Žvarbų šventinį žiemos vakarą, kai už lango negailestingai spaudžia šaltukas, nieko nėra geriau už jaukų visos šeimos susibūrimą, kuriam puikiai tinka ilgai ruoštas ir nepaprastai gardus jautienos kumpis. Jautienos kumpis - puikus pasirinkimas tiek šventiniam stalui, tiek kasdieninei vakarienei. Nors tai yra kiek sausesnė mėsa, tačiau tinkamai paruošta ji išlieka sultinga, o likučius galima „suplėšyti“ šakute bei panaudoti kitiems patiekalams: troškiniams, kebabams, mėsainiams, lietinių įdarui ar apkepams.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kruopščiai rinkitės mėsą, nes nuo to priklauso galutinis rezultatas. Ekonomiškiausias pasirinkimas - viršutinė kumpio dalis, kuri taip pat būna liesesnė. Taip pat tinka ir nugarinė - pasak garsaus virtuvės šefo Jamie Oliverio, ji iškepa greičiau, ją nesunku apdoroti ir ji visada būna minkšta. Rinkdamiesi mėsą kepsniui, atkreipkite dėmesį, kad gabaliukas būtų kuo vientisesnis ir vienodesnio storio per visą ilgį - tada kepsnys iškeps tolygiausiai.
Mėsos ruošimo procesas prasideda nuo prieskonių. Labai svarbu mėsą iš šaldytuvo išimti bent valandą prieš ją kepant - taip jautiena bus sultingesnė ir minkštesnė. Apšlakstykite mėsą alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska bei pipirais. Druska padės suskaidyti baltymų grandines, kad jautiena būtų sultingesnė. Jei norite sodresnio skonio, rekomenduojama kepsnį susukti į maistinę plėvelę ir palikti šaldytuve pasimarinuoti bent keletą valandų, o idealu - pernakt.
Kepimo būdai: orkaitė vs. kepsninė
Jautienos kumpis orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra vienas iš pačių lengviausių būdų pagaminti maistą. Norint išlaikyti sultingumą, verta laikytis šios eigos:
- Pirmiausia mėsą trumpai apkepinkite labai gerai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių, kad susidarytų luobelė, neleisianti
Tobulas keptas jautienos kumpis: nuo pasirinkimo iki padažo
Jautienos kumpis - puikus pasirinkimas tiek šventiniam stalui, tiek kasdieninei vakarienei. Tačiau net jei viską darote tiksliai pagal receptą, kartais jautiena vis tiek iškepa per sausa ar būna perkepusi. Tačiau, žinodami keletą gudrybių, galite pasigaminti sultingą ir minkštą jautienos kumpį, kuris nustebins visus.
Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą ir patarimus, kaip kepti jautienos kumpį orkaitėje ar kepsninėje, kad jis būtų tobulas.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kruopščiai rinkitės mėsą, nes nuo to priklauso galutinis rezultatas. Ekonomiškiausias pasirinkimas - viršutinė kumpio dalis, kuri taip pat būna liesesnė. Taip pat tinka ir nugarinė - pasak garsaus virtuvės šefo Jamie Oliverio, ji iškepa greičiau, ją nesunku apdoroti ir ji visada būna minkšta. Galiausiai, jei ruošiate pietus ar vakarienę visai šeimai, taip pat rekomenduojami šonkauliai.
Rinkdamiesi mėsą kepsniui atkreipkite dėmesį, jog gabaliukas būtų kuo vientisesnis, kuo vienodesnio storio per visą ilgį. Tada kepsnys iškeps tolygiausiai.
Prieš ruošiant mėsą, ją reikia tinkamai paruošti. Jamie Oliveris sako: „Labai svarbu mėsą iš šaldytuvo išimti bent valandą prieš ją kepant - taip jautiena bus sultingesnė ir minkštesnė.“
Mėsos ruošimo procesas prasideda nuo prieskonių. Jautienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstykite prieskoniais. Virtuvės šefas Jamie tęsia: „Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska ir pipirais.“ Jamie mėsą pavolioja prieskoniuose ant pjaustymo lentelės, kad mėsa būtų jais padengta iš visų pusių. Druska padės suskaidyti baltymų grandines, kad jautiena būtų sultingesnė.
Mėsos apskrudinimas
Apskrudinkite mėsą, kad išlaikytumėte sultis viduje. Į metalinį indą įpylęs truputį aliejaus Jamie gerai jį įkaitina virš kaitlentės. Jis sako: „Noriu, kad jautiena įgautų spalvos, todėl pradedu ją skrudinti.“ Taip apskrudinta, parudavusi mėsa visas sultis išlaiko viduje. Jei ruošiate nugarinę ar priekinius šonkaulius, jums nereikės aliejaus, nes mėsa ir taip yra pakankamai riebi - riebalus tiesiog įpilkite ir į indą, kuriame skrudinsite, dėkite riebiąja puse į apačią.
Pirmiausia mėsą trumpai apkepinkite labai gerai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių. Kepti reikia labai trumpai, tik kad mėsos paviršius paruduotų ir susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti sultims.
Daržovių pagrindas ir kepimas orkaitėje
Pasiruoškite daržovių pagrindą, kuris suteiks papildomo skonio ir neleis mėsai prikepti. Jamie pasiruošia „trikojį“ pagrindą iš salierų, morkų ir svogūnų, o taip pat įdeda visą česnako galvą. Tada jis dar viską pagardina žolelėmis ir mišinį sudeda po į orkaitę šauti paruošta jautiena. Jamie sako: „Toks daržovių pagrindas padarys du dalykus - sugers visas jautienos sultis ir suformuos pagrindą pačiam gardžiausiam padažui. Be to, jei jautieną dėsite ne tiesiai ant skardos, o ant daržovių, ji neprikeps iš apačios.“
Kepsnį riebesne dalimi į viršų dėkite į skardą. Į skardą supilkite vandenį bei sultinį (tik jokiu būdu nepilkite skysčio tiesiai ant mėsos, pilkite šalia).
Jamie savo viršutinę jautienos kumpio dalį kepa valandą ir penkiolika minučių 180 °C temperatūroje. Kepkite iki 190 °C įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120 °C ir kepkite dar 10-20 minučių, priklausomai nuo to ar norite kepsnio su krauju ar labiau patinka rausva mėsa. Ilgiau kepti nerekomenduojame, nes visiškai iškepta jautiena bus sausoka, prėska. Jeigu jums nepatinka rausva mėsa, geriau būtų rinktis kitą gamybos būdą. Kepant jautieną visada geriau jau truputį nedakepti negu perkepti.
Orkaitėje mėsa bus kepama kartu su daržovėmis ir prieskoniais. Į kepimo indą stambiai supjaustomas svogūnas, kelios morkos, saliero stiebai, įdedama nelupto česnako galva. Ant daržovių uždedama mėsa. Pastatoma į iki 180 °C įkaitintą orkaitę valandai ir 15 minučių. Tai taikoma apie 1,5 kg mėsos gabalui. Laikant 15 minučių mažiau gausis mažiaus prakepęs rostbifas. Mažesni gabalai laikomi trumpiau.
Jautienos kumpį rekomenduojama marinuoti bent 12 valandų prieš kepimą. Marinavimas su druska ir prieskoniais leidžia mėsai įsigerti skonį ir padeda išlaikyti sultingumą. Taip pat svarbu, kad kepimo temperatūra būtų ne per aukšta - geriausia kepti 150-160°C temperatūroje, kad mėsa lėtai virėtų ir neprarastų drėgmės.
Receptas: Jautienos kumpis su daržovėmis orkaitėje (6-8 porcijos)
- 2 kg jautienos kumpio
- 1 arb. š. maltos raudonosios paprikos
- 1 arb. š. rūkytos maltos raudonosios paprikos
- 1 arb. š. džiovintų čiobrelių
- 1 arb. š. malto kumino
- 1-2 vnt. šakelių šviežio rozmarino
- Druskos, maltų juodųjų pipirų
- 1 kubelio vištienos sultinio
- 1 galvutės česnako
- 1 svogūno
- 4 vidutinio dydžio bulvių
- 2 morkų
Gaminimas:
- Jautienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir iš visų pusių apibarstykite abiejų rūšių paprika, čiobreliais, kuminu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
- Į keptuvę įpilkite šlakelį aliejaus ir stipriai įkaitinkite, dėkite kumpį ir apskrudinkite iš visų pusių.
- Imkite kepimo indą su dangčiu. Ant dugno išdėliokite griežinėliais supjaustytą svogūną, išskirstytas neluptas česnako skilteles, sutrupinkite sultinio kubelį, ant viršaus uždėkite kumpį, užberkite rozmarino lapelius ir įpilkite šilto vandens, kad apsemtų mėsą iki trečdalio ir indą uždenkite dangčiu.
- Kepkite 160 °C įkaitintoje orkaitėje 2,5 val. Tuomet sudėkite stambiai supjaustytas bulves ir morkas. Šaukite vėl orkaitę dar 1 val.
- Patiekite su mėgstamu garnyru.
Patarimas: Kad savo namuose turėtumėte šviežių žolelių, nusipirkę jas užšaldykite. Geriausia laikyti jas indelyje, tada šakelės nesutrupės.
Mėsos "poilsis" ir padažo gaminimas
Duokite jautienai pailsėti, kad sultys pasiskirstytų tolygiai. Jamie, išėmęs kumpį iš orkaitės, primena, kad pats svarbiausias dalykas - duoti mėsai pailsėti. Jamie sako: „Duokite mėsai pailsėti pusvalandį, nes kai kepate jautieną, karštis visas sultis suvaro į vidurį, todėl prireikia laiko, kol sultys ir vėl pasiskirsto tolygiai, kad mėsa būtų minkštesnė.“
Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10-15 minučių „pailsėti“ skardoje ir tik tuomet pjaustykite. Kepsniui “ilsintis” tolygiai pasiskirsto skysčiai jo viduje ir jis būna skanesnis.
Iškepus mėsai ji palaikoma atvėsti apie 30 - 40 minučių.
Iš daržovių pasigaminkite padažo, kad patiekalas būtų dar skanesnis. Savo padažui virtuvės šefas naudoja nubrauktą valgomąjį šaukštą miltų, kuriuos suberia tiesiai į indą, kuriame ruoš padažą, o kartu su mėsa kepusias daržoves sutrina maisto trintuvu ir įpila šlakelį raudonojo vyno. Tada jis įpila litrą sultinio ir padažą pakaitina tol, kol mėsa baigs ilsėtis. Galiausiai jis į padažą supila į skardą ištekėjusias mėsos sultis ir nukošia padaže likusius stambesnius gabalėlius.
Patiekimas
Jautienos kepsnys pjaustomas apie 1 centimetro gabaliukais. Labai gardu šį kepsnį valgyti karštą, bet jis taip pat puikus ir atvėsęs. Patiekiama su bulvių koše. Mėsa puikiai dera su krienų ir majonezo padažu. Apipilama karštu daržovių padažu.
Žvarbų šventinį žiemos vakarą, kai už lango negailestingai spaudžia šaltukas, nieko nėra geriau už jaukų visos šeimos susibūrimą, kuriam puikiai tinka ilgai ruoštas ir nepaprastai gardus jautienos kumpis su krienų bei obuolių padažu.
Krienų ir obuolių padažas:
- 1 arb. š. citrinos sulčių
- 5 - 6 arb. š. grietinėlės
- Obuolys
- Žiupsnelis cukraus ir druskos
Paruošimas:
- Citrinos sultyse ištirpinkite žiupsnelį cukraus ir druskos.
- Įtarkuokite į grietinėlę obuolį. Vėl suplakite.
Iškeptą jautienos kumpį patiekite kartu su padažu.
Alternatyvūs gaminimo būdai ir patarimai
Jautienos kumpis Big Green Egg kepsninėje
Yra klasikinių patiekalų, kuriuos tiesiog privalote pasigaminti savo Big Green Egg. Vienas tokių yra jautienos kumpio kepsnys, arba kitaip - „Picanha”. Kepsnį pagaminti nesudėtinga, tad jis puikiai tinka tiek pradedantiesiems, tiek pažengusiems EGG gerbėjams. Pirma mėsą lėtai kepate savo kamado, o po to trumpai apskrudinate. Riebalų sluoksnis kumpiui suteikia daug papildomo skonio, tad prieš gamindami jokiu būdu jo nenupjaukite!
Gaminimo eiga:
- Nupjaustykite sausgysles ir riebalus nuo kumpio apačios. Neužkliudydami mėsos įpjaukite riebalų sluoksnį tinkleliu ir dosniai įtrinkite tą pusę rupia jūros druska. Palaikykite mėsą 15 min.
- Uždėję ketaus groteles įkaitinkite kepsninę iki 160 °C. Uždėkite kumpį ant grotelių riebalų sluoksniu į viršų ir pakepkite 1-2 min., kad riebalai šiek tiek išsilydytų ir įsigertų į mėsą. Nuvarvėjus riebalams gali kilti liepsnų. Jei taip nutiktų, nedelsdami patraukite mėsą, kad ji nepajuostų, kad neatsirastų riebių dūmų. Praėjus 1-2 min. nukelkite mėsą nuo grotelių. Pasinaudoję ketaus grotelių kėlikliu iškelkite groteles iš kepsninės, uždėkite convEGGtor laikiklį ir ketaus groteles pakeiskite standartinėmis nerūdijančio plieno grotelėmis.
- Uždėkite kumpį ant grotelių riebalų sluoksniu į viršų, į mėsos vidurį įkiškite dvigubo įsmeigiamo nuotolinio termometro daviklį ir uždarykite kepsninės dangtį. Nustatykite temperatūrą, iki kokios pageidaujate iškepti mėsą, ir kepkite kumpį tol, kol ją pasieksite. Šiuo atveju mėsos temperatūra buvo nustatyta 54 °C (vidutiniškai iškepta), bet kumpis būna skanus ir iškeptas iki 49 °C (žalias). Mėsa bus skani net ir iškepta gerai. Kadangi mėsos daugiau nekepinsime, stovint jos vidaus temperatūra daugiausiai pakils dar 1 °C, todėl kumpis bus iškepęs labai tolygiai.
- Nuimkite mėsą nuo grotelių ir palikite ją pastovėti 10 min. Tuo tarpu paruoškite garnyrą, pavyzdžiui, ketvirčiais supjaustytas romanines salotas „Little Gem“. Paskrudinkite jas ant ketaus grotelių po maždaug 2 min. iš visų pusių. Per tą laiką ant jautienos kumpio riebalų sluoksnio padarykite kryžminius įpjovimus. Nulupkite česnaką, skilteles sutraiškykite ir smulkiai supjaustykite. Picahna įtrinkite alyvuogių aliejumi, česnaku ir žolelėmis.
- Picanha riebalų sluoksniu į viršų dėkite ant grotelių. Dvigubo nuotolinio termometro smaigalį įsmeikite į mėsos vidurį ir uždenkite EGG dangtį. Išimkite kumpį iš EGG. Uždenkite mėsą aliuminio folija ir palikite pastovėti. Per tą laiką galite išsikepti daržoves, kurias planuojate patiekti kartu. Po to iš EGG išimkite groteles, skysčių surinkimo talpą ir convEGGtor laikiklį. Ant grotelių riebalų sluoksniu į apačią dėkite kumpį ir kepkite, kol apskrus ir taps traškiu - apie 2-3 minutes.
Kitos galimos alternatyvos:
- Keptas veršienos kumpis rankovėje: Šis būdas padeda išlaikyti mėsą sultingą ir minkštą.
- Rostbifas (Roastbeef): Tradicinis britų patiekalas, gaminamas iš didelio ir vientiso mėsos gabalo. Populiariausias rostbifui apie 1,5 - 2 kilogramų kumpio išpjovos gabalas.
- Lėtai keptas jautienos kumpis: Kelias valandas orkaitėje kepta mėsa vėliau bus galima pagardinti kitus patiekalus.
Kaip pajausti, ar mėsa iškepė?
Yra daug patarimų, kaip pajausti, ar mėsa iškepė. Bet esmė yra paprasta - žalia mėsa yra minkšta. Nustatykite temperatūrą, iki kokios pageidaujate iškepti mėsą, ir kepkite kumpį tol, kol ją pasieksite. Šiuo atveju mėsos temperatūra buvo nustatyta 54 °C (vidutiniškai iškepta), bet kumpis būna skanus ir iškeptas iki 49 °C (žalias). Mėsa bus skani net ir iškepta gerai. Kadangi mėsos daugiau nekepinsime, stovint jos vidaus temperatūra daugiausiai pakils dar 1 °C, todėl kumpis bus iškepęs labai tolygiai.
Dažna klaida yra per didelis kepimo temperatūros padidinimas, kas gali sukelti sausą ir kietą mėsą. Taip pat svarbu nesukelti mėsos per anksti, nes tai gali sukelti jos išdžiūvimą. Be to, nepakankamas marinavimo laikas gali lemti skonių trūkumą. Jei jautienos kumpis pasirodo per kietas, galite pabandyti jį virti lėtoje viryklėje su šiek tiek skysčio, pavyzdžiui, sultiniu ar vynu, maždaug 1-2 valandas, priklausomai nuo mėsos storio. Lėtas virimas padeda išlaisvinti kolageną, kuris paverčia mėsą sultingesne ir minkštesne.
Likusių gabalų laikymas ir pašildymas
Likusių jautienos kumpio gabalus geriausia laikyti sandariame inde šaldytuve. Tokiu būdu jie išliks švieži iki 3-4 dienų. Jei norite ilgiau juos laikyti, rekomenduojame užšaldyti. Užšaldytas kumpis išliks geros būklės iki 3 mėnesių. Atšildykite jautienos kumpį lėtai šaldytuve per naktį, kad išvengtumėte tekstūros pablogėjimo. Norint pašildyti, galite naudoti orkaitę, nustatydami ją ant 150 °C ir uždengdami kumpį folija, kad jis neišdžiūtų.
O jeigu neįveiksite viso patiekalo iškart, galima ją "suplėšyti" šakute bei panaudoti kitiems patiekalams, tai yra troškiniams, kebabams, mėsainiams, lietinių įdarui, apkepams ir taip toliau.