Rūkyta mėsa - tai mėsos gaminiai, kuriuos vertina tiek gurmanai, tiek tie, kurie nori išbandyti natūraliai paruoštą, pilną skonio mėsą. Rūkymo procesas ne tik prailgina mėsos galiojimo laiką, bet ir suteikia jai išskirtinį aromatą ir skonį. Lietuva turi gilias mėsos perdirbimo tradicijas, kurios siekia šimtmečius. Nuo seno lietuviai vertino mėsą kaip svarbų maisto produktą, o jos apdorojimo būdai buvo perduodami iš kartos į kartą. Šiandien, šalia tradicinių metodų, atsiranda ir modernių technologijų, leidžiančių užtikrinti aukštesnę produkcijos kokybę ir saugumą. Šiame straipsnyje aptarsime keletą karšto rūkymo kumpio ir nugarinės receptų bei paruošimo būdų, kad galėtumėte mėgautis šiuo gardžiu patiekalu namuose.
Karšto Rūkymo Nugarinės Receptas (Greitas būdas)
Šis receptas puikiai tinka norintiems greitai ir skaniai paruošti karšto rūkymo nugarinę. Šiame recepte nugarinė marinuojama 3 paras, o vėliau rūkoma aukštoje temperatūroje, kol pasiekiama tinkama vidinė mėsos temperatūra.
Ingredientai:
- Nugarinė (kiekis pagal poreikį)
- Cukrus
- Druska
- Pipirai
- Malti lauro lapai
Paruošimo Eiga:
- Mėsos paruošimas: Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
- Marinavimas: Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai). Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu.
- Rūkymas: Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu. Nugarinę dedame ant grotelių. Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį. Rūkiname, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C. Mėsos vidinei temperatūrai matuoti termometrus rasite čia.
Tradicinis Sūdyto Ir Rūkyto Kumpio Receptas (Jono metodas)
Šis receptas leis jums pasigaminti tradicinį sūdytą ir rūkytą kumpį namuose. Nors šis metodas apima ilgesnį sūdymą ir žemesnę rūkymo temperatūrą, jis suteikia mėsai išskirtinį skonį ir ilgesnį galiojimo laiką.
Ingredientai:
Receptas Jono:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kiaulienos kumpio | 10 kilogramų |
| Druskos | 400 gramų |
| Cukraus | 20 gramų |
| Salietros | 4 gramai |
| Juodųjų pipirų (grūsti) | 10 gramų |
| Kvapiųjų pipirų (grūsti) | 5 gramai |
| Muskato (trintas) | 2.5 gramo |
| Laurų lapų (lapeliai) | 4 vienetai |
| Kadagio uogų (grūstos) | šiek tiek |
Paruošimo Būdas:
- Mėsos paruošimas: Iš gerai atvėsinto kumpio išimami kaulai ir jis supjaustomas į kelis norimo dydžio gabalus, pjaunant išilgai raumenų. Gerai, kai prie jų lieka ir dalis lašinukų.
- Mėsos įtrinimas: Druska sumaišoma su cukrumi, salietra ir trintais prieskoniais (prieskonių galima dėti pagal savo skonį). Mėsos gabalai iš visų pusių gerai įtrinami druskos mišiniu, suvartojant pusę paruošto kiekio, ir, nepaliekant tuščių tarpų, sudedami į paruoštą mėsos sūdymui indą. Po poros dienų įtrinama likusi druskos mišinio dalis.
- Sūdymas: Mėsa įsisūri per 10-12 dienų. Per tą laiką reikia ją vartyti ir laistyti atsiradusiu sūrymu.
- Vyniojimas: Įsisūrėję mėsos gabalai įvyniojami į plėvę, kietai suspaudus užsiuvami ir paslegiami. Paskui standžiai aprišami virvute, dar kelias dienas palaikomi pakabinti vėsioje patalpoje. Kumpiams įvynioti tinka taukinės plėvė, kiaulių ir galvijų pūslės ar į du sluoksnius perskirtas kiaulės skrandis. Plėvę galima susiūti iš kelių gabalų. Kumpiai plėvėje ilgiau išsilaiko, mažiau išdžiūsta, būna sultingesni ir minkštesni.
- Rūkymas: Kumpio gabalai rūkomi 13-15 laipsnių temperatūroje 6-10 dienų. Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai. Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.
Karšto Rūkymo Kumpio Patiekimas Su Garnyru (Gerdos receptas)
Keptas kumpis - tai lengviausiai paruošiamas šventinis mėsos kepsnys. Kai ruošiamas Kalėdų ar Velykų stalas, užkandžių ir desertų įvairovė - neišvengiama būtinybė, kuriuos paruošus jau nebelieka nei jėgų, nei fantazijos įmantriems mėsos kepsniams, ypač jei puotą ruošia vienas asmuo. Šis receptas yra puikus pasirinkimas norint pasimėgauti karštu rūkytu kumpiu su klasikiniu garnyru. Patiekalas puikiai tiks tiek kasdieniam stalui, tiek šventiniam pietums. Švenčių progomis atsikišusius smeigtukų galus galima uždengti vyšniomis, čia tiks šviežios, šaldytos, marasčino arba iš kompoto - tokias aš naudoju dažniausiai. Vyšnios skonio nekeičia, bet suteikia ypatingo patiekalo įvaizdį.
Ingredientai:
Receptas Gerdos:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kiaulienos kumpio (karšto rūkymo) | 1.5 kilogramo |
| Bulvių | 1 kilogramas |
| Burokėlių (maži) | 8 vienetai |
| Citrinų | 2 vienetai |
| Grietinėlės | 200 mililitrų |
| Petražolių (šakelės) | 2 vienetai |
| Porų | 2 vienetai |
| Sviesto | 4 valgomieji šaukštai |
| Aliejaus (augalinis) | 6 valgomieji šaukštai |
| Krienų | 3 valgomieji šaukštai |
| Druskos | šiek tiek |
| Juodųjų pipirų (malti) | šiek tiek |
Paruošimo Būdas:
- Burokėlių paruošimas: Burokėlius kruopščiai nuplaukite, nusausinkite, nupjaukite uodegėles, sudėkite į kepimo indą, apšlakstykite 1 šaukštu aliejaus bei apibarstykite druska, uždenkite folija ir kepkite apie 2 val. 160 laipsnių temperatūroje. Iškeptus burokėlius nulupkite, supjaustykite mažesniais gabalėliais, sudėkite į švarų kepimo indą, uždenkite folija ir leiskite dar 10 min. pastovėti orkaitėje.
- Kumpio paruošimas: Įkaitinkite keptuvėje 1 šaukštą aliejaus ir apkepinkite iš visų pusių kiaulienos kumpį. Apkeptą kumpį dėkite į švarią kepimo skardą ir pakepinkite apie 50 min. 170 laipsnių temperatūros orkaitėje.
- Bulvių košės paruošimas: Bulves nuskuskite, supjaustykite mažesniais gabalėliais ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Išvirtas bulves nusunkite ir sutrinkite košę. Į bulvių košę supilkite šviežiai išspaustas 2 citrinų sultis, sviestą, paskaninkite druska bei pipirais ir viską gerai išmaišykite.
- Padažo paruošimas: Petražoles ir porus nuplaukite, nusausinkite ir susmulkinkite. Sumaišykite krienus su grietinėle, petražolėmis bei porais, pagardinkite druska bei pipirais ir padėkite į šaldytuvą.
- Patiekimas: Iškeptą mėsą padėkite ant lėkštės, o šalia patiekite burokėlius, bulvių piurė ir pasigamintą padažą. Skanaus! Išeiga 16-20 porcijų.
Marinatų Įvairovė Rūkytai Mėsai
Marinatas - tai skystis, kuriame mėsa mirkoma prieš rūkymą, siekiant suteikti jai skonį, minkštumą ir drėgmę. Eksperimentuokite su marinatais, kad suteiktumėte kumpiui unikalų skonį. Citrinų sultys, prieskoniai, žolelės, aliejus - visa tai gali praturtinti mėsos skonį.
Universalus Marinatas
- Svogūnai
- Cukrus (3 valg. šaukštai)
- Druska (1 valg. šaukštas)
- Acto esencija (1 arb. šaukštelis)
- Juodųjų pipirų žirneliai
- Kvapnieji pipirai
- Laurų lapai
- Vanduo (1L)
Gaminame marinatą: 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti. Paruošiame marinavimui kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus. Šias sudėtines dalis sudedame ant kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis ir gerai išmaišome. Gatavu marinatu užpilame kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje. Kiaulieną bent septynioms dienoms įmerkti į 10% druskos tirpalą ne aukštesnės, kaip 6 laipsnių temperatūros. Išimti iš marinato, nuplauti tekančiu vandeniu ir nusausinti.
Prieskoninis Marinatas
- 2 arb. šaukšteliai druskos
- 1 arb. šaukštelis penkių pipirų mišinio
- 1 arb. šaukštelis šalavijo
- 1 arb. šaukštelis čiobrelių
- 1 laurų lapas
- Česnakų skiltelės
Laurų lapą susmulkiname ir sumaišome su kitoms marinato sudėtinėmis dalimis. Mėsą pavoliojame marinate.
Azijietiškas Marinatas
- 100ml maistinio aliejaus
- 200g pomidorų tyrės
- 1 arb. šaukštelis malto imbiero
- 3 susmulkinto česnako skiltelės
- 1 arb. šaukštelis druskos
- 2 valg. šaukštai sojos padažo
- 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio
- 1 arb. šaukštelis čili padažo
Patarimai Ir Gudrybės Rūkant Mėsą
Norint pasiekti geriausių rezultatų rūkant mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į keletą esminių aspektų.
- Mėsos temperatūra: Rūkinant mėsą, svarbu stebėti vidinę mėsos temperatūrą. Vidinė mėsos temperatūra turi pasiekti ne mažiau 68C. Mėsos vidinei temperatūrai matuoti termometrus rasite čia.
- Rūkymo temperatūra: Palaikykite tinkamą rūkymo temperatūrą, kad mėsa būtų tinkamai išrūkyta ir išliktų sultinga. Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai.
- Rūkyklos pasirinkimas: Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.
- Malkos: Mėsą galima sumaišius sausas ir drėgnas alksnio malkas, maždaug 30 min.
Ką Daryti, Jei Netikėtai Užklupo Svečiai?
Netikėtai užklydus svečiams norisi pagaminti ypatingą patiekalą, ką nors labai įdomaus. Jeigu turite rūkyklą, galite pagaminti nepaprastą kepsnį. Pagrindinė idėja - mėsą išrūkyti greitai, išsaugant jos sultingumą.
Alternatyvus Rūkymo Būdas: Stirnienos Šonkauliukai arba Petukai
Jeigu norite išbandyti ką nors naujo, galite paruošti rūkytus stirnienos šonkauliukus ar petukus.
Ingredientai:
- Stirnienos šonkauliukai/petukai
- 4-5 didelės skiltelės česnako
- Aliejus
- Prieskoniai (pagal skonį)
- Citrinos sultys
- Medus
- Rozmarinas
Paruošimas:
- Aliejų ir visus prieskonius sumaišome dideliame, negiliame inde. Išspaudžiame pusės citrinos sultis ir įmetame skiltelę dėl aromato, česnakus išspaudžiame, medų ištirpiname, nuskiname rozmarino šakelės lapelius ir šakelę kiek patriname, prieš įdėdami į prieskonių mišinį.
- Į šį marinatą dedame stirnino menteles, gerai ištriname ir paliekame įsigerti. Kartkartėmis reikia nueiti iki šaldytuvo ir menteles marinate apversti.
- Kitą vakarą apie šeštą valandą užkuriame rūkyklą ir padidiname temperatūrą iki 180 laipsnių, kad gerai rūkytųsi. Tokiu režimu menteles reikia rūkyti dvi valandas, o paskui temperatūrą sumažinti 30-40 laipsnių ir menteles taip palaikyti dar pusvalandį.
- Išrūkytą mėsą padėkite pailsėti ir galite imtis užkandžių. Kitą dieną antrą mentelę, jeigu tik kažkas liks, galima pašildyti, jai suteikiant visiškai kitokį kvapą - dėkite ją į kepimo maišą, ištepkite majonezu, įberkite norimų daržovių ir troškinkite orkaitėje dar pusantros valandos.
Kur Įsigyti Kokybiškos Mėsos?
Kokybė ir natūralumas - pagrindiniai kriterijai, pagal kuriuos gaminami visi mėsos gaminiai. Štai keletas vietų ir gamintojų, kur galite rasti kokybiškos mėsos ir jos gaminių:
"Krekenavos" mėsos gaminiai
Produkcija, pažymėta „Krekenavos“ prekės ženklu, tenkina net ir įnoringiausių vartotojų poreikius. Jų asortimentą sudaro šviežia, šaldyta, smulkinta mėsa, skerdenos subproduktai, o taip pat virti, rūkyti, vytinti ir marinuoti mėsos gaminiai. Šiai dienai turima daugiau nei 200 skirtingų gaminių: virti paštetai, virtos dešros ir dešrelės, karštai rūkytos dešros ir dešrelės, šaltai rūkytos ir vytintos dešros bei dešrelės, o taip pat virti, rūkyti bei vytinti mėsos gaminiai. „Krekenavos“ gaminiai pelnė ne vieną apdovanojimą: pavyzdžiui, 2020 metais aukso medaliu pasipuošė karštai rūkytas „Bajorų“ kumpis, o 2023 m. - karštai rūkytas Bajorų kiaulienos kumpis.
"Dvaro mėsa" Alytuje
UAB „Dvaro mėsa“ yra įmonė, įkurta 2016 metų sausio 20 dieną, įsikūrusi adresu Olakalnio g. Įmonė specializuojasi mėsos gaminių gamyboje, paruošime ir realizavime. „Dvaro mėsa“ siūlo platų asortimentą produktų, tokių kaip šalto ir karšto rūkymo dešros, vytinti gaminiai, sūdyti mėsos produktai bei virti vyniotiniai.
Ilzenbergo dvaro ūkio produktai
Kviečiame patirti Ilzenbergo dvaro ūkyje harmonijoje su gamta išaugintų ir pagamintų produktų skonių bei kvapų pasaulį. Čia įvairūs natūralūs maisto produktai saugomi tarsi maisto muziejuje ir ragaujami, kad neužsimirštų. Maistas Ilzenbergo ūkyje gaminamas rankomis su didžiuliu atsidavimu ir meile. Jų asortimente galima rasti ir rūkytos mėsos gaminių.
"Mėsos Klubas"
Taip pat galite kreiptis į "Mėsos Klubą", kuris vadovaujasi šūkiu - „Skaniai, kaip sau!“. „Mėsos klubo“ asortimente gausu produktų kiekvienam skoniui: marinuotų kiaulienos, jautienos, veršienos, avienos, vištienos, kalakutienos paruoštukų, kuriuos beliks tik išsikepti griliuje ar orkaitėje. Prekes pristatome visoje Lietuvoje. Prekių atsiėmimas Vilniuje ir Trakų Vokėje MĖSOS KLUBE (Nemokamai). Pristatymas paštomatu visoje Lietuvoje (3.5 Eur). Pristatymas kurjeriu.
