Kepimo margarinas yra plačiai naudojamas ingredientas įvairiuose kepiniuose, nuo duonos iki pyragų. Jo sudėtis ir emulsikliai atlieka svarbų vaidmenį gaminio tekstūrai, skoniui ir išvaizdai. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime kepimo margarino sudėtį, emulsiklius ir jų funkcijas, taip pat aptarsime bendrus įvairių kepinių ingredientų ženklinimo aspektus ir vartotojų informavimo svarbą.
Kepimo margarino sudėtis ir jos elementai
Kepimo margarinas paprastai susideda iš kelių pagrindinių komponentų, kurie kartu sukuria norimą tekstūrą ir savybes kepiniuose:
- Augaliniai aliejai ir riebalai: Tai gali būti palmių, rapsų, kokosų, sviestmedžių aliejai ir riebalai. Jų santykis lemia margarino kietumą ir lydymosi temperatūrą.
- Vanduo: Vanduo sudaro emulsiją su riebalais ir padeda tešlai susijungti.
- Emulsikliai: Jie stabilizuoja emulsiją tarp vandens ir riebalų, užtikrindami vienalytę tekstūrą. Dažniausiai naudojami emulsikliai yra sojų lecitinas ir riebalų rūgščių mono- ir digliceridai (E471) bei riebalų rūgščių poliglicerolio esteriai.
- Druska: Druska ne tik pagerina skonį, bet ir veikia kaip konservantas.
- Vitaminai: Dažnai pridedami vitaminai A ir D.
- Dažikliai: Karotenai (E160a) naudojami margarinui suteikti geltoną spalvą, panašią į sviesto.
- Konservantai: Kalio sorbatas (E202) naudojamas prailginti galiojimo laiką.
- Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: Citrinų rūgštis (E330) naudojama stabilizuoti emulsiją ir pagerinti skonį.
- Kvapiosios medžiagos: Sviesto kvapiosios medžiagos naudojamos margarinui suteikti sviesto skonį.
Gamintojas Bunge Polska Sp. Z. o. pavyzdyje 72% riebumo tepieji riebalai nurodo tokią sudėtį: aliejai ir augaliniai riebalai (alyvpalmių, rapsų, kokosų), vanduo, emulsikliai (lecitinai, riebalų rūgščių mono- ir digliceridai), druska (0,3%), konservantas (kalio sorbatas), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), sviesto kvapiosios medžiagos, vitaminai (A, D), dažiklis (karotenai).
Emulsiklių vaidmuo kepimo margarine
Emulsikliai atlieka itin svarbų vaidmenį kepimo margarine. Jie užtikrina, kad vanduo ir riebalai pasiskirstytų tolygiai, sukurdami stabilią emulsiją. Tai ypač svarbu kepant, nes tinkama emulsija lemia galutinio produkto tekstūrą, purumą ir drėgnumą. Margarinas suteikia kepiniams minkštumą ir purumą.
- Sojų lecitinas: Natūralus emulsiklis, gaunamas iš sojų pupelių. Jis padeda riebalams ir vandeniui susijungti, sumažindamas paviršiaus įtempimą tarp jų.
- Riebalų rūgščių mono- ir digliceridai (E471): Gaminami iš augalinių riebalų ir aliejų. Jie padeda stabilizuoti emulsiją ir pagerinti tešlos apdirbamumą.
- Riebalų rūgščių poliglicerolio esteriai: Šie emulsikliai taip pat stabilizuoja emulsiją ir padeda sukurti vienalytę tekstūrą.
- E472e: Riebalų rūgščių mono- ir digliceridų mono- ir diacetilvyno rūgšties esteriai.
Kepimo koncentratų naudojimas ir jų ženklinimas
Kai kuriuose kepiniuose naudojami koncentratai, kurie supaprastina gamybos procesą ir užtikrina pastovią kokybę. Nors tešla gali būti be priedų, įdare dažnai yra įvairių ingredientų, todėl svarbu žinoti, kiek jų reikia išvardyti. Duonos pramonėje būtina išvardyti net ir smulkiausias sudedamųjų dalių, tokių kaip įdarai ir pagardai, detales, todėl daugelis žmonių nerimauja, kiek informacijos reikėtų pateikti.
Štai keletas pavyzdžių, kaip skirtingi ingredientai veikia kepinių kokybę ir kaip nurodomi koncentratų ingredientai:
| Produkto pavadinimas | Reikalingi ingredientai | Paruošimo būdas |
|---|---|---|
| Keksik koncentratas | 1000 g koncentrato, 350 g kiaušinių, 360 g aliejaus arba margarino, 65 g vandens, 600 g džiovintų vaisių | Sudėti tešlos ingredientus, maišyti apie 5 minutes, tuomet sudėti džiovintus vaisius ir viską gerai sumaišyti. |
| Babka luksusowa | 1000 g koncentrato, 450 g kiaušinių, 400 g aliejaus, 100 g vandens | Tešlos ingredientus sumaišykite maišytuvu mažu greičiu, tada maišykite vidutiniu greičiu apie 3 minutes. Tešlą supilkite į atitinkamą formą iki maždaug 2/3 aukščio. |
| Babka luksusowa kakavinė | 1000 g koncentrato, 40 g kakavos, 450 g kiaušinių, 400 g aliejaus, 120 g vandens | Tešlos ingredientus sumaišykite maišytuvu mažu greičiu, tada maišykite vidutiniu greičiu apie 3 minutes. |
Maisto produktų ženklinimo svarba ir teisinė bazė
Tinkamas maisto produktų ženklinimas svarbus tuo, kad žmogus galėtų pasirinkti, kokį produktą pirkti ir vartoti, kuris tinkamesnis mitybiniu požiūriu, kaip išvengti nepageidaujamų sveikatai alergenų ir maisto priedų. Maisto etiketės yra pagrindinis informacijos šaltinis, padedantis vartotojams suvokti, ką jie iš tikrųjų vartoja. Šios etiketės padeda nustatyti maistinių medžiagų kiekį, kalorijų vertę ir kt. Be to, jos gali informuoti apie galimus alergenus ar dirbtines medžiagas, kurios gali pakenkti sveikatai. Etiketės taip pat suteikia galimybę palyginti skirtingus produktus ir pasirinkti sveikesnes alternatyvas. Pavyzdžiui, dviejų skirtingų rūšių jogurtų etiketės gali atskleisti, kuris iš jų turi mažiau cukraus arba daugiau baltymų. Sąžininga informacijos teikimo praktika, žinios apie maistą turi būti tikslios, aiškios ir vartotojui lengvai suprantamos.
Privaloma ženklinimo informacija ant maisto produkto pakuotės ar prie jos pritvirtintoje etiketėje turi būti pateikiama lietuvių kalba. „Valstybinės maisto kontrolės duomenys rodo, kad net 21 procentą patikrinimų metu nustatomų pažeidimų sudaro ženklinimo reikalavimų pažeidimai.“ Informacijoje apie maisto produktus neturi būti priskiriama suinteresuoti žmogaus ligų profilaktinėms ar gydomosioms savybėms arba daroma į tai nuoroda. Pagal Lietuvos higienos normą 119:2002 14-24 punktus ir juose pateiktomis išimtimis, ženklinant maisto produktus būtina nurodyti: gaminio pavadinimą, jo sudedamųjų dalių sąrašą, tinkamumo vartoti terminą, visas specialias laikymo, vartojimo sąlygas, gamintojo pavadinimą, firmos vardą bei adresą, išsamią informaciją apie kilmės vietą.
Reglamentas 1169/2011 nustato detalius reikalavimus, kaip šios datos turi būti nurodomos. Privalomi duomenys nurodomi ant pakuotės ar prie jos pritvirtintoje etiketėje taip, kad būtų užtikrintas aiškus jų įskaitomumas, šriftu, kurio rašmenų aukštis (mažųjų raidžių) yra lygus 1,2 mm arba didesnis. Mitybinis ženklinimas yra neprivalomas, tačiau pateikiant mitybinį teiginį etiketėje, pateikiant ar reklamuojant maisto produktus, išskyrus bendrąją reklamą, maistingumo ženklinimas yra privalomas.
Privaloma informacija ant etiketės apima:
- Pavadinimą: rodomas pavadinimas nėra produkto pavadinimas, o visuomenėje įprastai vartojamas pavadinimas, apibūdinantis maisto produkto sudėtį. Teisinis pavadinimas (vaisių sultys, maisto papildas, pienas, sviestas). Jei teisinio pagrindo nėra - vyrauja įprastas (ryžių trapučiai, plikyti pyragėliai) arba aprašomasis prekės ženklas ar išgalvotas pavadinimas nepakeičiant maisto produkto pavadinimo!
- Sudedamųjų dalių sąrašą: Išvardykite naudotų sudedamųjų dalių bendrinius pavadinimus pagal svorio procentą. Prieš sąrašą nurodoma: „sudedamosios dalys” pagal svorį mažėjančia tvarka. Jei sudėtinė sudedamoji dalis (dešra, majonezas) - išskleisti ir sudėta alergenų - jie paryškinami.
- Alergenus: Alergenų ženklinimas yra svarbi priemonė informuoti vartotojus apie maisto produktuose esančius ingredientus, kurie gali sukelti alergiją.
- Tam tikrų sudedamųjų dalių kiekį (jei taikoma).
- Grynasis kiekis: Naudojami tokie vienetai kaip svoris (gramai) arba „1 vnt.“. Jei kiekis lengvai suprantamas iš matymo, pvz., „1 vnt.“, konkretaus kiekio galima nenurodyti.
- Minimalus tinkamumo vartoti terminas „iki“ - „Geriausias iki…“ arba nuoroda „Tinka vartoti“. Greitai gendantys maisto produktai turi „geriausias iki“ datą, o ilgiau negendantys - „geriausias iki“ datą. Duonai naudokite „geriausias iki“ datą.
- Specialios laikymo ir vartojimo sąlygos: turi būti aiškiai ir konkrečiai paženklintos, pavyzdžiui, „Laikyti 10 °C ar žemesnėje temperatūroje“ arba „Laikyti 4 °C ar žemesnėje temperatūroje“.
- Maisto verslo operatoriaus pavadinimas ar įmonės pavadinimas ir adresas: Įrašykite įmonės pavadinimą (jei tai korporacija) arba vardą, pavardę (jei tai individuali įmonė) ir asmens, atsakingo už maisto produkto etiketės turinį, adresą. Nors tai nebūtina, telefono numerio įtraukimas yra įprastas.
- Būtina maistingumo deklaracija, kilmės šalis ar kilmės vieta (jei reikia): Ženklinti reikia žaliavą, kurios svorio procentas yra didžiausias. Antros ir žemiau esančių vietų rodymas yra neprivalomas.
- Vartojimo instrukcija (jei reikia), alkoholio koncentracija (jei taikoma).
10 klaidinančių teiginių apie maisto produktų etiketes | Maistingumo etiketės sudraustos!!!
Dažni ženklinimo pažeidimai ir klaidinanti informacija
Gana dažnai nutinka taip, kad ant gaminio pakuotės nebūna užrašyti jokie priedai, tačiau ištyrus produktą paaiškėja, kad jis nėra jau toks ir „nekaltas“. Neteisingos arba nepilnos informacijos pateikimas maisto produktų etiketėse vartotojui gali pridaryti nemaža žalos. Vartojamas gaminys, kuriame yra keli jo etiketėje nepaminėti konservantai, saldikliai, dažikliai, per kelis metus gali sukelti nemažų sveikatos sutrikimų.
Viena bendraamžė papasakojo istoriją, kad jai suvalgius vieno gamintojo persikinio su braškių gabaliukais skonio natūralaus jogurto indelį, per 20 minučių raudonomis dėmelėmis pabėrė visą jos veidą, dalį rankų bei nugarą. Prieš kelis mėnesius mergina buvo išsityrusi, jog nėra niekam alergiška. Ant pasirinkto jogurto etiketės jokie įtartini maisto priedai nebuvo nurodyti. Po penkių savaičių atlikus išsamią jogurto analizę paaiškėjo, kad minėtame jogurte buvo E120. Tai maisto priedas karminas (karmino rūgštis) - raudonas, oranžinio atspalvio turintis dažiklis. Alergologų atliktais tyrimais įrodyta, jog net ir nealergiškiems žmonėms, suvalgiusiems daugiau nei 5 mg/kg karmino, gali įvykti alerginė reakcija, retesniais atvejais gali būti sukeltas anafilaksinis šokas - ūmi, gyvybei pavojinga sisteminė organizmo reakcija į pakartotinai patekusį alergeną.
Kartais atrodo, kad prekybininkai laiko mus „kvaileliais“, nesuprantančiais tikrųjų žodžių reikšmių. Ant braškinio gėrimo pakuotės - užrašas „Sveikai gyvensenai“, nors gaminio sudėtyje yra dažiklių, cukraus, keletas konservantų ir skonio stipriklių. „Šis prekės ženklas iš tiesų gali klaidinti vartotojus“. Apžiūrėjus sulčių pakuotes, ant jų galima matyti: „turinčios daug skaidulinių medžiagų“, „pripildytos vitamino C“, tačiau tai dažnai būna tik prekybinis triukas, nes sulčių sudėtyje neretai gausu sintetinių maisto priedų. Žiūrint į pieno produktus, sausainius, dėmesį patraukia apdovanojimai ir medalių atvaizdai ant pakuočių, kurie daugeliui pirkėjų sukelia pasitikėjimą. „Maisto produktų gamintojai, kurie ženklinime naudoja teiginius „aukščiausia kokybės garantija“, „meistro kokybė“ patys turi nusistatyti gaminių kokybės reikalavimus, užtikrinti kontrolę, nes teisinio reglamentavimo jiems nėra.“
Pavyzdžiui, ant guminukų „Haribo Football“ pakuotės angliškai užrašyta, jog tai vaikų mėgiamas saldumynas. Taip pat ant įpakavimo pavaizduotas berniukas su futbolo kamuoliu ir simbolis „Goldener preis 2011“. Tačiau guminukų sudėtyje yra E903, E141, kurie sukelia alergiją ir astmą. „Pateikta informacija apie guminukų sudėtį atitinka Higienos normos reikalavimus, kuriuose nurodyta, kad „papildoma ženklinimo informacija gali būti pateikta ir užsienio kalba“. Kasmet keičiantis įstatymams, ženklinimo pasaulis tampa sudėtingesnis. Nors tai nėra tobula, svarbu turėti etiketes, kurios atitiktų minimalius standartus.
Ant iš užsienio šalių atvežtų prekių dažnai matomi pavadinimai, kurie nebūna išversti į gimtąją kalbą. „Belgiškas šokoladas su riešutais“ - žodis „Belgiškas“ nenurodo šokolado kokybės, o yra tik šio saldumyno pavadinimo dalis ir vartotojas nėra klaidinamas, nes ant pakuotės yra nurodytas šokolado gamintojas ir jo adresas - pateikiama visa reikiama informacija. Remiantis Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos pateiktais duomenimis, 2012 metais net 20,1 proc. didžiųjų prekybos centrų pirkėjų piktinosi etiketėse netinkamai nurodytomis sudėtinėmis dalimis. 13,02 proc. apklaustųjų teigė, jog jie susiduria su netinkamai nurodytu sudedamųjų dalių arba sudedamųjų dalių grupių kiekio netikslumais, o 16,2% sakė, kad nurodyto maisto produkto pavadinimas neteisingas arba klaidinantis. Vartotojas rinkdamasis produktą įvertina visą apie jį pateikiamos informacijos visumą (pvz.: naudojamus teiginius, simboliką, piešinius ir t. t.).
Ponia Irena pasakojo: „Vakar nusipirkau kepaliuką duonos. Ant pakuotės užrašyta: „Natūrali. Pagaminta pagal senolių tradicijas“. Grįžusi namo, sugalvojau paskaityti smulkiomis raidelėmis parašytą sudėtį: skonio stipriklis, ksantano derva, guaro derva. Apie kokias mūsų protėvių tradicijas tuomet galima kalbėti? Juk jie nenaudojo nei jokių dervų, nei kažkokių saldiklių ar stipriklių. Nusivyliau nusipirkta duona“.
Maisto priedų ženklinimo reikalavimai
Naujasis Maisto produktų ženklinimo įstatymas įsigaliojo 2015 m. Priedai išvardijami pagal medžiagos pavadinimą pagal jų sudaramą procentinę dalį priede. Yra du būdai juos išvardyti: sukuriant stulpelį „priedai“ ir juos išvardijant, arba pateikiant juos stulpelyje „Sudedamosios dalys“, aiškiai atskiriant juos nuo maisto ingredientų (įterpiant įstrižąjį brūkšnelį arba pradedant naują eilutę).
Ženklinimas pagal medžiagos pavadinimą
Be medžiagos pavadinimo, priedai gali būti ženklinami pagal produkto pavadinimą, sutrumpintą pavadinimą arba kategorijos pavadinimą. Pavyzdys: Medžiagos pavadinimas yra „etanolis“, bet maisto produkto etiketėje ji nurodyta kaip „alkoholis“. Medžiagos pavadinimas yra „L-askorbo rūgštis“, bet maisto produkto etiketėje ji nurodyta kaip „vitaminas C“.
Medžiagos pavadinimas ir naudojimo paskirtis
Jei medžiaga patenka į vieną iš aštuonių pagrindinių maisto priedo naudojimo būdų, išvardytų toliau, be medžiagos pavadinimo, turi būti nurodytas ir naudojimo pavadinimas:
- Saldikliai
- Dažikliai
- Konservantai
- Tirštikliai (tirštikliai, stabilizatoriai, stingdikliai)
- Antioksidantai
- Dažikliai
- Balikliai
- Pelėsio inhibitoriai
Pavyzdžiai: saldiklis (ksilitolis), dažiklis (gardenijos pigmentas). Maisto priedai (saldikliai, dažikliai, konservantai, aromato ir skonio stiprikliai) ant etiketės gali būti nurodomi kaip: konservantas E211, saldiklis E954, dažiklis E104, konservantas natrio benzoatas, saldiklis sacharinas, dažiklis chinolino geltonasis.
Ženklinimas bendriniu pavadinimu
Kai kuriais atvejais vietoj medžiagos pavadinimo gali būti naudojamas bendrinis pavadinimas.
Išsami etiketės informacija ir vartotojo atsakomybė
Alergenų ženklinimas yra svarbi priemonė informuoti vartotojus apie maisto produktuose esančius ingredientus, kurie gali sukelti alergiją. Privalomųjų duomenų pateikimas turi būti lengvai prieinamas, lietuvių kalba, šriftas aiškus ir įskaitomas. Neteisingas vartoti terminas, gamintojo pavadinimas ar adresas, maisto produkto grynasis kiekis, alergenai ir netoleravimą sukeliančios medžiagos - šiuos maisto produktų etikečių trūkumus vardijo nuo 2,6 proc. iki 12,3 proc. apklaustųjų.
Automatinės sistemos gali supaprastinti sudėtingas ženklinimo užduotis ir palengvinti etikečių kūrimą, taip pat centralizuotai valdyti alergijas ir maistinius ingredientus, užtikrinant atitiktį naujausiems įstatymams bei reglamentams.
Lektorė I. Drulytė išmokė trijų punktų taisyklės. Tai reiškia, kad: rinkdamasis prekę perkantysis turi ją gerai apžiūrėti, pauostyti ir, jei yra galimybė, paragauti. Tačiau svarbiausias prekės vertinimo kriterijus - sudėtis. Kuo trumpesnis ingredientų sąrašas ir kuo artimesnis jis namų receptui (miltai, sviestas, kiaušiniai, cukrus), tuo geriau.
Venkite: E priedų, ypač E220-E228 (sulfitų), E320 (butilintas hidroksianizolas) ir E321 (butilintas hidroksitoluolas) - šie antioksidantai reguliariai vartojami gali būti toksiški. Taip pat nerekomenduojama vartoti margarino, hidrintų riebalų - juose yra transriebalų, didinančių širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Venkite ingredientų, kurių pavadinimo nesuprantate: jei žodis skamba kaip iš chemijos vadovėlio - geriau grąžinti sausainius į lentyną. Pažymėtina, kad kiekvieną įtartiną ingredientą galima patikrinti interneto svetainėse. Galiausiai, maisto etiketės padeda vartotojams atpažinti kokybiškus ir patikimus produktus. Tai yra ypač svarbu šiais laikais, kai rinkoje gausu įvairiausių produktų, kurių kokybė gali skirtis.
