Kibinai - tai ne tik pyragėliai su mėsa, tai dalis karaimų tautos kultūros ir istorijos. Šis patiekalas yra neatsiejamas nuo karaimų bendruomenės, įsikūrusios Lietuvoje, ypač Trakuose. Ko gero, niekas šiais laikais taip gerai nereprezentuoja tautos, kaip maistas, o Trakų miesto vardas neatsiejamas nuo karaimų kulinarinio paveldo.
Kibinai, kybyny, kibynai (karaimų kalba „kybyn“, daugiskaita „kybynlar“; lietuviškai kibinai) - tai nacionaliniai karaimų pyragėliai. Tai vienas iš žinomiausių karaimų patiekalų, tapęs labai populiariu Lietuvoje Didžiojo kunigaikščio Vytauto dėka.
Karaimų kilmė ir istorija Lietuvoje
Karaimai kilę iš senųjų tiurkų genčių - kipčiakų-kumanų, chazarų, uzunų. Šios gentys kadaise sudarė galingą Chazarų kaganatą, kurio žemės plytėjo net šiaurinėje Kaspijos jūros pakrantėje, o sostinė Itilis buvo Volgos upės žiotyse. Vienas iš Trakų išskirtinumų yra tas, kad mieste jau daugiau nei 600 metų gyvena mažos tautos: viena iš jų - karaimų bendruomenė, per šimtmečius išsaugojusi tradicijas, tikėjimą, papročius ir kalbą. Ne veltui Trakai yra vadinami visos Lietuvos karaimų sostine.
Su Trakais ir Lietuva karaimų istorija susijusi nuo 1397-1398 m. Tai atsitiko po to, kai Lietuvos kunigaikštis Vytautas po žygio į Krymą išvedė iš ten kelis šimtus karaimų ir totorių šeimų. Kaip jau galėjote suprasti, karaimų atsiradimas Lietuvoje yra tiesiogiai susijęs su Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto vardu. Istorikų minimi dideli Vytauto žygiai prieš totorių Azovo ordą, kurių metu XIV amžiaus pabaigoje vyko Lietuvos kariuomenės mūšiai su totoriais jų žemėse ir Solchato vietovėse. Po pasiektų pergalių šiuose mūšiuose kunigaikštis Vytautas atkėlė į Lietuvą 383 karaimų šeimas. Jų ir kelių tūkstančių totorių atkėlimas buvo nevienkartinis.
Didysis kunigaikštis Vytautas į Lietuvą karaimus atsivežė kaip karius bei dorus ir sąžiningus tarnus. Apgyvendino juos tuo metu laisvame miesto plote tarp pusiasalio ir salos pilių, dabartinėje Karaimų gatvėje. Lietuvos didysis kunigaikštis patikėjo karaimams pilies apsaugą. Karaimai buvo nagingi amatininkai, sumanūs daržovių augintojai. Vytautas suteikė jiems daug privilegijų. Kiti, sužinoję, kad tėvynainiai neblogai čia gyvena, patys atkeliavo į Lietuvą. Karaimai kunigaikštį Vytautą vadino Vatat Bij. Tai, išvertus iš jų kalbos, reiškia „karalius, triuškinantis priešus“.
Karaimų kasdienybė ir tradicijos Trakuose
Iš pradžių karaimus apgyvendino Trakuose tarp Didžiojo kunigaikščio dvejų pilių, šiaurinėje miesto dalyje, dabartinėje Karaimų gatvėje. Vėliau karaimų gyvenvietės atsirado ir Panevėžyje, Pasvalyje, Biržuose, Naujamiestyje. Trakų karaimai sudarė dvi skirtinga veikla užsiimančias grupes: karių ir civilių. Kariai saugojo pilis ir tiltą į salos pilį, civiliai daugiausia dirbo žemę. Jie užsiimdavo amatu, prekyba, bet pagrindiniu jų ypatumu buvo tai, kad jie buvo asmeniniai virėjai kunigaikščio dvare. Vyrai taip pat tarnavo, kaip kunigaikščio Vytauto sargybiniai, o taip pat jie saugojo prieigas prie Trakų salos pilies. Moterys užsiimdavo siuvinėjimu ir žemės ūkiu, buvo puikios sodininkės, ypatingai jos garsėjo neįprastomis agurkų veislėmis. Karaimai taip pat buvo labai drąsūs, tuo išgarsėjo ir Griunvaldo mūšyje.
Jie garsėjo daržininkyste ir gyvulininkyste. Savo pasitikėjimą karaimais didysis kunigaikštis Vytautas ir kiti Lietuvos valdovai išreiškė suteikdami jų bendruomenei privilegijų. 1441 metais Lietuvos didysis kunigaikštis Kazimieras Jogailaitis jiems suteikė Magdeburgo savivaldos teises. Turėdami savivaldą karaimai galėjo statytis maldos namus, išpažinti savo religiją, puoselėti kultūrą ir papročius. Jie buvo tiesiogiai pavaldūs pačių išrinktam Trakų vaitui, turinčiam administracinę ir teisinę valdžią.
Karaimai, kaip tauta, ir karaizmas, kaip religija, kildinami nuo žodžio „kara“, kuris reiškia „skaityti Šventąjį raštą“. Karaimų tikėjimas iš esmės yra Senojo Testamento tikėjimas, savo dogmas grindžiantis vien Biblijoje užrašytomis tiesomis, ir nepripažįstantis jokių šiuos šventuosius tekstus žodžiu ar raštu komentuojančių autoritetų. Pirmoji karaimų šventovė kenesa Trakuose buvo pastatyta XV amžiuje. Per savo gyvavimo laikotarpį buvo ne kartą sudegusi, apgriauta ir vėl atstatyta. Dabartinė kenesa rekonstruota 1904 metais. Darbai buvo vykdomi karaimų dvasininko Felikso Maleckio iniciatyva ir surinktomis lėšomis.
Kvadrato formos kenesa yra vieno aukšto, dviejų patalpų pastatas. Verta pažymėti, kad pamaldų metu vyrai ir moterys turi būti atskirose patalpose. Į salę, vyrų dalį, patenkama iš prieangio. Tame pačiame prieangyje įrengti laiptai į balkoną - moterų dalį. Balkoną laiko 4 medinės kolonos. Patalpų lubos - aštuonbriaunis kupolas. Kenesa yra ne tik maldos namai, bet ir karaimų dvasinio gyvenimo centras. Iškilmingiausia ceremonija, kurios karaimai laikosi iki šiol, yra vestuvės, vadinamos „toj“. Mergaitės gimimo proga kenesoje rengiamas „kutlamach“ - palaiminimo malda ir vardo suteikimas. Berniuko gimimo proga iškilmės kadaise būdavo dar didesnės. Naujagimio vardas taip pat skelbiamas kenesoje. Vienas žymiausių Lietuvos karaimų buvo daktaras Hadži Seraja Chanas Šapšalas, gyvenęs devyniolikto-dvidešimto amžių sandūroje. Buvęs Krymo, o vėliau Lenkijos ir Lietuvos karaimų vyriausias dvasininkas, vadinamas „hachanu“. Šapšalas - žymus Lietuvos karaimų dvasinis ir kultūros veikėjas.
Būtina atkreipti dėmesį į Trakuose esančius medinius karaimų namus. Daugelis jų yra su trimis langais į gatvę. Pagal legendą vienas - Dievui, kitas - Vytautui, trečias - sau. Šioje miesto dalyje šimtmečius gyveno Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto atvesti karaimai, valdovo dovanotoje žemėje dirbę juos garsinusius daržus. Sovietmečiu karaimų namai ir žemė buvo nusavinta, į jų būstus atkelti naujakuriai, todėl dabar šios gatvės vientisumą mena tik pavadinimas. Ir pačių karaimų mieste likę nedaug.
Karaimų virtuvės išskirtinumas ir tradicijos
Karaimės moterys garsėja kaip geros šeimininkės, jų darbštumo dėka iki šių dienų išliko karaimiška virtuvė. Jos pagrindas - tešlos ir mėsos gaminiai. Karaimų patiekalų receptai yra labai seni, tačiau ar būdingi tik jų virtuvei, sunku pasakyti: „Juk mes Lietuvoje gyvename 625 metus, tautos perėmė viena kitos bruožus.“ Tautinės virtuvės išskirtinumas priklauso nuo geografinės padėties, klimato ir toje vietovėje augančių daržovių, vaisių ir prieskoninių žolelių.
Pasak Ingridos Špakovskajos, kuri vadovauja šeimos restoranui „Kiubėtė“ Trakuose, karaimų virtuvė yra viena iš seniausių, išlaikiusių tautos tradicijas ir patirtį, tačiau anksčiau patiekalų receptai nebuvo užrašomi, o perduodami iš kartos į kartą, iš lūpų į lūpas, tad dalis patiekalų yra užmiršta, o jų vietą užėmė nauji, anksčiau karaimams nežinomi valgiai.
Mitybos principai ir produktai
Karaimų kulinarinio paveldo išskirtinumas yra tai, kad naudojama daug avienos, jautienos, tešlos, daržovių, vaisių ir riešutų. Kaip ir visų Rytų tautų patiekaluose, taip ir karaimų, beriama nemažai prieskonių. Pasak Ingridos, jų virtuvė turi panašumų su Krymo totorių, bulgarų, Užkaukazės, Vidurinės Azijos, Artimųjų Rytų kulinariniu paveldu. Kadangi šie receptai su karaimų protėviais atkeliavo iš Krymo, per šimtmečius jie adaptuoti prie Lietuvos gamtos sąlygų ir turimų produktų. „Tai nereiškia, kad visai nenaudojame kai kurių tradicinių daržovių: baklažanų, pomidorų, bet mes prisitaikome.“
I.Špakovskaja pabrėžia, kad tradiciškai karaimai nevalgo kiaulienos. „Pirmiausia, tai draudžia mūsų religija, bet yra ir kitas paaiškinimas, kodėl ir kitos rytų tautos nevalgo kiaulienos. Manoma, kad tokią tradiciją nulėmė gamtinės sąlygos - paršiukai karštame klimate suserga, jų mėsa gali pakenkti žmogui“, - savais žodžiais paaiškina karaimė. Šiuolaikinėse karaimų šeimose jau nesilaikoma tokių griežtų apribojimų ir kartais kiauliena yra naudojama. „Mūsų šeimoje kiauliena tikrai nėra pagrindinis produktas. Nesakau, kad jos nevalgom, bet labai retai. Ir kavinėje ruošiame patiekalus su kiauliena, juk ne laukuose gyvename, turime prisitaikyti prie žmonių pageidavimų“, - pasakoja I.Špakovskaja.
Daug daržovių kulinarijoje naudojantys karaimai visada garsėjo jų auginimu. Trakų karaimus visa Lietuva žinojo dėl agurkų. Teigiama, kad būtent jie į mūsų šalį atvežė ir agurkų sėklų. Kaip ir svogūnus. Tačiau dėl pirmenybės kartais kyla ginčų su tuo pat metu į Lietuvą atvykusiais totoriais. Abi šios tautos dalijasi ir kai kuriais patiekalais. Pavyzdžiui, ir vieni, ir kiti tradiciniais tautiniais patiekalais laiko kibinus (karaimų kalba - kybyn arba kybynlar, jei daugiskaita) ar čeburekus, kuriuos karaimai vadina čir čir, nes kepdami jie čirška.
Karaimų virtuvės patiekalai
Karaimai turi įvairių tautinių patiekalų. Vieni skirti kasdieniam, kiti - šventiniam, dažniausiai su religine švente susijusiam, stalui. Karaimų patiekalų pavadinimai lietuvių ausiai skamba labai žaismingai: „šišlik“ - turkiškas žodis, reiškiantis „kepsnys“, „iešmas“, „čirčir“ - čeburekai. Tradiciškai karaimai maistą gamindavo krosnyje, kuri žiemą taip pat šildydavo namus. „Kai buvau paauglė, buvo išardyta paskutinė krosnis senelių namuose Trakuose, Karaimų gatvėje, nes užėmė per daug vietos“, - prisimena trakiškė.
I.Špakovskaja vardija karaimų patiekalus:
- Dolma - maži koldūniukai, vestuvinio žiedo dydžio, verdami su jautienos, avienos įdaru, pateikiami su sultiniu. Karaimų koldūnai nėra dideli kaip rusiški ir valgomi kaip antrasis patiekalas. Tačiau dar yra koldūniukai, patiekiami su sultiniu. Koldūnus karaimai vadina žodžių junginiu chamur dolma. Dolma reiškia suktinuką, o chamur dolma - tešlos suktinuką. „Chamur dolma gali būti ir koldūnas, ir virtinukas su varške“, - paaiškina I. Špakovskaja.
- Kaigana - mėsiškas apkepas, gaminamas iš virtos jautienos, špinatų, plaktų kiaušinių, jis kepamas orkaitėje.
- Kyjma - panašūs į lietuviškus vėdarus, gaminami iš bulvių tarkių, į kuriuos įmaišoma stambiais kubeliais pjaustyta riebi mėsa.
- Biok - bulvių plokštainis, kepamas iš bulvių tarkių su riebia aviena ar antiena.
- Tujach - šaltiena, skirtinga nei lietuvių virtuvėje, gaminama iš jautienos. „Kaip maisto technologė galiu pasakyti, kad iš jautienos šaltiena yra dar stangresnė nei kiaulienos. Geriausia dalis - jaučio kelio sąnarys“, - virtuvės paslaptis išduoda I.Špakovskaja.
- Tutmač - tiršta naminių makaronų su jautiena ir rytietiškais prieskoniais sriuba. Makaronus darome rankomis, reikia labai plonai iškočioti tešlą, jokia mašina to nepadarys. Po to supjaustome siauromis juostelėmis, lygiai kaip darydavo mūsų močiutės.
Šventiniai patiekalai ir ritualai
Karaimų religija - karaizmas. Ji pagrįsta Senuoju Testamentu, kurį skaitydami tikintieji ieško tikrųjų tiesų. I. Špakovskaja pasakoja, kad vasarą, per mėnesį trunkantį pasninką, tikintiesiems draudžiama valgyti mėsą. Mėsos nevalgoma ir gedint. Mirus karaimui, žmonės vaišinami tradiciniais gedulo patiekalais: silke įdarytais kibinais bei juoda (karčiąja) chalva su pipirais. „Kibinai su silke - išskirtinai gedulo patiekalas. Niekas jų šiaip namie negamina“, - teigia pašnekovė. Jei mirė artimas šeimos narys, mėsos nevalgoma visą mėnesį. Vėliau - kartą per mėnesį, mirties dieną. Šventadienį, anot I. Špakovskajos, galima valgyti viską, tačiau draudžiama lankyti kapus. Draudimas galioja ir per šventes, pavyzdžiui, Velykas. Šią pavasario šventę karaimai mini visą savaitę. Moteris sako, kad prieš Velykas tauta nepasninkauja, bet Velykų savaitę negali valgyti jokių raugintų produktų.
Praėjus septynioms savaitėms po Velykų, karaimai mini Sekmines - Aftalar chydžy. Šia proga kepamas specialus septynių sluoksnių pyragas katlama: 4 sluoksniai tešlos, 3 sluoksniai varškės. „Tradiciškai jis kepamas per Sekmines“, - pabrėžia Ingrida. Iš saldžių patiekalų reikėtų paminėti vestuvinius pyragus, kepamus iš mielinės tešlos su įvairiais pagardinimais ir razinomis. Jie yra dviejų rūšių - apvalus ir pailgas. Pirmasis (kijovliuk) kepamas pas jaunikį, antrasis (kielinlik) - pas nuotaką. Svarbiausias tų pyragų elementas - sudėtingas papuošimas, susidedantis iš pynučių ir specialiai įpjaustytų krepšelių, simbolizuojančių rožes. Vestuvėms tradiciškai gaminama chalva. „Kiaušinių baltymai su cukrumi kaitinami ant labai mažos ugnies, tada dedama kepintų riešutų.“
Anksčiau kasdien mėsos ar tortų žmonės nevalgydavo. Dirbdavo vienas vyras, o moteris turėjo rūpintis didele šeima, vaikais, namais, daugiau laiko praleisdavo virtuvėje. Daugelis karaimų patiekalų buvo ruošiama penktadienį, nes šeštadienis - šventa diena. „Iš vakaro valgius pašaudavo į pečių, o šeštadienį ryte grįžus iš kenesos visa šeima susėsdavo prie stalo ir valgydavo“, - pasakoja trakiškė. Anot I.Špakovskajos, daug patiekalų iš jos vaikystės pamiršta, jei pagamintų savo anūkams, jiems būtų atradimas.
Karaimai neapsiėjo ir be nacionalinio gėrimo - krupniko. Jo pavadinimas perimtas iš vietos gyventojų, tačiau receptūra skiriasi. Jam pagaminti vartojamos įvairios šaknys bei rytietiški prieskoniai - gvazdikėliai, muskato riešutas ir kt. Krupnikas - stiprus alkoholinis apysaldis gražios auksinės spalvos gėrimas, tinkantis prie kybynų ir kitų mėsiškų patiekalų. „Kiubėtė“ šeimininkė sako, kad krupnikas verdamas su tais pačiais mėsai, žuviai ar saldiesiems patiekalams gardinti naudojamais prieskoniais: gvazdikėliais, muskato riešutais, kardamonu, medumi. „Krupnikas - priedas prie patiekalų. Mūsų krupnikas nenusakomas.“
Kibinai - tautinis karaimų pyragėlis
Šis nuostabus patiekalas tapo labai populiarus Lietuvoje Didžiojo kunigaikščio Vytauto dėka. O dar karaimai kepė kariams specialius pyragėlius su ėriena - kibinus. Sakoma, kad kibinais maitinosi karaimų kariai, mat dėl pusmėnulio formos pyragėliai ilgai išlikdavo šilti. Juos taip pat pamėgo ir lietuvių didikai - kibinai dažnai rasdavo vietą ant kunigaikščių stalų. Kibinai - tai pusmėnulio formos mielinės tešlos pyragėlis su pjaustytos avienos ar jautienos įdaru, kepamas orkaitėje ant skardos. Trakų karaimų kibinai gaminami iš mielinės tešlos, į kurią įeina devyni ingredientai: miltai, sviestas, pienas, truputis kefyro, grietinė, mielės, cukrus, druska, vanduo.
Kibinai karaimų kultūroje turi ne tik praktinę, bet ir simbolinę reikšmę. Jie dažnai gaminami per šventes, šeimos susibūrimus ir kitas svarbias progas. Kibinų gaminimas - procesas, į kurį tradiciškai įtraukiama visa šeima. „Vienas kapoja mėsą, nes mėsą reikia kapoti, o ne malti, kitas minko tešlą“, - pasakoja Ingrida Špakovskaja. Kibinų gamyba yra bendruomeninis procesas, kuriame dalyvauja kelios kartos, dalindamosi patirtimi ir receptais.
Kibinai - Lietuvos karaimų patiekalas Nr.1. Skanu ir labai populiaru Lietuvoje. Stebina tai, kad Lietuvoje gyveno ne daugiau 2-3 tūkstančių karaimų, o jų pyragėliai kibinai lengvai užkariavo visą šalį.
Tradiciniai ir modernūs įdarai
Tikri karaimų kibinai ruošiami tik su avienos ar jautienos įdaru, tačiau šiais laikais žmonės nori įvairių skonių. Karaimai išpažįsta karaizmą, tai yra ypatingą judaizmo formą, jie valgo iš jų religijos leidžiamos košerinės mėsos tik ėrieną. Kibinai, kurių įdaras gaminamas iš ėrienos - tai ir yra 100-procentiniai karaimų kibinai, bet įsikūrę naujoje gyvenvietėje, atsižvelgiant į vietos gyvulininkystę ir naujų šeimininkų skonį, karaimai pradėjo kepti kibinus ne tik su ėriena, bet ir paukščių mėsa. Dėl šios priežasties šiandien karaimų kavinėse ir restoranuose jums pasiūlys skaniausius pyragėlius kibinus iš neraugintos tešlos su įvairiais įdarais (kiauliena, elniena, jautiena, aviena, kalakutiena, vištiena, grybais ir kt.).
„Todėl gaminame ir su kiauliena, taip pat su varške, špinatais, kopūstais, tik juos vadiname pyragėliais. Beje, tai nėra šiuolaikiniai receptai, mūsų namuose močiutės visada kepdavo pyragėlius su varške ar kopūstais“, - šypsosi Ingrida. Nors daug kam atrodo, kad tai labai paprastas patiekalas, kurį greit pagriebi ir suvalgai, iš tiesų taip nėra. Namie kasdien kibinų neruošiame, nes tai užima daug laiko, be to, reikia aukščiausios kokybės produktų. Atskira kalba - kibinų tešla. „Mes laikomės tos receptūros ir tradicijų, kurios visada buvo mūsų šeimose. Tradiciniai mėsiški kibinai gaminami su mieline tešla. Tačiau yra tokių dienų, kai karaimai mėsos nevalgo, taigi tada kibinai gaminami ne su mieline, o riebesne - kapota sviestine tešla. Tokią tešlą įprastai gamina Krymo karaimai. Mes iš sviestinės tešlos gaminame kibinus su troškintais kopūstais ir kiaušiniu arba su varške ir špinatais“, - atskleidžia pašnekovė. Nuo tešlos priklauso ir pačių kibinų skonis.
Tradiciškai kibinai valgomi be jokių papildomų gėrimų, tačiau dabar populiarėja juos patiekti su karštu natūraliu sultiniu, arbata, duonos gira ar karaimų trauktine. Alkoholinis tradicinis karaimų gėrimas - „Karaimų tradicinė trauktinė“.
Palyginimas su kitais panašiais patiekalais:
| Patiekalas | Kilmė | Aprašymas | Tradicinė mėsa | Tešla |
|---|---|---|---|---|
| Kibinai | Karaimai (Turkų gentys) | Pusmėnulio formos pyragėlis, keptas orkaitėje | Aviena, jautiena | Mielinė arba riebi sviestinė |
| Koldūnai (Chamur dolma) | Karaimai / Totoriai | Maži koldūniukai, valgomi su sultiniu arba kaip antras patiekalas | Jautiena, aviena | Miltinė |
| Čeburekai (Čir čir) | Karaimai / Totoriai | Dideli, ploni tešlos pyragėliai, kepti aliejuje | Mėsa (dažniausiai kapota) | Nerauginta |
| Virtiniai (Pierogi) | Lietuviai (galimai rytų įtaka) | Virtinukai su įvairiu įdaru | Varškė, bulvės, grybai, uogos | Miltinė |
Kiubėtė - apvalus šventadienio pyragas
Kiubėtė - apvalios formos pyragas, išvertus iš karaimų kalbos reiškia „kario skydas“. Tai buvo šventadienio patiekalas, kepamas didelis, kad užtektų visai šeimai. Pyragas iš tiesų turėjo būti labai didelis, nes šeimose augo 7-8 ar daugiau vaikų, kartu gyvendavo ir seneliai. Orkaitėje kiubėtė kepdavo apie 2 valandas. „Pas mus šventa diena - šeštadienis. Šventadienį pagal religiją nieko negalima daryti, net ugnies kurti, todėl valgiai buvo paruošiami iš anksto.“
Kiubėtės įdaras - stambesniais, apie 1 cm dydžio kubeliais pjaustyta mėsa. Anksčiau įdarui naudojo mėsą su kauliuku. Gali būti dedami ir kitokie priedai, tarkime, vištiena maišoma su ryžiais. „Priedai priklausė ir nuo regiono - Vakarų Ukrainos karaimai kiubėtę kepdavo su aviena ir bulvėmis. Mes avieną sluoksniuojame su pupelėmis“, - sako Ingrida. Jei anksčiau visa šeima valgydavo tą patį patiekalą, tai dabar kiekvieno individualus skonis - vienam patinka mėsa, kitam žuvis ar daržovės. „Be to, niekas neturi laiko taip ilgai laukti, kol iškeps didelė kiubėtė, todėl gaminame skirtą vienam asmeniui, kuri kepa apie 25 minutes“, - pasakoja karaimė.
Tradicinių karaimų kibinų receptas
Norint pagaminti tikrus karaimų kibinus, reikia žinoti keletą svarbių paslapčių. Kibinai gaminami iš mielinės tešlos. Gaminant tradicinius karaimų kibinus teks apsišarvuoti kantrybe. Vien jau ruošiant įdarą pirmiausia reiks nusikaulinti ir nusigyslinti mėsą, smulkiai ją sukapoti. Atkreipiame dėmesį - jokiu būdu nenaudojamas faršas! Į mėsos įdarą galima įdėti šiek tiek kopūsto, druskos ir pipirų. Jokių žolelių ar kitų prieskonių.
Tešlos paruošimas
Reikės:
- 1 kg miltų
- 0,5 l pieno
- 50 g mielių
- žiupsnelio druskos
- žiupsnelio cukraus
- 1 kiaušinio aptepti
- Pirmiausia reikia padaryti paprastą mielinę tešlą. Mieles ištrinti su cukrumi pašildytame piene.
- Į mieles sudėti pusę kiekio miltų. Viską sumaišius padėti šiltai, kad tešla iškiltų.
- Kai pakils, viską permaišyti. Tuomet dėti likusius miltus, kol minkant tešla nebelips prie rankų.
- Tešla turi būti elastinga, bet ne kieta. Išminkytą tešlą dėti šiltai ir dar kartą leisti pakilti.
- Jei norite, į tešlą galite dėti ir kiaušinį.
Gaminant tešlą namuose, svarbu vengti dažniausiai pasitaikančių klaidų: per kieta tešla dažniausiai nutinka, kai tešla per daug minkoma. Stenkitės minkyti tešlą greitai ir neperminkyti. Šaldyta tešla yra lengviau kočiojama ir formuoja trapesnius kibinus. Nesuvalgytus kibinus sudėkite į sandarias maisto dėžutes ir laikykite šaldytuve. Kibinai bus puikaus skonio net 3 dienas.
Įdaro paruošimas
Reikės:
- apie 1,5 kg mėsos (avienos, jautienos, elnienos, kalakutienos, vištienos)
- 2 svogūnų
- šiek tiek pipirų
- druskos
- Mėsą smulkiai sukapoti maždaug 1 cm dydžio gabaliukais, jokiu būdu nemalti. Geriausia naudoti jautienos mentę arba sprandinę.
- Svogūnus supjaustyti ir sumaišyti su mėsa, pagardinti druska ir pipirais. Svogūnai turi būti smulkiai supjaustyti ir sumaišyti su mėsa. Jie suteikia įdarui sultingumo ir aromato.
- Į įdarą galima dėti ir šiek tiek kopūstų - daržovės suteikia papildomo skonio ir daugiau sulčių.
- Įpilkite šiek tiek sultinio, kad įdaras būtų sultingesnis. Tačiau nepadauginkite, nes įdaras gali tapti per skystas.
Kietas įdaras nutinka, kai mėsa yra supjaustyta per stambiai. Supjaustykite mėsą labai smulkiai. Sultingumas taip pat yra svarbus. J. Špakovskai tekę matyti, kad į mėsą dedama ir sviesto ar grietinės, bet, anot jos, mėsoje riebalų ir sulčių užtektinai, todėl kibinai ir taip išeina sultingi.
Kibinų formavimas ir kepimas
- Tešlą padalinti vienodo dydžio gabaliukais ir iškočioti ovalo formos blynelius. Tai padarius, kiekvienas blynelis turėtų būti šiek tiek pailgas ir truputį didesnis už delną.
- Įdėti po tokį patį kiekį įdaro į kiekvieno iškočioti blynelio vidurį. Neperkraukite būsimojo kibino, nes paskui gali būti sunku užlankstyti viršų.
- Perlenkti per pusę, kad išeitų pusmėnulio forma. Tada iš kraštelių susukti pynutę. Patogiausia bangelę padaryti iš priešingos pusės, kuria ranka sukate. Karaimų patiekalai yra ne tik labai skanūs, bet ir turi būti estetiškai patrauklūs. Kibinus, pyragėlius ar kiubėtes puošia gražiai supinta tešlos pynutė. Kiekviena kepėja savaip ją supina, tai kaip žmogaus parašas - visi išmokstame rašyti, bet braižas susiformuoja individualus. Svarbi ir patiekalų forma. „Pyragėliai būtinai turi būti pusmėnulio formos. Viskas gyvenime susiję su Mėnuliu arba Saule“, - paaiškina karaimė.
- Kibinus išdėlioti ant skardos ir aptepti kiaušinio plakiniu.
- Prieš šaudami į orkaitę, pyragėlyje padarykite skylutę - kad kibinas kvėpuotų.
- Dėti į iki maždaug 200 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepti apie 20 min., priklausomai nuo orkaitės. Perkepti kibinai nutinka, kai kibinai kepami per ilgai. Stebėkite kibinus ir išimkite juos iš orkaitės, kai jie gražiai paruduos.
- Iškepus leiskite šiek tiek pastovėti, tačiau nelaukite, kol kibinai visiškai atvės - juos reikia valgyti bent jau šiltus. Kibinai turi gražiai apskrusti, o mėsa viduje - iškepti.
Kibinai nepraranda savo puikaus skonio net ir tuomet, kai jie šalti, juos galima drąsiai imti su savimi į kelionę arba pietums į darbą.