Žąsis skirta ypatingoms šventėms. ŽĄSIS. Tai didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba išties kelia baimę - nesame pratę jos gaminti, nežinome, kaip ir kiek kepti. Kulinaras įsitikinęs, kad žąsies sėkmės paslaptis slypi paprastume: geros kokybės paukštis, tinkamas druskos kiekis, laikas marinuotis ir lėtas kepimas. Tai patiekalas, sujungiantis kartas: jį kepdavo mūsų seneliai, o dabar mes patys perduodame šią tradiciją toliau. Žąsis nėra greitas patiekalas, bet būtent tai ir suteikia jai žavesio. Kai kepimo metu namus užlieja aromatai, supranti, kad šventės prasideda.
Anot jo, žąsis - puiki alternatyva kalakutui, ypač norint suteikti stalui sodresnio skonio ar šiek tiek išskirtinumo. Būtent tai ir daro žąsį ypatinga - ji padeda sukurti ne tik vakarienę, bet ir jaukią atmosferą, kurios visi laukia. Šis paukštis turi unikalų charakterį: mėsa tvirtesnė, sotesnė, turinti senųjų Lietuvos kulinarinių tradicijų atspalvį, o skirtingi įdarai padeda atskleisti vis kitą jos pusę - nuo vaisiškumo iki subtilaus saldumo. „Vis daugiau žmonių imasi drąsiai eksperimentuoti su tradicija ir sugrąžina žąsį ant švenčių stalo.“ Net jei niekada nesate gaminę žąsies, pagal šį receptą be problemų iškepsite ir viskas tikrai pavyks.
Žąsų auginimas ir paruošimas turi gilias tradicijas Lietuvoje. Ypač tai buvo svarbu Mažojoje Lietuvoje, kur žąsys buvo ruošiamos atsargoms.
Advento Žąsų Turgus: Istorinės Šventinės Žąsies Tradicijos
Advento pradžia įprasta laikyti lapkričio 30-ąją - Šv. Andriejaus dieną. Nuo seno tą dieną pagal orą, dangaus kūnų padėtį buvo spėjamas ateinančių metų derlius. Nemažai Šv. Andriejaus dieną būdavo ir įvairiausių spėjimų, susijusių su būsimu jaunikiu ir vestuvėmis. Klaipėdos ir Karaliaučiaus kraštuose ypač populiarus būdavo Advento žąsų turgus. Savaitgaliais per Adventą visose turgavietėse būdavo pardavinėjamos žąsys Šv. Kalėdoms. Būdavo gyvų, nudobtų ir net išdarinėtų žąsų. Žąsies skerdiena dažniausiai sverdavo nuo trijų iki penkių kilogramų. Didelės žąsies užtekdavo pasotinti dešimčiai ar net dvylikai valgytojų.
Pasiruošimas Kepimui: Nuo Atšildymo Iki Marinavimo
Minkšta žąsis prasideda nuo lėto proceso. Prieš kepimą verta sutvarkyti kelis paprastus dalykus, kurie vėliau labai stipriai jaučiasi lėkštėje. Žąsį, jeigu šaldyta, traukiame iš kameros ir kišame į šaldytuvą. Ji atšyla kažkur per 3-4 dienas. Galima ir greičiau, įmesti į šalto vandens dubenį ir po kranu leisti ant jos lėtą srovelę šalto vandens, kad būtų pastovi cirkuliacija.
Pirmiausia - pati žąsis. Jei naudsite šąldytą žasį - tuomet būtina ją gerai atšildyti. Kadangi paukštis didelis, tai tam prireiks 2 dienų šaldytuve. Žąsies vidurius išdarinėkite (viduje galite rasti širdelę ir skranduką). Žąsį iš išorės ir iš vidaus gerai nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite vienkartiniu rankšluosčiu. Aštriu peiliu pašaliname išorėje esantį odos perteklių - matysite jos yra abiejuose žąsies galuose. Užlenkus kaklo odą prismeikite smeigtuku prie nugaros.
Žąsį reikia visiškai nusausinti. Išplauta žąsis turi būti gerai nusausinta rankšluosčiu ar popieriumi. Oda neturi likti šlapia. Trumpas nuplikymas verdančiu vandeniu duoda labai gerą efektą. Žąsį užtenka aplieti verdančiu vandeniu apie minutę. Jei netelpa į puodą, daroma per pusę.
Prieskoniai tik ant paviršiaus. Druska ir pipirai yra pakankami. Galima pridėti česnako ar džiovintų žolelių, bet be pertekliaus. Prieš kepant žąsį palaikykite bent 2-3 valandas kambario temperatūroje. Sparnų galus verta apsaugoti. Sparnų galai greitai skrunda ir gali sudegti.
Marinavimo Paslaptys
Žąsį gerai įtrinkite druska, kmynais, apšlakstykite citrinos sultimis ir palikite pastovėti bent 20-30 min. Geriausia marinuoti per naktį. Imame maždaug saują kmynų sėklų, saują pipirų grūdelių ir saują druskos, ir viską grūstuvėje sutriname, taip smulkiai, kaip pavyks. Iš šviežiai trintų prieskonių žymiai geresnis efektas, nei iš gatavai sumaltų ir nežinia kiek stovėjusių spintelėje.
- Lietuviški prieskoniai žąsienai marinuoti: 90 g druskos, 9 g juodųjų pipirų ir 9 g kmynų pakepinkite sausoje keptuvėje. Atvėsinkite, pipirus ir kmynus sumalkite kavamale, viską sumaišykite ir gausiai įtrinkite paukštį iš vidaus ir išorės. Patartina žąsį marinuoti parą. Šie prieskoniai taip pat tinka marinuoti ančių bei laukinių žąsų ir ančių mėsai.
- „Fusion Food“ žąsienos marinavimas: Tai yra modernus, senosios lietuvių, italų ir kinų virtuvių maisto produktų ir gamybos technologijų samplaikų pasiūlymas. 108 g lietuviškų prieskonių sumaišykite su 50g medaus, 50g balzamiko actu. Šiuo mišiniu ištepkite paukštį iš vidaus ir išorės ir parai marinuotis pakabinkite šiltoje vietoje.
Kaip kepti žąsį | Waitrose
Keptos Žąsies Receptai ir Kepimo Metodai
Žąsis nemėgsta skubos. Jei iš karto duodamas didelis karštis, mėsa užsidaro ir kepa netolygiai. Kepimo pradžia turi būti rami. Prikimšti į žąsį įdaro, surišti kojas ir:
- Įvynioti žąsį į foliją, dėti ant skardos ir kepti 40 min. 200 laipsnių karštumo orkaitėje. Paskui išvynioti iš folijos, įpilti į skardą truputį vandens. Kepti likusį laiką 175 laipsnių karštumo orkaitėje.
- Žąsį kepti 15 min. krūtinėle aukštyn 220 laipsnių karštumo orkaitėje. Po to sumažinti karštį iki 175 laipsnių ir pusę likusio laiko kepti pavertus ant vieno šono ir kitą pusę laiko - ant kito šono.
Žąsies Svoris ir Kepimo Laikas
Laikas skaičiuojamas pagal svorį. Vidutiniškai skaičiuojama apie vieną valandą vienam kilogramui. Jei žąsis sveria 4 kilogramus, ramus kepimas truks apie 4 valandas. Kimštą žąsį reikia papildomai kepti 20-40 minučių.
| Žąsies svoris | Kepimo laikas |
|---|---|
| 1,5 kg | 1 val. ir 15-25 min. |
| 2,0 kg | 1 val. ir 25-35 min. |
| 2,5 kg | 1 val. ir 35-40 min. |
| 3,5 kg | 1 val. ir 50-55 min. |
| 4,0 kg | 2 val. |
| 4,3 kg | 2 val. ir 10-15 min. |
| 4,7 kg | 2 val. ir 15-20 min. |
| 5,2 kg | 2 val. ir 20-30 min. |
| 5,5 kg | 2 val. ir 30-40 min. |
Kepta Žąsis su Obuoliais: Klasika Ant Stalo
Būtent šitaip Prūsijos karalystėje, Vokietijos ir Rusijos imperijoje buvo vadinama su obuoliais kepta žąsis. Vytaras kviečia prisiminti klasikinį žiemos švenčių patiekalą - žąsį, keptą su rūgštesniais obuoliais.
Tobulas keptos žąsies receptas (pagal Vytarą)
Reikės:
- 1 žąsies (3,5-4 kg svorio)
- 3 šaukštų citrinos sulčių
- Saujos džiovintų kmynų
- Druskos (apie 2-2,5 šaukštelio 1 kg paukštienos)
- 6-8 antaninių obuolių (arba tiek, kiek telpa į žąsies vidų)
Gaminimas:
- Žąsį gerai įtrinkite druska, kmynais, apšlakstykite citrinos sultimis ir palikite pastovėti bent 20-30 min. Geriausia marinuoti per naktį.
- Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Įdarykite žąsį obuoliais, o angą susiūkite ar sukabinkite mediniais iešmeliais. Žąsies sparnus ir kojas tvirtai suriškite, kad kepant paukštis išlaikytų formą.
- Dėkite į 160 laipsnių įkaitintą orkaitę (be ventiliatoriaus) kojomis į viršų. Pirmąją kepimo dalį (apie 1-1,5 val.) laikykite kojomis į viršų. Vėliau žąsį apverskite ir kepkite dar apie valandą, kad odelė gražiai apskrustų.
- Jei norite ypač traškios odelės - pabaigoje 10 min. galite pakelti temperatūrą iki 190-200 °C, stebėdami, kad nesudegtų. Kepimas turi trukti apie 2-2,5 val., dažnai laistykite išsiskyrusiomis sultimis ir šlakeliu karšto vandens. Jei skysčio kepimo metu visai neliks, įpilkite dar truputį karšto vandens.
- Iškepusią žąsį apvyniokite kepimo popieriumi ir grąžinkite į 160 °C orkaitę dar 20 min., kad odelė taptų traški, o mėsa - sultinga.
- Patiekiant nukirpkite siūlą, obuolius sudėkite aplink žąsį. Jei norite intensyvesnio skonio, obuolius galite paskrudinti atskirai.
Žąsis, Kimšta Vaisiais, Slyvomis ir Riešutais
Vytaras kviečia išbandyti ir sodresnį, šiek tiek prabangesnį, tačiau daug nekainuojantį žąsies variantą - įdarytą vaisiais, slyvomis ir riešutais. Tai patiekalas, turintis tiek šventiškumo, tiek nostalgiško rudens saldumo, primenančio senąsias Lietuvos ir Vidurio Europos virtuves. Šis derinys sukuria ypatingą skonio kontrastą: žąsies mėsa išlieka soti ir turtinga, o vaisių įdaras suteikia malonios saldžiarūgštės gaivos.
Reikės:
- 1 žąsies (3,5-4 kg)
- Druskos (apie 2-2,5 šaukštelio 1 kg žąsies)
Įdarui:
- 10 obuolių
- 2 stiklinės džiovintų slyvų
- 0,5 stiklinės lazdyno riešutų
- 3 šaukštų cukraus
- 6 šaukštų maltų džiūvėsėlių
- 7-8 šaukštų raugintų kopūstų (nebūtina)
Gaminimas:
- Nuvalytą ir išdarinėtą žąsį gerai įtrinkite druska. Nuluptus obuolius supjaustykite skiltelėmis.
- Sumaišykite su džiovintomis slyvomis, stambiai kapotais lazdyno riešutais, cukrumi ir džiūvėsėliais.
- Žąsį tvirtai įdarykite paruoštu vaisių mišiniu. Angą susiūkite arba perverkite iešmeliu.
- Paukštį dėkite į skardą ir kepkite 160 laipsnių temperatūroje (be ventiliatoriaus) apie 1,5-2 val., dažnai laistydami kepimo metu išsiskiriančiu skysčiu.
- Iškepusią žąsį supjaustykite, o užpilui naudokite susidariusias sultis kartu su įdaro gabalėliais.
Patarimas: žąsį skardoje galima apdėti raugintais kopūstais.
Karaliaučiuje Kepta Žąsis: Penėjimo Tradicijos ir Aromatingas Įdaras
Už Memelio (Nemuno), Karaliaučiaus krašte gyvenantys lietuviai žąsį prieš dobiant, nesvarbu koks būdavo laikas, atskirdavo nuo pulko ir atskirai porą savaičių penėdavo grūdais, daugiausia avižomis. Sakydavo, kad uždarytos žąsys mažiau juda, tampa riebesnėmis, o nuo avižų mėsa darydavosi skanesnė, putnesnė ir maloniai kvapnia. Gerai išdarytas žąsis įtrindavo tik druska, nes taip penėtos žąsys turėdavo savo skonį ir aromatą. Parą laikydavo pakabinę vėsioje vietoje. Metaliniais iešmeliais ir tvirtu siūlu sutraukiamas pjūvis.
Įdarui: Priklausomai, kokia žąsis ir kokie obuoliai. Obuolius nulupdavo, išmesdavo sėkladėžes, supjaustydavo ketvirčiais, išmaišydavo su pilnu šaukštu medaus, sauja nuplautų ir išbrinkintų razinų, sauja smulkintų peletrūnų arba petražolių. Įdarytą dėdavo į „britvoną“ (nuo vokiško žodžio - bratpfanne), įpildavo stiklinę vandens, dėdavo žąsį nugara į viršų ir kepdavo tol, kol gražiai apskrusdavo. Po to žąsį apversdavo, aukštoje temperatūroje apskrudindavo, ugnį sumažindavo ir kepdavo kas 10 minučių apliedami išsiskyrusiais taukais tol, kol mėsa tapdavo minkšta. Tikrindavo mediniu iešmeliu - jei jis lengvai lysdavo į paukštieną, tai žąsis būdavo iškepusi. Patiekdavo su bruknių uogiene ir ragaišiu.
Klaipėdietiškai Kepta Žąsis, Įdaryta Sorų Koše
Išdarydavo 4-4,5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Paskui, saugodami, kad nesuplyštų oda, ją nulupdavo, palikę tik kulšeles ir sparnelius. Iš likusios dalies virdavo sultinį arba sriubą. Žąsies odą iš vidaus ir išorės įtrindavo degtine ir palikdavo kelioms valandoms. Paskui išmaišydavo šaukštą druskos su dviem šaukštais sausų garstyčių miltelių ir šiuo mišiniu įtrindavo nuluptą odą iš išorės ir vidaus ir padėdavo per naktį šaltai.
Įdarui: Išvirdavo apie kilogramą sorų košės, ją pagardindavo 200 g džiovintų obuolių, 100 g stambiai sukapotų riešutų, 50 g medaus, 50 g razinų, 50 g spanguolių, 10 g druskos ir 1 g maltų muskato riešutų. Įdarydavo žąsį, užsiūdavo, gražiai suformuodavo, dėdavo į keptuvą, apšlakstydavo stikleliu degtinės ir kišdavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo 2 valandas 180 laipsnių temperatūroje, vartydami žąsį, kad gražiai parustų, vis palaistydami ištekėjusiais taukais. Žąsį patiekdavo su keptais obuoliais. 10-12 obuolių išpjaudavo sėkladėžes, įdarydavo cukrumi, išmaišytu su imbieru ir mairūnu, ir kepdavo 10-15 minučių žiūrėdami, kad obuoliai neištižtų.
Kepta Laukinė Žąsis su Bulvių Koše ir Marinuotomis Slyvomis
Sumedžiotą paukštį privalėdavo dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Tokios žąsies taukus reikėdavo išpjauti, nes jie atsiduodavo dumblu. Laukinę žąsį dažniausiai niekuo neįdarydavo, nebent vidų įtrindavo maigytomis kadagių uogomis, kad panaikintų galimą dumblo kvapą.
Iš vakaro laukinę žąsį švariai išdarydavo, išrankiodavo padaigus. Dviejų česnakų skilteles sutrindavo piestoje su 50 g druskos ir 5 g maltų juodųjų pipirų, plonu aštriu peiliu žąsyje išdurdavo skylutes ir į jas prikaišiodavo česnakų trintinio, likučiu ištrindavo žąsies vidų, ten dar įmesdavo 3-5 laurų lapus. Žąsį dar kiek iš viršaus pasūdydavo, apšlakstydavo iš visų pusių actu, užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią, ant didelės lėkštės, šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo žąsies taukų. Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į troškintuvą, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas, retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes garuodamas, jis suteikdavo žąsienai geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo keptą žąsį. Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.
Žąsis su Kaštonų ir Dešros Įdaru
Pirmiausia išimamą žąsies taukinę supjaustome smulkiai ir pačirškiname ant keptuvės, kad išleistų taukus ir virstų spirgučiais. Ten pat dedame smulkiai sukapotas žąsies kepenėles, pabarstome druska ir pipirais, ir kelias minutes apkepiname, na, kol truputį paskrunda ir pasidaro valgomos. Išvirtus kaštonus sukapojame gana stambiai. Taip pat supjaustome vieną ringę dešros - aš naudojau ispanišką chorizo, kuri truputį primena lietuvišką dešrą, bet su daugiau paprikos prieskonių. Į įdarą dar įberiame druskos ir maždaug saują smulkiai kapotų šviežių čiobrelių, arba kiek mažiau džiovintų. Na, ir kišame visa tai į žąsies vidų. Sparnus perrišame virvute, ir paukštis paruoštas keliauti į orkaitę. O kepa žąsis lygiai taip pat, kaip ir antis - pirma ant nugaros, po to ant vieno ir ant kito šono, 180C orkaitėje.
Patarimai, Kaip Iškepti Tobulą Žąsį ir Išvengti Klaidų
Minkšta žąsis prasideda nuo lėto proceso. Staigus karštis ją uždaro, riebalai nespėja tirpti, o mėsa sukietėja. Lėtas kepimas leidžia riebalams išsiskirti po truputį. Mėsa drėksta pati nuo savęs, o ne nuo marinato. Uždengimas folija ar kepimo rankove saugo nuo perdžiūvimo. Žąsis dedama krūtine į viršų, geriausia į gilesnę skardą, kad riebalai turėtų kur kauptis. Kepama uždengta folija arba kepimo rankovėje.
Kepimo metu žąsį reikia laistyti. Kas 40-50 minučių verta atidengti ir palaistyti išsiskyrusiais riebalais. Jei kuri nors vieta skrunda per greitai, ją reikia pridengti. Dažniausiai greičiausiai tamsėja krūtinė ar sparnai. Pabaigoje galima pakelti temperatūrą. Kai mėsa jau minkšta, folija nuimama, o temperatūra pakeliama iki 210-220 laipsnių. Mėgstantys labiau apskrudusią odelę, prieš dėdami vynuoges, gali 10-12 min. pakepti žąsį 220 laipsnių temperatūroje.
Kaip Patikrinti Iškepimą
Žąsis yra iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys. Žąsies ištraukimas iš orkaitės yra momentas, kur dažniausiai ir padaroma klaida. Jei ištrauksi per anksti, mėsa bus kieta. Jei laikysi per ilgai, ji išsausės. Pirmas ženklas matomas iš karto: iš žąsies teka skaidrios sultys, ne rožinės. Antras dalykas yra minkštumas. Šlaunis turi lengvai pasiduoti spaudžiant, o ne jaustis kieta. Oda turi būti parudavusi, bet ne sausa. Jeigu turite mėsos termometrą - storiausioje vietoje temperatūra turi būti apie 82°C (180°F).
Ištraukus žąsį iš orkaitės, jos nereikia pulti pjaustyti. Užtenka leisti pastovėti 15-20 minučių. Kai žąsis iškepusi ramiai ir be skubėjimo, rezultatas matosi iš karto. Mėsa lengvai pjaustosi, sultys lieka viduje, o oda atrodo taip, kaip ir turi atrodyti.
Garnyrai ir Padažai Prie Keptos Žąsies
Prieš žąsies apskrudinimą - išimkite iš orkaitės ir ją užleiskite bulvėms. Iš kepimo skardos žąsį perkelkite į kitą indą ir uždenkite folija. Nuluptas bulves perpjaukite išilgai ir užpylę verdančiu vandeniu pavirkite 5 minutes nuo tada, kai užverda jau su bulvėmis. Kol bulvės verda, nupilkite nuo žąsies išsilydžiusius riebalus. Dalį jų įpilkite į kepimo skardą (kad padengtų visą skardą, bet turi būti nedaug, kad bulvės neplaukiotų), kurioje kepsite bulves ir įkaitinkite. Apvirtos bulvės turi pastovėti 10-15 minučių, kad pravėstų, po to užbarstykite miltų, druskos ir pipirų ir su šaukštu išmaišykite. Į įkaitintus žąsies riebalus įdėkite rozmarino ir čiobrelio šakeles, neluptas česnako skilteles ir bulvių puseles. Kepkite apie 45-60 minučių 220 laipsnių orkaitėje (20min) ir likusį laiką - 200 laipsnių orkaitėje, režimas su vėjeliu.
Į didelę keptuvę įdėkite sviestą, čiobrelius, morkas ir porą šaukštų žąsies taukų. Troškinkite uždengę dangtį apie 40min. Morkas kepkite vienu sluoksniu. Į įkaitintą extra virgin aliejų įmetame vieną česnako skiltelę, šiek tiek pakaitiname ir sudedame briuselio kopūstus.
Spanguolių padažas: Spanguoles pilame į puodą, nutarkuojame visų mandarinų žieveles, išspaudžiame sultis, supilame cukrų ir verdame. Kai užverda, paverdame apie 5 minutes ir išjungiame.
Padažas iš kepimo sulčių: Likusias daržoves skardoje kartu su visais prikepimais (jeigu yra kokių degėsių juos išmeskite) užpilkite vynu ir su medine mentele pagramdykite dugną ir viską išpilkite į puodą, įdėkite šaukštą miltų ir gerai išmaišykite. Su bulvių grūstuvu viską sutrinkite, įpilkite sultinio ir pavirkite 5 minutes. Nukoškite. Nukoškite padažą per sietelį į platų ąsotėlį, įdėkite samtuką arba didelį šaukštą. Pateikiame šalia keptos žąsies.
Šaukštą miltų pakepiname maždaug dviejuose šaukštuose žąsies taukų, kol paruduoja - gaunasi taip vadinamas tamsusis roux. Tuomet į keptuvę pilame porą puodelių sultinio (žąsienos geriausia, bet tinka ir vištienos), maždaug pusę puodelio balto vyno, ir, į pabaigą, apie saują kapotų čiobrelių. Įberiame druskos, jeigu trūksta, pipirų truputį, ir kaitiname, kol sutirštės. Pilame į padažinę.
Žąsies Riebalų ir Sultinio Panaudojimas
Iš kepimo skardos nupilkite riebalus ir juos atšaldę laikykite šaldytuve, kol prireiks. Žasies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato. Ten tilpo beveik visi iš žąsies ištekėję taukai. Beje, šiuos taukus galima naudoti vietoj paprastų riebalų ar aliejaus, arba galima tiesiog sustingdyti juos šaldytuve, tada tepti ant duonos ir valgyti taip.
Iš viso to, išskyrus kepenis ir taukinę, galima pradėti virti sultinį, įmesti ten dar ir sparnų galus, truputį prieskonių, ir ant lėtos ugnies per porą valandų išverda. Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti, kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.
Tradiciniai Lietuvių Žąsienos Paruošimo Būdai
Mažoji Lietuva: Vytintos Žąsys
Mažojoje Lietuvoje buvo priimta šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms. Šišioniškiai (lietuvininkai, būrai) išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, iš išorės ir vidaus gausiai įtrindavo druska, įvyniodavo į pergamentą (dabar galima į kepimo popierių arba virtuvinę plėvelę) taip, kad neįeitų oro, surišdavo virvele ir pakabindavo nokti sausoje, vėsioje vietoje. Nokindavo žąsis 4 mėnesius, po to jas išvyniodavo. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsies taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo tamsioje, vėsioje patalpoje. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo jos būdavo skanesnės. Mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte Gardamo krašto valstiečiai vytintas žąsis mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius. Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę atvykėliai iš Lietuvos rasdavo ant namų aukštų vytintas žąsis. Pasakoja, kad jie tokių žąsų nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas žąsis augino, o vytinti žąsų iki mūsų dienų jau neišmoko.
Šaltai Rūkyta Žąsiena
Paruošdavo 5 kg žąsų kulšelių ir filė su oda, be kaulų. 200 g druskos išmaišydavo su 7 g salietros, 20 g cukraus, 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g maltų kvapiųjų pipirų, 5 g maltų gvazdikėlių, 5 g maltų lauro lapų. Šiuo mišiniu gerai įtrindavo filė ir kulšeles, pabarstydavo keraminių ar fajansinių dubenų arba medinių kubiliukų vidų, sudėdavo žąsieną ir taip palikdavo iki kitos dienos. Kitą dieną užvirindavo puslitrį vandens su 100 g druskos, atvėsindavo ir užpildavo paukštieną sūrymu. Paslėgdavo. Po savaitės sūrymą nupildavo, užvirindavo, ataušindavo ir užpildavo. Paslėgtą žąsieną laikydavo dar savaitę. Po to žąsieną nuplaudavo, išdžiovindavo ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 dienas šaltai rūkydavo. Rūkytą žąsieną sukabindavo kamarose arba ant namo aukšto.
Konservuota Žąsis
Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100 g druskos, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsies taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol nuo kaulų buvo lengva atskirti mėsą. Mėsą sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsies taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje. Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardini druska, mėgiamais prieskoniais, užsuki dangtį ir troškini iš parduotuvės nupirktą žąsį apie pusvalandį, naminę - 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos - šaldytuvą.
Šutinta Vestuvių Žąsis, Įdaryta Kvietinėmis Kruopomis
Rusnėje ir jos apylinkėse taip vestuvėms paruoštą žąsį šutindavo iš vakaro iškūrentoje duonkepėje krosnyje. Žąsį iš vakaro arba anksti iš ryto išdarydavo, įtrindavo iš vidaus ir išorės druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltais kvapiaisiais pipirais. 400 g kvietinių kruopų išvirdavo, nusunkdavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, išmaišydavo su 200 g sviesto, įdarydavo paukštį, užsiūdavo, žąsį dėdavo į keptuvą, uždengdavo ir įkišdavo į iškūrentą duonkepę krosnį. Ant stalo patiekdavo kitą dieną.
Kiti Regioniniai Žąsienos Patiekalai
- Būriškas Žąsienos ir Rūkytos Dešros Su Kopūstais Troškinys: Iš 3 kg žąsies išimdavo riebalus, įtrindavo 40 g druskos, 5 g maltų juodųjų pipirų ir pusdieniui palikdavo pastovėti. Paskui žąsį supjaustydavo 300 g gabalais ir apšlakstydavo 9 procentų actu. Troškintuvo dugną išklodavo išimtais iš žąsies riebalais, 200 g rūkytų lašinių juostelėmis, 200 g saliero, 200 g morkų ir 200 g svogūnų griežinėliais, ant jų sudėdavo 2 kg plonai supjaustytų kopūstų, išmaišytų su 200 g grietinės, 20 g druskos, keliais lauro lapais, kvapiųjų ir juodųjų pipirų žirneliais. Ant viršaus sudėdavo žąsienos gabalus pramaišiui su 500 g gabalėliais supjaustytos rūkytos dešros. Sandariai uždengdavo dangtį ir troškindavo tol, kol nuo kaulų galėjo lengvai atskirti žąsieną.
- Klaipėdos Krašto Kopūstienė Su Žąsiena: Į didelį puodą sudėdavo pusę žąsies, sukarpytos mažesniais gabalėliais, supildavo 3 litrus vandens ir 10-15 min. virdavo, nugraibydami susidariusias putas. Paskui 1500 g raugintų kopūstų nusunkdavo (jei būdavo labai įrūgę, perplaudavo), dar kartą smulkiai supjaustydavo, sudėdavo į puodą, įpildavo apie 100 g pomidorų tyrės, kelis lauro lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengę, troškindavo apie valandą laiko. Kol sriuba buvo troškinama, keptuvėje ant žąsinų taukų (galėdavo būti ir nugraibyti nuo verdančios kopūstinės) pakepindavo 150 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 150 g burokine tarka sutarkuotų morkų, suberdavo į kopūstienę, ją dar pagardindavo druska ir dar pusvalandį troškindavo. Kopūstienę patiekdavo lėkštėje su žąsienos gabalu, atskirai duodavo virtų bulvių.
- Rūkyta Žąsiena, Troškinta Su Raugintais Kopūstais: Į troškintuvą įpildavo 200 g vištienos arba daržovių sultinio, sudėdavo 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėliodavo keturis rūkytos žąsienos gabalus po 250-300 g, sandariai uždengdavo dangčiu, įkišdavo į orkaitę ir troškindavo 1 valandą 150 laipsnių temperatūroje. Patiekdavo su virtomis bulvėmis.
- Įdaryta Žąsies Kaklo Odelė: Sudėdavo į puodą žąsies širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesdavo paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą lauro lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpildavo vandens taip, kad apsemtų ir virdavo tol, kol suminkštėdavo žąsies skilvis. Nukošdavo skystį, išmesdavo lauro lapus ir pipirus, nulupdavo paukštieną nuo kaulų, pastaruosius išmesdavo, kas lieka - sumaldavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais. Žąsies kaklo odelę įdarydavo, iš abiejų pusių susiūdavo ir kepdavo 150-170 laipsnių karštumo orkaitėje, kol gražiai parausdavo odelė. Įdarytą žąsies kaklo odelę patiekdavo ir karštą, ir šaltą.