Čirškantys kiaulienos šašlykai yra neatsiejama vasaros dalis, o dažnas ir burnoje tirpstantį kiaulienos kepsnį ar dešreles galėtų valgyti nors ir kasdien. Kiauliena - dažniausiai ant lietuvių stalo atsirandanti mėsa, todėl jie ieško kuo aukštesnės kokybės mėsos. Tačiau ar tikrai visada mokame atsirinkti aukščiausios kokybės produktus, ypač kai kalbame apie šviežią maistą, pavyzdžiui, mėsą?
Mėsa yra vienas iš pagrindinių maisto produktų, suteikiantis žmogaus organizmui esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų ir nemažai mikroelementų. Mėsa taip pat yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. Kiauliena, kaip viena iš populiariausių mėsos rūšių, užima svarbią vietą žmonių mityboje. Todėl kiaulienos kokybės rodiklių nustatymas ir analizė yra itin svarbūs tiek kiaulių selekcijai, tiek gaminamos kiaulienos konkurencingumui užtikrinti.
Šiandieniniame pasaulyje, kai mažėja fizinio darbo poreikis, vis labiau vertinama liesa, švelni, sultinga ir skoninga mėsa. Kiauliena, kaip viena populiariausių mėsos rūšių, užima svarbią vietą daugelio žmonių mityboje. Tačiau, norint mėgautis kokybiška ir naudinga kiauliena, būtina atkreipti dėmesį į jos kokybę, laikymo sąlygas ir paruošimo būdus.
Lietuviška kiauliena - kokybės garantas
Prekybos tinklo „Iki“ parduotuvėse dominuoja lietuviška mėsa - ji sudaro net 95 proc. viso reguliaraus šviežios mėsos asortimento. „Mėsą iš mūsų šalies ūkių labiau vertina ir pirkėjai. Lietuviška kiauliena pasižymi aukšta kokybe, o į „Iki“ parduotuves pristatoma per itin trumpą laiką. Be to, Lietuvos tiekėjai taiko itin aukštus standartus gyvulių auginimo sąlygoms. Tai svarbu ne tik dėl gyvūnų gerovės, bet ir dėl aukštesnės galutinio produkto vertės. Subalansuota, kokybiška mityba, kuo palankesnės sąlygos lemia, kad gyvūnas patirs mažiau streso.
D. Bartošiaus manymu, lietuviška kiauliena pirkėjų labiau vertinama, nes šviežesnė ir kokybiškesnė: „Mūsų tinklo parduotuves kiauliena pasiekia po 24 val. po skerdimo.“
Kaip atpažinti kokybišką kiaulieną?
Renkantis kiaulieną, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos dalykus: Spalva: Kokybiška kiauliena būna rausvos spalvos. Drėgmė: Mėsa turi būti šiek tiek drėgna, bet ne šlapia. Riebalai: Riebalai turi būti baltos spalvos. Oda: Oda turi būti sausa, jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Kvapas: Mėsos kvapas turi būti šviežias ir malonus.
Rinkdamasis mėsą ir pirkėjas turi būti atidus. Mėsa turi atrodyti šviežiai, nuo šviesiai rausvos spalvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį. Riebalų spalva turi būti balta, nepageltusi. Kuo gelsvesni jautienos riebalai, tuo gyvulys buvo senesnis. Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.
Jei yra galimybė, rinkitės nefasuotą produktą, kad galėtumėte mėsą pauostyti. Nepirkite sausos, suskilinėjusios arba riebios ir labai šlapios mėsos. Jei mėsos kvapas keistas, nerizikuokite.
D. Bartošius pabrėžia, kad šaldyta ir atšaldyta, ar pasenusi mėsa praranda rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaustas raumuo negrįžta į pradinę padėtį, paviršiuje gali atsirasti lipnumas, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą.
Mėsos laikymas, šaldymas ir atšildymas
Norint išlaikyti mėsos kokybę ir užkirsti kelią gedimui, svarbu tinkamai ją laikyti, šaldyti ir atšildyti. Laikymas: Žalią mėsą reikia laikyti uždaruose induose ar vakuuminėse pakuotėse šaldytuve, ant apatinės lentynos, atokiau nuo pagamintų patiekalų.
Šaldymas: Jei norite užšaldyti mėsą, ją natūraliai atvėsinkite, suvyniokite į foliją ir dėkite į šaldymo kamerą. Šaldytoje mėsoje kokybė ima prastėti po mėnesio, todėl geriausia ją suvartoti per dvylika mėnesių. Atšildymas: Atšildytą mėsą reikia suvartoti per dvi dienas. Jokiu būdu jos neatšildykite po karštu vandeniu - sugadinsite skonį. Atšildytos mėsos daugiau nebeužšaldykite, antraip ji taps kieta, sausa, praras maistingąsias medžiagas.
Svarbu nepamiršti, kad, norint apsaugoti mėsą nuo bakterijų, ją reikia laikyti šaltai. Taigi geriausia iš karto iš parduotuvės, įsigijus mėsos, iš karto keliauti namo. Grįžus taip pat vertėtų suskubti įdėti mėsą į šaldytuvą. Tai apsaugo ne tik nuo bakterijų dauginimosi, bet ir užtikrina kokybės išlaikymą. Mėsai skirto šaldytuvo skyriaus temperatūra neturėtų būti aukštesnė negu 4 °C. Geriausia būtų mėsą išimti iš plastikinio maišelio ir įvynioti į vaškinį popierių, nes jis geriau išsaugo šviežumą. Jeigu mėsą laikysite dėžutėje ar indelyje, skirkite kelias minutes ir, prieš dėdami į šaldytuvą, mėsą plonu sluoksniu aptepkite aliejumi. Tam geriausia naudoti alyvuogių arba saulėgrąžų aliejų. Jis išsaugo natūralią mėsos drėgmę, neleidžia išdžiūti.
Taip pat reikia nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl kuo trumpiau ją reikia laikyti kambario temperatūroje. „Nusipirkę mėsą kaip galima greičiau padėkite į šaldytuvą arba pradėkite iš jos gaminti patiekalą. Mėsos laikymo temperatūra turi būti 0-7 laipsnių“, - perspėja D. Bartošius.
Šaldiklyje laikykite kuo trumpiau. Maistingiausia ir vertingiausia yra šviežia atšaldyta iki 0-6 laipsnių temperatūros mėsa, todėl geriausia tokią ir rinktis, o ne užšaldytą. „Jei mėsą tenka užšaldyti, ji negali būti laikoma aukštesnėje kaip -18 laipsnių temperatūroje. Šaldiklyje tinkamoje temperatūroje kiaulieną ir vištieną galima laikyti iki 6 mėn., jautieną iki 4 mėn. Atšildyti iš šaldiklio išimtą mėsą reikėtų iš lėto, vėsioje aplinkoje. „Kuo trumpiau užšaldytą mėsą laikysite šaldiklyje, tuo mažesni bus mėsos pakitimai - daugiau liks drėgmės, nedaug pakis raumenų struktūra“, - pataria mėsininkas.
Populiariausios kiaulienos dalys
Pasak D. Bartošiaus, populiariausia yra smulkinta mėsa - ji sudaro 30 proc. visos parduodamos mėsos. Taip pat pirkėjai dažniausiai renkasi šoninę, sprandinę ir nugarinę. „Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalis naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti. Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies gaminami kepsniai, šašlikai, kepami didesni jos gabalai“, - komentuoja mėsininkas.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. D. Bartošius pataria mentę naudoti troškinimui, šašlykams, malimui.
Nuo šaltienos iki vyniotinių Kitai kategorijai priklauso karkos ir kulninės dalys, turinčios labai daug skiriamojo audinio praturtintu kalogenu, kuris virdamas virsta želatina. „Dažniausiai karkos ir kulninės mėsa naudojamos šaltienos gamybai, bet taip pat gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai“, - teigia D. Bartošius.
Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio, dėl to yra šiek tiek sausesnė lyginant su kitomis dalimis. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turinti palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui. „Tarp kiaulienos mėgėjų populiari šoninė dėl raumens ir lašinukų struktūros. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, iš jos daromi šonkauliukai - nepamainomas grilio patiekalas“, - patarimais dalijasi D. Bartošius.
Mėsos kokybę lemiantys veiksniai
Iš genetinių veiksnių, lemiančių kiaulienos fizines savybes ir cheminę sudėtį, svarbiausi yra veislė, lytis bei individualios paveldimos savybės. Kaip žinoti, ar jūsų mėsa gera? Veislės įtaka Skirtingos kiaulių veislės pasižymi skirtingomis mėsos kokybės savybėmis. Tyrimai rodo, kad tos pačios veislės kiaulių mėsos kokybės rodikliai gali skirtis net labiau nei tarp skirtingų veislių. Tai patvirtina veislinių kuilių ir paršavedžių vertinimo pagal palikuonių mėsos kokybę svarbą, nes toje pačioje veislėje yra gyvulių, turinčių aukštą mėsos kokybę, ir tai leidžia vykdyti selekciją jos gerinimo kryptimi, nepabloginant produktyviųjų savybių (augimo spartos, raumeningumo ir kt.).
Lyties įtaka Lytis taip pat turi įtakos kiaulių mėsos kokybei. Tyrimai rodo, kad didžiausia statistiškai patikima lyties įtaka nustatyta mėsos kietumui, vandeningumui ir vandens rišlumui.
Individualios paveldimos savybės Be veislės ir lyties, mėsos kokybę lemia ir individualios paveldimos savybės. Todėl svarbu atsižvelgti į kiekvieno gyvulio individualius rodiklius ir vykdyti selekciją atsižvelgiant į juos.
Pagrindinės kiaulių veislės Lietuvoje
Lietuvoje auginamos kelios pagrindinės kiaulių veislės, tarp kurių svarbiausios yra Lietuvos baltosios, landrasai ir didžiosios baltosios. Šios veislės pasižymi skirtingomis savybėmis ir yra pritaikytos skirtingoms auginimo sąlygoms.
Lietuvos baltosios kiaulės
Tai pagrindinė kiaulių veislė Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislį, bekoninį (LB - B1) ir mėsinį (LB- M1). Šis tipas kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas - Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga (50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietinėms sąlygoms kiaulių veislė. 2000 m. kontrolinio penėjimo duomenimis, grynaveislės Lietuvos baltosios per parą priaugo vidutiniškai po 751 g. Kilogramui priaugti sunaudojo 3,36 pašarinius vienetus. Šios prastesnės jų mėsinės savybės. Raumens kiekis jų skerdenoje siekia vidutiniškai 50-51 proc.
Landrasai
Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė, išvesta XIX a. pabaigoje Danijoje (aut. P. Merkebergas). Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimusi bei mėsingumu. Šios ant akis, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių dėmėmis, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo spartos ir mėsingumo didinimo kryptimi, todėl šios veislės kiaulės gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinių mėsos baltymų elementų). Baltymų sintezė žymiai intensyvesnė nei didžiosios baltosios ar kitų veislių kiaulių. Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Šiau tokios raumeningos kiaulės yra lepios.
Didžiosios baltosios kiaulės
Veislė galutinai susiformavo 1900-1910 m. Vietinės kiaulės buvo gerinamos laikymo ir šėrimo sąlygų pagerinimui, atranka bei paranka.
Pagrindiniai kiaulienos kokybės rodikliai
Įvertinant veislinius kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę, nustatomi šie mėsos kokybiniai rodikliai: Mėsos pH, Spalva, Sausosios medžiagos, Vandeningumas, Vandens rišlumas, Kietumas, Virimo nuostoliai, Riebalų kiekis, Proteinai, Mineralinės medžiagos.
Mėsos fiziniai rodikliai
Lyginant įvairių kiaulių veislių mėsos fizinius rodiklius, kai kurie rodikliai ženkliai skyrėsi. Didžiausi skirtumai nustatyti tiriant mėsos kietumą: kiečiausia mėsa pasižymėjo Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsa- 2,94 kg/cm2 (p<0,05), minkščiausia Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsa- 2,16 kg/cm2 (p<0,05), ji 26,5 proc. minkštesnė.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsa taip pat pasižymėjo didžiausiu pH- 5,5 (p<0,01), mažiausiu Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsa- 5,37 (p>0,05), skirtumas sudarė 2,4 proc. Didžiausiu vandeningumu- 8,16 (p>0,05) , mažiausiu Jorkšyrų veislės kiaulių mėsa- 5,42 proc. (p<0,05), skirtumas sudarė 2,7 proc. Vandens rišlumas didžiausias Landrasų veislės kiaulių mėsos- 53,87 proc. (p<0,01), mažiausias Jorkšyrų- 50,33 proc. Daugiausiai sausųjų medžiagų buvo derinio L x J kiaulių mėsoje. Lyginant ją su grynaveislių gyvulių mėsa, skirtumas siekė 1,18 proc. Sausųjų medžiagų kiekio mėsoje didesnis skirtumas buvo ir tarp derinių L x J ir DB x DB x L. Didžiausias baltymų kiekio mėsoje skirtumas buvo tarp derinio L x J ir L kiaulių. Jis siekė 0,97 proc. Ypač skyrėsi baltymų kiekis DB x LB ir L x J mėsoje. Tarpraumeninių riebalų kiekis visų tirtų kiaulių grupių mėsoje mažai skyrėsi. Tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumai, nors nedideli, bet statistiškai patikimi, buvo tarp derinių L x DB ir L bei DB x DB x L. Visų tirtų veislių grupių mėsos pH buvo beveik vienodas. Tamsiausia mėsa buvo derinių su didžiąja baltąja ir grynaveislių didžiųjų baltųjų kiaulių. Kitų mėsos atspalvių skirtumai tarp grupių buvo nežymūs.
Selekcijos svarba gerinant mėsos kokybę
Selekcijos efektyvumas labai priklauso nuo požymių įvairovės veislės viduje. Jeigu požymių įvairovė veislėje yra didelė, tai selekcijos galimybės gerinti šiuos požymius yra gana plačios. Ir atvirkščiai, jeigu ji nedidelė, tai tam tikro požymio gerinimo galimybės veislės vidinių resursų sąskaita menkos. Iš pateiktų duomenų matyti, kad visų tirtų mėsos kokybės rodiklių įvairumas veislės viduje yra gerokai didesnis negu tarpveisliniai skirtumai. Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Stresas ir jo įtaka mėsos kokybei
Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, didėjo ir stresams jautrių kiaulių skaičius. Stresams jautrios kiaulės sunkiau išgyvena stresines situacijas, blogiau prisitaiko prie pakitusių aplinkos sąlygų, imlesnės įvairioms ligoms, jų mažesnis vislumas, pieningumas ir nujunkomų paršelių masė. Palyginti su stresams atspariomis, jautrios stresams kiaulės blogiau penisi, jų mėsa šviesesnė, minkšta, vandeninga arba, atvirkščiai - tamsi, kieta ir sausa.
Kiaulių reakcija į stresą, priklausomai nuo organizmo atsparumo, veislės ir lyties, yra nevienoda. Įvairių užsienio šalių literatūros duomenimis, jautriausi stresams yra pjetrenai ir įvairios selekcijos landrasai.
Šiuo sudėtingu metu dauguma žmonių patiria stresą, o tai provokuoja oksidacinio streso ar lėtinio...
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Kiaulienos nauda ir žala sveikatai
Kiauliena vertinga dėl gerai įsisavinamų baltymų, kurie svarbūs raumenų, odos, plaukų ir daugelio kitų audinių formavimuisi ir atstatymui. Taip pat šioje mėsoje yra geležies, cinko, kalio, seleno ir eilė vitaminų: A, D bei B grupės vitaminų, kurie reikalingi bendrai savijautai ir gerai nervų sistemos veiklai palaikyti.
Tačiau, pastaraisiais metais padaugėjo įrodymų, jog raudona mėsa, ypač jei vartojama nesaikingai, prisideda prie tokių ligų, kaip vėžys, vystymosi. Dėl šios priežasties kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, pakaktų mėgautis kartą per savaitę ar dar rečiau. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims: kiaulienos išpjovai, kumpiui ir nugarinei.
Pasak „Norfos“ vyriausiojo mėsininko Dainiaus Bartošiaus, kiaulienos mėsa yra viena iš lengviausiai pasisavinamų produktų, palyginus su kitomis mėsos rūšimis. „Be to, joje yra didžiulis kiekis mūsų nervų sistemai ir bendrai savijautai naudingų B grupės vitaminų, taip pat daug baltymų, geležies, kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, vitaminų A, D ir kt. Kiaulienoje ir lašiniuose, pasak mokslininkų, yra tam tikrų rūgščių ir seleno, kurie padeda žmogaus organizmui kovoti su bloga nuotaika, kuri apninka žmones darganotą rudenį.“
D. Bartošius pasakoja, kad nors kiauliena gana riebi, bet tai suteikia mėsai geresnio skonio, daugiau švelnumo ir minkštumo, o ir pagaminti lengviau nei liesesnę mėsą. „Ypač vertinama vadinamoji marmurinė mėsa, kurios riebalinis sluoksnis tolygiai ir saikingai pasiskirstęs tarp raumeninio audinio“, - sako mėsininkas.
Mėsos paruošimo būdai
Mėsos paruošimas taip pat svarbus, ją reikėtų gaminti be pridėtinių riebalų, nepersūdyti, o marinatui rinktis česnakus, citrusų sultis, šviežias arba prieskonines žoleles: čiobrelius, mairūnus, rozmarinus, raudonėlius. Jie mėsai suteiks puikų aromatą ir gerą skonį.
Receptas: Marinuotos Kiaulienos Nugarinės Kepsnys su Saldžiosiomis Bulvėmis
Mėsos marinatui reikės:
- 200 g grietinės
- 3 vnt. česnakų skiltelių
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 a. š. medaus
- 2 v. š. garstyčių
- 1 a. š. saldžiųjų paprikų
- 2 a. š. mairūnų
- Žiupsnelio druskos ir pipirų
Gaminimas:
- Pirmiausia pasigaminkite kiaulienos marinatą.
- Į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, mairūnus susmulkinkite, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite.
- Mėsą kruopščiai įtrinkite marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia - jei paliksite per naktį.
- Nuplaukite ir nuskuskite saldžiąsias bulves ir supjaustykite jas maždaug 1 cm storio griežinėliais.
- Kepimo indą patepkite alyvuogių aliejumi ir 200 °C temperatūroje kepkite bulves apie 20 minučių.
- Per tą laiką susipjaustykite pamarinuotą nugarinę, apkepkite jos kepsnius gerai įkaitintoje keptuvėje apie 2-3 minutes iš abiejų pusių.
