Keptas kalakutas - neatsiejama Kalėdų stalo klasika, simbolizuojanti šventę ir gausą. Šis patiekalas, tinkamai paruoštas, gali tapti tikra puota visai šeimai ir svečiams.
Nors kepta žąsis laikoma sudėtingesniu patiekalu, kalakutas yra puikus pasirinkimas dėl savo universalumo ir lengvesnio paruošimo. Kalakutas nėra toks įnoringas kaip žąsis, todėl jį sunkiau sugadinti. Be to, iš likučių galima paruošti įvairių patiekalų, pavyzdžiui, salotų ar sultinio, taip užtikrinant, kad niekas nenueis veltui.
Kalakuto Pasirinkimas Ir Paruošimas
Skaniausi kalakutai yra nedideli, apie 5 kilogramų. Toks kalakutas greičiau iškepa ir greičiau susivalgo. Jei planuojate didelę šventę, galite rinktis didesnį kalakutą, tačiau nepamirškite atsižvelgti į orkaitės dydį.
Prieš ruošiant kalakutą kepimui, jį reikia tinkamai paruošti:
- Užsisakykite iš anksto: pasirūpinkite kalakutu iš anksto, kad neliktumėte be jo paskutinę minutę.
- Atšildykite: jei kalakutas šaldytas, atšildykite jį šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Nuplaukite ir nusausinkite: prieš kepant kalakutą nuplaukite ir gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Kalakutai, užauginti paukštynuose, vidutiniškai sveria 2-3 kilogramus, o smulkiųjų ūkininkų auginami namuose jie užauga net iki 7-10 kg svorio. Taigi tokių orkaitėje nesukapojus dalimis nė neįmanoma būtų iškepti. Ko gero, paprasčiau būtų nusipirkti mažesnį.
Sūrymas - Sultingos Mėsos Paslaptis
Vienas svarbiausių žingsnių ruošiant keptą kalakutą - mirkymas sūryme. Sūrymas padeda išlaikyti mėsą sultingą ir minkštą kepimo metu. Kuo kalakutas didesnis, tuo ilgiau jį reikia laikyti sūryme. Kalakutą bent parą reikėtų palaikyti sūrime.
Sūrymo Receptas:
- Į didelį puodą įpilkite 10 litrų vandens.
- Suberkite druską (stiklinę), cukrų (pusę stiklinės) ir mėgstamus prieskonius bei žoleles (pvz., lauro lapus, juoduosius pipirus, česnaką, svogūnus, rozmarinus, čiobrelius).
- Vandenį su prieskoniais užvirkite ir virkite apie 15 minučių.
- Tada sūrymą palikite ataušti ir perkoškite.
Kalakutą labai patogu sūryme užmerkti kelioniniame nešiojamame šaldytuve. Kalakutą įdėkite į didelį indą (pvz., kelioninį šaldytuvą) ir užpilkite atšalusiu sūrymu. Laikykite šaltai (balkone, terasoje ar šaldytuve) 24 valandas.
Alternatyvus sūrymo paruošimas: 1 parą prieš kalakuto kepimą paruoškite sūrymą ir jame užmerkite paukštį 24 valandoms. Į didelį puodą įpilkite 10 l vandens, suberkite druska, cukrų, visus prieskonius ir prieskonines žoleles. Svogūnus ir česnaką perpjaukite pusiau ir taip pat įmeskite į vandenį. Vandenį su visais prieskoniais užvirkite ir virkite apie 15 minučių. Tada sūrymą palikite ataušti ir perkoškite. Kalakutą labai patogu sūryme užmerkti kelioniniame nešiojamame šaldytuve. Į šaldytuvą dėkite nuplautą kalakutą, užpilkite jį paruoštu atšalusiu sūrimu. Šaldytuvą uždenkite ir neškite į terasą arba balkoną, kad 24 valandas saugiai pabūtų šaltai.
Prieskoninis Sviestas - Aromato Ir Skonio Bomba
Norint, kad kalakuto mėsa būtų ne tik sultinga, bet ir aromatinga, rekomenduojama naudoti prieskoninį sviestą.
Prieskoninio Sviesto Receptas:
Minkštą sviestą (180-200 g 5 kg kalakutui) sumaišykite su smulkiai tarkuotomis 2 apelsinų žievelėmis, druska, maltais pipirais, smulkiai kapotais rozmarinais ir česnakais.
Sviesto gardinimas - skonio reikalas. Šiemet norėjau, kad kalakutas kvepėtų apelsinų žievelėmis ir šviežiais rozmarinais. Kalakuto krūtinėlės odelę švelniai atskirkite nuo mėsos, tai patogu daryti šaukštu ir už odelės užkiškite kuo daugiau paruošto prieskoninio sviesto. Likusiu sviestu ištepkite kalakuto vidų. Į kalakuto vidų kiškite ketvirčiais perpjautus du apelsinus, nuo kurių buvo nutarkuota žievelė ir ryšelį rozmarinų. Visą kalakutą konditeriniu teptuku ištepkite lydytu sviestu. Kalakuto kojas suriškite konditeriniu siūlu.
Alternatyvus sviesto paruošimas: Po paros iš sūrymo išimkite kalakutą ir palikite jį kelias valandas kambario temperatūroje, kad sušiltų ir nudžiūtų. Per tą laiką paruoškite prieskoninį sviestą. Į minkštą sviestą smulkiai įtarkuokite 2 apelsinų žieveles, berkite druskos, maltų pipirų ir smulkiai kapotų rozmarinų, česnakų. Kalakuto krūtinėlės odelę švelniai atskirkite nuo mėsos, tai patogu daryti šaukštu ir už odelės užkiškite kuo daugiau paruošto prieskoninio sviesto. Likusiu sviestu ištepkite kalakuto vidų. Į kalakuto vidų kiškite ketvirčiais perpjautus du apelsinus, nuo kurių buvo nutarkuota žievelė ir ryšelį rozmarinų. Visą kalakutą konditeriniu teptuku ištepkite lydytu sviestu, o jo kojas suriškite konditeriniu siūlu.
Jamie Oliverio Kalėdinis Kalakutas
„Kalėdos turi būti smagios, todėl šis receptas labai lengvas ir nesukels papildomų rūpesčių“, - sako vienas garsiausių pasaulio kulinarų J. Oliveris. Kalakutu galėsite pavaišinti 10 svečių. Gaminimas truks apie 4 valandas.
Ingredientai:
- 5 kg geros kokybės kalakutienos
- alyvuogių aliejus
- jūros druska
- šviežiai malti juodieji pipirai
- 1 mandarinai
- kelios šakelės rozmarino
- 2 svogūnai
- 2 salierai
- 2 morkos
Įdarui:
- alyvuogių aliejus
- 2 svogūnai
- jūros druska
- šviežiai malti juodieji pipirai
- ½ arbatinio šaukštelio malto muskato riešutokelletas šakelių saliero
- 300 g kiaulienos faršo
- 1 didelė sauja džiūvėsėlių
Paruošimas:
- Ištraukite kalakutą iš šaldytuvo maždaug prieš valandą, kad gaminant jis būtų kambario temperatūros. Nuplaukite ir nusausinkite su popieriniu rankšluosčiu.
- Ištrinkite kalakutą alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais.
- Kol ruošite įdarą, įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Ant vidutinės ugnies pakepkite svogūnus, kol jie suminkštės, užberkite druskos ir pipirų, iškepus atvėsinkite dideliame inde.
- Sumaišykite kalakutienos faršą su džiūvėsėliais, keptais svogūnais ir muskatu.
- Sudėkite į kepimo indą stambiai pjaustytas daržoves.
- Į kalakuto vidų sukiškite faršo ir svogūnų mišinį, įdėkite perpus perpjautą mandariną ir rozmarino.
- Uždėkite kalakutą ant daržovių, apdenkite folija (tik kalakutą) ir kepkite apie 35-40 min. per kilogramą. 5 kilogramus iškesite maždaug per 3-3½ valandas.
- Po 2½ valandos nuimkite foliją ir kepkite toliau.
- Iškepus patikrinkite stambiausią kalakuto vietą peiliu, jei mėsa dar neiškepusi, kepkite toliau.
Gordono Ramsay Kalėdinis Kalakutas
Kalakutu galėsite pavaišinti 8-10 svečių.
Ingredientai:
- apie 5-5,5 kg kalakuto (geriausia augintas laisvėje arba ekologiškas)
- jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
- 2 svogūnai
- 1 citrina
- 1 česnako galva
- 2 lauro lapai
- alyvuogių aliejus
- 8 juostelės rūkyto bekono
Citrinų, petražolių ir česnako sviestas:
- 375 g sviesto, kambario temperatūros
- 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
- smulkiai supjaustyta citrinos žievelė ir 2 mažų citrinų sulčių
- 3 česnako skiltelės, nuluptos ir susmulkintos
- maža saujelė petražolių (tik lapai - supjaustyti)
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220° C. Tuo tarpu paruoškite žolelių sviestą.
- Ištrinkite kalakuto vidaus ertmę druska ir pipirais, tada įdėkite pjaustytus svogūnus, citriną, česnakų skilteles ir 2 lauro lapus.
- Rankomis atlaisvinkite odą ant krūtinės iš abiejų paukščio galų, kad galėtumėte užpilti sviesto po oda. Pakartokite tą patį su ant kojų esančia oda.
- Pusę sviesto mišinio supilkite po oda, įmasažuokite ir ties krūtine įkiškite du lauro lapus.
- Įdėkite kalakutą į kepimo indą krūtine į viršų. Visą odą ištepkite likusia sviesto dalimi. Pabarstykite druska ir pipirais bei pašlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Pakepkite kalakutą 10-15 min., tuomet ant krūtinės uždėkite bekoną. Po dar 15 min. apšlakstykite kalakutą jau nubėgusiomis sultimis į kepimo indą, pakartokite tai 3-4 kartus.
- Toliau kepkite 180 ° C temperatūroje, 30 min kilogramui.
Kepimo Subtilybės
Kepant kalakutą reikia kantrybės - tam prireiks maždaug keturių valandų. Svarbiausia ruošiant jį - marinavimas. Mano patirtis liudija, kad tą daryti reikia parą arba net dvi - tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve. Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių. Paprastesnis variantas - žmonėms tai ypač patinka marinuojant viščiukus broilerius - į vidų (pasirinktinai - pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina.
Kitas etapas - kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato.
Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės.
Dažniausia bėda per Kalėdas - įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros - 180-220 C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukšti. O jis ima ir niekaip neiškepa. Iš tiesų reikia kantrybės. Nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis, bet nereikia to daryti aklai - vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo.
Aš pats, kepdamas kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinu iki 140 C temperatūros. Ir jei kalakutas sveria 3-4 kg, jį 140 C orkaitėje kepu 3,5-4 valandas. Jei zujat po virtuvę atsiranda nors kiek laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs. Galima termometru pamatuoti ir vidinę kepsnio temperatūrą - ji turėtų siekti 80-82 C. Tiesa, maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180-200 C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta.
Kalakuto Kepimo Procesas - Nuo Temperatūros Iki Laiko
Norint iškepti tobulą kalakutą, svarbu laikytis tinkamos temperatūros ir kepimo laiko. Orkaitę įkaitinkite iki 215 laipsnių. Paukštį labai patogu kepti ant grotelių, tada jis vienodai gražiai apkepa iš visų pusių. Kalakutą dėkite ant grotelių (po jomis patieskite skardą su 1 litru vandens). Pradžioje kalakutą kepu aukštesnėje 215 laipsnių temperatūroje apie 20-30 minučių, kad jo odelė gražiai apskrustų, tada temperatūrą sumažinu iki 170 laipsnių ir kepu dar tiek, kad kiekvienam kalakuto kilogramui tektų 30 minučių kepimo. Taigi 5 kilogramų kalakutą kepiau dar 2,5 val (30 min x 5 kg). Kepkite 20-30 minučių, kad odelė gražiai apskrustų. Sumažinkite temperatūrą iki 170 laipsnių ir kepkite dar tiek, kad kiekvienam kalakuto kilogramui tektų 30 minučių kepimo (pvz., 5 kg kalakutą kepkite dar 2,5 valandos). Jau po 30 minučių kepimo kalakuto krūtinėlę su šlaunelėmis uždengiau folija, kad jos per daug neapkeptų. Po 30 minučių kepimo kalakuto krūtinėlę ir šlauneles uždenkite folija, kad jos per daug neapkeptų. Prieš pat kepimo pabaigą foliją nuėmiau ir kalakutą apliejau išsiskyrusiomis po juo mėsos sultimis ir dar 5 minutėms pašoviau į orkaitę, kad gražiai apkepti, kad blizgėtų. Prieš kepimo pabaigą nuimkite foliją ir kalakutą apliekite išsiskyrusiomis sultimis, kad jis gražiai apskrustų ir blizgėtų.
Svarbu: Gerai iškepusio kalakuto temperatūra storiausioje krūtinėlės dalyje turėtų siekti 75 laipsnius. Jei turite termometrą, būtinai jį naudokite kepdami kalakutą.
Alternatyvus kepimo procesas: Paukštį guldykite ant grotelių taip, kad po juo būtų skarda, į kurią įpilkite 1 litrą vandens. Ant grotelių kepdamas kalakutas vienodai gražiai iškeps iš visų pusių. Orkaitę įkaitinkite iki 215 laipsnių ir pašaukite kalakutą gražiai apkepti 20-30 minučių. Po to orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 170 laipsnių ir kepkite kalakutą dar 2,5 valandos. Po 30 minučių kepimo kalakuto krūtinėlę ir šlauneles uždengiau folija ir kepiau likusias 2 valandas uždengusi. Prieš pat kepimo pabaigą foliją nuėmiau ir kalakutą apliejau išsiskyrusiomis po juo mėsos sultimis ir dar 5 minutėms pašoviau į orkaitę, kad gražiai apkepti, kad blizgėtų. Gerai iškepusio kalakuto temperatūta storiausioje krūtinėlės vietoje turėtų būti apie 75 laipsnius. Jei turite galimybę, kepdami kalakutą būtinai naudokite termometrą.
Po Kepimo - Poilsis Ir Patiekimas
Iškepusį kalakutą uždenkite folija ir palikite 15 minučių pailsėti prieš pjaustydami.
Patiekite su:
- Sezoninėmis daržovėmis (morkomis, bulvėmis, pastarnokais, briuselio kopūstais).
- Bulvių koše.
- Padažu (bruknių uogiene, spanguolių padažu).
- Įdaru (faršu, duonos kubeliais, džiovintais vaisiais).
Iškepusį kalakutą reikėtų bent 15 minučių palikti pailsėti ir tik tada pjaustyti.
ARVI KALAKUTAI Voilà! - Tiesiog pašáuk kalakutą
Populiariausiųjų Trejetukas
Pasak lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Pirkimų departamento direktoriaus Mariaus Tilmanto, savaitę prieš didžiąsias metų šventes kaip niekada daug pirkėjų vienu metu į savo krepšelius deda antis, žąsis, kalakutus ir vištas.
„Prieš Kalėdas asortimente turime marinuotų žąsų, šviežių ančių, kalakutų ir, žinoma, viščiukų broilerių, nes tradiciškai jie yra gausiai perkami. Beje, pastaraisiais metais viščiukus prieš Kalėdas iš populiarumo viršūnės išstūmė šviežios antys, o perkamiausiųjų paukščių trejetuke atsidūrė ir šviežias kalakutas“, - sakė M.Tilmantas.
Pasak jo, apie 80 proc. šventinės paukštienos asortimento „Maximos“ parduotuvėse yra lietuviškos kilmės, - užauginta Lietuvos ūkiuose.
Viščiukai broileriai, antys, žąsys ir kalakutai tinka kepti orkaitėje, ir žmonės gali patiekti ant stalo gardų, sultingą patiekalą.
„Be to, prieš šventes taikome nuolaidas, kad paukštiena - šventinis atributas - būtų kuo įperkamesnė“, - patikino M.Tilmantas.
Kiek Žmonių Susės Už Stalo?
Kokią paukštieną išsirinkti Kalėdoms? „Pirmas atrankos kriterijus - pirkti ją mėgstamiausią, kitas - atsižvelgti į valgytojų skaičių, - patarė „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė. - Viščiukas broileris tiks porai žmonių, stambesnė višta ar nedidelė antis - sotus patiekalas keturiems suaugusiems,o štai 4-5 kg svorio žąsis pasotins apie aštuonis žmones. Didžiulis kalakutas, sveriantis 8-10 kg, bus puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.“
Pasak B.Baratinskaitės, renkantis kurį nors iš minėtų paukščių prekybos centre nereikia jokių įgūdžių - jame taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas yra garantuotas.
„Pirkdami paukštį atsižvelkite į orkaitės dydį. Pravartu žinoti ir tai, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas, tad jas reikia kepti šiek tiek kitaip“, - užsiminė Brigita.
Sultingo Kalakuto Paslaptis - Pagal „Maximą“
„Kepant didelį kalakutą reikia atkreipti dėmesį į tai, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Jeigu jis bus kepamas kaip višta, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, jų mėsa - sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą reikėtų prieš kepant išmirkyti sūrime“, - patarė „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė B.Baratinskaitė.
Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
Pirmiausia parinkite didoką indą, kuriame būtų galima mirkyti kalakutą sūrime. Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra. Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą.
Keptas kalakutas - pagal Bangą
Banga Mudėnaitė, tinklaraščio „Wavy Kitchen“ kūrėja lrytas.lt prašymu taip pat pasidalino šventiniu kepto kalakuto receptu. Ištrinkite jį likusiu sviesto plakiniu. Jei sviesto vis tiek dar liko, sudėkite jį į kalakuto vidų greta slyvų ir apelsinų.
Kepimo laikas priklausys nuo kalakuto dydžio. Skaičiuojama, kad kiekvienam kalakuto kilogramui reikia skirti 40 minučių kepimo laiko. Tad jei kepamas kalakutas sveria 5 kilogramus, jį derėtų kepti maždaug 3 valandas ir 20 minučių.
Praėjus pusei kepimo laiko, išimkite kalakutą iš orkaitės ir nudenkite foliją. Supilkite likusį sultinį ir įdėkite kalakutą atgal į orkaitę bei kepkite likusį laiką. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
Kepant kalakutą taip pat reikėtų turėti maisto termometrą. Įkišti termometrą reiktų į storiausią kalakuto vietą. Tobulai iškepusios kalakutienos temperatūra turėtų būti apie 75-80 laipsnių.