Mėsos kokybė yra kompleksinis rodiklis, apimantis daugybę veiksnių, pradedant gyvūno auginimo sąlygomis ir baigiant mėsos apdorojimu bei laikymu. Mėsos ir paukštienos šviežumo nustatymas yra svarbus siekiant užtikrinti maisto saugą ir kokybę. Šviežumo vertinimas apima juslinius, cheminius ir mikrobiologinius tyrimus. Vienas iš pagrindinių rodiklių, leidžiančių įvertinti kiaulienos tinkamumą vartoti, yra jos pH.
Šiame straipsnyje aptariami kiaulienos mėsos pH nustatymo metodai, veiksniai, turintys įtakos pH kaitai, bei stresinės mėsos sindromai (PSE ir DFD), darantys įtaką mėsos kokybei.
Šviežios mėsos apibrėžimas ir reikalavimai
Šviežia mėsa apibrėžiama kaip mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaldymą, vakuumavimą arba pakavimą inertinių dujų atmosferoje. Atšildyta mėsa ir paukštiena - tai sušaldyta ir giliai sušaldyta mėsa ir paukštiena, atšildyta iki +1°C temperatūros.
Šviežia mėsa ir paukštiena turi atitikti tam tikrus reikalavimus:
- Švari, be matomų pašalinių priemaišų.
- Be pašalinių kvapų, kraujosrūvų ar kraujo likučių.
- Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija neturi viršyti nustatytų higienos normų.
- Mikrobinis užterštumas turi neviršyti higienos normoje HN 26 „Maisto žaliavos ir maisto produktai.“ nustatytų lygių.
Mėsos pH nustatymas ir jo svarba
Mėsos pH vertė yra naudojama kaip mėsos kokybės rodiklis. Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Kaip matuoti skystų ir kietų maisto produktų pH
pH turi įtakos mėsos kokybei, įskaitant spalvą, švelnumą, skonį, vandens sulaikymo gebą ir galiojimo laiką. Pomirtinio pH kritimo greitis ir mastas, kurį sukelia raumenyse pagamintos pieno rūgšties kiekis, turi ypatingą poveikį mėsos perdirbimo savybėms.
Veiksniai, įtakojantys mėsos pH kaitą
Mėsos pH kaita priklauso nuo daugelio veiksnių, iš kurių svarbiausi yra:
- Stresas prieš skerdimą: Stresas gyvulio organizme sukelia intensyvų glikogeno skaidymąsi iki pieno rūgšties, sutrikdo termoreguliaciją, pakelia kūno temperatūrą ir sukelia acidozę (sumažėja raumenų pH). Šie pakitimai gali baigtis gyvulio žūtimi. Paskerdus streso paveiktą gyvulį, raumeniniame audinyje pastebimi patologiniai pakitimai. Jei gyvūnas prieš skerdimą yra pernelyg pavargęs, nusilpęs ar serga, jo energijos suvartojimas prieš mirtį yra per didelis, raumenyse sukauptas mažesnis glikogeno kiekis, o raumenyse po skerdimo susikaupusios pieno rūgšties kiekis yra žemesnis. Šviežios mėsos pH yra didesnis.
- Glikogeno kiekis raumenyse: Glikogeno kiekis raumenyse prieš skerdimą turi didelę įtaką pH pokyčiams po skerdimo. Kuo daugiau glikogeno, tuo daugiau susidarys pieno rūgšties ir tuo žemesnis bus galutinis mėsos pH.
- Skerdimo procesas: Skerdimo procesas, įskaitant gyvulio raminimą, kraujo nuleidimą ir skerdenos apdorojimą, taip pat gali turėti įtakos mėsos pH.
- Laikymo sąlygos: Mėsos laikymo sąlygos, tokios kaip temperatūra ir drėgmė, gali paveikti pH pokyčius po skerdimo. Skiriasi mėsos apdorojimo šaltuoju laipsnis ir būdas, o tai taip pat turi įtakos mėsos pH vertės pokyčiui. Pavyzdžiui, šviežios atšaldytos mėsos pH yra nuo 5,8 iki 6,4, šaldytos - nuo 6.0 iki 6,5, o greitai užšaldytos mėsos pH 0,2 didesnis nei lėtai užšaldytos mėsos.
- Gedimo ir skilimo procesai: Įvairūs gedimo ir skilimo procesai taip pat turi įtakos mėsos pH vertei. Pavyzdžiui, kartais bakterijų gedimo ir skilimo metu susidaręs amoniakas susijungia su kitais produktais ir susidaro druskos, prarandamas gebėjimas neutralizuoti rūgštis, o kartais genda sugedusi mėsa. Proceso metu susikaupia daug organinių rūgščių arba kai kurios sergančios gyvulinės mėsos, todėl mėsos pH vertė yra panaši į paprastos šviežios mėsos.
Stresinės mėsos sindromai: PSE ir DFD
Stresinėje mėsoje gali pasireikšti du pagrindiniai sindromai: PSE (blyški, minkšta, vandeninga) ir DFD (tamsi, kieta, sausa).
PSE sindromas
PSE sindromas dažniausiai pasitaiko mėsinių veislių kiaulėms (15-30 %). Jam būdingas raumenų blyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija ir vandeningumas (sumažėjęs mėsos vandens rišlumas). Jei pH nukrenta greitai, mėsa taps sultinga, blyški, prasto skonio ir vandens sulaikymo (PSE mėsa). Paskerdus kiaulę, jau po 45-60 min. raumenų pH pasiekia 5,3-5,5, raumenų temperatūra būna 41,5-43,0 ºC, o ką tik paskerstų kiaulių raumenų šie rodikliai būna atitinkamai pH 6,8-7,0 ir 40,0-40,5 ºC, ir tik po 24 h pH pasiekia 5,6-6,0. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. Dėl to raumenys netenka vandens rišlumo savybės, mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną, mėsa tampa blyškios spalvos.
Esant PSE sindromui, pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros ir strėnų raumenys. Tokią mėsą laikant atšaldytą, gaunami mėsos masės nuostoliai (2,5-4 %). Termiškai apdorojant, nuostoliai būna dar didesni (4,0-8,0 %). PSE mėsa blogiau suriša vandenį, todėl į tai reikia atkreipti dėmesį perdirbant mėsą.
DFD sindromas
DFD sindromas dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %), rečiau kiaulienoje (5 %). Šiuo atveju pažeidžiama didesnė skerdenos dalis, lyginant su PSE sindromo pažeista skerdena. Jei pH kritimas lėtas ir nepilnas, mėsa taps tamsi, kieta ir greitai genda (DFD mėsa).
Šios ligos priežastys panašios kaip ir PSE sindromo - tai stresai ir polinkis šiai ligai. Skirtumas tas, kad streso būklėje vyksta intensyvi glikogenolizė, pasigaminant pieno rūgščiai. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas.
Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogenoresintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl skerdimo metu lieka aukštas pH (6,5-7,0). Tokia būklė išlieka ir po skerdimo. Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypač proteolizinių fermentų veikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. Dėl to tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti. Tačiau ji gali būti naudojama virtų dešrų gamybai.
Mėsos šviežumo vertinimo metodai
Mėsos ir paukštienos šviežumas pirmiausia įvertinamas jusliniais metodais. Jeigu kyla abejonių dėl jų šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai.
Jusliniai rodikliai
Jusliniai rodikliai yra vieni iš pirmųjų ir svarbiausių mėsos šviežumo vertinimo kriterijų.
- Paviršius: Šviežia mėsa turėtų būti apdžiūvusi arba labai drėgna, bet ne gleivėta. Pilka arba žalsva spalva, didelis gleivių kiekis rodo gedimą.
- Spalva: Mėsos spalva - vienas svarbiausių kriterijų renkantis parduotuvėje mėsą. Natūrali, lygi mėsos spalva asocijuojasi su šviežumu, maloniu skoniu. Įtakos mėsos spalvai turi daugybė veiksnių. Vienas pagrindinių - gyvulio amžius: jaunų gyvūnų mėsa yra šviesiai rausva, o senų - tamsiai rausva. Į parduotuves dažniausiai patenka jaunų kiaulių mėsa, todėl ji yra šviesios rausvos spalvos. Mėsos spalva priklauso ir nuo gyvūno rūšies: kiauliena yra šviesiai rausva, jos riebalai - baltos spalvos. Įtakos mėsos spalvai turi ir gyvūno šėrimas. Šeriant pašarais, turinčiais daug karotinų, mėsa tampa gelsva.
- Pjūvio paviršius: Šviežio pjūvio paviršius turėtų būti švarus ir blizgantis. Lipnumas, žalsva arba pilka spalva yra gedimo požymiai.
- Tekstūra: Mėsa turi būti elastinga. Paspaudus pirštu, įdubimas turėtų greitai išsilyginti. Lėtas arba neišsamus išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą.
- Kvapas: Šviežia mėsa turi specifinį, malonų kvapą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Riebalai: Riebalai turi būti šviesūs, be pašalinių kvapų. Pilkšvas atspalvis arba skilimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Sultinys iš šviežios mėsos turi būti skaidrus ir aromatingas. Drumstas sultinys su nemaloniu kvapu rodo gedimą.
Kiti galimi jusliniai nukrypimai:
- Nežymus paviršiaus sugleivėjimas be kitų juslinių rodiklių nukrypimų.
- Lėtas (ne ilgiau kaip 1 min.) įdubimo išsilyginimas paspaudus, šiek tiek lipnūs riebalai ir nežymiai susidrumstęs sultinys.
- Mėsos paviršius apdžiūvęs arba labai drėgnas, pilkos arba žalsvos spalvos, gleivių kiekis nedidelis; nežymiai gleivėtas šviežio pjūvio paviršius, patamsėjęs; žymus filtrinio popieriaus, pridėto prie paviršiaus, sudrėkimas; drumstos mėsos sultys; lėtas (ilgiau nei 1 min.) arba nevisiškas įdubimo išsilyginimas paspaudus; silpnas puvimo kvapas paviršiuje, nejaučiamas gilesniuose sluoksniuose; riebalai su pilkšvai matiniu atspalviu ir skylančių riebalų kvapu; galvijų lajus tepus; sultinys drumstas, su nemaloniu kvapu, riebalų lašeliai paviršiuje smulkūs.
- Mėsos paviršius pilkos arba žalsvos spalvos, gleivėtas arba apipelėjęs; pjūvio paviršius labai lipnus, žalsvos arba pilkos spalvos; pjūvyje mėsa suminkštėjusi; įdubimai paspaudus neišsilygina; stiprus rūgštus, puvimo kvapas ir gilesniuose raumenų sluoksniuose; riebalai žalsvos spalvos su purvinu atspalviu, tepūs, su aštriu riebalų skilimo kvapu; sultinys drumstas su dribsniais ir puvimo kvapu, riebalų lašelių paviršiuje beveik nėra.
Cheminiai rodikliai
Cheminiai tyrimai naudojami nustatyti medžiagas, kurios susidaro mėsai gendant.
Lakiosios riebalų rūgštys
Lakiosios riebalų rūgštys atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu. Jų kiekis didėja mėsai gendant.
Reakcija su vario sulfatu
Šis testas parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Šviežios mėsos sultinyje 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos - variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
Amino-amoniakinis azotas
Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant. Amoniako kiekio padidėjimas mėsoje virš nurodytos reikšmės yra deamininimo, vykstančio gendančioje mėsoje, pasekmė.
Peroksidazės aktyvumas
Paukštienos audiniuose esanti peroksidazė reaguoja vandenilio peroksidu ir sudaro kompleksą. Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudama su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min. atsiranda mėlynai žalsva spalva, palaipsniui pereinanti į tamsiai rudą.
Cheminių rodiklių reikšmės mėsos šviežumui įvertinti:
| Rodiklis | Šviežia mėsa | Įtartino šviežumo | Netinkama vartoti |
|---|---|---|---|
| Lakiosios riebalų rūgštys, ml | Iki 0,35 | Nuo 0,36 iki 0,50 | Nuo 0,51 iki 0,65 / Nuo 0,66 iki 1,0 / Daugiau nei 1,0 |
| Reakcija su vario sulfatu sultinyje | Sultinys skaidrus arba šiek tiek drumstas | Sultinys su dribsniais | Sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis |
| Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100 g | Iki 80 | Nuo 80 iki 130 | Daugiau nei 130 |
Mikrobiologiniai tyrimai
Mikrobiologiniai tyrimai naudojami nustatyti mikroorganizmų kiekį ir rūšis mėsoje. Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe.
- Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių.
- Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
- Matymo lauke daug mikroorganizmų ir yrančio raumeninio audinio.
Paukštienos šviežumo vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus kaip ir mėsos, atsižvelgiant į specifinius paukštienos rodiklius.
Jusliniai rodikliai
Norint įvertinti paukštienos šviežumą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos juslinius rodiklius:
- Oda: Šviežia paukštiena turi sausą, balsvai gelsvos spalvos odą su rausvu atspalviu. Vietomis drėgnas, lipnus paviršius su pilkšvu atspalviu rodo įtartiną šviežumą. Gleivėta, gelsva arba tamsi oda yra gedimo požymis.
- Paviršiaus drėgnumas: Šviežia paukštiena yra vos drėgna, nepaliekanti drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus. Drėgnas, lipnus paviršius, paliekantis drėgnas dėmes, rodo sumažėjusį šviežumą.
- Raumenys: Raumenys turi būti stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Sumažėjęs stangrumas ir lėtas išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą. Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina.
- Kvapas: Šviežia paukštiena turi specifinį, būdingą kvapą. Pridusęs kvapas rodo sumažėjusį šviežumą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Skaidrus, aromatingas sultinys rodo šviežumą. Drumstas sultinys su nemaloniu kvapu rodo gedimą.
Cheminiai rodikliai
Įtartino šviežumo paukštiena - įlašinus 6 lašus Neslerio reagento į paukštienos ekstraktą, jis vos susidrumsčia ir vos pagelsta. Po 20 min. susidrumstusiame ekstrakte iškrenta nuosėdos. Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudamas su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min.
Riebalų tyrimai
Poodiniai ir vidiniai skerdenėlių riebalai tiriami atskirai. Poodinių riebalų vidutinis bandinys sudaromas iš riebalų, paimtų iš nugaros srities, kaklo pagrindo ir po sparnais. Vidiniai riebalai imami iš riebalinio audinio, atskirto nuo mėsos ir jungiamojo audinio. Riebalai susmulkinami, ištirpinami vandens vonelėje ir filtruojami.
Kiaulienos kokybės vertinimas ir selekcija Lietuvoje
Didėjant kokybiškos kiaulienos paklausai pasaulinėje mėsos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Išsivysčiusiose kiaulininkystės šalyse pradėta vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal kiekybinius, bet ir pagal kokybinius mėsos produkcijos rodiklius.
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę pradėta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analizė atskleidė didelę mėsos kokybinių rodiklių įvairovę.
Siekiant pagerinti veislynuose auginamų Lietuvos baltųjų mėsines savybes, o importuotų veislių kiaulių - jas išsaugoti, naudojami šie pagrindiniai selekcijos metodai:
- kontrolinis penėjimas,
- skerdenų ir mėsos kokybės įvertinimas,
- raumeningumo nustatymas gyvam prieaugliui (85-110 kg) su ultragarso aparatu Piglog 105,
- stresams atsparesnių kiaulių atranka.
tags: #kiaulienos #mesos #ph #nustatymas