Daugeliui iš mūsų kepta antis asocijuojasi su Kalėdomis, kai ji puošia šventinį šeimos stalą. Tačiau antis gali būti puikus patiekalas ne tik šventėms, bet ir įprastam šeimos stalui. Kaip iškepti antį, kad ji apkeptų iki gintarinės plutelės, išeitų minkšta ir sultinga? Apie tai šiandien ir kalbėsime.
Anties populiarumas ir ypatumai
Orkaitėje kepta antis neabejotinai yra nekasdienis valgis, kurį gyventojai mielai renkasi tiek asmeninėms, tiek didžiosioms metų šventėms. Prieš pastarąsias kaip niekad daug pirkėjų šiuos paukščius deda į savo pirkinių krepšelius.
Norint ant stalo patiekti gardžią ir sultingą antį, svarbiausia įvertinti, kad ji yra riebesnė nei višta ar kalakutas ir kepa netolygiai - krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, o kai pastarosios būna tinkamos valgyti, krūtinėlė gali būti perdžiūvusi ir sausa. Tačiau orkaitėje iškepti skanią antį tikrai nesudėtinga, tereikia pasirinkti tinkamos rūšies antį ir prisiminti keletą jos kepimo subtilybių. Kepant orkaitėje visą antį, jos riebalai turi lėtai tirpti ir gertis į mėsą, kad krūtinėlė neperdžiūtų, kol iškeps kojos, todėl svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą bei kepimo laiką.
Tinkamos anties pasirinkimas
Renkantis antį, svarbu atkreipti dėmesį į keletą dalykų. Patariama rinktis mažesnius paukščius, kurie greičiausiai bus jaunesni. Jaunų ančių mėsa greičiau suminkštėja ir išlieka sultinga, ją kepti reikės trumpiau. Idealiu laikomas paukštis, sveriantis nuo 2 iki 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 3 kg. Tokios anties mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, švelnesnio skonio. Ilgiau auginto paukščio mėsa turi savitą skonį, kurio intensyvumas ne visiems gali patikti. Vienam žmogui rekomenduojama skirti apie 500-600 g žalios anties, nes kepant dalis riebalų ištirps ir paukštis sumažės.
Norint užtikrinti mėsos kokybę, geriausia rinktis antį iš patikimo ūkininko, kuris galėtų tiksliai nurodyti paukščio veislę ir lytį. Kepimui idealiai tinka mėsinių veislių antys, tokios kaip Pekino, Ruano, Švedijos mėlynoji, Saksonijos ir pan. Neapsiriksite pasirinkę Pekino antį - jos maitinamos specialiu kviečių, sorų, žirnių pašaru ir iki trijų kilogramų svorio užauga maždaug per tris mėnesius. Tinkamai iškepus, jų mėsa bus minkšta ir sultinga.
Dažnai parduodamos ir mulardų veislės antys - tai muskusinio antino ir naminės anties hibridas. Jos vertinamos dėl greito augimo, ramaus būdo ir tinkamo riebalų kiekio. Kepimui geriau rinktis mulardų pateles, nes patinai dažnai auginami ir šeriami specifiniu pašaru, kad jų kepenys būtų riebesnės.
Atkreipkite dėmesį į odelės spalvą - ji turėtų būti šviesiai rausva arba gelsva, be dėmių ar pažeidimų.
Paruošimas kepimui
Prieš kepant, antį reikia tinkamai paruošti. Štai žingsniai:
- Atšildymas: Jei antis buvo užšaldyta, ją reikia atšildyti šaldytuve. Tai gali užtrukti 24-48 valandas, priklausomai nuo anties dydžio. Niekada neatšildykite anties kambario temperatūroje. Lėtas mėsos atitirpinimas šaldytuve užtikrina geriausią skoninių savybių išsaugojimą ir apsaugo nuo žalingų bakterijų. Šaldytą antį geriausią palikti atšilti pernakt šaldytuve. Laikykite aukštesnėse šaldytuvo lentynose, kad procesas vyktų greičiau. Lėtas atitirpinimas šaldytuve padeda išsaugoti skonį ir užtikrina saugumą, nes kambario temperatūroje žalia paukštiena neturėtų būti laikoma ilgiau nei 2 valandas.
- Nuplovimas ir džiovinimas: Atšildytą antį kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nuplaukite tiek išorę, tiek vidų. Sausinti rekomenduojama su popieriniu rankšluosčiu, atsargiai tapšnojant, o ne trinant. Tai padės odai tapti traškesnei kepimo metu. Nenustebkite, jei ant anties bus užsilikusių smulkių plunksnelių - jas išpešiokite pincetu.
- Plunksnų likučių šalinimas: Atidžiai apžiūrėkite antį ir pašalinkite likusias plunksnas.
- Riebalų pašalinimas: Jei anties viduje yra daug riebalų, juos galima pašalinti. Taip pat, patartina nupjaustyti riebalų perteklių aplink uodegą ir kaklą. Anties užpakalinėje dalyje, prie angos į vidų, dažnai būna odos klostės, kuriose susikaupę daug riebalų. Šiuos riebalus rekomenduojama apkarpyti žirklėmis, atsargiai nuplėšti pirštais arba šiek tiek nupjauti, stengiantis nepažeisti odos, nes ji laikys įdarą. Jei antis yra itin riebi arba ją planuojate kepti folijoje ar kepimo rankovėje, verta pašalinti kuo daugiau matomų riebalų.
- Uodegos pašalinimas: Ruošdami antį kepimui, atkreipkite dėmesį į jos uodegą, kurioje yra nedidelė riebalinė liauka, vadinama pasturgaline. Iš jos išskiriamu riebiu sekretu paukštis sutepa plunksnas, kad būtų atsparios vandeniui ir efektyviau saugotų nuo šalčio. Ši liauka atrodo lyg du iškilę, nedideli guziukai, simetriškai išsidėstę ant uodegos nugarinės pusės. Ne visi nupjauna šią liauką, bet rekomenduojama tai padaryti, nes jeigu joje bus sekreto likučių, apatinė kepamo paukščio dalis gali šiek tiek apkarsti. Liauką nesunku išpjauti nedideliu peiliu iki pat kaulo.
- Odos paruošimas: Norint, kad odelė būtų ypač traški, galite ją subadyti šakute ar peiliu. Anties krūtinėlės odą svarbu įpjauti skersai ir išilgai, kad susidarytų rombo raštas. Įpjaukite ne tik odą, bet ir po ja esantį riebalų sluoksnį, tačiau stenkitės nepažeisti raumenų. Geriausia tai daryti pakreipus peilį 45° kampu - taip lengviau valdyti pjūvį. Tai padės riebalams ištirpti ir išgaruoti kepimo metu, o taip pat į mėsą geriau įsigers prieskoniai.
- Anties apvirimas: Jei paukštis yra didelis (virš 3 kg), rekomenduojama jį paruošti pagal anksčiau išvardintus žingsnius, o po to antį reikėtų trumpai apvirti - įdėkite ją į verdantį vandenį ir pavirkite 15-20 minučių. Atvėsinkite, pamarinuokite ir tik tada kepkite.
- Kambario temperatūra: Jei antį laikėte šaldytuve pernakt, prieš kepant paukščiui leiskite pabūti valandą kambario temperatūroje. Tai padės jai tolygiai iškepti.
Prieskoniai ir marinavimas
Anties skonį galima praturtinti įvairiais prieskoniais ir marinatais. Galima rinktis tiek paruoštus prieskonius, skirtus specialiai ančiai, tiek universalius mišinius, skirtus įvairių rūšių mėsai. Populiariausi ingredientai yra druska, pipirai, kmynai, mairūnas, čiobreliai, česnakas, saldžiosios ir aštriosios paprikos, rozmarinas, sviestas. Taip pat, galite įtrinti antį druska ir pipirais bent valandą prieš kepimą, o geriausia - per naktį. Druska padės ištraukti drėgmę iš odos ir padarys ją traškesnę.
Pikantiškesnių skonių mėgėjai gali išbandyti skystus marinatus. Anties marinavimui puikiai tinka medus, alyvuogių aliejus, grūdėtos garstyčios, sojos padažas. Galite ir įdėti cinamono, medaus, šiek tiek vanilės - tai suteiks originalesnį skonį. Daug skirtingų prieskonių marinatui nenaudokite, kad neužgožtumėte pačios antienos skonio. Pakaks druskos, pipirų, česnako ir kelių prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, raudonėlio, rozmarino ar mairūno. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, čiobrelis.
Kad ir kokį marinatą pasirinksite, svarbu kruopščiai juo įtrinti paukščio odą ir palikti pastovėti bent tris valandas, o geriausia - per naktį. Didesnę nei 3 kg antį rekomenduojama marinuoti sūryme. Sūrymui paruošti dideliame puode reikia ištirpinti druską, tiek, kad paragavus primintų jūros vandenį, ir įberti kvapnių prieskonių bei žolelių. Taip marinuota mėsa bus ypač minkšta ir sultinga.
Naminės Pekino anties vadovas
Įdaras: skonio variacijos
Antį galima kepti su įdaru arba be jo. Įdaras suteikia anties mėsai papildomo skonio ir aromato. Populiarūs įdarų variantai:
- Obuolių ir slyvų įdaras: Obuolius ir slyvas supjaustykite kubeliais, sumaišykite su cinamonu, gvazdikėliais ir šiek tiek cukraus.
- Apelsinų ir citrinų įdaras: Apelsinus ir citrinas supjaustykite griežinėliais, sumaišykite su rozmarinais ir čiobreliais.
- Ryžių ir daržovių įdaras: Išvirkite ryžius, sumaišykite su smulkintais svogūnais, morkomis, salierais ir prieskoniais.
- Tradiciniai įdarai: Marinuotos anties vidus tradiciškai prikemšamas įvairiais įdarais: obuoliais, įvairiais džiovintais ar šviežiais vaisiais, kurie gali būti maišomi su virtais ryžiais. Taip pat įdarams naudojamos su virtais ryžiais sumaišytos anties kepenėlės, širdelės, skilveliai.
- Ilgiau augintą paukštį galima prikimšti raugintų kopūstų, kurie bus ir puikus garnyras, ir suminkštins anties mėsą. Į vidų galite gausiai prikimšti česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų ar džiovintų vaisių. Su antiena puikiai dera ir saldžiarūgštis vaisių bei uogų skonis.
Kepimo temperatūra ir laikas
Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo anties dydžio ir norimo rezultato. Svarbiausia taisyklė - kepti antį lėtai ir žemoje temperatūroje, kad riebalai ištirptų ir mėsa būtų sultinga. Aukštesnė temperatūra naudojama kepimo pabaigoje, kad odelė apskrustų ir taptų traški.
Žema temperatūra yra idealus pasirinkimas, norint gauti ypač minkštą ir sultingą antieną. Šis būdas leidžia riebalams lėtai tirpti ir gertis į mėsą, neleidžiant krūtinėlei išsausėti, kol iškepa kojos.
| Temperatūra | Kepimo laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Žema (120-130°C) | 6-7 valandos | Mėsa bus labai minkšta ir sultinga, riebalai visiškai ištirps. Pabaigoje padidinti iki 200°C ir kepti 10-15 min. traškiai odai. |
| Vidutinė (150-160°C) | 3-4 valandos | Greitesnis būdas, užtikrinantis gerą rezultatą. Pabaigoje padidinti iki 200°C ir kepti 10-15 min. traškiai odai. |
| Aukšta (180-200°C) | 2-3 valandos | Tinka, jei trūksta laiko, bet reikia atidžiai stebėti, kad mėsa neperdžiūtų. Pabaigoje galima sumažinti temperatūrą, jei odelė per daug skrunda. |
| Gurmaniškas lėtas kepimas (220°C -> 80-100°C) | 0.5 val. prie 220°C, po to 4 val. prie 80-100°C | Krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą. |
Svarbu patikrinti, ar antis yra iškepusi. Mėsos termometras, įsmeigtas į storiausią šlaunies vietą, turėtų rodyti 80-85°C. Taip pat, galite patikrinti, ar mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
Kepimo procesas žingsnis po žingsnio
- Orkaitės įkaitinimas: Įkaitinkite orkaitę iki pasirinktos temperatūros.
- Anties paruošimas: Paruoškite antį pagal aukščiau pateiktus nurodymus. Įdarykite, jei norite.
- Kepimo indas: Dėkite antį į kepimo indą arba ant grotelių virš kepimo indo. Antį kepti galite ant grotelių, tačiau nepamirškite po apačia padėti skardos, į kurią įpilkite šiek tiek vandens. Tokiu būdu antienos riebalai nulašės ant skardos, tačiau nepradės degti ir po visus namus sklis gardus keptos anties, o ne degėsių kvapas.
- Kepimas: Kepkite antį orkaitėje nurodytą laiką, periodiškai palaistydami ją ištirpusiais riebalais. Kepant antį reikėtų krūtinėlę į viršų, retkarčiais patepant nuvarvėjusiais riebalais. Tai padės odai tapti traškesnei ir mėsai išlikti sultingai. Jei norite dar traškesnės odelės, likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos apverskite antį krūtinėle į apačią.
- Apskrudimas: Kepimo pabaigoje padidinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar 10-15 minučių, kad odelė apskrustų. Atidžiai stebėkite, kad odelė neperdegtų.
- Po kepimo: Iškepusią antį išimkite iš orkaitės ir leiskite jai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Paukštis bus sodresnio skonio, jei išėmę jį iš orkaitės uždengsite folija ir leisite pastovėti apie 20 minučių - mėsa bus itin sultinga, minkšta ir aromatinga.
Patarimai, kaip iškepti tobulą antį
- Ištraukite antį iš šaldytuvo valandą prieš kepimą: Tai padės jai tolygiai iškepti.
- Subadykite odą: Tai padės riebalams ištirpti ir odai tapti traškesnei.
- Įtrinkite antį druska ir pipirais: Tai suteiks jai skonio ir padės odai tapti traškesnei.
- Kepkite antį lėtai ir žemoje temperatūroje: Tai užtikrins, kad mėsa bus sultinga ir riebalai ištirps.
- Periodiškai palaistykite antį ištirpusiais riebalais: Tai padės odai tapti traškesnei ir mėsai išlikti sultingai.
- Leiskite ančiai pastovėti prieš pjaustant: Tai padės mėsai atsipalaiduoti ir išlikti sultingai.
Dažniausiai daromos klaidos kepant antį
- Anties kepimas per aukštoje temperatūroje: Tai gali sukelti odos sudegimą ir mėsos išsausėjimą.
- Anties neaplaistymas kepimo metu: Tai gali sukelti odos sausumą ir mėsos nesultingumą.
- Anties nepakankamas kepimas: Tai gali sukelti salmoneliozę.
- Anties nepastovėjimas prieš pjaustant: Tai gali sukelti mėsos sausumą.
Anties patiekimas
Iškepusią antį galima patiekti su įvairiais garnyrais. Antis skaniausia su daržovėmis ar vaisiais, kurie pabrėžia jai būdingą skonį. Pavyzdžiui, labai derės kepti kvapnūs obuoliai, slyvos, figos, spanguolės. Verta išbandyti ir keptą antį su apelsinais, kuri bus nepaprastai kvapni, sultinga ir tiesiog tirps burnoje. Skanu prie anties patiekti įvairiausių orkaitėje keptų šviežių daržovių - bulvių, burokėlių, pastarnokų, morkų, svogūnų. Tradiciškai antiena mėgstama valgyti ir su saldžiu pagardu - bruknių uogiene, spanguolių padažu, svogūnų džemu.
Garnyrų idėjos:
- Keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais.
- Ryžiai su daržovėmis.
- Šviežių daržovių salotos su citrininiu padažu.
- Bruknės padažas.
- Obuolių padažas.
Antienos riebalų panaudojimas
Patyrusios šeimininkės iškepusios anties riebalus supila į indelį ir laiko šaldytuve. Jei antis kepė su obuoliais - indelio apačioje nusistovės riešutinės spalvos drebučiai, o viršuje - balti riebalai. Tai fantastiškai geras produktas. Su anties riebalais iškeptos bulvės yra nerealiai skanios. Antienos ir obuolių drebučiais pagardinkite sriubas, troškinius, riebalus naudokite vietoj aliejaus kepdami daržoves ir paukštieną. Ypač skanūs antienos riebaluose iškeptos vištienos kepenėlės ir svogūnai, o jei dar pridėsite drebučių, pasigaminsite gardų antienos skonio paštetą.
Receptai
Orkaitėje kepta antis su obuoliais
Ingredientai:
- 1 antis (1,3-1,5 kg);
- šaukštas balzaminio vynuogių acto;
- šaukštas medaus;
- šaukštas citrinos sulčių;
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus;
- druskos;
- šviežiai maltų pipirų;
- 5-6 obuolių.
Gaminimas:
- Kambario temperatūros antį nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite tiek išorę, tiek vidų, įtrinkite druska ir pipirais. Padėkite antį 2-3 val. į šaldytuvą.
- Medų ir aliejų maišydami pakaitinkite ant silpnos ugnies. Nukelkite nuo viryklės, įmaišykite balzaminį actą, citrinos sultis. Prieš įkimšdami obuolius, šiuo mišiniu įtrinkite anties vidų. Šlauneles suriškite.
- Padėkite antį krūtinėle į apačią į kepimo indą, įpilkite truputį (apie 100 ml) vandens. Šepetėliu aptepkite visą antį pasiruoštu mišiniu. Uždenkite indą folija ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 2-2,5 val. nelygu anties dydis ir amžius. 4-5 kartus ją ištraukite iš orkaitės, atidenkite ir aptepkite pasigamintu medaus mišiniu, kol jis baigsis. Keletą kartų antį apliekite kepimo inde susidariusiu skysčiu.
- Kepimo viduryje antį apverskite krūtinėle į viršų (kepamas paukštis apverčiamas, kad sultys mėsoje pasiskirstytų tolygiai).
- Likus kepti 15-20 min. antį atidenkite. Jeigu skysčio kepimo inde daug, nupilkite jį - galėsite panaudoti daržovėms kepti. Sudėkite prie anties likusius obuolius (galima įdėti citrinos, cidonijos griežinėlių), karštį orkaitėje sumažinkite iki 180 laipsnių ir pabaikite kepti.
Gurmaniška lėto kepimo antis
Reikės:
- 3 kg šviežios anties;
- druskos;
- šviežiai grūstų pipirų;
- cinamono;
- šviežiai grūstų anyžių;
- gvazdikėlių;
- kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai);
- šlakelio aliejaus arba lydyto sviesto (ghi);
- šviežio rozmarino šakelių;
- poros išlukštentų galvų česnako.
Gaminimas:
- Jeigu antį įsigijote su kaklu, jį nupjaukite ir pasilikite sultiniui.
- Sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus ar keliais šaukštais lydyto sviesto. Gautu mišiniu gerai įtrinkite antį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį.
- Kad antis keptų tolygiai, prieš dedant į orkaitę suriškite jos kojas bei prie jų pritraukus suriškite ir uodegikaulį.
- Dėkite antį į orkaitę ant grotelių, po jomis padėkite skardą, į kurią tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas. Žemoje temperatūroje kepama krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą.
- Į skardą nuvarvėjusius riebalus galite sumaišyti su trintomis spanguolėmis, bruknėmis ar granatų sultimis, įpilti šiek tiek sauso vyno - viską pakaitinus ir pertrynus elektriniu plaktuvu išeis nuostabus padažas keptai ančiai.
Antis su saldžiarūgščiais vaisiais
Reikės:
- 3 kg šviežios anties;
- druskos;
- šviežiai grūstų pipirų;
- cinamono;
- šviežiai grūstų anyžių;
- gvazdikėlių;
- kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai);
- šlakelio aliejaus arba lydyto sviesto (ghi);
- šviežio rozmarino šakelių;
- poros išlukštentų galvų česnako;
- sultingų saldžiarūgščių vaisių: apelsinų arba greipfrutų, kriaušių arba obuolių.
Gaminimas:
- Prieskonius sumaišykite, jais gerai įtrinkite antį ir palikite per naktį marinuotis.
- Šiam gaminimo būdui reikalingas uždengiamas ketaus indas arba troškintuvas storomis sienelėmis. Jame įkaitinus šiek tiek lydyto sviesto arba aliejaus surištą antį ant didelės kaitros apkepkite iš visų pusių.
- Tuomet antį inde dėkite taip, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, kriaušių (ar kitokių sultingų vaisių), česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas.
- Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau.
- Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūrą iki 220 laipsnių.
- Ištraukus iš orkaitės, prieš pjaustant antį reikia palaukti 5-10 minučių.