Kepta antis arba ančiukas yra mėgiamas šventinis patiekalas ir neretai puikuojasi ant mūsų stalo ypatingomis progomis. Daugelis vengia gaminti patiekalus su antim, žąsim ir kitais ne kasdienio stalo paukščiais, nes įsitikinimas, kad juos paruošti reikia didelio meistriškumo stipriai įsišaknijęs. Kepta antis daugeliui asocijuojasi su šventėm, o susimauti tokia proga būtų labai nesmagu. Mano nuomone, pagrindinis kelias į sėkmę yra geras receptas ir pageidautina ne šimtametė antis. Šiame straipsnyje aptarsime antienos maistinę vertę, kepimo subtilybes, marinavimo būdus ir patiekimo idėjas, kad šis paukštis taptų ne tik šventiniu, bet ir kasdieniu patiekalu.
Antienos maistinė vertė ir kaloringumas
Antienos maistinė vertė yra svarbi, ypač atsižvelgiant į jos kaloringumą. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius dr. Rimantas Stukas antieną priskiria riebiųjų paukščių grupei. Lyginant su kalakutiena, kuri yra liesa, antiena yra kaloringesnė. 100 gramų antienos tiekia apie 310 kilokalorijų, tuo tarpu toks pat kiekis kalakutienos - apie 127 kilokalorijas. Tačiau, kaip teigia profesorius, šventiniam stalui svarbiausia saikingumas. Kiekvienas patiekalas tinkamas, tik svarbu nepersivalgyti ir žinoti, kurių produktų valgyti mažiau.
Antiena yra puikus baltymų, geležies, fosforo, cinko, seleno, vitaminų B6 ir B12 bei magnio šaltinis. Baltymai svarbūs ląstelių atsinaujinimui ir antikūnų gamybai. Geležis padeda išvengti mažakraujystės, selenas stiprina imuninę sistemą, o cinkas gerina odos būklę ir skatina plaukų augimą. Antienoje taip pat gausu folio rūgšties, reikalingos nėščioms moterims.
Norėdami aiškiau palyginti antienos ir kalakutienos kaloringumą, pateikiame lentelę:
| Paukštis | Kalorijos (100g) |
|---|---|
| Antiena | ~310 kcal |
| Kalakutiena | ~127 kcal |
Kaip išsirinkti ir paruošti antį kepimui
Norint, kad kepta antis būtų skani ir sultinga, svarbu pasirinkti tinkamą paukštį ir tinkamai jį paruošti.
Anties pasirinkimas
Geriausia rinktis antį iš patikimo ūkininko, kuris gali nurodyti paukščio veislę ir lytį. Kepimui idealiai tinka mėsinės veislės antys, tokios kaip Pekino, Ruano, Švedijos mėlynoji ar Saksonijos. Mulardų veislės antys, kurios yra muskusinio antino ir naminės anties hibridas, taip pat vertinamos dėl gero skonio ir tinkamo riebalų kiekio. Idealiu laikomas paukštis, sveriantis nuo 2 iki 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 3 kg. Vienam žmogui rekomenduojama skirti apie 500-600 g žalios anties.
Prieš kepimą: paruošimas ir atšildymas
- Plovimas ir nusausinimas: Kruopščiai nuplaukite antį iš vidaus ir išorės, tada nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Visų pirma antį reikia nuplauti, nusausinti ir pašalinti plunksnų likučius, jei ji nebuvo labai švariai nupešta ir paruošta. Prieš marinuojant anties odelę būtina kruopščiai nusausinti. Pašalinus vandens perteklių didėja tikimybė, kad pavyks išgauti pageidaujamą traškumą.
- Pasturgalinės liaukos pašalinimas: Pašalinkite pasturgalinę liauką, esančią anties uodegoje, kad kepant neatsirastų kartumas.
- Plunksnų likučių šalinimas: Atidžiai apžiūrėkite antį ir pašalinkite likusias plunksnas.
- Riebalų pertekliaus pašalinimas: Apkarpykite odos klostes su riebalais anties užpakalinėje dalyje.
- Odos įpjovimas: Įpjaukite anties krūtinėlės odą rombo raštu, kad riebalai kepant gerai išsilydytų.
- Apvirimas (nebūtina): Jei antis didelė (virš 3 kg), ją galima trumpai apvirti verdančiame vandenyje 15-20 minučių.
Jei naudojate šaldytą antį, atšildykite ją lėtai šaldytuve, kad išsaugotumėte skonį ir užtikrintumėte saugumą.
Marinavimo paslaptys tobulai antienai
Marinavimas padeda suminkštinti antieną ir suteikia jai papildomo skonio. Marinatui galite naudoti įvairius prieskonius ir ingredientus.
Sausas marinatas
Paprastas marinatas gali būti paruoštas iš druskos, juodųjų pipirų, česnako ir įvairių žolelių. Sumaišykite prieskonius ir gerai ištrinkite anties išorę ir vidų. Palikite marinuotis šaldytuve bent kelias valandas arba per naktį.
Skystas marinatas ir sūrymas
Skystą marinatą galite paruošti iš medaus, sojų padažo, aliejaus, imbiero arba garstyčių. Sumaišykite ingredientus ir užpilkite marinatu antį. Sūrymas yra efektyvus būdas marinuoti antį, ypač jei ji yra didelė arba laukinė.
Tarkime, kad norime iškepti visą antį orkaitėje. Marinavimui reikia paruošti skystį su prieskoniais. Pavyzdžiui 2 -2,5kg ančiukui aš paruošiu 4l vandens, į kuriuos suberiu 130g druskos, 2 šaukštus cukraus, per pusę perpjaunu citriną, įspaudžiu jos sultis ir įmetu išspaustą citriną, taip pat padarau su 2-3 apelsinais. Įmetu 3-5 sutraiškytas česnako skilteles. Galima įpilti ~ pusę stiklinės saldaus aitriųjų paprikų padažo. Įpilu 1/2 stiklinės sojos padažo. Įtarkuoju imbiero, įmetu saujelę žvaigždinių anyžių, kelias svogūno galvas supjaustytas pusžiedžiais. Nesakau, kad visi šie produktai privalomi - ne, tiesiog gausi jų visuma suteiks ančiai sudėtingesnį skonį ir papildomą, šventiškai gardų aromatą. Jūs galite vieno ar kito nenaudoti, jei neturite arba naudoti savo prieskonių ir aromatų derinį. Čia nemažai vietos improvizacijai. Išmaišome produktus vandenyje (tam, žinoma, geriau naudoti didelį puodą ar panašų indą) ir į jį pamerkiame antį, kad ji būtų pilnai apsemta. Galima net kažkuo paslėgti, jei antis nenori laikytis po marinatu. Į didelį puodą įdėkite antį ir užpilkite vandeniu, kad nustatytumėte reikalingą vandens kiekį. Išimkite antį ir į vandenį palaipsniui berkite druską, maišydami, kol ji ištirps. Įdėkite antį atgal į sūrymą ir palikite marinuotis šaldytuve per naktį.
Apelsininis marinatas (tinka ir antiai)
Šis marinatas puikiai tinka ne tik kalakutui, bet ir antiai, suteikdamas jai ryškų citrusinių vaisių aromatą ir skonį.
Ingredientai:
- 240 ml alyvuogių aliejaus
- 80 ml sojų padažo
- 60 ml citrinos sulčių
- 60 ml apelsinų sulčių
- 5 g citrinos žievelės
- 5 g apelsino žievelės
- 120 g smulkiai supjaustytų petražolių lapų
- 60 g laiškinių česnakų, plonai supjaustytų griežinėliais
- 60 g šalavijo lapų, smulkiai supjaustytų
- 30 g smulkiai supjaustytų rozmarino lapų
- 60 g čiobrelių lapų, susmulkintų
- 15 g smulkinto česnako
- 10 g rūkytos paprikos
- 5 g saldžiosios paprikos miltelių
- 10 g druskos
- 5 g juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Visus ingredientus sudėkite į dubenį ir plakite, kol gerai susimaišys.
- Marinatu užpilkite antį. Įtrinkite marinatu visą anties išorę, tada atlaisvinkite odą ir dalį marinato įtrinkite po oda.
- Palikite antį marinate 12-24 valandas.
- Nuo marinuotos antienos nukrapštykite visus didelius žolelių ir česnakų gabalėlius, kad kepdami jie nesudegtų.
- Kepkite antį pagal pageidavimą.
Anties paruošimas ir marinavimas rūkymui
Įdaro galimybės ir receptai
Antį galima kepti su įvairiais įdarais, kurie suteikia jai papildomo skonio ir aromato.
Obuolių įdaras
Obuoliai yra klasikinis anties įdaras. Supjaustykite obuolius skiltelėmis ir įdėkite į anties vidų. Galite pridėti džiovintų spanguolių, čiobrelių ir cinamono.
Citrusinių vaisių įdaras
Citrusiniai vaisiai, tokie kaip apelsinai ir mandarinai, suteikia antiai gaivumo.
Ryžių ir subproduktų įdaras
Sumaišykite virtus ryžius su smulkintomis anties kepenėlėmis, širdelėmis ir skilveliais. Įdėkite mišinį į anties vidų.
Raugintų kopūstų įdaras
Rauginti kopūstai suteikia antiai rūgštumo ir suminkština mėsą. Įdėkite raugintus kopūstus į anties vidų.
Antis, įdaryta raugintais kopūstais ir obuoliais
Prieš kepant antį reikia šiek tiek paruošti. Iš marinato išimame citrinos ir apelsinų puseles ir sukemšame ančiai į pilvą. Tai užtikrins tolygų anties kepimą ir suteiks papildomų aromatų.
Ingredientai:
- Antis
- Rauginti kopūstai
- Obuoliai
- Svogūnai
- Sviestas arba aliejus
- Baltas vynas
- Prieskoniai
- Druska
Gaminimo eiga:
- Antį iš vidaus ir išorės įtrinkite marinatu ir mažiausiai 12 valandų palikite marinuotis šaldytuve.
- Svogūnus ir obuolius supjaustykite kubeliais. Raugintus kopūstus nuvarvinkite nuo sūrymo ir pasmulkinkite.
- Svogūnus apkepinkite svieste ar aliejuje, tada sudėkite obuolius ir kopūstus, supilkite vyną ir patroškinkite maždaug 10 minučių.
- Leiskite įdarui atvėsti, pagardinkite prieskoniais ir druska.
- Prikimškite antį paruoštu įdaru ir užsiūkite arba sukabinkite dantų krapštukais ertmę.
- Į kepimo formą įpilkite vandens ir pridenkite antį folija.
- Kepkite antį 180-200oC temperatūroje apie 2 valandas. Po valandos pažiūrėkite, ar neišgaravo skystis, jei jo nebėra, vėl įpilkite.
- Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos nuimkite foliją ir kepkite antį padidinę kaitrą, kol odelė apskrus.
Anties kepimo būdai ir subtilybės
Kepimo laikas ir temperatūra priklauso nuo anties dydžio ir kepimo būdo. Antis nėra labai mėsingas paukštis ir faktiškai jo vertingiausios dalys yra krūtinėlė bei šlaunelės. Sparneliai yra labai sausi, ant jų beveik nėra mėsos, petukai turi šiek tiek, tačiau jos nėra daug.
Visos anties kepimas orkaitėje
Kepama visa antis - čia didelės išmonės nereikia, ją tiesiog reikia bent prieš parą užmarinuoti, o vėliau lėtai iškepti ne aukštesnėje, nei +150oC temperatūroje, mat antis yra gana riebi, o jos taukas ima degti kur kas anksčiau nei vištos.
Taip paruoštą antį dedame ant grotelių, kurias dedame ant kepimo skardos. Ant dugno įpilame stiklinę ar dvi vandens - į jį varvės anties taukai, vanduo neleis jiems skrusti. Visą šį kūrinį pašauname į orkaitę. Kepimo temperatūra +130..+150oC. Išties trukmė priklauso nuo paukščio dydžio. Aš kepiau savo antį +140oC orkaitėje nepilnas tris valandas. Kepama tol, kol anties oda ima dailiai ruduoti, o mėsa ima po truputį nertis nuo kojų kaulų.
Kitas metodas: įkaitinkite orkaitę iki 220oC. Įdarykite antį pasirinktu įdaru ir suriškite kojas siūlu. Dėkite antį ant grotelių, po kuriomis pakiškite skardą su vandeniu. Kepkite antį 15 minučių 220oC temperatūroje, tada sumažinkite temperatūrą iki 160oC ir kepkite pagal svorį - 1 kg - 1 val. Kepimo metu kas 20-30 minučių aptepkite antį nuvarvėjusiais riebalais. Antis bus iškepusi, kai storiausioje vietoje mėsos temperatūra sieks 75oC. Ištraukite antį iš orkaitės, uždenkite folijos lakštu ir palikite "pailsėti" 15-20 minučių.
Geriausias keptos anties receptas (dalimis)
Pristatau Jums vieną geriausių keptos anties receptų, pagal kurį kepu jau ne vienus metus ir į kitus net nesidairau. Minkšta, sultinga, nuo kaulo krentanti kulšelių mėsa, neperkepta krūtinėlė (labai dažnai pasitaikantis atvejis kepant visą antį) ir super traški odelė. Jeigu kompanija didelė, vienu metu galite kepti ir kelias antis, tik pats kepimo laikas šiek tiek pailgės. Reikės:
- 2,5-3 kg. šviežios arba šaldytos anties
- 2 didelių stambiai supjaustytų svogūnų
- 1 š. smulkiai sukapotų šviežių čiobrelių arba 1 arbatinio šaukštelio džiovintų
- 8 skiltelių česnako, sutraiškytų arba per pusę perpjautų
- 2 lauro lapų
- 1 didelio stambiai supjaustyto saliero stiebo
- didelės saujos stambiai sukapotų plačialapių petražolių
- 1 a.š. Provanso prieskoninių žolelių mišinio
- 200 ml.
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 250oC. Antį nuplaukite ir kruopščiai nusausinkite rankšluosčiniu popieriumi. Dabar antį reikia padalinti į dvi dalis: virtuvininėmis žirklėmis arba peiliu išpjaukite stuburą bei kaklą, apverskite krūtine į viršų ir ties krūtinkauliu perpjaukite pusiau, taip pat nukirpkite sparnelių galiukus (kepant jie stipriai apdega).
- Įberkite šiek tiek druskos, pipirų ir viską išmaišykite. Ant daržovių, odele į viršų sudėkite anties puseles ir kepkite 10 minučių (250oC).
- Praėjus numatytam laikui, ištraukite skardelę iš orkaitės, temperatūrą sumažinkite iki 140oC, dar kartą subadykite anties odelę ir viską sandariai, keliais sluoksniais uždenkite folija. Kepkite 2,5-3 valandas. Kepimo laikas priklauso nuo anties dydžio, amžiaus ir veislės.
- Praėjus 2,5 valandoms ištraukite skardelę iš orkaitės, atidenkite kampelį folijos ir šakutės pagalba patikrinkite mėsos minkštumą, jeigu dar kieta, kepkite toliau, kas pusvalandį vis patikrindami.
- Iškepusias anties puseles (oda į viršų) atsargiai perkelkite į švarią skardą, nuimdami visas prikibusias daržoves, jos savo darbą jau atliko ir nebus daugiau reikalingos.
- Orkaitę įkaitinkite iki 240oC griliaus režimu ir skardą dėkite tik tuomet, kai ji bus pilnai įkaitusi.
- Antį skrudinkite apie 5-7 minutes, kol odelė taps traški ir gražios auksinės spalvos, procesą stebėkite, kad nesudegintumėte.
- Perpjaukite puseles į dvi dalis atskirdami krūtinėlę nuo kulšelių.
Kepta anties krūtinėlė ir šlaunelės
Kepta anties krūtinėlė - ji kepama gana aukštoje temperatūroje, idant dailiai apkeptų odelė ir išorinė krūtinėlės dalis. Tačiau kepama trumpai, kalbant steikų kalba - iki „medium rare”. Tai reiškia, kad pjaustant iškeptą krūtinėlę jos vidus turi likti rožinis. Keptos anties šlaunelės - jos kepamos neskubant ir pilnai, taip, kad mėsa lengvai atsiskirtų nuo kaulo ir būtų biri.
Kepimas žemoje temperatūroje, rankovėje ar folijoje
Antį galima kepti ir žemoje temperatūroje (90-95oC) apie 5-6 valandas, o paskui trumpam aukštoje temperatūroje apskrudinti odelę. Paukštieną galima kepti tiek kepimo rankovėje, tiek apdengtą folija ar periodiškai aplaistant nubėgusiais riebalais, bet svarbiausia - neperkepti.
Maisto sauga ir iškepimo patikrinimas
Svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų gerai iškepusi, nes paukštienoje gali būti salmonelių. Įsmeikite peilį į mėsą ir pažiūrėkite, kokios sultys bėga. Jeigu jos rausvos, tai mėsa dar neiškepusi. Antis bus iškepusi, kai storiausioje vietoje mėsos temperatūra sieks 75oC.
Patiekimas
Taip iškeptą antį jau galime imti lauk. Porcijoms yra nupjaunamos kojos ties stuburu - viena koja, tai viena porcija. Dar nupjaunama krūtinėlė, jei didelė - dalinama į dvi dalis išilgai. Na ir jau pabaigai lieka karkasas tiems, kas mėgsta krapštinėtis po truputį rinkdamas mažus mėsos likučius. Aš toks esu, man patinka mėsinėti likučius nuo karkaso. Jie gardūs! Perpjaukite puseles į dvi dalis atskirdami krūtinėlę nuo kulšelių ir tiekite su keptomis bulvėmis, salotomis (prie anties labai tinka azijietiškos salotos) ar kitais savo mėgiamais priedais. Kepta antis skaniausia su orkaitėje keptomis daržovėmis (bulvėmis, burokėliais, pastarnokais, morkomis, svogūnais) arba vaisiais (keptais obuoliais, slyvomis, figomis, spanguolėmis). Prie riebios žąsienos ir antienos tikrai nereikėtų tiekti mišrainių su majonezu. Tradiciškai antiena ir žąsiena gali būti gardinama bruknių uogiene, taip pat šalia gali būti ryžių.
Skardoje likusias daržoves išmeskite, o kepimo metu išsiskyrusius riebalus su mėsos sultimis supilkite į dubenį, dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad sustingtų. Taip viskas susisluoksniuos: anties riebalai bus viršuje, o kepimui netinkamos sultys liks apačioje. Šaukšto pagalba atsargiai nugriebkite taukus, sudėkite juos į stiklainį ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.