Kalakutas - neabejotinai išskirtinis patiekalas, dažniausiai gaminamas ypatingomis progomis. Įdarytas kalakutas - įspūdingas patiekalas, kurį norint galima paruošti visą parą iš anksto. Kepti kalakutą gali būti lygiai taip pat smagu, kaip ir jį valgyti! Anot profesionaliai didžiosioms šventėms pasiruošiančios žurnalo „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič, svarbiausia, kad kalakutas būtų sultingas.
Prieš pradedant kepti kalakutą, svarbu jį tinkamai paruošti. Tai apima kalakuto atšildymą (jei naudojate šaldytą), išvalymą ir marinavimą. Nešaldytas kalakutas visuomet yra geriau už šaldytą. Kalakutą ištrinkite druska ir pipirais ir padėkite nakčiai šaltoje vietoje.
Kalakuto paruošimas kepimui
Kalakutas labai mėgsta papildomus riebalus, tad jei prieš kepdami užkišite minkšto sviesto (gali būti paskanintas apelsinų žievele, citrinų žievele, prieskoninėmis žolelėmis) po oda, ypač filė, kalakutas bus tik sultingesnis. Taip pat galima krūtinėlę uždengti šoninės riekelėmis. Kepdami būtinai stebėkite vidinę paukščio temperatūrą - storiausioje filė vietoje ji turi būti 73 °C, tai leis neperkepti. Norint paskanauti pagal klasikinį receptą kepto kalakuto, pirmiausia reikės paruošti marinatą. Šiam sumaišyti prireiks 5 l vandens, 200 g druskos, 50 g cukraus, 15 g citrinų rūgšties, juodųjų pipirų, česnakų ir prieskoninių žolelių pagal skonį, 2 citrinų. Visiškai marinatu apsemtą kalakutą reikia 12 valandų palaikyti vėsioje patalpoje, vėliau - įtrinti prieskoniais ir įvynioti į foliją.
Kita gudrybė, kuri padės nepersistengti virtuvėje: rinkitės atskiras dalis - filė, šlaunelę. Kadangi šios dalys sveria daug, būna ir po 1,5 kg, tai šeimai tokio kiekio yra per akis.
Kalakuto sparnus pakiškite po apačia arba pridengus juos folija. Būtent kalakuto sparnai sudega pirmiausia, todėl juos reikia apsaugoti ir atidengti tik kepimo pabaigoje, kad jie gražiai apskrustų.
Tobulo įdaro paslaptis
Įdaras - svarbi kepto kalakuto dalis, suteikianti jam unikalų skonį ir aromatą. Paslaptis Nr. 1: Įdaras ne visuomet kepamas paukščio viduje. Didelių paukščių, ypač kalakutų, nepatartina kepti įdarytų, nes įdaras gali neiškepti, o pats paukštis jau gali pradėti degti. Į labai didelių paukščių (nuo 4 kg ir daugiau) vidų geriausia dėl skonio ir kvapo įdėti puselę svogūno, puselę citrinos arba apelsino, kelias šakeles prieskoninių žolelių - tai, kas patinka, o patį įdarą iškepti atskirai: taip ir paukštis geriau iškeps, ir įdaras nebus žalias - ypač jei jis gaminamas iš produktų, kuriuos būtina termiškai apdoroti.
Ryžių įdaras su džiovintais vaisiais ir morkomis
Morkas sutarkuokite ir pakepinkite svieste. Ryžius virimo maišeliuose pavirkite 10 minučių arba išbėrę tiek pat laiko pakepinkite svieste. Ryžius sumaišykite su smulkintais graikiniais riešutais, džiovintomis slyvomis, razinomis, kepintomis morkomis, suberkite smulkiai supjaustytas 2-3 cukruotas apelsino žieveles arba sutarkuokite geltonąją džiovintų žievelių dalį. Pagardinkite cinamonu bei bruknių uogiene.
Obuolių ir slyvų įdaras
Druskos, kmynų, maltų pipirų ir 4 česnako skiltelių mišiniu įtrinkite kalakutą ir palikite jį pernakt. Vėliau po kalakuto oda ties krūtinėle ir šlaunelėmis įtrinkite 100 g suminkštėjusio sviesto, žolelių prieskonių ir paprikų miltelių mišinį. Pasiruoškite įdarą: vandenyje pamirkytas džiovintas slyvas ir skiltelėmis pjaustytus obuolius pagardinkite 2 česnako skiltelėmis, žiupsneliu kmynų, pipirų ir druskos. Įdarykite kalakutą ir jį užsiūkite, suriškite jo kojeles ir dėkite į sviestu išteptą skardą.
Voveraičių ir kiaulienos įdaras
Voveraites nuplaukite ir nusausinkite švariu rankšluosčiu. Didesnes perpjaukite per pusę. Nulupkite ir supjaustykite svogūnėlius ir 1 česnako skiltelę. Keptuvėje ant viryklės įkaitinkite aliejų. Sudėkite voveraites, svogūnėlius, česnaką ir smulkintas žoleles ir kepinkite kelias minutes, kol suminkštės. Atvėsusias voveraites sumaišykite su citrinos žievele, japoniškais džiūvėsėliais, kiaušiniu ir malta kiauliena, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.
Kalakuto kepimas
Paruoštu įdaru prikimškite kalakuto vidų. Užsiūkite, kad įdaras neišbyrėtų. Jei norite, kad kalakutas iškepęs atrodytų gražiai, suriškite jo kojeles siūlu. Dėkite į riebalais išteptą keptuvą arba kepimo skardą išklotą folija. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Įdėkite paruoštą kalakutą ir uždengti folija. Kepkite vidutinio karštumo orkaitėje, dažnai palaistydami išsiskiriančiomis sultimis. Kepimo trukmė priklauso nuo kalakuto dydžio ir amžiaus.
Rezultatas bus puikus, jei paukščius kepsime iš pradžių aukštoje temperatūroje, o paskui ją palaipsniui mažinsime - pradedant 200 °C, po 15-20 minučių - iki 170 °C, o po to ir iki 160 °C. Prieš baigdami kepti padidinkite temperatūrą iki 200 °C, kad paukštis gražiai apskrustų. Tokioje aukštoje temperatūroje kepkite apie 10-15 min.
Kepimo laikas
- Viščiukas - 50 min. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
- Antis - 60 min. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
- Žąsis - 70 min. + 35 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
- Kalakutas (iki 5 kg) be įdaro - 3 val. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg;
- Kalakutas (iki 5 kg) su įdaru - 3,5-4 val. + 40 min. kiekvienam 0,5 kg.
Kiek laiko reikia kepti kalakutą priklauso nuo jo svorio, įskaitant ir įdarą. Pavyzdžiui, kepant 180 °C 5 kg paukštis bus tinkamai iškepęs po 3-3,5 val. Kalakutas yra pakankamai iškepęs, kai mėsos termometras kalakuto krūtinėlėje ir šlaunelėse fiksuoja apie 82 °C, bet ne mažiau nei 74 °C. Ar kalakutas jau iškepęs, patikrinti galite ir iešmeliu ar peiliu įbedę į storiausią šlaunelės dalį - jeigu bėgs skaidrus, o ne rausvas skystis, kalakutas jau tinkamas valgyti.
Iškepę kalakutą palikite bent 20 minučių „pailsėti“ - nepjaukite jo išėmę iškart iš orkaitės, nes mėsos sultys išbėgs iš jos, mėsa liks sausa. Geriausi pasaulio šefai rekomenduoja kalakutą ramybėje palikti 45-60 min valandai. Kad neatvėstų, laisvai apklokite garuojantį patiekalą folija.
Patiekimas
Patiekite su ryžiais arba bulvių koše ir konservuotais vaisiais. Taip pat tinka spanguolių padažas.