Kaulų smegenys - tai delikatesas, kuris pastaruoju metu išgyvena renesansą. Nors anksčiau buvo laikomas prastu maistu, šiandien jis vis dažniau puikuojasi restoranų meniu ir gurmanų virtuvėse. Šiame straipsnyje panagrinėsime įvairius kaulų smegenų paruošimo būdus, pateiksime receptų ir pasidalinsime patarimais, kaip išsirinkti kokybiškus kaulus ir ką su jais nuveikti.
Kaulų smegenų nauda ir skonis
Jei dar nesate ragavę kaulų smegenų, verta žinoti, kad jos pasižymi neutraliu, švelniu skoniu ir itin riebia tekstūra, primenančia sviestą. Dėl šių savybių jos puikiai tinka tepti ant skrudintos duonos, pagardinti sriubas, troškinius ar padažus. Be to, kaulų smegenys yra puikus vitaminų ir mineralų šaltinis.
Ne pirmus metus mėsa prekiaujantis Donatas ir Tomas sako, jog dabar tautiečiai tarsi išprotėjo dėl produkto, kuris dar neseniai buvo visiškai nevertinamas ir skirtas nebent buljonams - vadinamųjų cukrinių kaulų, kuriuose daug kaulų čiulpų. Kaulų čiulpai - vertinga ir ypatingai stipraus skonio jautienos dalis. Iš šių kaulų galima gauti tobulą padažą ir sultinį. Jei norite ypatingai gurmaniško patiekalo, svečiams galite patiekti pačius kaulų čiulpus.
Kaulų pasirinkimas ir paruošimas
Norint mėgautis gardžiu patiekalu, svarbu pasirinkti tinkamus kaulus. Geriausia kreiptis į turgų ar mėsos parduotuvę ir paprašyti, kad nuo šlaunikaulių ar kitų stambių kaulų nupjautų storuosius galus, paliekant tik vidurinę dalį su smegenimis. Jei įmanoma, paprašykite mėsininko, kad jis supjaustytų kaulus "šaibomis" po maždaug 7 cm - tai palengvins kepimą ir patiekimą. Jei kaulai per ilgi, galite jų paprašyti padalinti į kelias dalis arba rinktis kulninę.
Pardavėjas jau parduodamas gali supjaustyti kaulą, tada imamas šis gabalas ir lėtai kepamas krosnyje, ant grilio ar žarijų. Jis taip ruošiamas 12 valandų ir tada gaminį galima patiekti. Restoranai tokį patiekalą gurmanams atneša visame kaule. Kartais pabaigoje čiulpai dar būna išimami, pakepinami ir sudedami atgal. Jei norite ypatingai gurmaniško patiekalo, svečiams galite patiekti pačius kaulų čiulpus.
Jei norite buljono, kuris gali būti saugomas šaldiklyje ir naudojamas įvairiems gaminiams - kaulai supjaustomi gabalais, šaunami į krosnį ir sausai kepami 200 laipsnių temperatūroje, kad visi vienodai apskrustų vos ne iki tamsiai rudos beveik nuodėgulio spalvos. Tokie kaulai dedami į puodą, užpilami šaltu vandeniu, pridedama prieskoninių žolelių, daržovių ir verdami 2-3 paras. Kiekvieną rytą puodas papildomas vandeniu. Baigus virti, kaulai išmetami ir lieka, pasak T. Rimydžio, puikus padažas. Jis gali būti naudojamas tiek kaip padažas mėsai, tiek kaip bazė įvairioms sriuboms, paskaninti košei.
Jei perkate kaulus turguje, ieškokite ūkininkų, kurie prekiauja kokybiška jautiena. Kaulus galite laikyti šaldytuve kelias dienas arba užšaldyti. Prieš kepant kaulus, galite juos pamirkyti šaltame vandenyje, kad pašalintumėte kraują.
Keptos kaulų smegenys su salotomis
Šis receptas yra paprastas, bet elegantiškas būdas mėgautis kaulų smegenimis.
Ingredientai:
- Kaulų smegenys (paruoštos "šaibomis")
- Druska
- Šviežiai malti pipirai
- Petražolės
- Svogūnai
- Kaparėliai
- Citrinos sultys
- Skrudinta duona
Paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 220-230 °C.
- Sudėkite kaulus ant skardos ir kepkite, kol smegenys suminkštės ir apskrus. Tai turėtų užtrukti apie 15-25 minutes, priklausomai nuo kaulų dydžio.
- Kol kaulai kepa, paruoškite salotas: petražoles pasmulkinkite, svogūnus smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su kaparėliais, druska, pipirais ir citrinos sultimis.
- Iškepusias kaulų smegenis apibarstykite jūros druska.
- Karštas kaulų smegenis kabinkite šaukšteliu, dėkite ant skrudintos bulkos, pabarstykite jūros druska, uždėkite žiupsnelį salotų ir mėgaukitės!
Kaulų smegenys su veršelio inkstais ir šalotais
Šis receptas - tikras gurmaniškas nuotykis, skirtas ieškantiems naujų skonių.
Ingredientai:
- Kaulų smegenys
- Jauno veršelio inkstai
- Šalotai
- Raudonas vynas
- Sultinys
- Konjakas (nebūtina)
- Grybai (nebūtina)
- Druska
- Pipirai
Paruošimas:
- Kaulų smegenis iškrapštykite iš kaulo ertmės, apvedus aplinkui mažu peiliuku, ir supjaustykite centimetro storio griežinėliais.
- Tada išimti, vietoj jų sudėti ir pakepinti išsiskyrusiuose taukuose jaunučio veršelio inkstus, nuvalytus, supjaustytus pagal natūralius įlinkimus, kaip grybukus. Pakepti vos vos, kad vidus dar liktų rausvas.
- Pakepinti likusiuose taukuose iki rusvumo šiek tiek šaloto, pjaustyto mažais kubeliais, "nuplauti" viską šlakeliu raudono vyno ir trupučiu sultinio, kad nusiimtų viskas, kas prikepė, nuvirti iki sirupo ir šitame padaže inkstus su grybais lengvai apvolioti.
- Patiekite inkstus su kaulų smegenimis. Tai kažkas tokio. Tai nepadarytų gėdos pačiam brangiausiam restoranui, jeigu tik jis nebrokija tokių oldschoolinių klasikinės virtuvės dalykų. Net jeigu praleisite visus konjakus, grybus ir pan., ir paliksite vien tiktai apkepintus veršiuko inkstus ir paskrudusias kaulų smegenis, vien tai jau yra puikus derinys, bet kartu su viskuo - net akys merkiasi iš malonumo. Tobula.
Plaktos jautienos kaulų smegenys
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išbandyti kažką neįprasto.
Ingredientai:
- Jautienos cukriniai kaulai
- Petražolės
- Druska
- Pipirai
- Citrinos sultys
- Juoda duona
Paruošimas:
- Kaulus sudėkite ant kepimo skardos ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 25 minutes.
- Atvėsus kaulams šaukštu iškrapštykite smegenis (kaulų neišmeskite - išsivirkite sultinį).
- Sudėkite smegenis į indą ir leiskite visiškai atvėsti šaldytuve.
- Tuomet su mikseriu viską plakite iki gausite tokią kaip ir sviesto konsistenciją.
- Įmaišykite petražoles, įberkite druskos ir pipirų.
- Tepkite ant juodos duonos, ant viršaus užspauskite šiek tiek citrinos.
Jautienos sultinys su kaulais
Kaulai, likę po smegenų išėmimo, puikiai tinka sultiniui virti.
Ingredientai:
- Jautienos cukriniai kaulai (2 vnt perpjauti išilgai, apie 18-20 cm ilgio)
- Daržovės (morkos, svogūnai, salierai)
- Šviežiai grūsti pipirai
- Druska
Paruošimas:
- Sudėkite kaulus į aukštą puodą ir užpilkite vandeniu.
- Verdame ant silpnesnės kaitros apie 3 valandas.
- Tada beriame daržoves, pipirus, druską pagal skonį ir dar verdame.
- Po 4-5 virimo valandų, išimame kaulus ir perkošiame sultinį.
Kaulų smegenys ant grilio
Grilio meistras Kristupas Krivickas siūlo išbandyti kaulų smegenis, keptas ant žarijų. Šis būdas suteikia joms ypatingą dūmo aromatą.
Kas skatina smegenų veiklą?
Kiti receptų variantai ir patarimai
Smegenis mirkome šaltame vandenyje apie tris valandas. Dedame prieskonius, užpilame vandeniu, kad apsemtų. Išspaudžiame citrinos sultis. Nuskaniname druska. Kad sultinukas būtų užtektinai sūrokas, net truputį per sūrus. Verdame ant mažo karščio, maždaug 30 minučių.
Bulvių košė su grybais. Baravykus supjaustome maždaug 1 cm dydžio. Nuskaniname druska, šviežiai maltais penkių rūšių pipirais. Kepame ant sviestuko, kol gražiai paruduos.
Keptas "bekonas". Šalto rūkymo juosteles kepame riebaluose, kol įgaus gražią rudą spalvą. Įdedame kelis lauro lapelius.
Karamelizuoti svogūnai. Mėlynuosius svogūnus supjaustome skiltelėmis. Apkepame sviestuke, pabarstome ruduoju cukrumi. Maišydami kepame, kol išsilydis cukrus, supilame raudoną vyną.
Pupelės. Šparagines pupeles supjaustome maždaug 1 cm ilgio lazdelėmis. Česnaką griežinėliais. Kepame sviestuke, maždaug 3-5 minutes. Nuskaniname druska, cukrumi, bei šviežiai maltais pipirais.
Serviruojame. Konditerinio žiedo pagalba, lėkštės viduryje išdedame karštą bulvių košę su grybais. Ant viršaus gražiai išdėliojame apkeptus, karštus smegenėlių griežinėlius ir traškią šoninės juostelę.
Rekomendacijos. Gerai išmirkykite šaltame vandenyje. Virdami užtektinai pasūdykite. Esu bandęs virti baltame vyne ir raudoname vyne, bet šis variantas man liko skaniausias.
Kita paruošimo idėja: Kaulų čiulpus nuplauname ir nusausiname. Pabarstome druska ir pipirais. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 18 minučių. Citrinos sultis sumaišome su kaparėliais, žiupsneliu druskos ir pipirų, smulkintomis petražolėmis. Iškepusius kaulų čiulpus apšlakstome paruoštu citrinos - kaparėlių padažu. Ant viršaus dedame svogūno griežinėlių, sultenių ir daigų.
Kaulų smegenys puikiai dera su įvairiais pagardais: česnakais, žolelėmis, citrinos sultimis, aštriais padažais.
Dabar tokį gurmanišką patiekalą pagaminti galima ir namuose - nors šis produktas orientuotas į restoranus, tačiau kaulų čiulpų nusipirkti galite ir jūs.