turi būti judinamas vanduo. Artemija pradeda ristis per 18-30 valandų.
- Optimalu išsiritusias artemijas sumaitinti per 2-3 paras po išsiritimo, nes kitaip, jei nešeriamos, jos praranda maistinę vertę.
- Renkant artemiją paranku ją apšviesti ryškia šviesa, nutraukti oro tiekimą, tada visi išsiritę nauplijai suplaukia į šviesą. Galima palaukti apie 10 minučių, kad neišsiritę kiaušinėliai nusėstų į dugną.
- Tada galima perkošti per labai tankų tinklelį, ar surinkti nauplijus švirkštu; namų sąlygomis kaip tinklelis tinka nailoninė moteriška kojinė. Surinktą artemiją pravartu perkošti švariame vandenyje. Paruošta!
Maisto priedai (E-numeriai) ir jų poveikis
Apie „E“ priedus kalbama daug, tačiau tikslių žinių dažnai nė nežinome. Pateikiame kai kuriuos faktus, kurie gali būti įdomūs sveika mityba besirūpinantiems žmonėms.
Laisvai lakstanti višta, galinti pati susirasti maisto, lesti įvairius visokio pigmento ir mineralų turinčius produktus, gali padėti kiaušinį, kurio trynys bus ryškios auksinės spalvos, o lukštas labai kietas. Ne tokie laimingi narve bendrai su kitais auginami paukščiai lesa tik tai, ką jiems duoda, todėl vištų kiaušinių spalva priklauso ir nuo riboto maisto. Tokiame maiste yra spalvą suteikiančių elementų karotenoidų, kurie vadinami ksantofilais (E161). Vištų lesale ksantofilų kiekis nepastovus, jis greitai kinta lesalą sandėliuojant. Todėl kiaušinio trynio spalva būna ypač blanki žiemą. Dėl to lesalų tiekėjas prideda koncentruoto sintetinio ir natūralaus raudono ir geltono pigmento, kuris padeda išgauti reikiamą kiaušinio trynio spalvą.
Didžiojoje Britanijoje upėtakiai auginami jau daugelį šimtmečių. Viduramžiais vienuolynuose buvo auginami upėtakiai, kuriuos valgydavo per penktadienio pasninką. Šiandien lašišų, upėtakių ir kitų žuvų auginimas - didelis verslas. Natūralioje aplinkoje gyvenančių žuvų mėsa įgauna rožinę spalvą, nes jos minta šviežiu maistu, t. y. vėžiagyviais, krevetėmis, omarais ir įvairiais dumbliais. Fermose auginamas žuvis maitinti vėžiagyviais per brangu, todėl rožinio pigmento kantaksantino (E161g) arba astaksantino (nežymimo E raide) dedama į žuvų pašarą, kad jų mėsa įgautų rožinę spalvą. E161 ir kai kurie kiti pigmentai, tarp jų įvairūs karotenai ir vitaminas A, parduodami tabletėmis. Vartojančio šiuos pigmentus žmogaus oda gali tapti gelsva, tarsi būtume atostogavę ir įdegę Viduržemio jūros paplūdimyje. Įspėjame, kad toks odos atspalvis neapsaugo nuo nudegimo saulėje. Pigmentas gali nulemti tik išvaizdos pokyčius.
Maisto priedų piktnaudžiavimas jūros gėrybėse
Neretai jūrų gėrybių tiekėjai piktnaudžiauja į produktus pridėdami dirbtinių dažiklių. Pavyzdžiui, didžiosios krevetės ir rūkyti menkės ikrai parduodami jūrų gėrybių parduotuvėse nenurodant jų sudėties. Tačiau labai dažnai galima matyti, kad šie produktai kurį laiką buvo mirkomi didelės koncentracijos raudonos spalvos dažuose. Rūkyta žuvis - dar vienas painiavos pavyzdys. Žuvis gali būti vadinama „rūkyta“ net tada, kai buvo mirkoma rūkytos žuvies skonio skystyje ir vėliau dirbtinai nudažyta! Valgydami rūkytą žuvį būkite atsargūs. Teisiškai leidžiama merkti žuvį į „skystų dūmų mirkalą“, kuris atkuria tikrą rūkytos žuvies skonį, paskui panaudoti dažiklius, atkuriančius natūraliai rūkytos žuvies spalvą. Tokia žuvis gali būti pavadinama „rūkyta“. Jei rūkyta ir konservuota žuvis, kaip ir kumpis, parduodama nesupakuota, apie šią žuvį užtenka pasakyti, jog jos sudėtyje yra „papildomų leistinų dažiklių“. Taip gamintojas gali išvengti įsipareigojimo pateikti visą informaciją apie produkto sudėtį.
Kai kurie problematiški E-numeriai
Tartrazinas (E102): tai labiausiai reaguojantis iš visų azo dažų. Tartrazinas suaugusiems sukelia astmos priepuolius, ypač jei ligoniai jautrūs aspirinui, nors jo netoleruojantys nebūtinai netoleruoja tartrazino. Šis priedas pablogina savijautą 10-40 procentų pacientų, sergančių lėtine urtikarija (dilgėline), taip pat dėl jo sustiprėja alergiškų žmonių reakcija aspirinui. Šis dažiklis taip pat sukelia niežulį, nosies gleivinės uždegimą, neryškų matymą ir purpurinės spalvos bėrimus ant odos. Teigiama, kad tartrazinas vaisių skonio gaiviuosiuose gėrimuose gali sukelti nemigą. Kai kurios reakcijos greitos net suvartojus mažą kiekį šio priedo, o tai rodo, kad žmogus - alergiškas. Šią spalvą naudoti uždrausta Norvegijoje ir Austrijoje.
Produktai, kuriuose dažnai randama tartrazino:
- Vaisvandeniai ir gaivieji gėrimai, spalvoti putojantys gėrimai.
- Greitai paruošiami pudingai, greitai paruošiamas maistas, tortų mišiniai, kremų milteliai.
- Sriubos (pakeliai ir skardinės), padažai buteliuose, marinuotos daržovės, salotų padažai.
- Ledai ir ledų lazdelės, saldumynai, kramtomoji guma, marcipanai, džemas, marmeladas, želė.
- Rūkyta ir juodalopė menkė, garstyčios, jogurtas.
- Medicinių kapsulių apvalkalas, glicerino, citrinos ir medaus produktai.
Tam tikri geltoni dažikliai: geltona spalva ypač tinka fermentuojant maisto produktus, kurie turi būti termiškai apdoroti. Šis dažas kai kuriems žmonėms sukelia alerginę reakciją. Padidėjęs jautrumas gali pasireikšti tiems, kurie jautrūs aspirinui. Gali atsirasti urtikarija (dilgėlinė), angioedema (odos pabrinkimas), skrandžio sutrikimai ir vėmimas. Tai viena maisto spalvų, kurios, kaip rekomenduoja hiperaktyvių vaikų paramos grupė, neturėtų būti maiste, kurį valgo vaikai. Tyrimai su žiurkėmis, pelėmis, jūros kiaulytėmis, triušiais ir žmonėmis parodė, kad dažai minimaliai absorbuojami, tačiau per placentą gali patekti vaisiui. Šis priedas uždraustas Norvegijoje ir Suomijoje.
Produktai, kuriuose randama geltonų dažiklių:
- Karšto šokolado mišinys, sausos sriubos, saldumynai, jogurtas, šerbeto mišiniai pakeliuose.
- Sausainiai su apelsino žele, malti duonos džiūvėsiai, sūrio padažo mišinys, apelsinų vaisvandeniai.
- Marcipanai, šveicariškos bandelės, abrikosų džemas, citrusinis marmeladas, citrininė varškė.
- Konservuotos krevetės, konservuotas obuolių padažas, marinuoti agurkai, ledai ir jų mišiniai.
Eritrozinas (E127): buvo baiminamasi, kad dėl eritrozino gali padidėti skydliaukės hormonų kiekis, nes daug jame yra daug jodido (577 mg/g), tad skydliaukė gali padidėti. Eksperimentai su žiurkėmis, kurių patinų skydliaukės svoris labai smarkiai padidėjo, kai jos buvo maitinamos maistu, kurio sudėtyje 4 procentai eritrozino, ir atsirado navikų. Nors iš japonų atliktų eksperimentų matyti, kad žmonės ir žiurkės iš eritrozino įsisavina labai nedaug jodo, išlieka tikimybė, kad vartojant daug šio priedo galima pakenkti skydliaukei. Vartojant nedidelius kiekius žala skydliaukei nedaroma. Vaikai, valgantys produktus, kuriuose yra daug eritrozino, gali pasisavinti per didelį kiekį šio priedo, galinčio jiems pakenkti. Dėl eritrozino pasireiškė minimalus vaikų smegenų veiklos sutrikimas. Šis priedas gali sukelti fototoksiškumą (jautrumą šviesai). Šis priedas uždraustas Norvegijoje ir JAV. Alergiški žmonės turėtų vengti šios spalvos. Ji gali sukelti pykinimą, vėmimą, dėl jos gali padidėti kraujo spaudimas, kartais pasireikšti alerginių reakcijų, pavyzdžiui, odos bėrimas, niežėjimas ir kvėpavimo sutrikimai. Iš JAV atliktų trumpalaikių tyrimų su šunimis matyti, kad keturkojai kur kas jautriau reagavo į mirtinas virusines ligas, kai būdavo šeriami maistu, kuriame buvo šios spalvos.
Produktai, kuriuose randama eritrozino:
- Cukruotos vyšnios, kokteilinės vyšnios, braškės ir rabarbarai skardinėse.
- Škotiški kiaušiniai, saldžių patiekalų mišiniai pakeliuose, sausainiai, kimštos alyvuogės, šokoladas.
- Krabų ir lašišos tepiniai ir paštetai, česnakinės dešrelės, daniškas saliamis.
- Pudingas, saldumynai, pikantiški greitai paruošiami maisto mišiniai.
Šis tekstas paremtas „Obuolio“ leidyklos išleista Maurice Hanssen ir Jill Marsden knyga „E priedai. Išsamiausias pasaulyje E priedų žinynas, kuris pakeis Jūsų požiūrį į tai, ką valgote“.
Žuvų ir jų ikrų išsaugojimas
Daugelis žuvų rūšių yra nykstančios dėl peržvejojimo, aplinkos taršos ir buveinių naikinimo. Svarbu imtis priemonių žuvų išsaugojimui, įskaitant tvarios žvejybos praktikos įgyvendinimą, vandenų taršos mažinimą, žuvų buveinių atkūrimą ir apsaugą bei informuotumo apie žuvų išsaugojimo svarbą didinimą. Vartodami žuvų kiaušinius, rinkitės tuos, kurie yra gauti iš tvarių žvejybos ūkių.
tags: #kaip #vadinasi #zuvu #kiausiniai