Kepta avies mentė su kaulu yra puikus pasirinkimas ieškantiems skonio ir aromato kupino patiekalo. Šis mėsos gabalas, tinkamai paruoštas, tampa neįtikėtinai minkštas, sultingas ir byrantis nuo kaulo. Nors daugelis mano, kad avienos ar ėrienos paruošimas yra sudėtingas, iš tiesų tai - paprasta, bet kantrybės reikalaujanti kulinarinė kelionė. Lėtas kepimas orkaitėje ar kamado tipo kepsninėje atskleidžia geriausias šios mėsos savybes, suteikdamas jai sodrų ir išbaigtą „naminį“ skonį.
Kodėl rinktis avieną ar ėrieną?
Ėrienos mėsa ypatingai vertinama, nes tinka dietinei ir subalansuotai mitybai. Tai jaunos avies mėsa, paskerstos tarp 4 - 12 mėnesių amžiaus. Ėriena turi visaverčių, aukštos kokybės baltymų, vitaminų - B12, palaikančio stiprią nervų sistemą, vitamino E, būtino širdies ir kraujagyslių veiklai. Taip pat yra mineralų, stiprinančių imuninę sistemą, mikroelementų, ypač geležies, reikalingos hemoglobino gamybai, daug fluoro, stiprinančio kaulus ir dantis. Prekybos centro „Iki“ vyriausiasis mėsininkas Stephanas Ricardas tikina, kad pati vertingiausia yra ėriena. Ėriena bus skanesnė ir maistingesnė už avieną, jos mėsa minkštesnė, šviesesnė ir beveik neturi riebalų, nes ėriukai dažniausiai maitinami tik pienu. Kuo avis senesnė, tuo jos mėsa tamsesnė, jei rasite beveik rudos spalvos avienos, vadinasi ji - seno gyvulio mėsa. S. Ricardas priduria, kad tinkamai paruošta ėriena beveik neturės specifinio kvapo, tuo tarpu avienos kvapą panaikinti kur kas sunkiau. Tačiau iš to, kad ši mėsa nurašoma dėl kvapo, mėsininkas tik pasijuokia. „Net tinkamai paruošus bus tam tikras specifinis kvapas. Bet kvapas bus nedidelis. Žinote, kai kepate žuvį, žuvis juk irgi turi specifinį kvapą. Taip pat ir jautiena ir kiekviena kita mėsa. Tai specifinis kvapas tikrai nėra kažkas baisaus“, - tikina S. Ricardas.
Avies mentė - idealus pasirinkimas lėtam kepimui
Avies dalių nėra daug, todėl labai svarbu žinoti, ką daryti su kiekviena išpjova, kad galėtumėte paruošti nuostabaus skonio patiekalus ir vėliau nereiktų skųstis, jog aviena neskani. Mentė gaunama iš priekinės avies dalies, kartais ji vadinama ir priekiniu kumpiu. Pasak S. Ricardo, paruošimo būdas ir savybės panašios į kumpio, tačiau mentė yra vertinama kiek labiau. „Mentėje yra truputį daugiau riebalų, kurie troškinant suteikia mėsai išskirtinį skonį, ji tampa sultingesnė“, - aiškina S. Ricardas. Mentę taip pat galima tiek troškinti, tiek kepti orkaitėje. Minkšta ir sultinga yra ėrienos mentė, iš kurios paruošite gardžių troškinių, o plonai supjausčius, galima kepti ir keptuvėje. Taip pat tinka ir kepsniams, nes turi šiek tiek riebaliukų, suteikiančių patiekalui sultingumo. Avienos kumpis gaunamas iš užpakalinės kojos. Pasak S. Ricardo, ruošti jį galima įvairiais būdais, tačiau svarbiausia žinoti, kad norint gerai paruošti avienos kumpį - tai nebus greitas procesas ir truks mažiausiai keletą valandų. S. Ricardas rekomenduoja gaminti kumpį neatskiriant mėsos nuo kaulo - kaulas suteiks patiekalui įdomesnio skonio.
D.Bartošius pataria rinktis minkščiausias ir vertingiausias mėsos dalis - nugarinę, mentę, sprandinę ar filė. Nugarinės mėsa gali būti ir su kaulu, kuris kepsniui suteikia dar daugiau skonio ir aromato. Nugarinę galima kepti orkaitėje kaip vieną mėsos šmotą arba padalinti porcijomis. Anot D.Bartošiaus, iš anksto planuojantiems šventinį kepsnį, verta išsikepti klasikinį ėrienos kumpį. Mėsininkas pataria mėsą pamarinuoti su rozmarinais, česnaku, druska, pipirais ir kepti kumpį ilgai ir lėtai. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių ir kepkite 2,5-3 val., kol mėsa kris nuo kaulo.
Bendrieji patarimai kepant avies mentę su kaulu
Paruošimas: Mentę reikia nuplauti ir nupjaustyti plėveles bei riebalų perteklių. Nupjaustykite nuo avies mentės nereikalingą odą ir riebalus. Tai padės prieskoniams geriau įsigerti į mėsą. Išimkite avies mentę iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje. Tai padės mėsai tolygiai iškepti. Mėsą pribadome skylučių nedideliu peiliu ir į jas prikaišiojame česnako skiltelių, perpjautų į kelias dalis. Jeigu mėsa bus su oda, odą įpjauname „kvadračiukais“.
Marinavimas: Marinavimas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai daugiau skonio. Išbandykite marinatus su citrinos sultimis, sojos padažu, medumi ar garstyčiomis. D.Bartošius pataria mėsą pamarinuoti su rozmarinais, česnaku, druska, pipirais ir kepti kumpį ilgai ir lėtai.
Lėtas kepimas/troškinimas: Lėtas kepimas arba troškinimas yra geriausias būdas pasiekti, kad mėsa būtų itin minkšta ir sultinga.
Mėsos temperatūra: Geriausias būdas sužinoti, ar jūsų ėriena iškepta, yra mėsos termometras. Vidutiniškai kepta aviena turėtų pasiekti apie 60-65 °C, gerai kepta - apie 70-75 °C. Nuotolinis termometras padės jums stebėti mėsos temperatūrą ir užtikrinti, kad ji iškeps iki norimo lygio.
Poilsis: Prieš pjaustant, leiskite keptai arba troškintai mėsai šiek tiek atvėsti (apie 10-15 minučių). Tai padeda sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
Prieskoniai ir daržovės: Eksperimentuokite su prieskoniais! Galite naudoti įvairius prieskonių mišinius, kad sukurtumėte unikalų skonį. Puikiai tinka čiobreliai, rozmarinai, česnakai, paprika ir kiti prieskoniai. Kepkite daržoves kartu su aviena, kad jos įsigertų mėsos sultimis ir prieskoniais.
Tandyre keptas ėriukas
Receptai: Kepta avies mentė su kaulu
Kepta avies mentė kamado kepsninėje
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išbandyti ką nors naujo ir patobulinti savo kulinarinius įgūdžius. Jame rasite išsamų receptą, kaip kepti avies mentę su kaulu, naudojant kamado tipo kepsninę, tokią kaip Big Green Egg ar Kamado Bono. Šis metodas užtikrina, kad mėsa bus sultinga, minkšta ir pilna aromatingų prieskonių.
Ingredientai:
- Avies mentė su kaulu
- Alyvuogių aliejus
- Druska (pagal skonį)
- Šviežiai malti pipirai (pagal skonį)
- Daržovės (morkos, salierai, svogūnai, vyšniniai pomidorai)
- Rozmarinas (2 šakelės)
- Čiobrelis (kelios šakelės)
- Lauro lapai
- Česnako skiltelės
- Poras (supjaustytas)
Turkiškas prieskonių mišinys (arba naudokite mėgstamą prieskonių mišinį avienai):
- 2-3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2-3 v. š. smulkinto česnako
- 1 v. š. druskos
- 5 v. š. maltos paprikos
- 1 v. š. maltos kalendros
- ½ v. š. maltų kmynų
- ½ v. š. maltų gvazdikėlių
- ½ v. š. maltų cinamono
- ½ v. š. maltų juodųjų pipirų
- ½ v. š. maltų kajeno pipirų
- 1 a. š. džiovinto raudonėlio
- 1 a. š. džiovinto čiobrelio
Prieskonių gamyba:
Jei nusprendėte patys pasigaminti turkišką prieskonių mišinį, tiesiog sumaišykite visus jam skirtus ingredientus. Šis mišinys suteiks jūsų avienai unikalų ir egzotišką skonį.
Paruošimas:
- Nupjaustykite nuo avies mentės nereikalingą odą ir riebalus. Tai padės prieskoniams geriau įsigerti į mėsą.
- Paruoškite prieskonių mišinį: nulupkite ir smulkiai sukapokite česnako skilteles. Nuskabykite rozmarinų ir čiobrelių lapelius ir smulkiai sukapokite. Sumaišykite visus prieskonius ir pagardinkite druska pagal skonį.
- Aptepkite avies mentę alyvuogių aliejumi ir dosniai įtrinkite prieskonių mišiniu. Įsitikinkite, kad prieskoniai padengė visą mėsos paviršių.
- Išimkite avies mentę iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
Kepimas:
- Paruoškite Kamado BONO kepsninę tiesioginiam kepimui, uždekite anglis, palaukite kol temperatūra pakils iki 140 laipsnių. Uždekite anglis Big Green Egg kepsninėje ir, įdėję convEGGtor bei groteles, įkaitinkite kepsninę iki 150 °C. ConvEGGtor padeda užtikrinti netiesioginį karštį, kuris idealiai tinka dideliems mėsos gabalams.
- Uždėkite avies mentę ant grotelių. Į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą.
- Į Grand feu puodą berkite supjaustytą porą, salierus, morkas, svogūnus, 2 šakeles rozmarino, lauro lapus, česnako skilteles, saują per pusę perpjautų vyšninių pomidorų, kelias čiobrelio šakeles, įberkite šiek tiek druskos ir pipirų.
- Kai iki pageidaujamos mėsos temperatūros liks apie 25 °C, apšlakstykite daržoves alyvuogių aliejumi ir pagal skonį apibarstykite druska.
- Uždenkite dangčiu ir troškinkite iki 140°C įkaitintoje kepsninėje apie 4 val.
- Išimkite avieną bei daržoves iš Big Green Egg kepsninės.
Patarimai ir gudrybės:
- Mėsos temperatūra: Avies mentę kepkite iki norimos temperatūros. Vidutiniškai kepta aviena turėtų pasiekti apie 60-65 °C, gerai kepta - apie 70-75 °C.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais! Galite naudoti įvairius prieskonių mišinius, kad sukurtumėte unikalų skonį. Puikiai tinka čiobreliai, rozmarinai, česnakai, paprika ir kiti prieskoniai.
- Daržovės: Kepkite daržoves kartu su aviena, kad jos įsigertų mėsos sultimis ir prieskoniais.
- Poilsis: Prieš pjaustydami leiskite mėsai pailsėti apie 10-15 minučių. Tai padės sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
Patiekimas:
Patiekite keptą avies mentę su kaulu su keptomis daržovėmis, bulvių koše ar kitais mėgstamais garnyrais.
Aromatinga lėtai kepta ėrienos mentė orkaitėje
Reikės:
- 2 kg ėrienos mentės su kaulu
Marinatui:
- 1 arbat. šaukšt. druskos
- 1 arbat. šaukšt. imbiero miltelių
- 1 arbat. šaukšt. ciberžolės
- 1/2 arbat. šaukšt. kumino
- 1 arbat. šaukšt. juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukšt. aliejaus
- 1 vnt. apelsino
- 1 vnt. česnako galvutės
- 1 vnt. raudono svogūno
- 1 puodelio džiovintų slyvų, figų, datulių
- 2 l mėsos sultinio
Gaminimas:
- Mentę nusausinkite, įtrinkite aliejumi, druska ir prieskoniais. Marinuokite mėsą 5-8 val., geriausia palikti šaldytuve per naktį.
- Keptuvėje apkepkite mentę, sudėkite į kepimo indą, apdėkite stambiai supjaustytomis daržovėmis ir mirkytais džiovintais vaisiais. Užpilkite mėsos sultiniu.
- Kepimo indą sandariai uždenkite ir kepkite orkaitėje apie 4 val. 150 laipsnių temperatūroje.
- Kepimo pabaigoje nuimkite dangtį, padidinkite temperatūrą, kad mėsa gražiai apskrustų.
- Išimkite mėsą, skystį nupilkite - iš jo galite paruošti padažą: keptuvėje išlydykite gabalėlį sviesto, pakepinkite šaukštą miltų, supilkite nuo kepimo likusį skystį ir pakaitinkite, kol padažas sutirštės.
Patiekite su virtomis bulvėmis ir raugintais kopūstais. Skanaus!
Graikiška kepta ėrienos mentė su bulvėmis
Graikai mėgsta ėrienos patiekalus ir moka gerai juos pagaminti. Jiems šis patiekalas visada gaunasi sultingas, švelnus ir skleidžiantis apetitą žadinančius kvapus. Yra dvi gudrybės, kurias žinodami esate pasmerkti iškepti tobulą kepsnį: naudokite stiprius, intensyvaus skonio prieskonius ir kepkite lėtai. Ėriena yra labai intensyvaus skonio, todėl ją geriausia pagardinti kvapniais prieskoniais.
Ingredientai:
- Ėrienos mentė su kaulu
- Česnako skiltelės
- Rozmarinas
- Alyvuogių aliejus
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Granatų sultys arba baltasis vynas (1 - 1/2 stiklinės)
- Bulvės
- Balzaminis kremas su medumi
- Garstyčios
- Citrinų sultys
Paruošimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
- Įdėkite ėrieną į didelę kepimo skardą ir peiliu sugraužkite mėsos paviršių.
- Česnaką susmulkinkite į 3-4 skilteles. Jei norite, kad prieskoniai kaip galima giliau įsiskverbtų į mėsą, aštriu peiliu padarykite mažas skylutes mentėje ir įkiškite į jas česnaką bei rozmariną.
- Apšlakstykite 1-2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir gerai pagardinkite druska bei pipirais.
- Į kepimo skardą supilkite 1 - 1/2 stiklinės granatų sulčių arba baltojo vyno ir uždenkite aliuminio folija.
Kepimas:
- Ėriena ir bulvės verda skirtingu laiku, todėl bulves reikėtų dėti vėliau. Po 1 - 1/2 valandos išimkite kepimo skardą iš orkaitės, išvyniokite aliuminio foliją.
- Sudėkite bulves (supjaustytas griežinėliais ir gerai pagardintas druska ir pipirais). Apšlakstykite 1-2 šaukštais alyvuogių aliejaus.
- Paruoškite graikiško avienos kepsnio glajų. Balzaminį kremą su medumi sumaišykite su garstyčiomis ir citrinos sultimis. Kepimo šepetėliu aptepkite avieną ir bulves glajumi.
- Dėkite atgal į orkaitę (neuždengtą) ir kepkite dar 20-25 minutes, kol ėriena gražiai paskrus.
Kad tradicinis graikiškas avienos kepsnys nukristų nuo kaulo, kepkite jį 180°C temperatūroje apie 2,5-3 valandas, priklausomai nuo gabalo dydžio.
Troškinta ėrienos mentė su česnakų emulsija
Patiekalui reikės (4-6 porcijos):
Ėrienai:
- 1 kg ėrienos mentės arba kumpio su kaulu
- ¼ puodelio (50 gr) cukraus
- ¾ puodelio (210 gr.) druskos
- 10 puodelių (2,25 l) vandens
- 2 šaukštų aliejaus
- 4 smulkiai sukapotų vidutinių svogūnų
- 4 smulkiai sukapotų česnako skiltelių
- žiupsnelis rozmarino
- žiupsnelis čiobrelių
- 1 lauro lapas
- 1 puodelis (225 ml.) sauso balto vyno
- 8 puodeliai (1,8 l) vištienos sultinio
Česnakų emulsijai ir garnyrui:
- 2 dideli kiaušiniai
- 2 česnako skiltelės
- 3 šaukštai šviežiai spaustų citrinos sulčių
- ½ arbatinio šaukštelio druskos
- ¾ puodelio (170 ml) aliejaus
- 1 brokolis (be koto)
Serviravimui:
- petražolių
Gaminimo eiga:
Ėriena:
- Sumaišykite cukrų, druską ir 10 puodelių vandens dideliame dubenyje (turi nelikti cukraus ir druskos kristalų). Pamerkite į indą ėrieną, uždenkite ir palikite vėsiai bent 12 valandų (daugiausia 2 dienoms).
- Įkaitinkite aliejų dideliame puode arba troškintuve ant vidutinio stiprumo ugnies. Sudėkite svogūnus, česnakus, rozmariną, čiobrelius, lauro lapą. Kepkite dažnai maišydami apie 10-15 min., kol svogūnai taps auksinės spalvos ir minkšti.
- Nukelkite nuo ugnies, maišant supilkite vyną. Vėl uždėkite ant ugnies ir kaitinkite apie 3 minutes, kol vyno sumažės per pusę.
- Išimkite ėrienos mentę iš sūrymo; įdėkite į troškintuvą su prieskoniais ir vynu; supilkite vištienos sultinį. Užvirkite. Tuomet sumažinkite ugnį; troškinkite apie 5-6 valandas ant silpnos ugnies, laikas nuo laiko nugriebiant riebalus.
- Perkelkite ėrieną ant lentelės ir išimkite kaulus. Supjaustykite mėsą gabaliukais.
- Sultinį, kuriame virė ėriena, užvirkite ir virkite, kol jo liks apie 1,2 litro (15-30 min.). Paskaninkite sultinį druska pagal skonį. Sudėkite į jį kubeliais supjaustytą ėrieną.
Pastaba: taip pasiruošti ėrieną galima prieš kelias dienas (iki 3). Prieš patiekiant, ypač jei mėsą laikėte šaldytuve, įdėkite į įkaitintą orkaitę iki 180°C. Po maždaug 20 minučių mėsą išimkite, o troškintuvą su skysčiu palikite orkaitėje tol, kol padažas sutirštės. Dviem šakutėm "suplėšykite" mėsą ir sudėkite atgal į troškintuvą. Parragaukite, ar netrūksta druskos (gal šiek tiek saldumo?). Laikykite šiltai iki pat patiekiant.
Česnakų emulsija ir garnyras:
- Minkštai išvirkite kiaušinius su lukštu. Atvėsinkite ir nulupkite.
- Į smulkintuvą (blenderį) sudėkite kiaušinius, česnaką, citrinos sultis ir druską. Įjunkite smulkintuvą ir smulkinant palaipsniui pilkite aliejų, kol emulsija taps kreminė. Pagal skonį paskaninkite emulsiją druska ir citrinos sultimis, jei reikia.
- Brokolius virkite sūdytame vandenyje apie 4 minutes.
Patiekite su kitais priedais, salsomis, meksikietiškais ryžiais ir guacamole.
Kur įsigyti šviežios ėrienos?
Į „Norfos“ parduotuves ėriena pristatoma iš UAB „Rivona“ modernios mėsinės. Įmonės technologės Daivos Vaišvilienės teigimu, per 9 šių metų mėnesius paskersta 421 vnt. ėriukų, vidutiniškai per mėnesį pagaminama apie 850 kg ėrienos skerdenos. Ėriukai superkami iš Lietuvos ūkininkų avininkystės ūkių, gyvulių priėmimo, skerdimo procesus prižiūri ir kontroliuoja veterinarijos specialistai. Skerdimo proceso metu veterinarijos gydytojai vertina skerdenas ir subproduktus dėl galimų ligų, apdirbimo švaros. Pripažinus skerdenas tinkamas žmonių maistui, specialistai jas ženklina specialiu sveikumo ženklu, - pasakoja technologė. Pasak D.Vaišvilienės, ruošiant mėsą, svarbu tinkamas jos apdirbimas, atvėsinimas, ženklinimas, mikrobiologinė sauga: Skerdykloje imami mėginiai nuo skerdenų siekiant nustatyti skerdenos tinkamą higieninį apdirbimą.
Šviežia ėriena pristatoma į „Norfos“ parduotuves šiais laikais:
| Pristatymo diena | Miestas/Vietovė | Parduotuvės adresas |
|---|---|---|
| Trečiadieniais ir penktadieniais | Vilnius | Justiniškių g. 91, Kalvarijų g. 151, L.Asanavičiūtės g. 29, Savanorių pr. 176 |
| Ketvirtadieniais | Vilnius | Ateities g. 10, Minsko pl.3, Ukmergės g. 298 |
| Ketvirtadieniais | Kaunas | Juozapavičiaus 84 A, Šiaurės pr. 44 |
| Ketvirtadieniais | Klaipėda | Gedminų g. 7 A, Taikos pr. 66 A |
| Ketvirtadieniais | Marijampolė | Klaipėdos g. 1 |
| Ketvirtadieniais | Alytus | Jurgiškių g. 2 |
| Ketvirtadieniais | Jonava | Žeimių g. 26 |
| Ketvirtadieniais | Kretinga, Telšiai | Gedimino g. 8 (Telšiai) |
| Ketvirtadieniais | Janušavos km. | Kėdainių r. |
| Penktadieniais | Utena | Kupiškio g. 54 |
| Penktadieniais | Molėtai, Kuršėnai | Vytauto g. 78 (Kuršėnai) |