Lietuva, be abejonės, galėtų būti vadinama mėsėdžių šalimi, nors ir pastebima vegetarų daugėjimo tendencija. Stovint prie parduotuvių vitrinų, kartais pasigendama informacijos, padedančios pasirinkti tinkamą mėsos gabalą.
Šįkart savo patirtimi dalijosi projekto „VirK Akademija“ mokytojai Honorata Lyndo ir Ernestas Viršilas, padėsiantys suprasti jautienos didkepsnių pasaulį.
Jautienos Didkepsniai: Pasirinkimo Ypatumai
Nors kiaulienos kepsniai ir karbonadai lietuviams puikiai pažįstami, pastaruoju metu vis didesnio populiarumo sulaukia jautienos didkepsniai, užvaldę ne tik restoranų virtuves, bet ir namų šeimininkių fantaziją. Parduotuvėse galima rasti ir iškart kepti paruoštų jautienos kepsnių.
"Svarbiausia - geras jautienos gabalas," pabrėžia H. Lyndo, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos valdybos narė. "Tai turėtų būti brandinta jautiena iš mėsinės veislės jaučių."
Jautienos brandinimas gali būti dviejų tipų: sausasis arba drėgnasis. Nors sausuoju būdu brandinta jautiena yra brangesnė, ji pasižymi išskirtiniu skoniu ir tekstūra.
Kaip Išsirinkti Tinkamą Jautienos Gabalą Kepimui?
Nepatyrusiems mėsos kepėjams H. Lyndo rekomenduoja pradėti nuo jautienos išpjovos. Jei trokštate intensyvesnio jautienos skonio, rinkitės šiuos gabalus:
- Antrekotas (angl. „rib eye“): kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio.
- Nugarinė (angl. „sirloin“): jautienos nugarinė dalis, itin vertinama gurmanų.
- Antrekotas su kaulu (angl. „rib steak“).
Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti:
- Jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnys su kaulu (angl. „T-bone“): šiame didkepsnyje yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų.
Tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“. Ši mėsa yra viena vertingiausių pasaulyje, o jos kilogramo kaina siekia net 600 eurų.
Riebalų Svarba Ir Paruošimas
"Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko," pataria H. Lyndo. "Jis suteikia kepsniui sultingumo ir, termiškai apdorojant, neleidžia jam išdžiūti."
Riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti nupjaunami prieš kepimą. Juos galima lydyti keptuvėje ir naudoti vietoj aliejaus, nes "riebalai - pagrindinis skonio veiksnys!".
Tinkama Mėsos Temperatūra Ir Poilsis
Svarbu nepamiršti, kad kepsnio negalima pulti kepti vos ištraukus iš šaldytuvo. "Bent 30 minučių leiskite jam pabūti kambario temperatūroje - mėsa tolygiau apkeps," patikina virtuvės vadovė.
Pailsėti kepsniui reikia leisti ir baigus kepti. Užteks kelių minučių, kol ruošite garnyrą lėkštėje. Tokiu būdu mėsos sultys pasiskirstys tolygiai.
Rostbifas: Tradicinis Anglų Virtuvės Valgis
Norintiems ne jautienos didkepsnio, o didesnio keptos mėsos gabalo, H. Lyndo rekomenduoja išbandyti rostbifą - tradicinį anglų virtuvės patiekalą.
Rostbifas gaminamas iš jautienos išpjovos, kumpio pjausnio arba nugarinės, su kaulais arba be jų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, nes kitaip jis keps netolygiai. Mėsa neturi būti supjaustyta riekėmis, o paliktas visas raumuo. Būtina nuimti visas plėveles ir gyslas.
Mėsą galima prieš kepant pamarinuoti ilgiau, arba kepti iš karto. Tačiau prieš kepant, kaip ir didkepsnius, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje.
"Pirmiausia mėsa apkepama keptuvėje, po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama," pasakoja H. Lyndo. "Įpusėjus kepimui folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis gabalas paliekamas ilgiau, iki 20 minučių, mažesnis - apie 10 minučių."
Ar rostbifas iškepęs, parodys mėsos temperatūra. Ji gali svyruoti nuo 50 iki 60 laipsnių, priklausomai nuo norimo kepimo lygio. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis.
Rostbifas Pagal H. Lyndo
Reikės:
- 1,2-1,5 kg jautienos išpjovos (galima naudoti kumpio pjausnį).
Marinatui:
- 500 g pomidorų padažo,
- 50 g brendžio,
- 100 ml raudonojo vyno,
- 50 g medaus,
- 100 ml alyvuogių aliejaus,
- 1 šaukštelio grūstų kalendrų sėklų,
- 1 nubraukto šaukštelio šviežiai grūstų pipirų,
- 1 šaukštelio džiovintų arba kelių šakelių šviežių raudonėlių,
- 1-2 laurų lapų,
- 1 šaukštelio 5 pipirų mišinio.
Gaminimas:
- Visus produktus, skirtus marinatui, sumaišykite.
- Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite per naktį.
- Kitą dieną išimkite mėsą iš šaldytuvo likus maždaug valandai ar pusantros iki kepimo ir palikite, kad taptų kambario temperatūros.
- Įkaitinkite keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus.
- Marinatą lengvai nubraukite nuo mėsos ir ją apkepkite iš visų pusių, kad gražiai apskrustų.
- Orkaitę įkaitinkite iki 240 laipsnių arba, jei tokia temperatūra nėra pasiekiama, iki maksimalios jūsų orkaitės temperatūros.
- Marinatą supilkite į skardelę, sudėkite mėsą, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę.
- Sumažinkite temperatūrą iki 220 laipsnių ir kepkite 30 minučių. Bet geriausia vadovautis tuo, ką rodo kulinarinis termometras. Kepama, kol vidinė temperatūra pasieks 55-57 laipsnius.
- Išimkite mėsą iš orkaitės, palaikykite uždengę 10-15 minučių ir po to jau galite pjaustyti.
- Marinatą supilkite į puodą, užvirinkite ir naudokite kaip padažą.
- Jei norite mėsą patiekti kaip šaltąjį užkandį, patieskite maistinę plėvelę, pabarstykite druska ir tvirtai suvyniokite. Dėkite į ledukus ir po 15-20 minučių jau galite pjaustyti. Pjaustykite šiek tiek storiau nei karpačą.
Kiek Laiko Kepti Jautienos Didkepsnį?
Laikas, reikalingas didkepsniui iškepti, priklauso nuo jo storio. Apie 150 g mėsos kepsnį, kurio storis apie 2 cm, reikia kepti:
- Su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
- Gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Kulinaro E. Viršilo Patarimai
Virtuvės vadovas Ernestas Viršilas dalija patarimus, kaip gerai iškepti bet kokią mėsą:
- Nusausinkite mėsą: Prieš pradėdami kepti, mėsą kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant paviršiaus, o mėsa greičiau ir tolygiau apskrus, įgaudama daugiau skonio.
- Marinavimas ir druska: Marinuodami mėsą jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Jei marinuojate pjaustytos mėsos gabaliukus, patariama įpilti šlakelį vandens - tai senovės šašlykų kepėjų paslaptis. Mėsa sugers drėgmę, kuri vėliau išgaruos kepant, o mėsa bus sultingesnė.
- Mėsos ilsėjimasis: Mitas, kad kuo šviežesnė mėsa, tuo geriau. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo.
- Aliejaus pasirinkimas: Klaidinga manyti, kad aukštos kokybės mėsą geriau kepti su geru alyvuogių aliejumi. Mėsai gerai apkepti būtina aukšta temperatūra. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus sudega ir kenkia mėsai.
Didkepsnis Terijakis Su Šparaginėmis Pupelėmis
Pagal Elžbietos Monkevič, žurnalo „Verdu ir kepu“ vyriausiosios redaktorės, pasiūlytą receptą, didkepsnį paruošite greitai. Patiekalą galima paįvairinti kininiais kopūstais.
Reikės (2 asmenims):
- 2 brandintos jautienos didkepsnių,
- 2 šaukštų baltojo sauso vyno,
- 2 šaukštų sojų padažo,
- 1 šaukštelio medaus,
- 1 šaukštelio susmulkintos imbiero šaknies,
- 2 šaukštų sezamų aliejaus,
- 2 šaukštų saldaus aitriųjų paprikų padažo,
- 300 g šparaginių pupelių,
- 1 šaukštelio skrudintų sezamų sėklų,
- 2 šaukštų sojų padažo,
- 1 šaukšto balzaminio acto,
- Aliejaus kepti.
Gaminimas:
- Sumaišykite vyną, sojų padažą marinatui, medų, imbierą, sezamų aliejų ir saldųjį aitriosios paprikos padažą.
- Gautu mišiniu užpilkite mėsą ir palikite šaltoje vietoje 12 valandų.
- Kepkite didkepsnį iš kiekvienos pusės po 2-3 minutes smarkiai įkaitintoje keptuvėje arba ant grotelių.
- Tikrinkite iškepimo laipsnį termometru. Sūdykite baigdami kepti. Atidėkite 5-8 minutėms.
- Pupeles apvirkite, po to trumpai apkepkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, užpilkite sojų padažu ir balzaminiu actu ir trumpai pavirkite, kad nugaruotų skystis.
