Grybukai - tai ne tik skanus desertas, bet ir prisiminimas apie vaikystę, šventes ir tradicijas. Šie dailūs sausainiai, primenantys mažus miško grybus su šokoladinėmis kepuraitėmis, neabejotinai papuoš kiekvieną stalą ir pradžiugins tiek mažus, tiek didelius. Grybukai - tai vienas iš klasikinių lietuviškų desertų, kuris puikiai tinka tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniam pasilepinimui. Nors jų gamyba reikalauja šiek tiek kantrybės ir kruopštumo, rezultatas tikrai vertas pastangų. Yra kepinių, kurie sugrąžina į vaikystę greičiau nei bet kas kitas. Grybukai - vieni iš jų. Šie sausainiai Lietuvoje kepami jau dešimtmečius - šventėms, mugėms, dovanoms. Jie ne tik skanūs, bet ir labai gražūs, todėl dažnai tampa stalo puošmena.
- Kodėl verta kepti grybukus?
- Autentiškas lietuviškas skonis
- Ilgai išsilaiko
- Puikiai tinka dovanoti
- Smagus procesas - ypač vaikams
Grybukų istorija ir tradicijos
Dar nuo vaikystės daugelis prisimena, kaip mamos ir močiutės kepdavo grybukus didžiosioms šeimos šventėms. Šie kepiniai dažnai puošdavo vestuvių, krikštynų ar jubiliejų stalus. Grybukų kepimas - tai ne tik maisto gaminimas, bet ir šeimos susibūrimo bei bendravimo tradicija. Kaip teigia vienas iš šaltinių, grybukus kepė visa Akmenė, o miestelio gyventojai juos pirkdavo, nes niekas tokių skanių iškepti nemokėjo. Tarp klasikinių desertų, tokių kaip vafliai, grybukai, spurgos, sausainiai suformuoti mėsmale, savo vietą užima ir forminiai žagarėliai.
Kepimo įrankiai ir tešlos pasirinkimas
Grybukų kepimo formos
Tradiciniam grybukų kepimui naudojama speciali dvipusė keptuvė, kuri leidžia greitai ir tolygiai iškepti sausainius ant viryklės. Tokią keptuvę galite rasti močiutės virtuvėje arba įsigyti internetu, turguje ar didesniuose prekybos centruose. Tačiau, jei neturite specialios keptuvės, nenusiminkite - grybukus galima kepti ir orkaitėje, formuojant atskirai kepurėles ir kotelius. Labai svarbu keptuvė. Senovinė močiutės grybukų keptuvė - tikras šeimos lobis. Šiandien grybukus kepu toje pačioje sunkioje, senovinėje keptuvėje, kurią naudojo močiutė. Keptuvė šiek tiek apsitrynusi, bet dar nepriekaištingai kepanti, suteikia sausainiams būtent tą skonį ir formą, kurios neįmanoma atkartoti moderniais prietaisais.
Tešlos pasirinkimas: meduolinė ar biskvitinė?
Grybukai dažniausiai kepami iš meduolinės arba biskvitinės tešlos. Biskvitinei tešlai reikalingas vidutinis tirštumas, kad grybukai neliptų prie keptuvės ir greitai nesukietėtų. Meduolinė tešla, pasak patyrusių kepėjų, yra skanesnė ir ilgiau išlieka minkšta. Ją pagardinti galima įvairiais prieskoniais: cinamonu, kardamonu ar imbieru.
Išbandyti grybukų receptai
| Receptas | Sviestas/Margarinas | Kiaušiniai / Tryniai | Cukrus | Grietinė | Miltai | Ypatingas ingredientas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Klasikinis | 200 g sviesto | 6 tryniai | 1 stiklinė | 200 g | Tiek, kad tešla būtų tiršta | Kepimo milteliai |
| Meduoliniai | 100 g margarino | 1 kiaušinis | 100 g | Nėra | 450-500 g | Medus, prieskoniai |
| Bačkonių | 250 g margarino/sviesto | 5 kiaušiniai, 5 tryniai | 300 g | Apie 300 g | Apie 1,5 kg (nelimpa prie rankų) | Soda |
| Su majonezu | 200 g margarino | 3 kiaušiniai | 1 stiklinė (~150g) | Nėra | 240 g | Majonezas, krakmolas |
Klasikinis grybukų receptas
Šis receptas yra vienas iš populiariausių ir labiausiai mėgstamų. Pagal jį pagaminti grybukai yra minkšti, purūs ir labai skanūs. Pasak mamos, tetos Petrutės Ertenienės voveraites ir gaidelius žinojo visa Akmenė. Ji juos kepė visą savo gyvenimą, o miestelio gyventojai juos pirkdavo, nes niekas tokių skanių iškepti nemokėjo. Tik dabar, kai Petrutei jau 91-eri, paskutinius 20 metų voveraites ir gaidelius ji kepa tik savo malonumui - sau ir savo vyrui.
Ingredientai:
- 6 kiaušinių tryniai
- 1 stiklinė cukraus
- 1 pakelis sviesto (200 g)
- 1 indelis grietinės (200 g)
- 0,5 arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių su kaupu
- Miltų (iš nuojautos, iki kol tešla bus atitinkamai tiršta - ji turėtų būti tirštesnė už blynų tešlą)
Gaminimas:
- Visus ingredientus sukratyti į dubenį ir gerai išmaišyti. Tešla turi būti tirštesnė už blynų tešlą.
- Įkaitinkite specialią grybukų keptuvę (jei neturite, galite naudoti voveraičių ar gaidelių keptuvę).
- Pats pagrindinis dalykas, kurio nevalia užmiršti - ketaus keptuvę ištepti lašinukais. Gali būti sūdyti arba rūkyti. Jokiu būdu ne aliejumi ar sviestu. Tai kepiniui suteikia išskirtinio skonio.
- Tešlą paskirstykite ant įkaitintos keptuvės ir kepkite, kol gražiai paruduos iš abiejų pusių.
Meduoliniai grybukai - aromatingas pasirinkimas
Šis receptas skirtas mėgstantiems meduolinius kepinius su prieskoniais.
Ingredientai:
- 100 g medaus (natūralaus ar dirbtinio)
- 100 g margarino
- 1 kiaušinis
- 100 g cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis sodos (nugesintos grietine)
- 450-500 g miltų
- Meduoliniai prieskoniai
- Aguonos (grybukų koteliams)
Gaminimas:
- Medų, margariną ir cukrų dedame į dubenį ir dedame ant puodo su verdančiu vandeniu, ištirpiname. Tik neleisti užvirti.
- Nukėlus nuo puodo leidžiame truputėlį atvėsti ir dedame plaktą kiaušinį, prieskonius, grietine nugesintą sodą.
- Viską išmaišome ir po truputį maišydami dedame miltus. Minkome tešlą grybukams. Tešla turi būti gana minkšta lengvai minkoma, kad grybukai nebūtų kieti.
- Iš tešlos formuojame grybukų galvutes ir kotelius (atskirai). Kotelius galima formuoti ir iš dviejų sausainėlių, juos iškeptus sulipinant baltuoju glajumi.
- Sausainiai standartinio dydžio grybukams kepami apie 10-12 minučių vidutinio karštumo orkaitėje, didesni ilgiau.
- Dar šiltose grybukų galvutėse peiliu padarome griovelius koteliams įstatyti.
Klasikinis imbierinių sausainių receptas
Bačkonių grybukai - senas receptas, kepamas orkaitėje
Bačkonių grybukai - tai ypatingas desertas, kurio receptas siekia daugiau nei pusę šimtmečio.
Ingredientai:
- 5 kiaušiniai
- 5 tryniai
- 300 g cukraus
- 250 g margarino arba sviesto
- Apie 300 g grietinės
- 0,5 a. š. sodos
- Apie 1,5 kg miltų (tešla neturi lipti prie rankų)
Gaminimas:
- Pirmiausia sviestą išsukti su cukrumi.
- Tada po vieną mušami kiaušiniai ir išsukama iki vientisos masės.
- Dedama su soda išmaišyta grietinė ir po truputį beriami miltai - kol tešla nelimpa prie rankų.
- Rankomis formuojami grybukų koteliai ir atskirai kepurėlės.
- Dedami į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepama apie 170 laipsnių temperatūroje, kol įgaus rusvą atspalvį - apie 20-25 minutes.
- Iš šio kiekio iškepa apie 30 grybukų.
Grybukai su majonezu
Šis receptas yra kiek neįprastas, tačiau rezultatas nustebins savo purumu ir minkštumu.
Produktai:
- 200 g majonezo
- 120 g krakmolo
- 1 stiklinė cukraus (~150g)
- 3 kiaušiniai
- 200 g margarino
- 240 g miltų
- 0,5 a.š. sodos
- mažas žiupsnelis druskos
Gaminimas:
- Kiaušinius išplakti su cukrumi iki šviesių putų, dėti majonezą, sodą, berti druską, išmaišyti, pilti ištirpintą margariną, maišyti, berti krakmolą, išmaišyti, įsijoti miltus, viską gerai išmaišyti šaukštu iki vientisos masės.
- Kepti grybukų keptuvėje iš abiejų pusių ant silpnos ugnies.
Grybukų puošimas ir glajai
Grybukų puošimas - tai kūrybinis procesas, kuris leidžia kiekvienam kepėjui išreikšti savo individualumą.
Baltas glajus (koteliams)
Baltas glajus naudojamas grybukų koteliams dažyti.
Reikės:
- 300 g cukraus pudros
- 1 kiaušinio baltymas
- Citrinos rūgštelės arba citrinos sulčių pagal skonį
Gaminimas:
- Mažu greičiu išplakite baltymą (neperplakti).
- Po truputį pilkite cukraus pudrą, o pabaigoje - citrinos rūgštelės arba citrinos sulčių pagal skonį.
- Jei masė per tiršta, įlašinkite kelis lašiukus šalto vandens ir išmaišykite.
- Stalo peiliu tepkite glajų ant kepurėlių, jas apglostykite.
Šokoladinis glajus (galvutėms)
Šokoladinis glajus naudojamas grybukų kepurėlėms dažyti.
Reikės:
- Kulinarinio šokolado (70 proc. kakavos)
Gaminimas:
- Temperuokite šokoladą: pusę šokolado ištirpinkite ant garų vonelės iki 38-40 laipsnių.
- Tada į jį sudėkite likusį šokoladą ir suku greitai, kad jis tirptų ir tuo pačiu šaldytų ištirpintą šokoladą.
- Kai ištirps, tada dar truputėlį pakelkite temperatūrą iki 28-30 laipsnių. Kartais dar įpilkite mažą šaukštelį saulėgrąžų aliejaus ir išmaišykite - tada šokoladas tampa blizgiai matinis. Jei šokolodo netemperuosite, jis pabals.
- Šokoladu patepkite galvytes - labai greitai džiūsta. Visada geriau rinktis kokybišką kulinarinį šokoladą - ne toks geras produktas ilgiau džiūsta, tepa pirštus.
Klasikinis imbierinių sausainių receptas
„Tiesa, šis glajus - šiuolaikiškas. Anksčiau šokoladas buvo brangus, o ir gauti buvo sudėtinga, taigi galvutėms skirtą glajų ruošdavo iš kakavos ir sviesto“, - pastebi V. Česnavičienė.
Spalvotas glajus
Spalvotas glajus naudojamas norint suteikti grybukams ryškių spalvų. Jei Kalėdoms Kristina grybukų kepurėles dažo rudai, Velykoms skirti grybukų kepurėlės tampa rausvos, žalsvos spalvos - tiesiog koteliams skirtą glaistą Kristina nudažo konditeriniais dažais.
Gaminimas:
- Paruoškite baltą glajų pagal aukščiau pateiktą receptą.
- Į baltą glajų įlašinkite kelis lašus maistinių dažų ir gerai išmaišykite, kol gausite norimą spalvą.
- Dažykite grybukų kepurėles spalvotu glajumi.
Dekoravimo idėjos ir formavimas
Štai kelios idėjos, kaip papuošti grybukus:
- Klasikinis variantas: kotelius aptepkite baltu glajumi ir pamerkite į aguonas, o kepurėles - į ištirpintą šokoladą.
- Spalvoti grybukai: į baltą glajų įmaišykite maistinių dažų ir dekoruokite kotelius įvairiomis spalvomis. Kepurėles galite pabarstyti spalvotais pabarstukais.
- Riešutų mozaika: kepurėles aptepkite šokoladu ir apibarstykite smulkintais riešutais - graikiniais, lazdyno ar migdolais.
- Aguonos: apiberkite aguonomis baltu glajumi nudažytus grybukų kotelius.
- Kakava: į baltą glajų įberkite kakavos, kad gautumėte rudą spalvą, skirtą baravykų kepurėlėms.
- Šokoladas: žiemą galite dažyti grybukų galvutes tiesiog šokoladu, tačiau vasarą tai gali būti rizikinga, nes šokoladas tirps.
Formavimo būdai su glajumi:
- Kotelius ir galvutes sumauti ant medinių dantų krapštukų. Galvutes pamerkti į tirpintą šokoladą ir dantų krapštuką įsmeigti, pavyzdžiui, į duonos kepaliuką.
- Kotelius pamerkti į baltąjį glajų, o kotelio galiuką bakstelti į aguonas. Kai glajus sukietės, galvutėje padarytą duobutę ištepti glajumi ir sujungti su koteliu.
- Pirmiausia sujungti grybuko galvutę su koteliu, tada kotelį pamerkti į baltąjį glajų, bakstelti į aguonas ir grybuką pastatyti ant skardoje papiltų kruopų, koteliu į viršų.
Naudingi patarimai ir gudrybės
- Ingredientų temperatūra: Geriausia, kad visi ingredientai būtų kambario temperatūros.
- Tešlos brandinimas: Paruoštą tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite mažiausiai 2 valandoms, o galima laikyti ir pusę dienos. Tešla tampa brandesnė. Na o jei planuojate kepti kitą dieną, tešlą dėkite į šaldytuvą.
- Glajaus šildymas: Kad grybukus dažyti nepabostų, patariu dažyti šiltu glajumi. Tai galima padaryti dviem būdais - pašildyti karštoje garų vonelėje arba naudoti fondiu indą. Merkiant į pašildytą glajų grybukas greičiau nudžiūsta.
- Laikymas: Grybukus laikykite sausoje vietoje, geriau - dėžutėje. Išsilaiko apie mėnesį.
- Pastabos apie šokoladą: Bet grybukam pastovėjus dėžutėje pora dienų, šokoladas pasidarė toks negražus, lyg su taškučiais. Visada geriau rinktis kokybišką kulinarinį šokoladą - ne toks geras produktas ilgiau džiūsta, tepa pirštus.