Kiaulienos kumpis lėtai keptas: puikus receptas minkštam ir sultingam šventiniam stalui

Nors kartais manoma, kad kiaulienos kumpis yra liesesnė ir kietesnė mėsos dalis, todėl gali būti sudėtinga iškepti minkštą ir sultingą kepsnį, tai yra mitas. Žinodami mėsos paruošimo gudrybių, jums tikrai pavyks per šventes pasimėgauti puikiu patiekalu. Lėtai kepta kiauliena byra vos paliesta šakute, iš jos sunkiasi gardžiai kvepiančios sultys. Žema temperatūra užtikrina, kad mėsa neperkeps ir išlaikys savo natūralius skonius.

Vienas nepatogumas - pagaminti lėtai keptą mėsą užtruks ilgiau nei dažnas įpratęs. Bet tai nereiškia, kad visą laiką reikės stovėti prie viryklės. Mėsą užmarinuojame, paskui pašauname į orkaitę - ir viskas, galima užsiimti savo darbais, arba, pradėjus kepti vėlyvą vakarą, tiesiog eiti miegoti. Per kitos dienos pietus ant stalo garuos kvapnus kepsnys. Be to, lėtai keptą kumpį galima pagaminti iš anksto, todėl tai yra puikus pasirinkimas užimtiems žmonėms.

Pagrindiniai patarimai kepant kiaulienos kumpį

Ne paslaptis, kad kartais internete „sužvejotas“ receptas ne visada pasiteisina, todėl verta įsiklausyti į specialistų patarimus. Štai keli „Norfos“ vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus patarimai, kurie padės jums iškepti puikų kepsnį:

Septyni žingsniai link gardaus kepsnio

1. Mėsos pasirinkimas: Pirmiausia keliaujame į parduotuvę ir renkamės mėsą. D.Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, nes iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
2. Temperatūra prieš kepimą: Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
3. Kepimo padėtis: Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
4. Drėgmės išsaugojimas: Liesos mėsos kepsnį D.Bartošius rekomenduoja įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė, ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
5. Aukšta temperatūra pradžioje: Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
6. Kepimo trukmė ir temperatūra: Kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti. Taip gaminamos kiaulienos kepimo laiką reikėtų apskaičiuoti iš anksto, nes orkaitėje ji praleis bent šešias, o dar geriau - aštuonias valandas.
7. Poilsis po kepimo: Nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų. Iškepusį kumpį išimame iš orkaitės, suvyniojame į foliją, uždengiame rankšluosčiu ir leidžiame apie 15 minučių ramiai pailsėti.

Kaip apskaičiuoti druskos kiekį ir paruošti marinatą

Virtuvės naujokui gali būti sudėtinga atsakyti į paprastą klausimą - tai kiek gi reikia druskos? D.Bartošius sako, kad apskaičiuojama labai paprastai: sausam kumpio marinavimui reikia 10-15g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Toliau maišome marinatą - druską maišome su prieskoniais.

„Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas“, - sako mėsininkas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir ji spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.

Lėtai kepto kiaulienos kumpio receptai

Kiaulienos kumpis, tinkamai paruoštas, gali tapti tikru šventinio stalo perlu. Štai keletas receptų, kurie padės jums pasigaminti skanų ir sultingą lėtai keptą kiaulienos kumpį:

1. Klasikinis lėtai keptas kumpis su aromatingu marinatu

Šis receptas yra puikus pasirinkimas pradedantiesiems, norintiems išbandyti lėtą kepimą. Kepimui pasirenkame gabalą gražios kiaulienos - mentės ar kumpio, iš kurių kepsniai paprastai negaminami. Būtų gerai, jei kepsnį dengtų sluoksnelis lašinių. Jie kepdami tirps ir sudrėkins mėsą.

Ingredientai:

• Gabalas kiaulienos kumpio (geriausia su lašinukų sluoksniu), apie 1,3-1,5 kg
• Česnakai (keli skiltelės)
• Keli šaukštai rudojo cukraus
• Druska
• Malti juodieji pipirai
• Aitrioji čili paprika
• Rūkytos paprikos milteliai
• Kuminai
• Kalendros
• Rafinuotas rapsų aliejus (apie pusė stiklinės)
• Svogūnai (ketvirčiais pjaustyti)

Gaminimas:

1. Lašinukų sluoksnį įpjaukite rombais. Taip geriau įsigers marinato prieskoniai.
2. Marinato gaminimas: Į dubenį išspauskite česnakus, tada berkite kelis šaukštus rudojo cukraus, sudedame likusius birius prieskonius - druską, maltus juoduosius pipirus, aitriąją čili papriką, rūkytos paprikos miltelius, kuminus, kalendras. Įpilkite maždaug pusę stiklinės rafinuoto rapsų aliejaus, išmaišome.
3. Šia prieskonių košele iš visų pusių aptepkite mėsą ir gerai įmasažuokite.
4. Dubenį su kiauliena uždenkite ir statykite nakčiai marinuotis šaldytuve.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 90 laipsnių, jeigu ji kaitri, arba daugiausia iki 110 laipsnių. Jei paliestumėte orkaitės dureles, pamatytumėte, kad jos visiškai vėsios. Atrodytų, mėsa žemoje temperatūroje neiškeps, bet - atvirkščiai.
6. Į storasienį puodą su dangčiu suberkite ketvirčiais supjaustytus svogūnus.
7. Ant jų guldome marinuotą mėsą. Jokio skysčio pilti nereikia.
8. Sandariai uždenkite ir kepkite maždaug 6-8 valandas. Prabėgus nustatytam laikui, galėsite mėgautis labai gardžiu kepsniu.
9. Patiekite karštą, supjaustytą riekelėmis arba plėšytą. Taip pagamintą mėsą galima tiekti kaip karštąjį patiekalą, galima dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ir panašiai.

2. Lėtai keptas kumpis su sojos ir medaus marinatu

D. Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Jis puikiai tinka tiek karštam patiekalui, tiek plėšytai mėsai.

Ingredientai:

• Apie 1 kg kiaulienos kumpio
• Apie 100 g sojos padažo
• Pora skiltelių česnako
• Šiek tiek pipirų
• Keli šaukštai alyvuogių aliejaus
• Šaukštelis medaus

Gaminimas:

1. Kiaulienos kumpį įdėkite į kepimo maišą.
2. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus.
3. Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko.
4. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 valandas.
5. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo.
6. „Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, - sako D.Bartošius.

3. Senovinis kumpis su lašinukais

Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą. D.Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos kumpio
• Šiaudeliais supjaustyti lašinukai
• Prieskonių ir druskos mišinys
• Svogūnai (keptuvėje pakepinti)
• Marinuoti grybai

Gaminimas:

1. Kumpiame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas.
2. Į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų.
3. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 valandą.
5. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus.
6. Patiekite su grybų padažu. D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.

4. Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu

Išbandykite dar vieną receptą ir pasimėgaukite europietiškos virtuvės patiekalu. Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu.

Ingredientai:

• Rūkytas kumpis su oda
• 1 puodelis apelsinų sulčių arba obuolių sidro
• ½ puodelio Dižono garstyčių
• 2/3 puodelio rudojo cukraus
• ¼ puodelio medaus

Gaminimas:

1. Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje.
2. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių.
3. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi.
4. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio.
5. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes. Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.

5. Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu

Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Iškepusio kumpio odelė tokia traški, kad dėl kiekvieno gabalėlio vyksta smagios varžybos.

Ingredientai:

• 5-7 kg šviežio kumpio
• ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo
• 1/3 puodelio druskos
• 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
• 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų
• 4 anyžiaus žvaigždučių
• 1 puodelis šviežių apelsinų sulčių
• 1 puodelis vištienos sultinio
• 1 š. sviesto

Gaminimas:

1. Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos.
2. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį.
3. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės.
4. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
5. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų.
6. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val.
7. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens.
8. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas.
9. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių.
10. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.

Kiti patarimai ir idėjos

• Marinatui: Eksperimentuokite su įvairiais marinatais, naudodami mėgstamus prieskonius ir žoleles.
• Pateikimas: Lėtai keptą kiaulienos kumpį galima patiekti su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos bulvės, troškinti kopūstai, salotos ar žirnių tyrė. Taip pat puikiai tiks agurkų ir kopūstų salotos.
• Likusios mėsos panaudojimas: Likusią mėsą galima panaudoti sumuštiniams, salotoms ar troškiniams.

Žirnių tyrė ir petražolių padažas

Kumpį supjaustykite griežinėliais ir tiekite su žirnių tyre ir petražolių padažu. Džiovintus žirnius taip pat reikia iš vakaro pamerkti šaltame vandenyje. Tuomet nukošti, sudėti į atskirą puodą. Dėkite nuluptą, ketvirčiais pjaustytą svogūną, morką, lauro lapus ir užpilkite vandeniu (galima įpilti sultinio, kuriame virė kumpis, jei jis ne per sūrus). Kai žirniai išvirs, iš puodo išimkite morkas, svogūnus, lauro lapus (išmeskite), o žirnius sutrinkite smulkintuvu iki tyrės. Pilkite acto, paskaninkite druska, pipirais. Palaipsniui įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Laikykite šiltai, kol būsite pasiruošę patiekti. Jei tyrė taps sausa, įpilkite truputį vandens.

Padažui keptuvėje ištirpinkite sviestą, pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, kol suminkštės (4-6 minutes). Dėkite miltus ir garstyčias, išmaišykite ir virkite 2-3 minutes. Palaipsniui maišydami supilkite pieną ir 150 ml sultinio (iš puodo, kur virė kumpis). Užvirkite, sumažinkite kaitrą, virkite nuolat maišydami apie 6-8 minutes, kol padažas sutirštės. Sudėkite smulkintas petražoles, pilkite grietinėlę ir išspauskite truputį citrinos sulčių.

tags: #kiaukienos #kumpis #letai #keptas

• lengvas ir pasakiškas desertas
• Pietų Azijos vaisių pavadinimai
• Kaip paruošti Napoleono tortą
• Skaidulų kiekis keptame obuolyje
• kaip konservuoti pomidorus žiemai