Orkaitėje kepti kiaulienos šonkauliukai - tai puikus pasirinkimas visiems mėsos mėgėjams, dievinantiems aromatingus ir nepaprastai minkštus šonkauliukus. Nors pats procesas atrodo sudėtingas, tai yra vienas paprasčiausių būdų paruošti skanų ir sultingą patiekalą, kuris patiks visai šeimai. Grilio klasika laikomų kiaulienos šonkaulių populiarumas pastaraisiais metais auga itin sparčiai, o karantinas privertė žmones dažniau suktis namų virtuvėje ir patobulino kulinarinius įgūdžius, todėl šis patiekalas sulaukia vis didesnio dėmesio.
Nors gaminant orkaitėje labai sunku išgauti dūmų aromatą, svarbiausias dalykas šonkauliams yra mėsos sultingumas ir trapumas. Mano praktika parodė, kad yra vos keletas labai paprastų taisyklių, kurių reikia laikytis, norint visada gauti puikų rezultatą. Tačiau, jei reikėtų išskirti taisyklę nr. 1, tai neabejotinai būtų tai, ką angliškai galėtumėme pavadinti „low and slow” (lėtai ir žemoje temperatūroje).
Kaip išsirinkti ir paruošti šonkauliukus?
Mėsos pasirinkimas
- Šonkauliukai. Rinkitės vidutinio mėsingumo arba mėsingus šonkauliukus. Liaudiškai vadinami „kūdi” šonkauliukai greitai sukeps, susitrauks ir, paprastai tariant, nebus kuo pasimėgauti. Atitinkamai, labai mėsingi šonkauliukai ilgiau keps, todėl koreguokite ir stebėkite kepimo laiką.
- Dar vienas svarbus kriterijus renkantis šonkauliukus - riebalai. Riebalai labai svarbūs norint iškepti minkštą ir sultingą mėsą. Jei yra galimybė, visada rinkitės šonkauliukus su gražiai pasiskirsčiusiu riebaliniu audiniu, bei žiūrėkite, kad jo būtų nei per daug, nei per mažai.
Šonkauliukų paruošimas
- Plovimas: Prieš gamindami mėsą ją nuplaukite šaltu vandeniu, nes dažnai pasitaiko, kad ant šonkauliukų lieka smulkių kaulų gabaliukų, atsiradusių nuo pjaustymo mėsos perdirbimo ceche. Nuplovus būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluostėliu! Kiaulienos šonkaulius nuplauname, nusausiname.
- Plėvelės pašalinimas: Priklausomai nuo to,, kur perkate šonkauliukus, vidinėje jų dalyje prie pat kaulo gali būti arba nebūti plėvelė. Jei plėvelė yra, būtinai ją nulupkite! Kiaulienos šonkaulius nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir bukuoju peilio galu nulupame šonkaulių vidinėje pusėje esančią membraną.
- Prieskonių mišinio paruošimas ir marinavimas: Nusausiname ir dosniai įtriname šonkauliukus mėgstamais prieskoniais. Labai šaunu yra tai, kad kaskart galime išsikepti vis skirtingus šonkauliukus pakeisdami prieskonius ar padažą. Šonkauliukų įtrynimui galite naudoti galybę prieskonių mišinių nuo klasikinio BBQ bei dūmo skonio prieskonių iki teksasietiško aštraus prieskonių mišinio ar paprasčiausios druskos su pipirais.
Prieskonių mišinio receptai
Universalus prieskonių mišinys (~1 kg šonkauliukų):
- 2 v.š. rudojo cukraus
- 1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
- 2 a.š. paprikos miltelių
- ½ a.š. maltų pipirų
- 1 a.š. česnako miltelių
- 1 a.š. svogūnų miltelių
- 1 a.š. rozmarino
- ½ a.š. imbiero miltelių
- čili miltelių (pasirinktinai)
Kitas prieskonių mišinys (1 kg kiaulienos šonkauliukų):
- 2 šaukštai rūkytos paprikos miltelių
- šiek tiek druskos ir pipirų
- žiupsnelis malto čili
- 1 šaukštelis česnako granulių (nebūtinai)
- 1 šaukštelis maltų garstyčių (nebūtinai)
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio (nebūtinai)
Inde pasigaminame prieskonių mišinį sumaišydami rūkytos paprikos miltelius su čili paprika, druska ir pipirais. Jei turite, papildomai galite įdėti garstyčių miltelių, raudonėlio ir česnako granulių. Prieskonių mišiniu ištriname šonkauliukus. Kiaulienos šonkaulius ištriname druska, prieskoniais ir dedame į šaldytuvą kelioms valandoms.
Klasikiniai BBQ šonkauliai
Kepimas orkaitėje: "low and slow" metodas
Kepimui paruoštus šonkaulius be didesnių pastangų galima iškepti tiesiog orkaitėje, svarbu nustatyti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką. Būtent šie, gaminti namų orkaitėje, gavosi itin sultingi ir labai lengvai nėrėsi nuo kaulo. Tačiau norint juos pasigaminti reikės šiek tiek palaukti. Nepaisant to, kad pasiruošimas užtrunka vos 5 minutes, kepimas truks beveik 4 valandas. Ilgas laiko tarpas privalomas, kadangi mėsa kepa ypatingai žemoje temperatūroje, tad procesas užtrunka, bet nematau čia nieko blogo. Tas 4 valandas galite užsiimti kita veikla, kadangi nei vartyti, nei maišyti nieko nereikės, o tik galėsite karts nuo karto pasimėgauti iš orkaitės sklindančiais nuostabiais kvapais.
Kepimo instrukcija
- Šonkauliukus suvyniokite į dvigubą foliją. Jei naudojate ploną foliją, rekomenduoju vynioti du kartus.
- Šonkaulius sudedame į kepimo skardą. Šonkauliukus kepti dėkite "mėsingaja puse" į viršų.
- Orkaitę įkaitinkite iki 135°C. Orkaitės dugne pastatome kaitrai atsparų indą su šaltu vandeniu (tai padės išlaikyti drėgmę orkaitėje ir užtikrinti sultingumą).
- Ant vidurinės lentynos dedame kepimo skardą su suvyniotais šonkauliukais ir kepame 3-4 valandas, kol mėsa gražiai kris nuo kaulo (maždaug 1kg šonkauliukų užtektų apie 2,5 val., tačiau, jei norite nuo kaulo krentančių šonkauliukų, prireiks 3-4 val., priklausomai nuo svorio).
Alternatyvūs kepimo būdai
Kepimas kepimo rankovėje
Kepimo rankovė - tikras pagalbininkas virtuvėje, kai norisi, kad mėsa išliktų sultinga ir prisigertų visų prieskonių aromato. Šonkauliukai orkaitėje, kepti rankovėje, būna ypač minkšti, nes kepdami jie tarsi troškinasi savo sultyse. Užtenka šonkaulius įtrinti mėgstamais prieskoniais - česnaku, paprika, medumi ar sojų padažu - sudėti į kepimo rankovę ir kepti apie 1,5-2 valandas 180 °C temperatūroje. Likus kelioms minutėms iki pabaigos, rankovę galima praplėšti - tuomet šonkauliukai gražiai apskrus ir įgaus auksinį atspalvį.
Apvirimas prieš kepimą (Beatos Nicholson metodas)
Jeigu norite, kad šonkauliukai būtų tiek sultingi, tiek lengvai atsiskirtų nuo kaulo - pirmiausia juos verta trumpai apvirti, o tik tuomet kepti orkaitėje. Pasak B. Nicholson, svarbiausia - mėsą pirma šiek tiek apvirti sūrime. Tuomet sutrumpėja šonkaulių paruošimo laikas, jie tampa minkštesni, mažiau riebūs, o taip paruošti šonkauliukai neturi lygių.
- Kiaulienos šonkaulius pasūdykite ir dėkite į sūdytą vandenį. Į puodą taip pat dėkite į ketvirčius padalintą svogūną, kelis lauro lapus ir įvairių pipirų.
- Puodą užvirkite ir leiskite ant mažos ugnies virti apie 25-30 minučių (arba apie valandą, priklausomai nuo šonkaulių kiekio ir norimo minkštumo).
- Išvirus šonkaulius išimkite iš puodo, gerai nuvarvinkite, leiskite pravesti.
Pastaba: Kai kurie šefai teigia, kad virdami su vandeniu ištrauksite visą šonkauliukų skonį, todėl rekomenduoja vengti šio žingsnio ir rinktis ilgą kepimą žemoje temperatūroje.
Padažų įvairovė ir paruošimas
Padažas dedamas tik ant pilnai iškepusių šonkauliukų. Padažui taip pat yra galybė variacijų - nuo pirktinio BBQ iki naminio lipnių šonkauliukų padažo. Galimybės neišsemiamos.
Lipnus BBQ padažas šonkauliukams
Ingredientai padažui:
- šlakelis aliejaus
- 1 nedidelis svogūnas (labai smulkiai pjaustytas)
- 3 skiltelės česnako
- 130 g pomidorų padažo
- ½ a.š. malto kumino
- ½ a.š. maltų pipirų
- 2 v.š. rudojo cukraus
- 2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
- 1 v.š. obuolių acto
- 2 v.š. Vorčesterio padažo
- ⅛ a.š. malto cinamono
- 3 v.š. barbekiu padažo (arba pagal skonį)
- čili (pasirinktinai)
Padažo paruošimas:
- Kol šonkauliukai kepa, pasidarykite padažą. Į keptuvę pilkite aliejaus ir pakepinkite labai smulkiai pjaustytą svogūną, kol taps permatomas.
- Įspauskite česnaką ir pakepkite dar pusę minutės.
- Dėkite pomidorų padažą, kuminą, pipirus, rudąjį cukrų, rūkytą papriką, obuolių actą, Vorčesterio padažą, cinamoną, barbekiu padažą ir, jei pageidaujate, čili. Viską pavirkite kelias minutes ir palikite atvėsti.
Paprastas marinato ir aptepimo padažas
Ingredientai:
- 3 valgomieji šaukštai sojų padažo
- 1 valgomasis šaukštas balzamiko padažo
- 3 valgomieji šaukštai pomidorų padažo
- 1 arbatinis šaukštelis garstyčių
- 1 arbatinis šaukštelis medaus
Padažo paruošimas:
Į nedidelį puodą ar prikaistuvį dedame pomidorų padažą, sojų ir balzamiko padažus, garstyčias ir medų, viską išmaišome ir pakaitiname, kol beveik užvirs.
Šonkauliukų užbaigimas ir karamelizavimas
Iškepusius šonkauliukus išimkite iš folijos (jeigu kepant išsiskyrė skysčio, jį nupilame). Gausiai aptepkite pasigamintu padažu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.
- Įdėkite šonkauliukus kepti vienu laipteliu aukščiau, kad padažas greičiau karamelizuotųsi. Pakaks kelių minučių (stebėkite, kad padažas nepradėtų svilti). Apteptus šonkaulius kepkite po 10 minučių iš abiejų pusių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol gražiai apskrus.
- Kuomet iškepa, mėsos viršų aptepkite barbekiu padažu, nustatykite orkaitės grilio rėžimą ir sugrąžinę kepimo skardą į viršutinę orkaitės lentyną pakepkite dar 5 minutes, kol gražiai apskrunda.
- Iškepusius šonkauliukus uždenkite folija ir leiskite pastovėti apie 10 minučių. Tai padės mėsai atsipalaiduoti ir išlaikyti sultingumą.
Kada šonkauliukai iškeps? Kepimo laiko lentelė
Nors pats procesas nesudėtingas, šonkaulių sėkmės paslaptis slypi kepimo trukmėje ir temperatūroje. Per trumpai kepant - mėsa bus kieta, o per ilgai - išsausės.
| Kepimo būdas | Temperatūra | Trukmė (~1 kg šonkaulių) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| „Low and Slow“ (folijoje) | 135°C | 3-4 val. | Labai sultingi, nuo kaulo krentantys šonkauliukai. Rekomenduojama vandens talpa orkaitės dugne. |
| Kepimo rankovėje | 180°C | 1.5-2 val. | Ypač minkšti, troškinasi savo sultyse. Pabaigoje galima praplėšti rankovę apskrudimui. |
| Su apvirimu (trumpesnis kepimas) | 190-200°C | ~45 min. (po apvirimo) | Apvirti šonkauliai tampa minkštesni ir mažiau riebūs. Kepama su marinatu/padažu. |
| Kitas ilgesnis kepimas (folijoje) | 180°C (40 min), tada 190°C (2 val.) | ~2 val. 40 min. | Panašus į "low and slow", su šiek tiek aukštesne pradine temperatūra. |
Garnyrų idėjos
Kiaulienos šonkauliukai labai skanūs patiekti su virtomis bulvėmis ir mėgstamomis daržovių salotomis.
Gaivios "Coleslaw" salotos
Šį patiekalą labai rekomenduoju ragauti kartu su gaiviomis ir traškiomis “coleslaw” salotomis, tad pridedu ir jų receptą.
"Coleslaw" salotų ingredientai:
- 100 g raudono kopūsto
- 100 g balto kopūsto
- 1 morka
- 1/2 obuolio
- keli svogūnų laiškai
- šiek tiek šviežios petražolės
- šiek tiek šviežio čiobrelio
- 2 šaukštai majonezo
- 1 šaukštelis dižono garstyčių
- 1 šaukštas obuolių acto
- šiek tiek druskos ir pipirų
"Coleslaw" salotų paruošimas:
- Raudoną ir baltą kopūstą supjaustome plonomis juostelėmis. Morką ir obuolį sutarkuojame. Šviežias petražoles, čiobrelį ir svogūnų laiškus susmulkiname.
- Viską beriame į indą. Ant viršaus pilame obuolių actą ir beriame žiupsnelį druskos.
- Viską išmaišome ir rankomis šiek tiek paslėgiame, kad išbėgtų sultys ir daržovės suminkštėtų.
- Tada dedame majonezą, garstyčias ir viską dar kartą išmaišome.
Apkrudusius šonkaulius dedame į lėkštę, patiekiame su "coleslaw" salotomis ir barbekiu padažu. Papildomai dar labai tinka marinuoti agurkėliai, čili pipirai, gruzdintos bulvytės. Taip pat, keptuvėje ant sviesto apkeptos kukurūzų burbuolės, apibarstytos tarkuotu sūriu.
Keptos daržovės orkaitėje
Kaip garnyrą šonkauliukams galite rinktis orkaitėje keptas daržoves.
Kepti brokoliai ir žiediniai kopūstai (6-8 porcijos):
- 1 žiedinis kopūstas
- 1 brokolis
- keli šaukštai alyvuogių aliejaus
- druska
- šviežiai malti pipirai
Paruošimas: Žiedinį kopūstą ir brokolį supjaustykite stambiais gabalėliais, dėkite į kepimo formą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite žiupsnelį druskos ir pipirų. Dėkite kepti kartu su šonkauliais.
tags: #keptas #sulnys #is #sonkauliuku