Kepti mėsą gali atrodyti paprasta, tačiau kiekvienas, bent kartą ragavęs perdžiūvusios ar kietos kepsnio gabalėlio, žino - tobulam rezultatui pasiekti reikia žinių ir praktikos. Sultinga, minkšta ir aromatinga mėsa - kiekvieno šeimininko tikslas. Vienas didžiausių iššūkių, su kuriuo tenka susidurti gaminant ką nors iš mėsos, yra klausimas, kaip apdoroti šį produktą, kad jis neišsausėtų ir netaptų kietas. Mėsa yra svarbus žmogaus mitybos elementas, aprūpinantis organizmą baltymais, geležimi, fosforu, cinku ir kitomis naudingomis medžiagomis. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius būdus ir patarimus, kaip paruošti mėsą, kad ji būtų minkšta, sultinga ir tiesiog tirptų burnoje.
Jei vadovausitės šiais patarimais, jau nebeteks liūdėti prie nesukramtomų kepsnių. Siūlome keletą patikrintų metodikų, kurios net kiečiausią mėsą pavers daug minkštesne.
Tinkamos mėsos pasirinkimas
Sultingo kepsnio paslaptis prasideda dar parduotuvėje. Svarbu pasirinkti tinkamą mėsos gabalą pagal gaminimo būdą. Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Mėsos rūšių rekomendacijos
- Jautiena: kepsniams tinka antrekotas, nugarinė, išpjova. Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį.
- Kiauliena: sprandinė, nugarinė, šonkauliai - riebesni gabalai sultingesni. Šašlykams puikiai tiks ir kiaulienos kumpis, mentė ar šoninė.
- Vištiena: krūtinėlė bus minkšta, jei neperkepsite, o šlaunelės ir blauzdelės savaime sultingesnės. Geriau ieškoti vištienos ar kalakutienos šlaunelių, o ne krūtinėlės mėsos, nes šlaunelių mėsa riebesnės ir iškepusi nebus sausa.
- Aviena: geriausiai tinka mentė, kumpis, nugarinė.
- Žvėriena: kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant.
Kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė. Liesesnė mėsa lengviau perdžiūsta, todėl ją reikia kepti atsargiau. Nors liesa mėsa laikoma sveikesne, skanesnė vis dėlto yra riebesnė mėsa, todėl neskubėkite nupjaustyti visų riebalų.
Kaip atpažinti šviežią mėsą
Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
Mėsos paruošimas ir marinavimas
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje, bent 30 minučių. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Jei šaltą mėsą dėsite į keptuvę ar orkaitę, ji keps netolygiai - išorė degs, o vidus liks žalias arba perdžiūvęs.
Prieš kepant mėsą reikėtų kuo labiau ją „suminkštinti“. Tai padaryti galima išmušant mėsą muštuku arba įpjaunat peiliu. Abiejų procedūrų tikslas - suardyti tvirtas raumenų skaidulas.
Pjaustymas skersai raumens
Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja.
Marinavimas - skoniui ir minkštumui
Marinatas ne tik suteikia skonių, bet ir padeda suminkštinti mėsą. Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Marinavimas - tai geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais.
Paprastas marinato receptas:
- Alyvuogių aliejus
- Citrinos sultys arba actas (nedėkite per daug rūgšties, nes mėsa gali tapti kieta)
- Česnakas
- Garstyčios
- Prieskoniai: druska, pipirai, paprika, raudonėlis
Marinatą reikia paruošti atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Riebią mėsą prieskoniais užtenka įtrinti, kietesnę ir sausesnę, pavyzdžiui, žvėrieną, marinate su trupučiu rūgštelės galima pamirkyti.
Marinavimo laikas:
- Vištiena - 1-2 val. (plonai pjaustytą vištieną galima marinuoti sojų padaže 15-20 min.)
- Kiauliena - 2-4 val. (arba iki 24 val.)
- Jautiena - 4-12 val. (kepsnį iki 2 val.; jautieną geriau kepti be jokių pagardų, nes ji pati iš savęs turi sodrų skonį)
- Aviena - 4-12 val.
Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti. Marinate gali būti ir gazuotų gėrimų. Daug kam gal bus netikėta, bet mėsą taip pat labai minkština kiviai - tereikia vos vieno kivio vienam kilogramui mėsos. Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta.
Kaip vytinti kiaulieną namuose?
Ingredientai, minkštinantys mėsą
Yra daugybė būdų ir produktų, kurie padės paruošti minkštą ir burnoje tirpstančią mėsą. Štai keletas patikrintų metodikų:
- Citrinų sultys: Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos. Jei neturite laiko pasiruošti visavertį marinatą, galite naudoti citrinų sultis. Minėtina, kad jomis galima apšlakstyti jau kepamą kepsnį.
- Svogūnai: Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.
- Garstyčios: Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Krakmolas: Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė. Mėsą galima mirkyti krakmolo ir vandens tirpale.
- Alkoholis: Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo, degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas.
- Raugintų kopūstų sūrymas: Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą.
- Sojų padažas: Kinai rekomenduoja marinuoti mėsą sojų padaže, kuris suteiks mėsai minkštumo ir išraiškingo skonio. Į padažą galima įdėti kukurūzų krakmolo ir įpilti stiklinę stipraus gėrimo.
Druskos naudojimas
Tai dažna šeimininkių daroma klaida. Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. Druską geriausia berti likus vos kelioms minutėms iki kepimo arba net jau kepant. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos. Išimtis: jei ruošiate sausą marinavimą arba brandintą jautieną - druską galite naudoti anksčiau.
Kepimo technika ir laikas
Mėsos struktūra priklauso ir nuo gaminimo laiko, ir nuo metodikos. Net ir pati švelniausia mėsa taps neįkandama, jeigu bus perkepta. Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką.
Tinkamas įkaitinimas
Norint, kad mėsa būtų sultinga, ją svarbu greitai apskrudinti ir „užrakinti“ sultis viduje. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.
- Keptuvė: įkaitinkite ją iki aukštos temperatūros, įpilkite šlakelį aliejaus. Jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min. iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio. Kepkite mėsą kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio.
- Orkaitė: jei kepsite mėsą orkaitėje, prieš tai galite ją trumpai apskrūdinti keptuvėje, o tada baigti kepti žemesnėje temperatūroje (apie 160°C). Orkaitės temperatūra kepant mėsą neturėtų viršyti 180 laipsnių, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje jį reikia kepti. Ilgas kepimas žemoje temperatūroje - 125 °C ar žemesnėje - puikiai tinka mėsai, turinčiai stiprius jungiamuosius audinius.
- Grilis: nereikia dėti mėsos kepti, kol žarijos dar labai karštos. Vos joms susiformavus ir liepsnai nusėdus, reikėtų palaukti bent 10 minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Jei neturite termometro, patikrinti, ar mėsa jau paruošta, galima ją paspaudus pirštu. Palaikykite delną tame aukštyje, kuriame kepsite mėsą. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra per didelė. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes: karštis vidutinis. Jei 6 sekundes: karštis per mažas.
Vidutinės vidaus temperatūros ir kepimo laipsniai
Nuo vidinės mėsos temperatūros priklauso jos konsistencija. Jei mėsos vidinė temperatūra tampa per aukšta, mėsa praranda per daug skysčių ir pasidaro sausa. Teisinga vidinė temperatūra yra sėkmės raktas, o mėsos termometras - Jūsų geriausias padėjėjas. Nepamirškite, kad išėmus iš orkaitės mėsos vidaus temperatūra pakyla dar 3-5 laipsniais, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio.
Štai vidutinės temperatūros gairės ir kepimo laipsniai:
| Mėsos rūšis | Kepimo laipsnis | Aprašymas | Vidinė temperatūra | Apytikslis kepimo laikas (keptuvėje, iš kiekvienos pusės) |
|---|---|---|---|---|
| Jautiena | Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | 54°C (Medium rare) | 1 minutė |
| Jautiena | Retas (Rare) | Kruvinas, intensyviai raudonos spalvos | 54°C (Medium rare) | 2 minutės |
| Jautiena | Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas, sultys švelniai teka | 54°C (Medium rare) | 3 minutės |
| Jautiena | Vidutinis (Medium) | Rusva spalva, tvirtas, bet paslankus | 60°C (Medium) | 4-5 minutės |
| Jautiena | Gerai iškeptas (Well Done) | Rudos arba pilkos spalvos, tvirtas, be sulčių | 8 minutės | |
| Kiauliena | 65-70°C | |||
| Vištiena | 74°C (ypač krūtinėlė) | |||
| Aviena | 60-65°C |
Specialūs patarimai kepant
- Kiauliena: kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 160-180 °C. Troškinkite ant mažos ugnies, kad mėsa lėtai keptų ir taptų minkšta. Troškinimo temperatūra turėtų būti apie 90-100 °C.
- Jautiena: jautienos nereikia pjaustyti į mažus gabalėlius kepimui - jei tai padarysite, nesitikėkite, kad gausite sultingą mėsą. Kepdami ant žarijų, labai svarbu kepsnio neperkepti.
- Žvėriena: geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina. Marinuojant žvėrieną, acto tirpalui naudokite baltojo vyno ar obuolių actą. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik labiau išdžiovins mėsą. Tačiau prieskoniai marinatui būtini.
- Šonkauliai: norint itin sultingų šonkauliukų, juos galima kepti skardoje su šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei kepate tik su marinatu - pasigaminkite jo daugiau ir eigoje dar kartą ar kelis aptepkite juo mėsą. Geriausia kepti šonkaulius žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką - tuomet mėsa bus minkšta, lengvai kris nuo kaulo. Neturite laiko tokiam ilgam kepimui? Šonkaulius taip pat galite kepti aukštesnėje temperatūroje, t. y. 180-190 laipsnių. Tokiu atveju verta juos pirmiausia apkepti keptuvėje, kad mėsos sultys „užsidarytų“.
Mėsos virimas
Virti ypač tinka skerdenos priekinės dalies mėsą. Vienas dažniausių klausimų, kylantis gaminant mėsą - ar dėti ją į šaltą, ar į verdantį vandenį. Atsakymas priklauso nuo to, ko siekiate.
- Sriubai: jei verdama sriuba ir svarbiausia yra sultinio skonis, mėsą reikia dėti į šaltą vandenį. Verdant ji atiduos visą savo skonį ir sultis, o sultinys bus sodrus.
- Minkštai mėsai: norint, kad mėsa būtų skani, ją reikia dėti į jau užvirusį vandenį ir virti ant silpnos ugnies. Pagrindinė taisyklė - vengti stipraus vandens užvirimo, kitaip mėsa taps kieta ir praras skonį.
Virimo laikas:
- Jautiena: Jautiena verdama apie 1,5-3 valandas, priklausomai nuo gabalo dydžio ir norimo minkštumo.
- Kiauliena: Kiauliena verdama apie 1 valandą.
- Vištiena: Vištiena išverda per 30-40 minučių.
- Triušiena: Triušiena išverda per 30-40 minučių.
- Veršiena: Veršieną galima virti apie 55 minutes.
Svarbiausia - nevirti stipriai, antraip mėsa praras visas naudingąsias savybes ir taps kieta.
Kaip išvirti mėsą kūdikiui?
Verdant mėsą kūdikiui, svarbu pasirinkti liesą mėsą, pavyzdžiui, triušieną arba veršieną. Mėsą reikia virti ilgiau, kad ji būtų minkšta ir lengvai kramtoma. Taip pat svarbu supjaustyti mėsą į mažus gabalėlius arba susmulkinti blenderiu. Mažuose gabalėliuose mažiau vertingų medžiagų lieka, todėl geriau virti visą gabalą.
Mėsos troškinimas
Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną - 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje.
Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui.
Troškinio pagrindas:
- Svogūnas
- Morka
- Saliero kotas
Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm.
Poilsis po kepimo - būtinas žingsnis
Net ir idealiai iškepta mėsa bus sausa, jei iš karto ją pjaustysite. Karšta mėsa laiko sultis viduje - jei pjausite iš karto, jos išbėgs. Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leiskite jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni. Ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti, leiskite jam pailsėti bent 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.
Kiek laiko leisti mėsai „pailsėti“?
- Steikui - 5-10 min.
- Kepsniui orkaitėje - 15-20 min.
- Vištienai - 5-10 min.
Mėsą uždenkite folija, kad neatšaltų.
Tinkamos keptuvės pasirinkimas
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi.
- Plieninė keptuvė: užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą.
- Ketaus keptuvės: sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto.
- Keraminė keptuvė: kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
- Grilio keptuvė: dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų.