Kiauliena be jokios konkurencijos pirmauja parduotuvių mėsos skyriuose: šios mėsos parduodama kelis kartus daugiau nei paukštienos ar jautienos. Tokio populiarumo kiauliena sulaukė pelnytai - mėsa skani, minkšta, gali būti riebesnė ar liesesnė, o svarbiausia - atveria neribotas galimybes gaminant įvairiausių rūšių patiekalus. Kiaulienos kumpio kepsniai - tai universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventiniam. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius kiaulienos kumpio gabaliukų receptus, pritaikytus skirtingiems gaminimo būdams ir skoniams. Rasite patarimų, kaip išsirinkti kokybišką mėsą, ją tinkamai marinuoti ir kepti, kad patiekalas būtų sultingas ir aromatingas.
Kaip išsirinkti kokybišką kiaulienos kumpį?
Kiaulienos kepsnys tikrai pavyks, jei nusipirksite kokybiškos mėsos. Norint, kad kiaulienos kepsnys pavyktų, svarbu pasirinkti kokybišką mėsą. Mėsos cecho technologas D. Bartošius pataria atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Spalva: mėsa turi būti šviesiai rausvos spalvos.
- Paviršius: mėsos paviršius turi būti drėgnas, bet ne šlapias.
- Struktūra: raumenų skaidulos turi būti stangrios ir elastingos, o paspaudus, mėsa turi greitai grįžti į pradinę padėtį.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, todėl naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.
Kiaulienos kumpio marinavimo paslaptys
Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas. Nusipirkus liesesnę mėsą - kumpį ar mentę, kiaulieną reikia pamarinuoti, kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė. Mėsą minkština priedai, kurie turi šiek tiek rūgšties: tai gali būti citrinos, obuolių sultys, vyno actas. Mėsą minkština ir aliejus. Tik nereikia perdozuoti. Mėsos marinatui naudokite kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius (dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės) ir druską. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa. Pasak technologo, marinatas neturi būti per stiprus, kad neužgožtų mėsos skonio. Mėsą suminkštinti galima ir mechaniškai - tai seniai žinomas mėsos mušimas, ploninimas plaktuku - taip tradiciškai ruošiame karbonadą. Toks mušimas suardo raumens struktūrą ir mėsa tampa lengviau kramtoma.
Bendrieji principai ruošiant kiaulienos gabaliukus keptuvėje
Kiaulienos gabaliukai - tikras atradimas virtuvėje tiems, kas ieško greitų, skanių ir universalių sprendimų kasdienei ar šventinei vakarienei. Kiaulienos gabaliukų populiarumas slypi ne tik jų prieinamume ir santykinai nedidelėje kainoje, bet ir gebėjime puikiai sugerti įvairius skonius - marinatus, padažus, prieskonius. Būtent ši savybė leidžia sukurti begalinę patiekalų įvairovę, pritaikytą skirtingiems skoniams ir progoms.
Mėsos pasirinkimas ir pjaustymas
Ne visi kiaulienos gabalai vienodai tinka greitiems patiekalams. Sprandinė ir mentė: Šios dalys turi daugiau riebalinių gyslelių, kurios kepant tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio. Jos puikiai tinka tiek greitam kepimui keptuvėje, tiek trumpam troškinimui ar kepimui orkaitėje. Dėl didesnio riebumo jos atlaidesnės perkepimui. Nugarinė ir išpjova: Tai liesesnės mėsos dalys. Išpjova yra pati minkščiausia, bet ir greičiausiai išdžiūstanti. Ji idealiai tinka labai greitiems patiekalams, tokiems kaip stir-fry, kur kepama aukštoje temperatūroje labai trumpai. Nugarinė taip pat liesa, todėl ją svarbu kepti atsargiai, neperkepant. Šias dalis verta marinuoti, kad suteiktumėte papildomo skonio ir drėgmės. Kumpis: Kumpio mėsa gali būti kietesnė, todėl ji labiau tinka ilgesniam troškinimui, nebent naudojate labai plonai supjaustytus gabaliukus greitam kepimui. Labai svarbu mėsą supjaustyti kuo vienodesnio dydžio gabaliukais. Tai užtikrins, kad visi gabaliukai iškeps vienu metu. Jei gabaliukai bus skirtingo dydžio, mažesni perkeps ir taps sausi, kol didesni dar nebus iškepę.
Burbuliuojanti kriauklė – užsikimšimo ženklai
Apkepinimas (Searing)
Daugelyje receptų pirmas žingsnis yra mėsos apkepinimas aukštoje temperatūroje. Kad apkepinimas būtų sėkmingas: Mėsa turi būti kuo sausesnė. Nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais prieš dėdami į keptuvę. Keptuvė ir riebalai turi būti gerai įkaitinti. Neperkraukite keptuvės. Kepkite mėsą porcijomis, jei reikia, palikdami tarpus tarp gabaliukų. Perkrauta keptuvė sumažina temperatūrą, ir mėsa pradeda troškintis savo sultyse, o ne kepti.
Marinavimas
Marinavimas yra puikus būdas ne tik suteikti skonio, bet ir šiek tiek suminkštinti mėsą, ypač liesesnes dalis. Marinatai gali būti įvairūs: Rūgštiniai: Su actu, citrinos sultimis, vynu, kefyru, jogurtu. Rūgštis denatūruoja baltymus mėsos paviršiuje, todėl ji tampa minkštesnė. Tačiau per ilgas marinavimas rūgštyje gali padaryti mėsos tekstūrą nemaloniai "košę". Paprastai pakanka nuo 30 minučių iki kelių valandų. Enziminiai: Su ingredientais, turinčiais natūralių fermentų, pvz., ananasais, papajomis, kiviais, imbieru. Šie fermentai skaido baltymus. Reikia naudoti atsargiai, nes per ilgas marinavimas gali paversti mėsą per minkšta. Aliejiniai/Prieskoniniai: Su aliejumi, žolelėmis, prieskoniais, česnaku, svogūnais. Jie daugiausia suteikia skonio ir padeda prieskoniams geriau įsisavinti.
Kiaulienos kumpio gabaliukų receptai keptuvėje
Klasikiniai keptuvėje kepti kiaulienos kumpio kepsneliai
Štai keletas receptų, kaip pasigaminti skanius ir sultingus kiaulienos kumpio kepsnius:
Reikės:
- 500 g kiaulienos kumpio
- Druskos, pipirų, prieskonių kiaulienai - pagal skonį
- Aliejaus kepimui
Gaminimas:
- Kiaulienos kumpį supjaustykite maždaug 1 cm storio griežinėliais.
- Kepsnius lengvai pamuškite mėsos plaktuku, kad jie būtų vienodo storio.
- Įtrinkite kepsnius druska, pipirais ir prieskoniais.
- Įkaitinkite keptuvėje aliejų.
- Kepkite kepsnius ant vidutinės ugnies iš abiejų pusių, kol jie gražiai apskrus ir bus iškepę (apie 5-7 minutes iš kiekvienos pusės).
Lengvi kiaulienos kepsneliai keptuvėje
Šis receptas tinka greitai vakarienei ar pietums.
Reikės:
- Kumpio, mentės ar kitos neriebios mėsos
- Druskos, pipirų
- Garstyčių
- Kiaušinio
- Džiūvėsėlių
- Aliejaus kepimui
Gaminimas:
- Kumpį, mentę ar kitą neriebią mėsą supjaustykite taip, kad gautūsi kepsneliai, nestoresni nei 2 cm.
- Mėsos gabaliukus pamuškite.
- Po to mėsą pasūdykite, pabarstykite pipirų ir ištepkite garstyčiomis. Taip mėsą palaikykite 0,5-1 val.
- Įkaitinkite keptuvėje aliejų ar riebalus.
- Kiaulienos gabaliuką pamirkykite plaktame kiaušinyje, tuomet apvoliokite džiūvėsėliuose ir kepkite kol gražiai paruduos.
- Mėsą valgykite su daržovių salotomis, virtomis ar keptomis bulvėmis.
Kiaulienos kumpio gabaliukai su daržovėmis
INGREDIENTAI:
- 1 sauja krapų
- 2 vienetai morkų
- 3 vienetai svogūnų
- 500 gramų kiaulienos kumpio
- šiek tiek druskos
- šiek tiek aliejaus
- šiek tiek prieskonių
PARUOŠIMO BŪDAS:
- Kumpį supjaustyt pailgais šiaudeliais ir kepinti aliejuje.
- Svogūnus, morkas supjaustyti ir dėti į jau kepančią mėsą, paprieskoniuoti ir taip troškinti ant mažos ugnies apie 20 min.
- Pabaigai sukapoti krapus ir pagardinti mėsos gabaliukus.
- Patiekti su norimu garnyru.
Kiaulienos gabaliukai grietinėlės ir grybų padaže
Tai klasikinis derinys, kurį galima paruošti vos per 20-30 minučių.
Reikės:
- ~500 g kiaulienos (pvz., sprandinės ar mentės), supjaustytos nedideliais kubeliais
- 1 svogūno, smulkiai supjaustyto
- 200-300 g pievagrybių ar kitų mėgstamų grybų, supjaustytų riekelėmis
- 2-3 skiltelių česnako, susmulkintų
- 200 ml riebios grietinėlės (35%)
- Šlakelio aliejaus kepimui
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Žiupsnelio džiovintų čiobrelių ar šviežių petražolių (pasirinktinai)
Gaminimas:
- Gerai įkaitinkite keptuvę su aliejumi.
- Sudėkite kiaulienos gabaliukus vienu sluoksniu (jei netelpa, kepkite per kelis kartus - tai svarbu, kad mėsa keptų, o ne troškintųsi savo sultyse).
- Apkepinkite mėsą iš visų pusių iki auksinės spalvos. Tai užtruks apie 5-7 minutes.
- Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje apkepinkite svogūnus, kol taps skaidrūs.
- Sudėkite grybus ir kepkite, kol išgaruos skystis ir grybai šiek tiek apskrus.
- Pridėkite česnaką ir kepkite dar minutę, kol pasklis aromatas.
- Supilkite grietinėlę, pagardinkite druska, pipirais, čiobreliais.
- Kaitinkite padažą ant nedidelės ugnies, kol šiek tiek sutirštės.
- Grąžinkite mėsą į keptuvę su padažu, išmaišykite ir dar pakaitinkite porą minučių, kad skoniai susijungtų.
- Patiekite nedelsiant su bulvių koše, ryžiais ar makaronais. Pabarstykite šviežiomis petražolėmis.
Azijietiški kiaulienos gabaliukai su daržovėmis (Stir-fry)
Šis metodas reikalauja greičio ir gerai pasiruoštų ingredientų. Rezultatas - traškios daržovės ir aromatinga mėsa.
Reikės:
- ~400 g kiaulienos išpjovos ar nugarinės, supjaustytos plonomis juostelėmis ar gabaliukais
- Marinatui: 2 v. š. sojų padažo, 1 v. š. ryžių acto, 1 a. š. sezamų aliejaus, 1 a. š. krakmolo, žiupsnelis cukraus, tarkuoto imbiero ir česnako pagal skonį
- Įvairių daržovių: paprikos (įvairių spalvų), morkų (plonais šiaudeliais), brokolių žiedynėlių, cukinijos, svogūnų laiškų
- Aliejaus kepimui (neutralaus skonio, pvz., rapsų ar saulėgrąžų)
- Padažui (pasirinktinai): papildomai sojų padažo, austrių padažo, šiek tiek vandens ar sultinio
Gaminimas:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus dubenėlyje. Sudėkite kiaulienos gabaliukus, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis bent 15-20 minučių (galima ir ilgiau šaldytuve).
- Pasiruoškite visas daržoves - supjaustykite panašaus dydžio gabaliukais, kad keptų vienodai.
- Labai gerai įkaitinkite WOK keptuvę ar paprastą keptuvę su aukštais kraštais. Įpilkite šlakelį aliejaus.
- Kai aliejus beveik pradeda rūkti, sudėkite kiaulienos gabaliukus (nusausintus nuo marinato pertekliaus) vienu sluoksniu. Kepkite maišydami ant labai didelės ugnies apie 3-4 minutes, kol apskrus. Išimkite mėsą.
- Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir sudėkite kietesnes daržoves (morkas, brokolius). Kepkite maišydami 2-3 minutes.
- Sudėkite minkštesnes daržoves (paprikas, cukinijas) ir kepkite dar 1-2 minutes. Daržovės turi likti traškios.
- Grąžinkite mėsą į keptuvę. Jei norite daugiau padažo, dabar supilkite pasirinktus padažo ingredientus. Viską gerai išmaišykite ir pakaitinkite dar minutę.
- Prieš patiekiant įmaišykite supjaustytus svogūnų laiškus. Patiekite iškart su virtais ryžiais.
Greitas kiaulienos guliašas keptuvėje (troškinimas)
Įkvėptas vengriško guliašo, bet pritaikytas greitesniam paruošimui naudojant mažesnius mėsos gabaliukus.
Reikės:
- ~600 g kiaulienos mentės ar sprandinės, supjaustytos 2-3 cm kubeliais
- 2 dideli svogūnai, supjaustyti kubeliais
- 2-3 morkos, supjaustytos griežinėliais ar kubeliais
- 2 v. š. saldžiosios paprikos miltelių (geros kokybės)
- 1 a. š. rūkytos paprikos miltelių (pasirinktinai, suteikia gilumo)
- 1 a. š. kmynų (maltų ar sveikų)
- 400 g konservuotų smulkintų pomidorų savo sultyse
- ~500 ml jautienos arba daržovių sultinio
- 2-3 lauro lapai
- Aliejaus arba taukų kepimui
- Druskos, pipirų pagal skonį
- Grietinės arba natūralaus jogurto patiekimui (pasirinktinai)
Gaminimas:
- Puode storu dugnu arba gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus. Sudėkite kiaulienos gabaliukus ir apkepinkite iš visų pusių iki rudos spalvos. Išimkite mėsą.
- Sumažinkite ugnį, sudėkite svogūnus ir kepinkite, kol suminkštės ir taps auksiniai (apie 5-7 minutes).
- Nukelkite puodą nuo ugnies ir įmaišykite paprikos miltelius (saldžiąją ir rūkytą) bei kmynus. Tai svarbu daryti nukėlus nuo ugnies, kad paprika nesudegtų ir neapkarstų.
- Grąžinkite puodą ant vidutinės ugnies, sudėkite morkas, grąžinkite apkeptą mėsą.
- Supilkite konservuotus pomidorus ir sultinį. Įmeskite lauro lapus. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Užvirkite, tada sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite puodą ir troškinkite apie 40-50 minutes, arba kol mėsa taps minkšta. Retkarčiais pamaišykite ir, jei reikia, įpilkite dar šiek tiek sultinio ar vandens. Patikrinkite prieskonius.
- Patiekite karštą, galima pagardinti šaukštu grietinės.
Sultingas kiaulienos kepsnys su svogūnais ir aštriu padažu (keptuvėje ir orkaitėje)
Šis patiekalas puikiai dera su daržovėmis ar ryžiais.
Gaminimo eiga:
- Mėsą gerai ištriname druska ir paliekame marinuotis. Šaldytuve galima laikyti pernakt, o kambario temperatūroje užteks valandos.
- Kitą dieną keptuvėje gerai įkaitiname šlakelį aliejaus ir apkepame mėsą iš visų pusių, kad apskrustų, paruduotų.
- Į puodą, kuriame troškinsime, sudedame nuvalytas supjaustytas daržoves, čiobrelių šakeles ir laurų lapus, kmynus. Ant viršaus uždedame mėsą, pilame obuolių sultis, šaukštą medaus ir garstyčių.
- Puodą uždengiame dangčiu ir šauname į 160 laipsnių orkaitę kepti bent 1 valandą 30 minučių. Šiam laikui praėjus patikriname mėsą, ar suminkštėjusi. Jei norisi burnoje tipsračio minkštumo - žemoje temperatūroje galima kepti ir 2-2,5 valandos.
Padažo gaminimas:
- Į nedidelį puodą nupilame sultinį, kuris liko po mėsos troškinimosi.
- Pusėje stiklinės šalto vandens išmaišome krakmolą ir supilame į mėsos sultinį.
- Puodą dedame ant kaitros ir vis maišydami paverdame apie 5 minutes, kol krakmolas sutirštins padažą.
Kiaulienos kepsnys "Gaspadorius" (su kepimu keptuvėje ir orkaitėje)
Šis receptas - puikus pasirinkimas šventiniam stalui.
Reikės:
- Kiaulienos kepsnelių
- Prieskonių kepsniams
- Sviesto
- Ananasų (griežinėliais)
- Majonezo
- Tarkuoto sūrio
Gaminimas:
- Kiaulienos kepsnelius šiek tiek išmušti mėsos muštuku, kad būtų plonesni gabalėliai, pabarstyti prieskoniais kepsniams, įtrinti.
- Į keptuvę dėti sviestą, ištirpinti, sudėti kepsnelius, apkepti iš abiejų pusių, atidėti.
- Ananasus supjaustyti griežinėliais.
- Į kepimo indą sudėti kepsnius, ant jų dėti po griežinėlį ananaso, aptepti po 0.5 šaukšto majonezo, pabarstyti tarkuotu sūriu.
Patiekimas ir garnyrai
Kiaulienos kumpio kepsnius galima patiekti su įvairiais garnyrais. Populiariausi pasirinkimai:
- Bulvių košė
- Keptos daržovės (bulvės, morkos, brokoliai, paprikos, svogūnai, baklažanai)
- Šviežios salotos
- Virtos bulvės
- Rauginti agurkai
Taip pat, prie kepsnių puikiai dera įvairūs padažai: grietinės, pomidorų, garstyčių ar tiesiog mėgstami prieskoniai. Mėsą valgykite su daržovių salotomis, virtomis ar keptomis bulvėmis. Patiekite karštą, galima pagardinti šaukštu grietinės.
Sezoniškumas ir mėsos pasirinkimas
Pasak D. Bartošiaus, mėsos populiarumas priklauso nuo sezono. Vasarą žmonės dažniau kepa šašlykų, kepsnių ant griliaus, todėl perka sprandinę, mentę ir nugarinę. Dažno tautiečio vasara neįsivaizduojama ne tik be šaltibarščių, bet ir šašlykų ar kitų grilyje keptų mėsos patiekalų. Prieš imantis ruošti bet kokią mėsą, prekybos tinklo kulinarijos meistrai pirmiausiai atkreipia dėmesį į tai, kad ši turėtų būti kokybiška ir šviežia. Kitas dalykas, kurį visada akcentuoja mūsų kulinarijos meistrai ir nuo kurio priklauso galutinė patiekalo sėkmė - tinkamas mėsos laikymas. Termiškai neapdorota mėsa neturėtų būti laikoma tiesioginiuose saulės spinduliuose, o gabenant ją į gamtą reikėtų apgalvoti, kaip atrodys saugi mėsos kelionė - idealu, jei ši bus vakuumuota ir padėta šaltkrepšyje. Be to, rinktis kiaulieną rekomenduoja ir dietologai. Jų teigimu, kiauliena yra vienas geriausių baltymų šaltinių, o joje taip pat gausu įvairių vitaminų ir mineralų: tiamino, kurio kitoje raudonoje mėsoje yra mažiau, seleno ir cinko, būtino smegenims bei imunitetui, vitamino B12 - reikalingo smegenų veiklai ir kraujo ląstelėms bei vitamino B6, niacino, fosforo ir geležies.
tags: #kiaulienos #kumpis #gabaliukais #keptas #keptuveje