Nors kulinarine prasme antis priskiriama naminiams paukščiams, ji gerokai skiriasi nuo kitų paukščių skoniu, spalva ir maistingumu. Kepta antis dažnai asocijuojasi su didžiosiomis metų šventėmis, tačiau ji gali būti puikus pasirinkimas ypatingiems pietums ar vakarienei. Daugelis baiminasi kepti antį, nes ši mėsa gerokai kietesnė, palyginus su vištiena ar kalakutiena. Bet antis taip pat turi daug riebalų, kurie teisingo kepimo metu lėtai tirpsta ir drėkina mėsą. Kad antis iškeptų tikrai skani ir sultinga, reikia įdėti šiek tiek pastangų ir žinoti keletą gudrybių.
Nors vis dar gajus įsitikinimas, kad skaniai iškepti visą antį yra nemažas iššūkis, iš tiesų šį nedidelį paukštį nesunkiai gali paruošti net ir neturintys daug patirties virtuvėje. Maisto ekspertės teigimu, kaip vienas kalėdinio stalo atributų vis labiau populiarėja antis. Dėl savo dydžio ir skonio ji ypač tinkama šiais metais, kai Kalėdos bus švenčiamos namuose su šeima.
Anties pasirinkimas ir paruošimas prieš kepimą
Renkant paukštį parduotuvėje, „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas pataria atkreipti dėmesį ne tik į tai, ar mėsa šviežia, bet ir į anties svorį. Nuo jo priklausys ne tik vaišių dydis, bet ir paruošimas bei skonis. Jis siūlo geriau rinktis mažesnius paukščius, kurie greičiausiai bus jaunesni. Kepant jaunų ančių mėsa greičiau suminkštėja ir išlieka sultinga, ją kepti reikės trumpiau. Idealiu laikomas paukštis, sveriantis nuo 2 iki 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 3 kg. Vienam žmogui rekomenduojama skirti apie 500-600 g žalios anties, nes kepant dalis riebalų ištirps ir paukštis sumažės.
Norint užtikrinti mėsos kokybę, geriausia rinktis antį iš patikimo ūkininko, kuris galėtų tiksliai nurodyti paukščio veislę ir lytį. Kepimui idealiai tinka mėsinių veislių antys. Dažnai parduodamos ir mulardų veislės antys - tai muskusinio antino ir naminės anties hibridas. Jos vertinamos dėl greito augimo, ramaus būdo ir tinkamo riebalų kiekio. Kepimui geriau rinktis mulardų pateles, nes patinai dažnai auginami ir šeriami specifiniu pašaru, kad jų kepenys būtų riebesnės.
Anties paruošimo žingsniai
Prieš pradedant gaminti, antį reikia tinkamai paruošti. Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė dalijasi patarimais, kaip teisingai paruošti antį:
- Plovimas ir nusausinimas: Antį nuplaukite tiek iš išorės, tiek iš vidaus ir gerai nusausinkite jos odą. Po to antį švelniai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, atsargiai tapšnodami.
- Plunksnų likučių šalinimas: Apžiūrėkite, kad nebūtų plunksnų likučių.
- Pasturgalinės liaukos pašalinimas: Verta nepamiršti nupjauti ir pasturgalinę liauką. Nors tai nėra būtina ruošiant patiekalą, tačiau antis po kepimo geriau kvepės, taip pat apsisaugosite nuo galimo paukščio apkartimo dėl likusio sekreto.
- Riebalų pertekliaus pašalinimas: Anties užpakalinėje dalyje, prie angos į vidų, dažnai būna odos klostės, kuriose susikaupę daug riebalų. Šiuos riebalus rekomenduojama apkarpyti žirklėmis, atsargiai nuplėšti pirštais arba šiek tiek nupjauti, stengiantis nepažeisti odos, nes ji laikys įdarą. Jei antis yra itin riebi arba ją planuojate kepti folijoje ar kepimo rankovėje, verta pašalinti kuo daugiau matomų riebalų.
- Odos įpjovimas: Atsargiai subadykite antį šakute ar peiliu arba įpjaukite odą, nepažeidžiant raumenų. Anties krūtinėlės odą svarbu įpjauti skersai ir išilgai, kad susidarytų rombo raštas. Įpjaukite ne tik odą, bet ir po ja esantį riebalų sluoksnį, tačiau stenkitės nepažeisti raumenų. Geriausia tai daryti pakreipus peilį 45° kampu - taip lengviau valdyti pjūvį. Norint užtikrinti, kad riebalai kepant gerai išsilydytų, krūtinėlės odą galima atsargiai subadyti, nepažeidžiant raumenų.
- Anties apvirimas: Jei paukštis yra didelis (virš 3 kg), rekomenduojama jį paruošti pagal anksčiau išvardintus žingsnius, o po to antį reikėtų trumpai apvirti - įdėkite ją į verdantį vandenį ir pavirkite 15-20 minučių. Atvėsinkite, pamarinuokite ir tik tada kepkite.
- Šaldytos anties paruošimas: Jei nusipirkote šaldytą antį, išimkite ją iš įpakavimo ir dėkite į dubenį. Palikite šaldytuve, kad ji lėtai atitirptų, nakčiai ar ilgiau, priklausomai nuo paukščio dydžio. Lėtas atitirpinimas šaldytuve padeda išsaugoti skonį ir užtikrina saugumą, nes kambario temperatūroje žalia paukštiena neturėtų būti laikoma ilgiau nei 2 valandas.
Prieskoniai ir marinavimas: kaip išgauti geriausią skonį?
Pasak kulinarijos technologės Gailės Urbonavičiūtės, unikalus anties skonis jau sufleruoja, kad daug prieskonių naudoti nebūtina. Galima rinktis tiek paruoštus prieskonius, skirtus specialiai ančiai, tiek universalius mišinius, skirtus įvairių rūšių mėsai. Mišinį nesunku susikurti ir pačiam iš atskirų prieskonių ir žolelių. Populiariausi ingredientai yra druska, pipirai, kmynai, mairūnas, čiobreliai, česnakas, saldžiosios ir aštriosios paprikos, rozmarinas, sviestas. Galite ir įdėti cinamono, medaus, šiek tiek vanilės - tai suteiks originalesnį skonį. Bet visiškai pakanka naudoti tik druską ir pipirus.
G. Urbonavičiūtė pataria: „Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, laikykitės kelių taisyklių. Visų pirma, antį nuplaukite tiek iš išorės, tiek iš vidaus ir gerai nusausinkite jos odą. Apžiūrėkite, kad nebūtų plunksnų likučių, taip pat verta nepamiršti nupjauti ir pasturgalinę liauką. Tai nėra būtina ruošiant patiekalą, tačiau antis po kepimo geriau kvepės, taip pat apsisaugosite nuo galimo paukščio apkartimo dėl likusio sekreto. Atsargiai subadykite antį šakute ar peiliu arba įpjaukite odą, nepažeidžiant raumenų. Tuomet įtrinkite prieskoniais ir palikite antį šaldytuve pastovėti 3-12 valandų.“ Paukštį kepimui daugelis žmonių ruošia dar iš vakaro - užmarinuoja, įtrina prieskoniais ir palieka nakčiai, kad Kalėdų dieną be vargo galėtų paruošti šventinius pietus.
Anties įdarai: skonio įvairovė
Antį galima ir įdaryti. Tradiciškai naudojami obuoliai, citrusai, kriaušės, spanguolės, džiovinti abrikosai, slyvos, razinos. Taip pat įdaryti galima ryžiais ar grikiais, sumaišytais su kita mėsa, pavyzdžiui, maltomis kepenėlėmis, baltos duonos gabalėliais, grybais, svogūnais. Jeigu įdaryti nenorite, tuomet į jos vidų tiesiog įdėkite kelias rozmarino, čiobrelių ar šviežių česnakų šakeles.
Kepimas orkaitėje: temperatūra, laikas ir metodai
Likus maždaug valandai iki planuojamo kepimo, ištraukite antį iš šaldytuvo ir palaukite, kol mėsa pasieks kambario temperatūrą. Niekada nekepkite mėsos tiesiai iš šaldytuvo - dėl terminio šoko mėsa išsausės, įspėja maisto gamybos žinovė.
Norint tobulai gardžios anties be didelių rūpesčių, G. Urbonavičiūtė rekomenduoja paukštį kepti kepimo rankovėje. Joje mėsa neišdžius, liks minkšta ir sultinga, paukščio nereikės reguliariai aplieti. Tuo tarpu odelė skaniai apskrus ir bus traški bei tikras delikatesas.
„Antis visada dėkite į kepimo skardą krūtinine puse į viršų. Ji turėtų būti kepama kepimo rankovėje apie 2 valandas 180 °C temperatūroje. Tikslus laikas priklausys nuo paukščio dydžio. Skaičiuokite taip - 1 kilogramui mėsos reikia 1 valandos. Tad jeigu antis sveria 2 kilogramus, kepkite 2 valandas. Likus maždaug 20 minučių iki išėmimo iš orkaitės, kepimo rankovę perpjaukite ar perkirpkite (būkite atsargūs - išeis karšti garai!), paukštį apliekite nutekėjusiais riebalais ir palikite apskrusti padidinę temperatūrą iki 220 °C ir įjungę grilio arba vėjelio funkciją“, - pasakoja „Iki“ kulinarijos technologė.
Iškepusią antį verta išimti iš orkaitės ir palikti maždaug 15 min. šiek tiek atvėsti - per tą laiką mėsa sugers sultis, kurios neišsilies pjaustant antį.
Kepta anties krutinėlė
Su kuo patiekti keptą antį: garnyrai ir padažai
Antis skaniausia su daržovėmis ar vaisiais, kurie pabrėžia jai būdingą skonį. Pavyzdžiui, labai derės kepti kvapnūs obuoliai, slyvos, figos, spanguolės. Pasak G. Urbonavičiūtės, verta išbandyti ir keptą antį su apelsinais, kuri bus nepaprastai kvapni, sultinga ir tiesiog tirps burnoje. Skanu prie anties patiekti įvairiausių orkaitėje keptų šviežių daržovių - bulvių, burokėlių, pastarnokų, morkų, svogūnų. Tradiciškai antiena mėgstama valgyti ir su saldžiu pagardu - bruknių uogiene, spanguolių padažu, svogūnų džemu.