Šiandien nebus ilgų įžangų. Nei paplepėjimų apie orą, nei gilių gyvenimo prasmės ieškojimų. Įrašas tiems, kas nemėgsta ilgų kalbų. Patiekalas, kuris gali tapti įrodymu, jog nuostabiai skaniems pietums nereikia nei jūros gėrybių, nei artišokų ar kitų gurmaniškų gudrybių. Tai vienas iš tų patiekalų, kurie įrodo, kad genialumas slypi paprastume. Paprastuose produktuose, paprastuose prieskoniuose, paprastame paruošime. Labai nuoširdžiai siūlau išbandyti.
Kalafioras, dar žinomas kaip žiedinis kopūstas, šiuo metu kulinarinėje scenoje išgyvena tikrą savo šlovės renesansą. Nebrangi, skani, lengvai sandėliuojama ir transportuojama daržovė išpopuliarėjo tarp pirkėjų, norinčių gyventi sveikiau ir valgyti daugiau daržovių net ir šaltuoju metų laiku. Iš jo gaminama visa eilė patiekalų - nuo kario iki vegetariško steiko.
Ar bent jau ne dėl kalafiorų apkepo, kurį šiandien ketinu jums pristatyti. Tai vienas iš vegetariškų valgių, kurį labai mėgsta visa mūsų šeima, įskaitant vaiką. Taip pat pasakojama, kad šis patiekalas gali tapti įrodymu, jog nuostabiai skaniems pietums nereikia nei jūros gėrybių, nei artišokų ar kitų gurmaniškų gudrybių. Tai vienas iš tų patiekalų, kurie įrodo, kad genialumas slypi paprastume. Paprastuose produktuose, paprastuose prieskoniuose, paprastame paruošime.
Istorija ir kilmė
Pradėti paaiškinimus reikėtų nuo pavadinimo. Šio patiekalo receptas britų virimo knygose pasirodė XIX a., ir vadinosi jis cauliflower cheese (liet. apytikriai kalafiorai, užkepti su sūriu). Tebesivadina ir dabar. Alternatyvus pavadinimas cauliflower gratin atsirado palyginti neseniai.
Pats patiekalas gaminamas nesudėtingai: iš pradžių kalafioras trumpai apverdamas, tuomet užpilamas baltu padažu, apibarstomas sūriu ir (dažniausia, bet ne visada) džiūvėsėliais ir užkepamas. Šiais laikais kalafioras paprastai išskirstomas į žiedynėlius, bet senuose receptuose apverdama ir užkepama visa žiedinio kopūsto galva. Kai kas ir dabar gamina patiekalą senoviniu būdu, tad nenustebkite, po pavadinimu cauliflower cheese pamatę baltame padaže pūpsintį kalafiorą su džiūvėsėlių ir sūrio "kepure".
Užkepti nesmulkintą kalafiorą sudėtingiau negu išskirstytą žiedynėliais. Kodėl? Todėl, kad išskirsčius kalafiorą į žiedynėlius, jie verda tolygiai. O štai verdant visą galvą, atsitinka viena iš dviejų blogybių: arba kalafioro žiedynėliai apverda tinkamai, bet kalafioro centras lieka neišviręs, arba kalafioro centras išverda, bet išorėje esantys žiedynėliai perverda. Žmonės, žinoma, imasi visokių gudrybių padėčiai ištaisyti - pavyzdžiui, išpjauna kalafioro kotą, padarydami jį tuščiavidurį.
Apvirti kalafiorai užpilami mornė (pranc. *mornay*) padažu, kitaip sakant, visiems mums pažįstamu bešamelio padažu, į kurį dedama tarkuoto sūrio ir pašildoma, kol pastarasis ištirpsta. Padažas turėtų būti vientisas. Tradicinis būdas pieną aromatizuoti - svogūną, gvazdikėlį ir lauro lapą dėti į pakaitintą pieną, palaukti, kol bus ištrauktas jų aromatas, o tuomet prieskonius išimti ir išmesti.
Išvis, prieskonių parinkimas gaminant šį padažą laikomas itin atsakingu momentu. Kalafiorai labai švelnūs, todėl į padažą tradiciškai dedama nedaug prieskonių - be aromatizuoto pieno, dažniausia jis skaninamas tik žiupsneliu muskato riešuto ir šaukšteliu angliškų garstyčių.
Atskirai reikėtų aptarti šio patiekalo žvaigždę - sūrį. Klasikiniame mornė padaže dažniausia naudojamas Griujerio sūris. Tačiau britai, be abejo, šiam patiekalui naudoja ne šveicarišką ir ne bet kokį kitokį sūrį, įvardijamą bendru "fermentinio sūrio" pavadinimu, o savo numylėtą čederį. Čederis - ne tik ryškaus skonio, bet ir labai gerai besilydantis sūris, kuris vėsdamas netampa tąsus. Taigi, jis idealiai tinka karštiems patiekalams gardinti.
Manoma, jog patiekalas turėtų išlaikyti lengvą Viduržemio jūros patiekalų dvasią. Mat maisto istorikų nuomone, britai šį patiekalą gavo iš Kipro virtuvės. Būtent iš Kipro yra kilę kalafiorai, o ir baltas bešamelio tipo padažas ten buvo gaminamas nuo seniausių laikų. Prisiminus, kad 1878-1960 m. Kipras buvo britų kolonija (o ir dabar saloje dar likę britų karinių bazių), nesunku suprasti, jog šimtmetį trukę kultūriniai ir kulinariniai mainai, kad ir priverstiniai, nepraėjo be pėdsakų. Antai eismas Kipre iki šiol vyksta kaire puse, o atėjus Kalėdoms, Kipro šeimininkės kepa angliško stiliaus sunkius vaisinius pyragus ir 12 valandų kantriai garina džiovintų vaisių pudingą, kurį kadaise išmoko gaminti iš bričių. Na, o britai, savo ruožtu, savo meniu praturtino produktais ir patiekalais, kuriuos pritaikė savo virtuvei - kaip antai šis kalafiorų apkepas. Tad nepaisant tarptautinės prancūziškos terminologijos (gratin, bešamelis, mornė), sakyti, kad patiekalas prancūziškos kilmės būtų klaidinga. Ko gero visi žino anglų-indų virtuvę, bet jeigu dar niekada nesate susidūrę su anglų-kiprietišku maistu, išmėginkite šį apkepą.
Klasikinis receptas
Šis receptas yra vienas iš tų, kurie įrodo, kad genialumas slypi paprastume. Paprastuose produktuose, paprastuose prieskoniuose, paprastame paruošime.
Reikės:
- 1 didelis kalafioras
- 3 valg. š. sviesto
- ¼ arb. š. druskos
- ½ arb. š. pipirų
- 1 arb. š. paprikos miltelių
- ½ arb. š. maltų muskato riešutų
- ½ arb. š. džiovintų petražolių
- 2-3 v. š. sviesto padažui
- 1-2 v. š. miltų padažui
- 1 a. š. garstyčių
- ~ 4-6 v. š. tarkuoto sūrio (pvz. Čederio)
- ~ 300 ml pieno
- 1-2 kiaušinių tryniai (nebūtina)
- Džiūvėsėlių arba kynva dribsnių apibarstymui
Paruošimas:
- Nuplautą kalafiorą išskirstykite į žiedynėlius ir trumpai apvirkite. Apvirti galite vandenyje arba garuose.
- Keptuvėje arba nedideliame storadugniame prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite miltus, gerai išmaišykite ir ant nedidelės ugnies kepkite maždaug minutę.
- Tuomet, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų, plona srovele supilkite pieną. Kai padažas užvirs ir kiek sutirštės, įberkite žiupsnelį nutarkuoto muskato riešuto, druskos, pipirų, paprikos miltelių, džiovintų petražolių ir įdėkite garstyčių.
- Suberkite kiek daugiau negu pusę tarkuoto sūrio ir išmaišykite. Kai sūris išsilydys, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite.
- Jei naudojate trynius, nukelkite padažą nuo ugnies, leiskite porą minučių atvėsti ir tada įmaišykite trynius, intensyviai maišydami.
- Apvirtus kalafiorus sudėkite į kepimui skirtą indą (geriau keraminį arba metalinį, nes stiklinis prasčiau įkaista) ir kuo tolygiau užpilkite padažu.
- Apibarstykite likusiu sūriu ir džiūvėsėliais (arba kynva dribsniais) ir dėkite į orkaitę.
- Kepti iki 180 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 20 - 30 minučių, kol viršus gražiai apskrus.
Patarimai padažo paruošimui:
- Jeigu norite, pieną galite iš anksto aromatizuoti. Tokiu atveju pieną prikaistuvyje užkaitinkite iki virimo, įdėkite lauro lapą ir mažą svogūną (arba pusę didesnio), į kurį įsmeigti 1-2 gvazdikėliai. Nukaiskite, uždenkite ir palaikykite apie 10-15 min., tuomet prieskonius išimkite ir išmeskite, o pieną naudokite padažui.
- Jeigu norite, kad padažas būtų tirštesnis ir kremiškesnis, dalį pieno galite keisti neriebia arba riebia grietinėle.
- Ir atvirkščiai - šiais laikais žmonės, norintys sumažinti patiekalo kaloringumą, dalį pieno pakeičia sultiniu.
Žiedinių kopūstų apkepas su naminiu bešamelio padažu | Sūrio apkepas su žiediniais kopūstais
Variacijos ir papildymai
Šis patiekalas yra labai dėkingas improvizacijoms! Ir kaskart vis naujas skonis. Ir ten dar labai daug tokių panašių apkepųųų, kuriuos aš labai mėgstu. Ir taip, labai pakankamai lietuviški ir nesudėtingi jie.
Apkepas su daržovėmis ir sūriu
Vienas iš variantų - apkepas su bulvėmis ir pievagrybiais. Šiam receptui prireiks:
- 1 vidutinio dydžio žiedinio kopūsto
- 3-4 vidutinio dydžio bulvių
- 200 g pievagrybių
- 200 ml pieno
- 100 g tarkuoto sūrio
- 3 valg. š. sviesto
- Druskos, pipirų, paprikos miltelių, maltų muskato riešutų, džiovintų petražolių pagal skonį
Paruošimas:
- Žiedinį kopūstą išskaidyti nedideliais žiedynėliais ir apvirti.
- Bulves nuskusti, supjaustyti vidutinio dydžio kubeliais ir apvirti.
- Pievagrybius supjaustyti ir apkepti keptuvėje su sviestu.
- Keptuvėje ištirpinti sviestą, suberti miltus, maišant pakaitinti. Po truputį, nuolat maišant, pilti pieną.
- Įmaišyti vieną dalį sūrio, pagardinti pipirais, druska, paprikos milteliais, maltu muskatu bei džiovintomis petražolėmis.
- Į kepimo indą sudėti virtus ir nusausintus žiedinius kopūstus, ant viršaus išdėlioti pievagrybius, ant jų - virtus ir nusausintus bulvių gabalėlius.
- Užpilti padažu ir kepti iki 180 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 20 - 30 minučių, kol viršus gražiai apskrus.
Vegetariškas apkepas su varške ir špinatais
Šis receptas, pasak Monikos, gimė iš kelių jos išbandytų pamėgtų receptų. „Lentynoje jau liūdėjo kalafioras, vyto špinatai, šaldytuve gulėjo pakelis varškės, tad ėmiau ir pabandžiau visa tai suderinti. Taip patiko, kad ėmiau bandyti ir kitokias versijas, pavyzdžiui, pridėjau sūrio“, - pasakojo Monika. Tad ji siūlo išbandyti apkepą su sūriu arba be jo. Pirmuoju atveju apkepas bus sotesnis, antruoju - lengvesnis, bet taip pat labai skanus.
Reikės:
- 1 didelės kalafioro galvos
- 300 g varškės
- 100 g špinatų
- 3-4 česnako skiltelių
- 100 g tarkuoto sūrio (nebūtinai)
- 3-4 kiaušinių
- Druskos
- Sviesto kepti
Kaip gaminti:
- Kalafiorą išskirstykite žiedynais ir apvirkite, idealu - garuose, o jei tokio puodo neturite, tiks ir vandenyje. Nepervirkite.
- Per tą laiką svieste pakepinkite špinatus.
- Ištrinkite varškę, įmaišykite į ją keptus špinatus, kapotus česnakus, kiaušinius, druską ir sūrį, jei jį naudosite.
- Apvirtus kalafiorus sumaišykite su varškės mase, supilkite į kepimo formą.
- Jei norite, apibarstykite sūriu.
- Dėkite kepti į 180 laipsnių orkaitę.
Apkepas su vištiena
Šis variantas puikiai tiks tiems, kurie nori sočiau pavalgyti. Vištieną rekomenduojama rinkti keptą, kiekis - viena krūtinėlė. Tačiau reikia suprasti, kad šis nurodymas nėra kategoriškas, jis labiau bendrinis. Neturint keptos krūtinėlės galima naudoti kitas vištienos dalis, tokiu atveju sunaudojant keptos vištos likučius. Galima naudoti virtą vištieną, jei pirkote vištą ir virėte sultinį. Galima pirkti žalią mėsą, ją pjaustyti gabalėliais ir iškepti keptuvėje. Ir taupant laiką galima tiesiog užsukti į didesnės parduotuvės kulinarijos skyrių bei nusipirkti jau iškeptą vištienos krūtinėlę. Tai sutaupys jums laiko ir aš tame nematau jokios nuodėmės.
Paruošimas:
- Dideliame puode užverdame vandenį, nuimame kalafioro lapus ir baltąją žiedynų dalį pamerkiame į vandenį 4min.
- Išimame kalafiorą, atvėsiname, nupjauname žiedynus ir susmulkiname nedideliais gabalėliais.
- Dubenyje sumaišome grietinę, kreminį sūrį, kietąjį sūrį ir prieskonius.
- Suberiame smulkintus svogūnų laiškus, kalafiorą, vištienos kubelius, išmaišome.
- Mišinį dedame į sviestu arba aliejumi pateptą apkepo indą ir pašauname į +180C orkaitę.
- Kepame 40min. arba kol apkepo viršus dailiai apkeps ir paruduos.
- Išimame, leidžiame pravėsti ~15min. ir pateikiame.
Iš paminėtų produktų sočia vakariene pamaitinsite keturis valgytojus. Ir aš ne be reikalo miniu vakarienę, nes nors apkepas ir sotus bei maistingas, tačiau neapsunkina skrandžio ir todėl tinkamas vakarienei.