Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Lietuvoje kepta duona užima ypatingą vietą, būdama ne tik skanus užkandis, bet ir kultūros, tradicijų bei istorijos dalis. Šiame straipsnyje panagrinėsime keptos duonos kilmę, gamybos būdus, variacijas ir jos reikšmę Lietuvos kultūroje.
Duonos kepimo ištakos ir raida
Duonos atsiradimo ištakos
Duonos kepimo istorija siekia labai senus laikus. Maždaug prieš 10 000 metų žmonės pradėjo kepti duoną, o tuo pačiu metu buvo išrastas ir alus. Archeologiniai radiniai rodo, kad jau Tripolės kultūros laikotarpiu (prieš 3000 metų) Ukrainos dešiniojo kranto gyventojai augino kviečius, miežius ir soras, kurie vėliau buvo naudojami duonos gamybai.
Grūdų svarba senovėje
Iki XIX a., kol bulvės plačiai paplito, grūdiniai augalai buvo pagrindinė žaliava ukrainiečių virtuvėje. Avižos arba kviečių sėlenos buvo užpilamos verdančiu vandeniu, įmaišoma sudžiūvusios ruginės duonos, mišinys paliekamas pastovėti kelias dienas šiltoje vietoje, kad fermentuotųsi, o paskui lėtai verdamas. Blogo derliaus metais į duonos tešlą įmaišydavo morkų, burokėlių, vėliau - bulvių, taip pat gilių, dilgėlių ar balandų. Ukraina buvo vadinama Europos aruodu, nes beveik 90 proc. visų iš jos eksportuotų grūdų buvo ukrainietiškos kilmės.
Tradicinė duona ir papročiai
Legendinė palianycia - iš kvietinių miltų, suplota, apvalios formos, su įpjova viršuje kepta duona. Blogo derliaus metais palianycia buvo kepama iš miežinių miltų ir sėlenų mišinio. Seniausia - nerauginta duona, vėliau paplito kepama su raugu. Iki XX a. vidurio kalnuotose vietovėse kepta avižinių, miežinių miltų duona. Bulgarų ir graikų kilmės ukrainiečiai kepa pitą - apvalią plokščią neraugintą duoną. Tačiau ypatingą vaidmenį ukrainiečių virtuvėje vaidino karvojai, svarbiausia apeiginės duonos rūšis. Tikėta, kad kuo puošnesnis karvojus, tuo būsiąs laimingesnis ir turtingesnis jo paragavusių jaunavedžių gyvenimas.
Duonos kepyklos miestuose
Priešingai nei kaimo vietovėse, miestuose būta specializuotų kepyklų, turėjusių užtikrinti duonos kokybę. Magdeburgo teises turėjusiame Lvive išlikusiuose dokumentuose kepėjų cechas minimas jau 1349 m. Iš Gdansko keliavęs Martinas Grunewegas apie XVI a. pabaigos Lvivą rašė: „Apkeliavau pusę Europos, aplankiau nuostabiausius pasaulio miestus, bet nė viename nemačiau tiek daug duonos, kiek čia kasdien atvežama į turgų."
Keptos juodos duonos atsiradimas ir paplitimas Lietuvoje
Istorija ir kilmė
Kepta juoda duona yra populiarus užkandis Lietuvoje ir kitose Rytų Europos šalyse. Jos paprastumas ir universalumas daro ją mėgstamą tiek kaip greitą užkandį, tiek kaip garnyrą prie sriubų ar alaus. Juodos duonos kepimas turi gilias šaknis Lietuvos kulinariniame pavelde. Tradiciškai, juoda duona buvo pagrindinis maisto produktas, o jos kepimas buvo kasdienis ritualas. Kepta juoda duona atsirado kaip būdas panaudoti šiek tiek apdžiūvusią duoną, suteikiant jai naują gyvenimą ir skonių dimensiją. Nors tiksli atsiradimo data nėra žinoma, manoma, kad kepta duona atsirado kaip praktiškas būdas išvengti maisto švaistymo ir pritaikyti turimus resursus.
Aludaris Ramūnas Čižas: alaus gamybos procesas pagal senolių receptą
Ingredientai ir gamybos procesas
Pagrindinis keptos juodos duonos ingredientas yra juoda ruginė duona. Geriausiai tinka dienos senumo duona, nes ji yra tvirtesnė ir mažiau linkusi suirti kepant. Kiti ingredientai gali skirtis priklausomai nuo recepto, tačiau dažniausiai naudojami:
- Aliejus (saulėgrąžų, rapsų arba alyvuogių)
- Česnakas (šviežias arba granuliuotas)
- Druska
- Prieskoniai (kmynai, kalendra, juodieji pipirai - pagal skonį)
Gamybos žingsniai
- Duonos paruošimas: Duona supjaustoma kubeliais arba juostelėmis. Dydis priklauso nuo asmeninio skonio, tačiau dažniausiai pasirenkami maždaug 1-2 cm kubeliai.
- Česnako paruošimas: Česnakas smulkiai supjaustomas arba sutrinamas. Jei naudojamas granuliuotas česnakas, jis sumaišomas su aliejumi.
- Aliejaus ir prieskonių mišinys: Aliejus sumaišomas su česnaku, druska ir kitais pasirinktais prieskoniais. Šis mišinys suteikia duonai skonį ir aromatą.
- Duonos apšlakstymas: Duona apšlakstoma aliejaus mišiniu. Svarbu, kad duona būtų tolygiai padengta, bet ne per daug prisigėrusi aliejaus.
- Kepimas: Duona kepama orkaitėje arba keptuvėje.
- Orkaitėje: Duona paskleidžiama ant kepimo skardos ir kepama 180-200 °C temperatūroje apie 10-15 minučių, arba kol tampa aukso spalvos ir traški. Reikia retkarčiais pamaišyti, kad keptų tolygiai.
- Keptuvėje: Duona kepama ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kol tampa aukso spalvos ir traški. Šis būdas yra greitesnis, tačiau reikia daugiau priežiūros, kad duona neprisviltų.
- Atvėsinimas: Iškepusi duona atvėsinama ant grotelių, kad išliktų traški.
Variacijos ir patobulinimai
Kepta juoda duona yra labai universali, todėl galima eksperimentuoti su įvairiais ingredientais ir prieskoniais.
- Su sūriu: Prieš kepant, duona apibarstoma tarkuotu sūriu (pvz., kietuoju sūriu, mocarela ar čederiu).
- Su žolelėmis: Į aliejaus mišinį įdedama smulkintų šviežių žolelių (pvz., petražolių, krapų, rozmarinų).
- Aštri: Į aliejaus mišinį įdedama čili pipirų arba aštrios paprikos.
- Saldi: Vietoj česnako ir druskos naudojamas cukrus ir cinamonas. Ši variacija puikiai tinka prie kavos ar arbatos.
- Su svogūnais: Prieš kepant, ant duonos uždedama smulkiai pjaustytų keptų svogūnų.
Pateikimas ir valgymas
Kepta juoda duona dažniausiai patiekiama kaip užkandis arba garnyras. Ji puikiai dera su:
- Alumi
- Sriubomis (ypač su barščiais, grybų sriuba)
- Salotomis
- Padažais (pvz., česnakiniu, grietinės)
- Patepti ant viršaus su kiaušiniais, majonezu ir svogūnų laiškais
Kepta duona taip pat gali būti naudojama kaip ingredientas įvairiuose patiekaluose, pavyzdžiui, salotose arba kaip trupiniai mėsos patiekalams apibarstyti.
Kultūrinė reikšmė
Kepta juoda duona yra ne tik skanus užkandis, bet ir svarbi Lietuvos kultūros dalis. Ji simbolizuoja paprastumą, išradingumą ir pagarbą maistui. Kepta duona dažnai siejama su šeimos susibūrimais, šventėmis ir tradicinėmis lietuviškomis vaišėmis. Jos paprastumas ir prieinamumas daro ją mėgstamą visų kartų atstovų.
Mitybos aspektai
Juoda ruginė duona yra geras skaidulų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Tačiau kepta duona taip pat turi nemažai riebalų, ypač jei kepama gausiai naudojant aliejų. Todėl svarbu vartoti saikingai ir atkreipti dėmesį į gamybos būdą. Kepant orkaitėje su minimaliu aliejaus kiekiu, galima sumažinti riebalų kiekį ir padaryti ją sveikesnę.
Keptos duonos variacijos pasaulyje ir modernios interpretacijos
Nors kepta juoda duona yra ypač populiari Lietuvoje, panašūs patiekalai egzistuoja ir kitose šalyse. Pavyzdžiui, Rusijoje galima rasti "гре́нки" (grenki), kurios taip pat yra kepta duona, dažnai patiekiama su česnaku. Vokietijoje populiarus "Knoblauchbrot", kuris yra panašus į keptą duoną su česnaku. Šiandien kepta juoda duona patiria renesansą, ypač tarp jaunų žmonių, kurie ieško tradicinių, bet tuo pačiu ir modernių skonių. Restoranai ir kavinės siūlo įvairias keptos duonos interpretacijas, pridedant naujų ingredientų ir padažų. Pavyzdžiui, galima rasti keptos duonos su avokado, humusu ar įvairiais egzotiniais prieskoniais.
Keptos duonos vieta Lietuvos nacionaliniame meniu
Nacionalinė turizmo skatinimo agentūra „Keliauk Lietuvoje“ sudarė pagrindinių patiekalų, kuriuos privalės paragauti atvykusieji į Lietuvą, sąrašą. Pavadino jį skambiai: Nacionalinis meniu arba visų laikų privalomas skonio „dream team“! Už jį reikėjo balsuoti, ir mes balsavome - daugiau kaip dešimt tūkstančių tautiečių Lietuvoje ir visame pasaulyje. Šiame sąraše kepta duona užima garbingą vietą, o tai rodo jos svarbą Lietuvos kulinariniame pavelde.
Matau Palangą. Matau Basanavičiaus gatvę - beveik kilometrą Nacionalinio meniu. Lietuvybės skonio plebiscitas ten vyksta kiekvieną vasarą, rezultatai gana stabilūs: kepta duona su sūriu, šaltibarščiai, raugintų kopūstų sriuba, cepelinai, balandėliai, koldūnai, tinginys, šakotis. Taupant Nacionalinio meniu lipdukus atskiriems restoranams, visai Palangos „Basankei“ galima klijuoti vieną didelį lipduką. Viskas vietoje už teisingą kainą.
Tyrinėdamas Nacionalinio rezultatus bandau atsakyti į seniai kamavusį klausimą: ar mes jau gurmė valstybė? Užtat prasimušė ir nugalėjo tipiškas sovietmečio alubarių delikatesas - kepta duona su sūriu. Tačiau, kaip teigia Paulius Jurkevičius, kyla klausimų dėl keptos duonos kokybės ir ingredientų, naudojamų ją gaminant. Ar ji turėtų būti išvoliota majoneze, ar gardinama avokadų kremu? Paskui teiraujuosi išmanaus kelnerio: o tą smirdalą - keptą duoną su česnakais ir lydytu sūriu - nuo kelinto amžiaus kunigaikščiai pradėjo valgyti? Kelneris į mano klausimą neatsako. Gal todėl, kad nežino. O gal todėl, kad aristokratai česnako vengė. Tarkime, Romos imperatorius Vespazianas prieš mūšį apuostydavo savo legionierius - česnakų smarvė buvo privaloma, nes sukeldavo padidintą neapykantą priešams.
Duona ir lietuvių tradicijos
Lietuvių požiūris į duoną
Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti. Duonos niekada nedėdavo ant stalo apverstos, nes tai - jos išniekinimas. Ją raikydavo tik pats šeimininkas. Niekas duonos nelauždavo viena ranka, sakydavo, kad viena ranka jos niekas neuždirba. Tad nenuostabu, kad atsirado ir duonai pagarbinti skirta diena - vasario 5-oji. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Krikščionybėje ją pakeitė Šv. Agota, šią dieną šventinama duona tikint, kad ji apsaugos nuo gaisrų, bėdų ir kitokio blogio.
Ruginės duonos kepimo būdai
Lietuvos kaime ruginė duona iki 20 a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo 19 a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline. Grynų rugių duona kepta tik šventėms. Panaikinus baudžiavą bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. 19 a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišoma kitų javų ar kitų augalų miltų.
Duonos miltai būdavo išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonos miltai būdavo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginama, rytojaus dieną pridėjus miltų išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Tešla įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis - daugelyje vietų paplito 20 a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėta druskos ir kmynų. Kepalai daryti dideli, pailgi ar apskriti, ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų ar pabarsčius miltų. Kepdavo žarijinėse krosnyse.
Aludaris Ramūnas Čižas: alaus gamybos procesas pagal senolių receptą
Lietuviškų kepyklų istorija ir šiuolaikinė pramonė
Pirmosios kepyklos
Duoną kepė ir dabartinėje Lietuvos teritorijoje gyvenusios gentys prieš maždaug 15 tūkstantmečių. Žinoma, jog nuo seno žemaičiai mėgo ir kepė gardžią ruginę duoną - apie tai pasakoja kryžeivių kronikos. Lietuvoje pirmosios kepyklos kūrėsi prie dvarų. Paprastai tai būdavo atskiri pastatai su rankinėmis girnomis, grūdų grūstuvais, žarijų krosnimis. Kepėjai minimi 16 a. dvarų inventorių knygose. Be duonos kepimo, kepėjai dirbo ir kitus dvaro darbus, kartais mokėjo činšą.
Miestų kepyklų raida
Tik didesniuose miestuose buvo amatininkų (daugiausia svetimšalių), kepančių duoną pardavimui. 1789 Vilniuje dirbo 10 kepėjų (7 iš jų vokiečiai), 1840 - 18, 1860 - jau 200; 20 a. pradžioje kepyklos duona aprūpindavo 3-4 % miesto gyventojų. 20 a. 3 dešimtmetyje amatininkų kepyklos sparčiai kūrėsi mažesniuose miestuose ir miesteliuose.
Mechanizuotos kepyklos ir pokario laikotarpis
Didesniuose miestuose imta steigti mechanizuotas kepyklas. 1931 Kaune įsteigta Paramos kooperatyvo kepykla turėjo automatinę konvejerinę krosnį ir iškepdavo iki 45 tonų duonos per parą. 1936 pastatyta Šiaulių Bangos kepykla iškepdavo apie 10 tonų duonos per parą. 1940 pradžioje Lietuvoje (be Klaipėdos krašto) buvo 1150 kepyklų. Dauguma jų veikė prie maisto produktų parduotuvių, buvo nedidelės ir turėjo tik po vieną darbininką. Per Antrąjį pasaulinį karą kai kurios didesnės kepyklos (Panevėžio, Klaipėdos ir kitos) buvo sugriautos, daug kepyklų nusiaubta. Sugriautos kepyklos po karo buvo atstatytos, modernizuotos (žarijų krosnys pakeistos konvejerinėmis, gamyba mechanizuota), pastatyta nedidelių kepyklų. Didžiausiuose miestuose buvo 20 kepyklų, jos iškepė 17 000 tonų duonos ir pyrago gaminių.
Centralizacija ir didelės kepyklos sovietmečiu
6-7 dešimtmečiais mažos įmonės buvo likviduojamos. Iki 1964 pastatytos 8 didelės kepyklos Vilniuje ir Kaune (po 2), Klaipėdoje, Šiauliuose, Druskininkuose ir Palangoje, 70 kepyklų rajonuose. 7-9 dešimtmečiais pastatyta naujų kepyklų Vilniuje (1975), Klaipėdoje (1977), Kaune (1980), rekonstruotos kepyklos Klaipėdoje (1981), Druskininkuose (1983), Vilniuje (1983), Kaune (1985). Maisto pramonės ministerijai priklausančios mažos kepyklos (jos pradėtos vadinti duonos gamyklomis) sujungtos teritoriniu principu į susivienijimus (Vilniuje ir Kaune) ir duonos kombinatus (Klaipėdoje, Šiauliuose, Panevėžyje). 1984 juose per parą buvo iškepama apie 450 tonų 90-95 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 48 % duonos pramonės produkcijos). Lietkoopsąjungos duonos kepimo įmonės, esančios rajoninio pavaldumo miestuose ir kaimo vietovėse, 1984 per parą pagamindavo apie 500 tonų 45 pavadinimų duonos ir pyrago gaminių (apie 51 % duonos pramonės produkcijos).
Atkūrus nepriklausomybę valstybiniai duonos gamybiniai susivienijimai ir duonos kombinatai tapo akcinėmis bendrovėmis, priklausančiomis Žemės ūkio ministerijos reguliavimo sričiai (iki 2000), o Lietkoopsąjungos įmonės - uždarosiomis akcinėmis bendrovėmis.
Šiuolaikinė duonos pramonė
21 a. pradžioje Lietuvoje veikė apie 40 didelių duonos pramonės įmonių (didžiausios - Vilniaus duona, Klaipėdos duona) bei apie 2000 nedidelių privačių kepyklų. Labai išsiplėtė duonos pramonės gaminių asortimentas. Toliau pateikiame didžiausias 2021 m. duonos pramonės įmones pagal metinę apyvartą:
| Įmonė | Miestas / Vietovė |
|---|---|
| Mantinga | Marijampolė |
| Vilniaus duona | Vilnius |
| Lietuvos kepėjas | Kaunas |
| Lašų duona | Rokiškis |
| Gudobelė | Kaišiadorys |
| Klaipėdos duona | Klaipėda |
| Baltasis pyragas | Jonava |
| Nauji verslo projektai | Kaunas (MonAmi kepyklėlė) |
| Plungės duonos kepiniai | Plungė |
| Senoji kepyklėlė | Drobūkščių kaimas, Šilalės rajono savivaldybė (PREZO kepyklėlės) |
Namų duonos kepimo tradicijos ir receptai
Naminės duonos svarba
Prekybos centrai lūžte lūžta nuo duonos, gali rasti juodos, baltos, su saulėgrąžomis, vaisiais. Tačiau nei tokia, nei parduotuvėje pirkta duona neprilygsta tikrai naminei, kuri būdavo kepama malkomis kūrenamoje duonkepėje. Naminę duoną Lietuvoje kepa daugelis, perduodami receptus iš kartos į kartą.
Patyrusių kepėjų patarimai ir receptai
Prieš aštuonerius metus Svetlanos akis užkliuvo už „Gimtajame…“ išspausdinto duonos recepto. „Pagalvojau, paprasta. Kodėl gi nepabandžius? Pabandžiau. Taip jau sutapo, kad tuomet, kai Svetlana pirmą kartą kepė duoną, jos namuose apsilankė svečias, dirbantis kepykloje. „Jis ėmė klausinėti, kaip kepu, ką dedu. Sakau, nieko, tik miltai ir vanduo. Sako, taip nieko nebus, reikia dėti ir mielių, ir to, ir ano. Tuomet supratau, ko tik į duoną nepriberia ir neprideda kepyklose. Pirmą kartą kepdama duoną Svetlana rūpestingai laikėsi receptūros. „Viską dėjau, kaip parašyta, viską svėriau. Pirmasis namuose keptas kepaliukas pavyko, bet Svetlanos vaikai rugine duonele nebuvo sužavėti. „Tuomet pradėjau eksperimentuoti ir receptūrą keisti pagal savo šeimos poreikius. Supratau, kad reikia dėti mažiau cukraus, galima visai jo nedėti, bet aš truputį vis tiek įberiu. Pradėjau dėti mažiau ruginių miltų, o daugiau kvietinių. Eksperimentavau ir su pagardais, kurių gali būti pačių įvairiausių: kmynai, saulėgrąžos, moliūgai, sezamo sėklos. Galima kepti duonelę ir su džiovintais vaisiais. Pagaliau suradau labiausiai mano šeimai tinkantį receptą - per pusę ruginių ir kvietinių miltų, kmynai, saulėgrąžų sėklos. Tokią duonelę galima valgyti ir su medumi, uogiene, ir su mėsa. „Daug moterų pabando kartą kitą, jei kas nepavyksta, liaujasi, o aš - ne. Svetlana sako, kad ji kepa raugo duoną. Tik ne pati jį pasigamino, gavo iš kaimynės. To pradinio raugo per aštuonerius metus neprarado - vis atnaujindama, išlaikė jį gyvybingą iki šiol. Net kai prie sergančio vaiko budėjo ligoninėje, duonos raugo nepamiršo. Įgudusi kepti Svetlana panoro turėti savų miltų. „Nesam dideli ūkininkai, bet nusprendėm duonai užsiauginti savų grūdų. Kad ir vištoms užtektų. Pasisėjom rugių, kviečių ir užsiauginom. Grūdus vežam malti arba į Šlyninkos arba Ramygalos malūną. Kaip ir visuomet, bando išsikepti vieną kepaliuką, kitą - o, vos ištraukta iš orkaitės duona, nors ir gražiai iškilusi, ima, ir supuola, tiesiog susmenga. „Na, galvoju, kas gi čia yra, darau kaip visada, o vis nepavyksta. Šlapia, neiškilusi, kaip tešla. Niekaip nesupratau priežasties, kol nepakeičiau miltų. Pasirodo, į šiųmečių grūdų derlių buvo įsisukusi erkutė. „Suvalgė visą grūdų glitimą, o iš miltų be glitimo duonos neiškepsi - neiškils. Pasak moters, ji duoną kepa visuomet gerai nusiteikusi, su meile, galvodama, kaip pasisekė jos trims vaikams, kad jie valgys tikrą, mamos rankų išglostytą duonelę. O anksčiau, pasakoja, vos susiruošdavusi kepti duoną, vyras stengdavosi ją supykdyti, kad piktumo apimta ji kuo geriau išminkytų tešlą, išlietų visą pyktį. „Sako, pyktį duonai atidavusi, būdavo geresnė žmona. Ji visuomet sąžiningai sveria miltus, o kvietinius būtinai persijoja. Svetlana duonai naudoja rupaus malimo ruginius ir smulkaus - kvietinius. Tešlą visuomet minko rankomis, ne šaukštu ir atkreipia šeimininkių dėmesį, kad duona mėgsta vandenį, tik jį reikia naudoti šaltą, o ne šiltą. Kilogramui duonos beria tik 50 g cukraus, nors recepte nurodyta daugiau, bet, Svetlanos nuomone, cukraus geriau mažiau, galima ir visai nedėti. O štai druskos įdėti būtina - geri du žiupsniai kilogramui. „Pamiršau kartą įdėti, nevalgoma buvo. Pagardų galima dėti pagal skonį. Tinka įvairios sėklos, kmynai - kas ką mėgsta. Suberiu visus miltus, druską, cukrų į dubenį, užpilu kmynų, saulėgrąžų ir dribsnių mase. Minkydama vis po truputį pilu vandens. Minkyti reikia tol, kol tešla pasidaro vientisos masės. Tuomet sudedu raugą ir dar kartą kruopščiai perminkau. Tuomet į pusės litro stiklainį vėl atidedu raugo - suminkytos tešlos kitam kartui - šiek tiek daugiau nei pusę stiklainio, bet nepilną, kad būtų raugui kur gyventi ir rūgti. Šį raugą 6 val. palieku kambario temperatūroje neuždengtame stiklainyje, bet įdėtame į maišelį, kad neišliptų ant stalo. Po to maišelį išmetu, o pridengtą raugą stiklainyje įdedu į šaldytuvą. Jis bus gyvybingas 10 parų. Per tą laiką būtinai reikia jį sunaudoti.
Viena jų - Aukštupėnuose gyvenanti Birutė Vaitiekūnienė. Ji naminę duoną pradėjo kepti neseniai, dar nėra dvejų metų. Kadangi duonos kepimo savarankiškai vargiai išmoksi, pagalbos kreipėsi į ilgametę duonos kepėją iš Kupiškio Janiną Lisienę. Būtent ją galėtų vadinti savo mokytoja, nes J. „Vien receptą žinoti neužtenka, jų pilna, jei tik nori, gali rasti internete, pati turiu senovinių knygų, bet reikia nemažai įgūdžių, žinoti, kiek rauginti, kaip užraugti, užpilti miltus, kokius naudoti. Jų gauti labai sunku, neblogi Pasvalio „Mūšos malūno“, Ramygaloje yra malūnas, kuris dar mala senomis girnomis, su jais draugauju. Janina tikrai daug man padėjo, ilgus metus duoną Aukštupėnuose kepė, kupiškėnai ją gerai žinojo. Pas mus viralinėje nuo seno stovėjo krosnis, vis galvodavau, kad reikėtų pabandyti duoną joje iškepti. Nutariau, kad jei jau bandyti dirbti, tai reikia iš to ir užsidirbti. Parašiau projektą verslo pradžiai kaime, gavau pinigų, nusipirkau reikalingą įrangą. Krosnį permūrijome, ieškojome net senovinio rusiško šamoto. Registravau individualią veiklą ir pradėjau kepti naminę duoną. Ne tik sau, bet ir prekiauju. Dar kepu ir šimtalapius, buvau pradėjusi kepti ir baltą duoną, bet ji labai įnoringa, baltą raugą labai sunku išlaikyti, reikės kažką naujo galvoti“, - pasakojo B. Duonos kepimas Birutei ir seniau nebuvo svetimas dalykas, pati namuose ją iki tol kepdavo orkaitėje. Bet čia kepta - kitokia, nepasiekiama reikalinga aukšta temperatūra. „Geras specialistas visada atskirs, ar duona kepta tikroje krosnyje. Čia kepant susidaro pluta, kartais ir labiau padegusi. Duonos kepimo procesas, pasak B. Vaitiekūnienės, prasideda nuo raugo. „Jį pasidaryti paprasta - ruginius miltus vandeniu užpili, pora parų ir įrūgsta. Aš pasidarau nedidelį plikinį, tada dedu raugą, dar miltų, įraugiu, vėl ant viršaus užpilu ruginių miltų, kad gerai įrūgtų. Atminkydama vėl dedu ruginių miltų, druskos, cukraus, duonai jų nereikia gailėti, štai ir visa technologija. Tik pats procesas ilgas, darbo yra. Minkau ąžuoliniame kubiliuke rankomis, jų reikia stiprių. Ar naminė duona turi paklausą? B. Birutės šeimoje duonos kepėjų nebuvo. Paklausta, ar pačiai gardi naminė duona, ji sakė, jog labiausiai ją mėgsta valgyti su medumi. Tik šiltą skanauti nepatariama, nebent užsitepus kokio nors riebalo, pavyzdžiui, sviesto. „Vakare, kai išimu duoną iš krosnies, padedu ant stalo, nakčiai uždengiu linine staltiese, ryte dar būna drungna. Tokia man labai skani“, - prisipažino pašnekovė. Parduotuvėje B.
Dar viena duonos kepėja - Sandra Gabrėnaitė-Juknienė naminę duoną kepa daugiau nei dešimt metų. To išmoko iš savo močiutės Janinos Gabrėnienės. „Metus pas ją mokiausi. Vis atvažiuodavau į kaimą ir tiesiog stebėjau, bandžiau pati. Aišku, pirmi kepaliukai neišeidavo, o paskui po truputį viską dariau savarankiškai. Dabar, kai jau tiek metų kepu, atrodo, jog labai viskas paprasta, bet iš tiesų sudėtinga. Reikia pajausti. Mano močiutė kepdama nei kilogramais, nei gramais nieko nematuodavo, viską iš akies darydavo, turi išmokti atitaikyti, kad kietumas būtų geras, mokėti išminkyti, o tai užtrunka apie valandą laiko, žinoti, kiek krosnį kūrenti, kada duona jau iškepusi“, - kalbėjo S. Užplikius miltus reikia laukti tris, keturias valandas, paskui maišai tešlą. Tuomet ji rūgsta, vasarą viskas vyksta greičiau, žiemą - ir dvi paras. Paskui būna minkymas, krosnies kūrenimas, kepimas, tad nuo pradžios iki pat pabaigos susidaro visos trys paros. Duonelės iš karto nepjauname, reikia kad pastovėtų, nes skaniausia ji būna po savaitės“, - pasakojo S. Sandra ir jos šeimos nariai mėgsta naminę duoną, bet dažnai ją perka ir parduotuvėje. Anot pašnekovės, džiugu, kad namie, orkaitėje, kepančių duoną moterų tikrai netrūksta.
Aludaris Ramūnas Čižas: alaus gamybos procesas pagal senolių receptą
Kaip iškepti duoną patiems? (Bendri receptai)
Šiuo metu Lietuvoje kepama daugybė duonos rūšių. Mūsų duona vertinama bei žinoma ir už šalies ribų. Praktiškoji dalis: Kaip išsikepti duonos pačiam?
Mielinė duona
Paprasčiau yra iškepti mielinę duoną. Galima visą formavimo procesą atlikti rankomis, kaip kad darydavo mūsų močiutės, tačiau dabar esama ir darbą palengvinančių duonkepių. Pirmieji receptai būtent ir skirti duonkepėms.
Česnakinė duonelė
Česnakinė duonelė išeina kiek neįprasta ir labai aromatinga. Reikės:
- 240 ml vandens,
- 2 š. (15-25 proc.) grietinės,
- 2 š. smulkintų žalių krapų,
- 5 smulkintų česnako skiltelių,
- 2 š. sviesto,
- 1,5 š. cukraus,
- 1,5 a. š. druskos,
- 450 g kvietinių 550 D miltų,
- 1 a. š. sausų mielių.
Produktai eilės tvarka dedami į duonkepę. Įprastas kepimo režimas.
Itališkoji ciabatta
Kitas pamėgtas receptukas - itališkosios ciabatta. Ši švelnaus skonio duonelė adaptuota kepti duonkepėse ir puikiai tinka su žuvies, jūros gėrybių ar paukštienos patiekalais bei įvairiomis salotomis. Tik ją ruošiant reikės „prikišti rankas“ - mechanizmai ne viską padaro.
- 340 ml vandens,
- 2 š. alyvuogių aliejaus,
- 1 a. š. cukraus,
- 1,5 a. š. druskos,
- 500 g kvietinių miltų,
- 7 g sausų mielių.
Kaip ir ankstesniuoju atveju, produktai supilami eilės tvarka ir įjungiamas maišymo režimas. Po to drėgnomis rankomis formuojame plokščią (apie 3 centimetrų storio) bei apvalų kepalėlį, dedame į miltais pabarstytą kepimo skardą, paviršių sutepame alyvuogių aliejumi, ant viršaus per sietelį apibarstome miltais ir šauname į vidutinio karštumo orkaitę maždaug 25-30 min. Iškepusi čiabata būna gražios gelsvai rusvos spalvos.
Ruginė duona su gira
Duonkepėje galima išsikepti ir tamsios duonelės. Viena iš tokių - ruginė duona su gira. Jai reikės:
- 400 ml giros,
- 300 g kvietinių miltų,
- 260 g ruginių miltų,
- 2 a. š. sausų mielių,
- 1,5 a. š. druskos,
- 1 š. rudojo cukraus (neturint galima vartoti ir įprastinį cukrų),
- 1 a. š. kmynų.
Juoda rauginta duona
Sudėtingiau iškepti juodą raugintą duoną. Tačiau tai neturėtų jūsų sustabdyti. Pradžiai būtų geriau raugo gauti iš draugų ar kolegų, kurie tuo užsiima. Tačiau nesunku jį pasidaryti ir pačiam. Nors raugo paruošimo būdų taip pat yra ne vienas, rekomenduojamas patį paprasčiausią: stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu drungno vandens. Išmaišyti. Gautą masę pridengiame skepeta ir paliekame šiltai (24 laipsnių temperatūroje) tris paras rūgti, kasdien vis pamaišydami. Jei buvo laikytasi visų reikalavimų, raugas suskystėja, atsiranda dujų burbuliukų, specifinis duonos kvapas. Raugą laikau uždengtame stiklainyje, šaldytuve. Jei duona kepama bent kartą per mėnesį, raugas atnaujinamas ir išsilaiko ilgai. Yra raugo stiprinimo priemonių, bet jomis nesinaudojama: sugedusį išmetame ir pasidarome kitą. Prigijo kažkada internete rastas raugintos ruginės duonos receptas. Nuo kitų skiriasi pirmiausi...