Kiaušiniai - tai populiarus ir universalus maisto produktas, kuris karaliauja pasaulio virtuvėse. Juos mėgsta dėl jų maistinių savybių, universalumo ir paprasto paruošimo. Šiame straipsnyje išsamiai išnagrinėsime kiaušinio baltymo skaidymo procesus, remdamiesi moksline informacija, dietologų įžvalgomis bei įvairiais mitybos aspektais. Aptarsime, kaip organizmas virškina kiaušinius, kokie fermentai dalyvauja šiame procese ir kokie veiksniai gali turėti įtakos virškinimo efektyvumui.
Kiaušinio sudėtis ir maistingumas
Norint suprasti, kaip organizmas skaido virtą kiaušinio baltymą, būtina suvokti kiaušinio formavimosi ir sudėties ypatumus. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys.
Lukštas (kevalas)
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Skirtingų veislių bei skirtingai lesinamų vištų kiaušinio lukšto storis ir stiprumas skiriasi.
Baltymas
Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušinio baltymą sudaro maždaug 88 proc. vandens. Kiaušinių baltymuose yra 150 skirtingų baltymų rūšių. Baltymai, esantys kiaušinio baltyme, yra ypač svarbūs žmogaus organizmui, nes jie dalyvauja įvairiose fiziologinėse funkcijose. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi naudingų žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys.
Bendras kiaušinio maistingumas
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Viename dideliame virtame kiaušinyje yra apie 77 kalorijas ir gausu vitaminų: A, B5, B6, B12, D, E, K. Taip pat jame rasime mineralų: folio, fosforo, seleno, kalcio, cinko, ir maistinių medžiagų: 6 gramai baltymų, 5 gramai sveikų riebalų. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Kiaušiniai laikomi visaverčiu aukštos kokybės baltymų šaltiniu, nes juose yra visos devynios nepakeičiamos aminorūgštys.
Kiaušinio baltymo virškinimas
Virškinimo fermentai atlieka esminį vaidmenį skaido virto kiaušinio baltymus ir kitus maisto produktus. Tai yra katalizatoriai, pagreitinantys chemines reakcijas organizme ir padedantys suskaidyti didesnes molekules į lengviau absorbuojamas daleles. Virškinimo fermentai skirstomi į tris pagrindines klases: proteolitiniai fermentai (skaido baltymus), lipazės (skaido riebalus) ir amilazės (skaido angliavandenius).
Proteolitiniai fermentai
Baltymams skaidyti svarbiausi proteolitiniai fermentai, tokie kaip pepsinas, tripsinas ir chimotripsinas. Pepsinas, randamas skrandžio sultyse, padeda skaidyti baltymus į mažesnius vienetus, vadinamus polipeptidais. Tripsinas ir chimotripsinas, gaminami kasoje, toliau skaido polipeptidus į dar mažesnes daleles - aminorūgštis.
Kaip organizmas virškina virtą kiaušinio baltymą
Virto kiaušinio baltymo virškinimas prasideda skrandyje, kur pepsinas pradeda skaidyti baltymus. Tada, iš dalies suvirškintas maistas (chimusas) patenka į plonąją žarną, kur kasos fermentai (tripsinas ir chimotripsinas) tęsia baltymų skaidymą. Tulžis, gaminama kepenyse, padeda emulguoti riebalus, kad lipazės galėtų juos efektyviau suskaidyti.
Virimo įtaka baltymų virškinimui
Virimo procesas denatūruoja baltymus, t. y. pakeičia jų struktūrą. Tai palengvina virškinimo fermentų patekimą į baltymų molekules ir pagreitina skaidymo procesą. Dėl šios priežasties virti kiaušiniai paprastai yra lengviau virškinami nei žali. Net 90 proc. baltymo, kurio turi kiaušinis, pasisavinama tik termiškai jį apdorojus. Iš žalio kiaušinio pasisavinama tik penkiasdešimt procentų baltymų. Termiškai apdorotų kiaušinių baltymų pasisavinimas yra dukart efektyvesnis nei vartojant žalius kiaušinius.
Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Be to, organizmas geriausiai įsisavina naudingąsias medžiagas, valgant kiaušinius minkštai virtus, kietai virti kiaušiniai įsisavinami prasčiau. Jeigu kiaušiniai kepami su riebalais, lašiniais ar, pavyzdžiui, aliejuje apkepintais svogūnais, juose esančias medžiagas organizmas įsisavins daug lėčiau, kadangi prisigėrę riebalų bus virškinami ilgiau.
Veiksniai, turintys įtakos baltymų virškinimui
Yra keletas veiksnių, galinčių turėti įtakos baltymų virškinimo efektyvumui:
- Virškinimo fermentų trūkumas: Kai kuriems žmonėms gali trūkti tam tikrų virškinimo fermentų, dėl ko baltymų virškinimas tampa mažiau efektyvus. Šis trūkumas gali būti įgimtas arba atsirasti dėl tam tikrų ligų ar vaistų vartojimo.
- Skrandžio rūgštingumas: Skrandžio rūgštis yra būtina pepsino aktyvacijai ir baltymų denatūracijai. Sumažėjęs skrandžio rūgštingumas gali sutrikdyti baltymų virškinimą.
- Mitybos įpročiai: Netinkami mitybos įpročiai, tokie kaip nereguliarus valgymas, per didelis apdoroto maisto vartojimas ir nepakankamas skaidulų kiekis, gali neigiamai paveikti virškinimo procesus.
- Stresas: Stresas gali sutrikdyti virškinimo sistemos veiklą ir sumažinti virškinimo fermentų gamybą.
- Ligos: Tam tikros ligos, tokios kaip celiakija, Krono liga ir pankreatitas, gali pažeisti virškinimo sistemą ir sutrikdyti baltymų virškinimą.
Kai kuriems žmonėms, turintiems virškinimo problemų, gali būti naudinga vartoti virškinimo fermentų papildus. Jie gali padėti sumažinti virškinimo organų patiriamą stresą ir palengvinti sunkiai virškinamų baltymų, krakmolų ir riebalų skaidymą. Tačiau, prieš pradedant vartoti virškinimo fermentų papildus, būtina pasikonsultuoti su gydytoju ar dietologu.
Baltymų kiekis kiaušinyje ir jo dalyse
Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 6-7 gramus baltymų. Tačiau baltymų kiekis priklauso nuo kiaušinio dydžio.
Baltymų kiekis skirtingų dydžių kiaušiniuose
| Kiaušinio dydis | Svoris (gramais) | Baltymų kiekis (gramais) |
|---|---|---|
| Mažas | 38 | 4,79 |
| Vidutinis | 44 | 5,54 |
| Didelis | 50 | 6,3 |
| Ypač didelis | 56 | 7,06 |
| Jumbo | 63 | 7,94 |
Norint labiau suprasti šiuos skaičius, vidutiniam, fiziškai neaktyviam vyrui per dieną reikia apie 56 gramų baltymų, o vidutinei mažai fiziškai aktyviai moteriai - apie 46 gramus.
Baltymų kiekis trynyje ir baltyme
Kiaušinių tryniuose yra beveik visos kiaušinių maistinės medžiagos ir riebalai. Be šių maistinių medžiagų, trynyje taip pat yra iki maždaug pusės kiaušinio baltymų kiekio. Dideliame kiaušinyje, kuriame yra apie 6,3 g baltymų, 2,7 g gaunama iš trynio. Kiaušinio baltyme yra 3,6 gramo baltymų 33 gramuose žalio kiaušinio baltymo.
Visuose kiaušiniuose yra maždaug toks pat baltymų kiekis, nepaisant to, ar jie vartojami žali, ar virti. Dideliame, sveikame žaliame kiaušinyje yra 6,3 gramo baltymų. Dideliame, sveikame kietai virtame kiaušinyje taip pat yra 6,3 gramo baltymų. Dideliame, sveikame keptame kiaušinyje yra šiek tiek mažiau baltymų - 6,26 gramo.
Kiaušinių nauda sveikatai
Kiaušiniai yra vienas iš sveikiausių ir maistingiausių maisto produktų, kuriuos galite valgyti. Jie yra palyginti mažai kaloringi, o viename dideliame žaliame kiaušinyje yra tik apie 71 kalorija. Nepaisant to, kad kiaušiniai turi mažai kalorijų, jie yra subalansuotas beveik visų jums reikalingų maistinių medžiagų šaltinis.
Pagrindinės maistinės medžiagos:
- Cholinas: svarbus daugeliui organizmo procesų, įskaitant medžiagų apykaitą, genų ekspresiją ir smegenų vystymąsi.
- Geležis
- Folio rūgštis
- Vitaminas B12
- Vitaminas A
- Vitaminas D
- Vitaminas E
- Liuteinas ir zeaksantinas
- Selenas
Be maistinių medžiagų kiekio, kiaušiniai taip pat buvo susiję su daugybe naudos sveikatai, įskaitant naudą, susijusią su svorio metimu ir svorio palaikymu. Kiaušiniai taip pat gali sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei insulto riziką. Įrodyta, kad kiaušiniai skatina sotumo jausmą, o tai gali padėti valgyti saikingai. Šis poveikis ypač pastebimas pusryčiams valgant kiaušinius.
Baltymai žmogaus organizme atlieka svarbią statybinę funkciją, iš įvairios kilmės ir rūšių baltymų sudaryti žmogaus plaukai, nagai, organai, kaulinės, raumenų struktūros. Organizmo baltymų funkcija - labai plati. Baltymai yra tarsi karkasas, ant kurio laikosi visas mūsų kūnas, kaulai, raumenys. Ši medžiaga taip pat atlieka imuninės sistemos apsauginę funkciją, kovoja su infekcijomis, aprūpina kraują deguonimi. Be to, kiaušiniuose taip pat yra mineralinių medžiagų ir vitaminų: regėjimui reikalingo vitamino A, širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai tinkamo vitamino D, B grupės vitaminų. Kiaušiniuose gausu B grupės vitaminų, ypač B12, B1 ir B2, pantoteno rūgšties. Beje, kiaušiniuose taip pat galima rasti vitaminų, reikalingų vaisiaus vystymuisi, todėl svarbu, kad šis produktas būtų įtrauktas į nėščios moters mitybą. Baltymai reikalingi ir pastoti norinčioms moterims - kai organizmui jų trūksta, nutrūksta menstruacijų ciklas. Kaip žinoma, tokiu atveju moteris negalės pastoti.
Kiaušinių gaminimo būdai ir jų poveikis
Kiaušinius paruošti galima įvairiais būdais: kietai ar minkštai virtus, kiaušinienę, omletą, Benedikto kiaušinį, ir tuo sąrašas tik prasideda. Trumpiau ir žemesnėje temperatūroje išvirtas kiaušinis yra naudingesnis nei iškeptas. Mat toks gamybos būdas mažina žalingus oksidacinius procesus termiškai apdorojant kiaušinį. Kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje, netenkama nuo 10 iki 30 proc. jame esančių vitaminų bei antioksidantų. Ypač svarbūs antioksidantai: karotinoidai zeksantinas ir liuteinas. Ilgai šaldytuve stovėjusių arba stipriai apkeptų kiaušinių sudėtyje šių naudingų medžiagų gali sumažėti vos ne per pusę. Be to, kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje jame esantis cholesterolis oksiduojasi ir šio proceso metu susidaręs oksisterolis gali būti širdies kraujagyslių ligų pasireiškimo rizikos kaltininku.
Kietai ar minkštai virti: ar yra skirtumas?
Anot specialistės, minkštai virti kiaušiniai gali išsaugoti daugiau maistinių medžiagų, bet kietai virtus kiaušinius patogiau laikyti. Tiek minkštai, tiek kietai virtame kiaušinyje yra apie 70 kalorijų (viename dideliame kiaušinyje). Abu variantai suteikia maždaug 6 g baltymų. Dėl trumpesnio virimo minkštai virti kiaušiniai gali išsaugoti šiek tiek daugiau vitaminų (A, B ir E). Kietai virtus kiaušinius patogiau laikyti, pasiimti užkandžiui ar naudoti salotoms.
Kai kurie tyrimai rodo, kad trumpesnis virimo laikas gali turėti tam tikrų privalumų, tačiau bendras maistinių medžiagų skirtumas tarp minkštai ir kietai virtų kiaušinių yra minimalus. Maisto chemijos žurnale publikuotas tyrimas parodė, kad ilgiau verdant kiaušinius sumažėja kai kurių vitaminų ir mineralų (A, B1, B2, E vitaminų, taip pat geležies ir cinko) kiekis. Tačiau skirtumai buvo nedideli. Esant dabartiniams moksliniams duomenims, galima teigti, kad maistinės sudėties skirtumai tarp šių dviejų virimo būdų yra nereikšmingi. Todėl svarbiau atsižvelgti į maisto saugą bei asmeninius skonius.
Kiausinis be luksto | Egg Benedict
Omletai: įvairiapusiškumas ir variacijos
Kiaušiniai yra kulinarinė drobė, todėl omletai, palyginti su virtais kiaušiniais, pasižymi sudėtingesniu maistiniu profiliu. Šį paprastą patiekalą galite paversti maistingomis medžiagomis turtingu patiekalu, kruopščiai parinkdami ingredientus, kurie padidina bendrą naudą sveikatai. Omletai yra universalūs, todėl į juos galima įtraukti daržoves, liesus baltymus ir sveikus riebalus, taip sukuriant subalansuotą ir individualizuotą valgymo patirtį.
Omleto maistinė vertė tiesiogiai priklauso nuo pasirinktų ingredientų. Pridėjus špinatų padaugėja geležies ir vitamino K, o paprikos - vitamino C ir antioksidantų. Įtraukus liesų baltymų, pavyzdžiui, vištienos ar kalakutienos, galima padidinti baltymų kiekį be pernelyg didelio sočiųjų riebalų kiekio. Grybai suteikia seleno ir B grupės vitaminų, o pomidorai - likopeno, galingo antioksidanto.
Tačiau turėtumėte nepamiršti galimų spąstų. Per didelis sūrio ar perdirbtos mėsos kiekis gali smarkiai padidinti sočiųjų riebalų ir natrio kiekį. Svarbu ir gaminimo būdas - naudodami kuo mažiau aliejaus ir vengdami didelio karščio, kuris mažina maistinių medžiagų kiekį, maksimaliai padidinsite omleto maistingumą. Viename dideliame virtame kiaušinyje yra maždaug 78 kilokalorijos, todėl tai yra liesas baltymų šaltinis su minimaliu papildomu kalorijų kiekiu. Tuo tarpu vidutinis sūrio ar daržovių omletas gali turėti nuo 180 iki 300 kilokalorijų, priklausomai nuo sudedamųjų dalių ir paruošimo būdų. Paprastas baltyminis omletas gali turėti apie 100 kilokalorijų, o trijų kiaušinių omletas su sūriu gali viršyti 300 kilokalorijų. Šie skirtumai rodo, kaip svarbu pasirinkti ingredientus ir gaminimo techniką.
Kiaušinių saugumas ir laikymas
Svarbu pažymėti, kad žalių kiaušinių valgymas susijęs su tam tikru pavojumi - salmonelių bakterijomis. Minkštai virti kiaušiniai kelia didesnę salmoneliozės riziką, nes trynys nėra visiškai išviręs. Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) bei Maisto ir vaistų administracija (FDA) įspėja apie Salmonella bakteriją - dažną maisto apsinuodijimų priežastį, aptinkamą nepakankamai termiškai apdorotuose kiaušiniuose. Salmoneliozės simptomai: viduriavimas, karščiavimas, pilvo spazmai, vėmimas. Jie pasireiškia praėjus 12-72 valandoms po užkrėsto maisto suvartojimo.
FDA pabrėžia, kad norint sumažinti riziką būtina tinkamai pirkti, laikyti, ruošti ir patiekti kiaušinius. CDC duomenimis, jei kiaušinių nepakaitinate iki saugios vidinės temperatūros (apie 71 °C), padidėja rizika užsikrėsti salmonelioze. Todėl rekomenduojama kiaušinius virti tol, kol tiek trynys, tiek baltymas bus visiškai sustingę. Amerikos kiaušinių taryba šią rekomendaciją taip pat kartoja - svarbu, kad neliktų jokios skystos kiaušinio dalies.
Rekomendacijos vartotojams
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams rekomenduoja:
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius.
- Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas.
- Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius.
- Šaldytuve kiaušinius patariama laikyti ne ilgiau kaip dvi savaites.
Kiaušinių mikrobiologinė tarša
NMVRVI specialistai pažymi, kad kiaušinis yra ne tik vertintinas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Šviežias kiaušinis paprastai sterilus. Didelis kiaušinio pH (8,6-9,2) bei jo baltyme esantis lizocimas veikia kaip baktericidinė medžiaga ir apsaugo kiaušinį nuo mikroorganizmų. Todėl šviežias kiaušinis yra atsparus daugumai mikroorganizmų, taip pat pelėsiniams grybams. Padėjus kiaušinį, ant jo viršaus lieka gleivių, kuriose yra lizocimo. Gleivėms padžiūvus, susidaro antlukštinė plėvelė - kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška. Kiaušinius laikant ilgiau nei 5 dienas 16-18 °C temperatūroje ar 2-3 savaites žemoje pliusinėje temperatūroje, inaktyvuojasi lizocimas ir jų atsparumas mikroorganizmams mažėja. Susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams plisti ir daugintis.
Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių. Geriausios sąlygos joms augti yra trynyje. Į padėtą kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika. Būtent dėl šių bakterijų Europos Sąjungoje kyla daugiausiai per kiaušinius plintančių ligų protrūkių. Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis, kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Mitybos rekomendacijos ir mitai apie kiaušinius
Kiaušiniai ir cholesterolis
Dėl kiaušiniuose esančio cholesterolio, jie ilgai buvo siejami su padidėjusiu cholesterolio kiekiu organizme, todėl buvo rekomenduojama riboti kiaušinių vartojimą, atsisakyti kiaušinio trynio ir valgyti vien baltymą. Vis dėlto vėlesni tyrimai parodė, kad maiste esantis cholesterolis nėra tiesiogiai susijęs su vadinamo „blogojo“ cholesterolio padidėjimu kraujotakoje. Tyrimai rodo, kad su maistu gaunamas cholesterolis turi minimalų poveikį kraujo cholesterolio lygiui, kurį daugiausia lemia kepenų gaminama cholesterolio kiekis. Kiaušiniuose yra nedaug sočiųjų riebalų, kurie yra pagrindinė blogojo cholesterolio kaupimosi priežastis. Be to, kiaušiniuose esantis lecitinas padeda užkirsti kelią riebalų kaupimuisi ant kraujagyslių sienelių. Taigi, sveikiems žmonėms kiaušiniai, dėl savo maistinės vertės, yra rekomenduojami. Nevalia pamiršti, kad cholesterolį galime rasti visuose gyvūninės kilmės maisto produktuose - taip pat ir baltymų, ir Omega-3 riebiųjų rūgščių.
Trynio spalva: ar tai kokybės rodiklis?
Vienas paplitusių mitų apie kiaušinius - jog tamsesnis, intensyvesnės spalvos trynys byloja apie kokybiškesnį produktą, didesnę jo maistinę vertę. Tačiau, pasak gydytojo dietologo, sprendžiant iš kiaušinio trynio spalvos nei apie jo maistinę vertę, nei apie šviežumą neįmanoma nieko pasakyti. Trynio spalva priklauso nuo to, kokiu pašaru buvo maitinama dedeklė višta. Jeigu vištos mityboje buvo daugiau morkų, apelsino žievelių ar kitų produktų, turtingų karotinoidais, trynys bus sodriai geltonas. Tačiau trynio spalva neatspindinti jokios maistinės kiaušinio savybės. Kiaušinių kokybę, kuriai įtakos turi vištų auginimo sąlygos, jų dieta, parodo ženklinimas.
Kiaušinių ženklinimas
Europos Sąjungoje priimta ženklinti kiaušinius skaičių bei raidžių deriniu, kurie nusako, kokiomis sąlygomis, kurioje valstybėje buvo auginamos vištos bei kurios valstybinės institucijos atsakingos už vištų laikymo vietos kontrolę. Šiame vieningame visame ES žymėjime raidės yra dvi: A ir B. Jos žymi fizines produkto charakteristikas. Parduotuvėse dažniausiai rasime A raide paženklintus kiaušinius - reiškia, kad jie yra nesuskilę, neįdaužti, be kraujo priemaišų. Kiaušiniai skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas: S - maži (iki 53 g), M - vidutiniai (nuo 53 g iki 63 g), L - dideli (nuo 63 g iki 73 g), XL - labai dideli (didesni nei 73 g).
Skaičiai kiaušinių ženklinime parodo, kokiomis sąlygomis auginamos juos padėjusios vištos:
- 0: vištos augintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus.
- 1: laisvai auginamų vištų kiaušiniai.
- 2: vištos augintos ant kraiko.
- 3: vištos augintos narvuose.
Kiti mitai
- Mitas apie kiaušinių lupimą: Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo - kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas.
- Mėlynai žalias atspalvis: Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą.
Kiaušiniai vegetarinėje mityboje
Kyla klausimas, ar vegetarai vartoja kiaušinius. Egzistuoja keletas augalinės mitybos rūšių. Kai kurie vegetarai, vadinami lakto-ovo vegetarais, vartoja ir pieno produktus, ir kiaušinius. Kiti, vadinami ovo-vegetarais, vartoja tik kiaušinius, bet ne pieno produktus. Sprendimas, ar vartoti kiaušinius, priklauso nuo individualių įsitikinimų ir mitybos tikslų. Svarbu atsižvelgti į etinius, sveikatos ir aplinkosaugos aspektus.
Kam kiaušiniai gali būti žalingi?
Kiaušinio baltymas gali sukelti nemalonias reakcijas žmonėms, kovojantiems su produktų netoleravimu ir alergijomis.