Duona - tai vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmogaus mityboje. Jos reikšmė įvairiose kultūrose atsispindi tautosakoje, papročiuose ir net religiniuose ritualuose. Nors šiuolaikinėje visuomenėje duonos samprata gali skirtis, jos esminė vertė išlieka nepakitusi.
Duonos samprata ir reikšmė
Siauriausia prasme duona vadinama ruginė duona, kepama Rytų Europoje. Platesne prasme duona reiškia visus kildytos duonos variantus, kepamus krosnyje iš įvairių rūšių miltų, kurie paplitę Europos žemyne. Plačiausia prasme duona reiškia bet kokį kepinį (gamintą iš bet kokių miltų, tiek kildytą, tiek neraugintą), valgoma kaip pagrindinis (nesaldus) patiekalas.
Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje ~300 g). Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Ruginėje ir kvietinėje (ragaišis) duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai organizmo pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų. Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g.
Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti.
Duonos istorija ir tradicijos
Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 m., Egipte - prieš 3500 metų. Remiantis kulinarijos istorijos duomenimis, duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus.
Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vid. buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vid. greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline duona. Grynų rugių duoną kepdavo tik šventėms. Panaikinus baudžiavą, bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko.
XIX a. Duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Duonos miltai išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonai miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, tešla išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Tešlą įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis daugelyje vietų paplito XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų, kopūstlapių ar pabarsčius miltų.
XX a. antroje pusėje kaime imta vartoti ir pirktinę duoną, tradicinė duona kepta skardoje, viryklės orkaitėje. Pagal kaimietišką tradiciją 21 a. pradžioje kepama Bočių, Vilniaus ir kitų rūšių duona. Lietuvos kaime 20 a. Lietuvoje kepama Daujėnų naminė duona - lietuviška juoda ruginė duona, Europos Sąjungoje saugomas produktas, 2014 m.
Duonos gamyba ir sudėtis
Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės - druska, raugas, mielės. Duona ruošiama iš trijų pagrindinių komponentų: miltų, mielių ir vandens. Priedai gali būti įvairūs - pradedant pienu, ir baigiant kumpiu ar raudonaisiais pipirais. Duoną galima kepti iš bet kokių miltų: kvietinių, ruginių, avižinių, kukurūzinių, sojų, grikių arba miežių.
Kvietinės duonos (ragaišio) tešla keliama dažniausiai mielėmis. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, formuojami kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Namų sąlygomis krosnyje duona kepa 2,5-3 valandas. Iškeptą duoną galima atpažinti iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba - duona iškepusi.
Gluteninas ir gliadinas yra kvietinėje duonoje esantys funkciniai baltymai, kurie formuoja duonos struktūrą. Gluteninas duonos viduje sukuria tarpusavyje susietus glitimo tinklus per tarpgrandinines disulfidines jungtis.
Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio.
Bemielę duoną renkasi vis daugiau žmonių. Ją kildina ne kepimo milteliai, o raugas. Tikras raugas gaminamas iš miltų ir vandens, be dirbtinių priedų. Tokia duona turi mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Su mielėmis kepta duona netinka žmonėms linkusiems į grybelius ar turintiems tam tikrų kepenų ligų. Natūralus raugas lemia tai, kad duona yra mažiau puri, tankesnė, tačiau tuo pat metu ir sotesnė.
Tikrą kaimišką duoną sudaro mažai ingredientų: ruginiai miltai, vanduo, cukrus, joduota druska, kmynai, raugas. Būtina išskirti lietuvišką duonelę su vaisiais ir/arba riešutais - tai ypatingas delikatesas! Nemėgstate džiovintų vaisių? Tuomet rinkitės duoną su sėklomis. Jos padeda virškinimui, suteikia duonai ypatingo aromato.
Mūsų kepėjai iš senųjų knygų, klaidžiodami interneto platybėse, surinko autentiškus duonos kepimo receptus. Atsižvelgdami į Jūsų norus pirkti produktus ir gaminti maistą namuose, sukūrėme - juodos, baltos ir viso grūdo duonos mišinius. Tai naturalūs miltiniai mišiniai, į kuriuos tereikia įpilti vandens bei įdėti mielių. Gausybės bandymų metu buvo pasiektas idealus tradicinės Lietuviškos naminės duonos aromatas, plutelės spalva, minkštumas, akytumas.
Duona su kefyro raugu | Naminė duona | Kaip iškepti duoną namuose | Lengvai pagaminama naminė duona
Duonos rūšys ir maistingumas
Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokybės. Kuo puresnė duona, tuo geriau ją suvilgo virškinamosios sultys, ir tuo geriau ją įsisavina žmogaus organizmas.
Yra daugybė duonos rūšių, besiskiriančių miltais, kepimo būdu ir priedais:
- Ruginė duona
- Kvietinė duona, balta duona
- Kvietruginė duona
- Įvairiagrūdė duona (kepama iš trijų ar daugiau rūšių grūdų)
- Miežinė duona
- Avižinė duona
- Grikinė duona
- Kukurūzinė duona
- Speltų duona, speltinė duona
- Sorgų duona
- Visų grūdo dalių duona
- Rupi duona
- Traški duona (susa, mažesnio kaip 10 % drėgnio, plokščios formos duona)
- Sumuštinių duona
- Vestfalinė duona, Vestfalijos ruginė duona
Duonos gaminiai iš rupių miltų, turinčių daug sėlenų, naudingi todėl, kad juose gausu ląstelienos, kuri skatina virškinamojo trakto veiklą. Visose duonos rūšyse gausu skaidulinių medžiagų. Daugelyje šalių duona yra naudojama net kaip pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis kasdieniniame racione. Skaidulos yra gaunamos iš užauginamų grūdų, pvz. - kvietinių miltų. Skaidulinių medžiagų kiekis priklauso nuo naudojamų rafinuotų miltų kiekio, kuo mažiau rafinuoti - tuo daugiau skaidulų. Taip pat skaidulų kiekį duonoje galima padidinti įtraukiant daug skaidulų turinčius nesmulkintus grūdus ir valgomasias sėklas.
Nors visos duonos rūšys gali būti sveikos ir subalansuotos mitybos dalis, sveikiausios duonos rūšis yra - 100% pilno grūdo duona. Kiekviena grūdų rūšis turi savo išskirtines maistines savybes. Pavyzdžiui, senoviniuose grūduose, tokiuose kaip bolivinėse balandose ar iš actekų laikų kildinamose burnočio sėklose, yra daugiau baltymų, tuo tarpu tradiciniuose rugių ir kviečių grūduose yra daugiau skaidulų. Taip pat ir sėklos duonai suteikia papildomos naudos, nes jose gausu vitaminų ir mineralų.
Buvo įrodyta, kad kai kurios duonos rūšys yra nepaprastai naudingos sveikatai. Dėl didelio skaidulų kiekio pilno grūdo ruginė duona gerina žarnyno veiklą ir apsaugo nuo vidurių užkietėjimo. Duona, kurioje yra didelis kiekis avižų beta-gliukano, tam tikros rūšies skaidulų, gali padėti sumažinti blogojo cholesterolio kiekį, gerai žinomą, kaip širdies ligų rizikos veiksnį. Kai kurie tyrimai taip pat rodo, kad natūralaus raugo ir daigintų rugių duona mums suteikia dar daugiau naudos - šios turtingos A, E, C, B grupės vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, mikroelementais.
Duonos sudėties įtaka sveikatai
Pastaraisiais metais nustatyta, kad duonoje, kaip ir kituose krakmolinguose maisto produktuose, pakaitintuose iki aukštesnės nei 120 °C temperatūros, susidaro akrilamidas. Akrilamidas yra neurotoksiškas, daro neigiamą poveikį vyrų reprodukcinei sistemai, pasižymi toksiniu poveikiu vystymuisi bei yra kancerogeniškas.
Hohenheimo universiteto atliktas tyrimas atskleidė, kad pramoniniu būdu gamintoje duonoje paprastai būna didelė FODMAP angliavandenių koncentracija dėl trumpo kildinimo laiko (dažnai trunkančio tik valandą). Didelis FODMAP angliavandenių kiekis tokioje duonoje sukelia pilvo pūtimą, o tai ypač problemiška sergant žarnyno ligomis, pavyzdžiui, dirgliosios žarnos sindromu. Tradicinėje duonos gamyboje tešla kildinama kelias valandas, o pramoninė duona kildinama kur kas trumpiau - dažniausiai tik valandą. Būtinas pakankamai ilgas kildinimo laikas norint suskaidyti nesuvirškinamus FODMAP angliavandenius. Kai kurie miltai (speltos, dvigrūdžių ir vienagrūdžių kviečių) turi mažiau FODMAP angliavandenių, tačiau skirtumas tarp grūdų rūšių yra santykinai mažas (1-2% jų masės). Per keturias kildinimo valandas gali būti suskaidyta 90 % diskomfortą sukeliančių FODMAP angliavandenių. Tyrimo metu buvo tirta pilno grūdo mielinė tešla po skirtingų kildinimo laikotarpių; visais atvejais didžiausias FODMAP angliavandenių kiekis buvo po vienos valandos, o vėliau jis mažėjo. Tyrimas rodo, kad ar duona bus gerai toleruojama, iš esmės lemia kepimo technika, o ne grūdų rūšis. Geresnis duonos, pagamintos iš senųjų grūdų rūšių, toleravimas gali būti paaiškintas ne pačiais grūdais, o tuo, kad kepant buvo taikoma tradicinė amatininkų kepimo technika, apimanti ilgą tešlos ruošimo procesą.
Anksčiau dietologai sveikiausia duona laikė baltą rafinuotą, nes ji greitai, lengvai suvirškinama ir greit suteikia energijos. Dabar medikai labiau vertina rupių miltų duoną. Ji organizme suskaidoma labai lėtai, be staigaus cukraus kraujyje pakilimo, nuo jos ne taip tunkama, rečiau sergama diabetu. Rupioje duonoje gausu B grupės vitaminų, kurie skatina medžiagų apykaitą. Taip pat magnio, kuris malšina nerimą ir organizmo polinkį į saldumynus.
| Sudedamoji dalis | Savybės |
|---|---|
| Miltai (kvietiniai, ruginiai, avižiniai ir kt.) | Pagrindinis angliavandenių, baltymų ir skaidulų šaltinis. Miltai lemia duonos struktūrą ir skonį. |
| Vanduo | Svarbus tešlos konsistencijai ir glitimo susidarymui. |
| Rugas/Mielės | Kildina tešlą, suteikia duonai specifinį skonį ir aromatą. Rugas naudingas dėl probiotinių savybių. |
| Druska | Suteikia skonį, reguliuoja mielių veiklą, stiprina glitimo tinklą. |
| Priedai (kmynai, sėklos, vaisiai, daržovės ir kt.) | Suteikia papildomą skonį, aromatą, maistines medžiagas ir tekstūrą. |
Neseniai atliktas Puratos tyrimas Taste Tomorrow patvirtino, jog duona yra labai svarbus produktas kiekvienam pirkėjui ir net 80% Lietuvos vartotojų duoną perka kartą per savaitę.
