Kiaušiniai yra universalus ir maistingas maisto produktas, plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose. Terminis apdorojimas sukelia daugybę cheminių pokyčių, kurie keičia jų struktūrą, skonį, tekstūrą ir maistinę vertę. Šiame straipsnyje išnagrinėsime pagrindinius cheminius procesus, vykstančius verdant, kepant ar kitaip apdorojant kiaušinius.
Baltymų denatūracija ir koaguliacija
Pagrindinis cheminis pokytis, vykstantis gaminant kiaušinius, yra baltymų denatūracija ir koaguliacija. Kiaušinio baltymuose yra didelis kiekis baltymų, kurie natūralioje būsenoje yra susisukę į sudėtingas tridimenses struktūras. Kaitinant šios struktūros išsivynioja (denatūruoja) ir susijungia tarpusavyje, sudarydamos tinklą (koaguliuoja).
Denatūracija
Šiluma ardo silpnas jungtis (vandenilines, jonines ir hidrofobines sąveikas), palaikančias baltymo struktūrą. Dėl to baltymo molekulė atsipalaiduoja ir praranda savo natūralią formą.
Koaguliacija
Denatūravusios baltymų molekulės linkusios jungtis tarpusavyje, sudarydamos dideles, netirpias agregatas. Šis procesas sukelia kiaušinio baltymo sustingimą ir perėjimą iš skystos būsenos į kietą.
Koaguliacijos temperatūra priklauso nuo baltymo tipo. Pavyzdžiui, kiaušinio baltymo ovalbuminas koaguliuoja maždaug 80 °C temperatūroje, o kiaušinio trynio lipoproteinas - žemesnėje temperatūroje.
Majaro reakcija
Majaro reakcija yra sudėtinga cheminė reakcija, kuri vyksta tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų kaitinant, ypač kepant kiaušinius. Ši reakcija suteikia kepamiems kiaušiniams auksinę rudą spalvą ir būdingą skonį.
Reakcijos mechanizmas
Pradžioje redukuojantis cukrus reaguoja su aminorūgštimi, sudarydamas glikozilaminą. Toliau vyksta Amadori persigrupavimas, kurio metu susidaro ketozaminas. Reakcijos intensyvumas priklauso nuo temperatūros, pH ir reakcijos trukmės. Per aukšta temperatūra arba ilgas kepimo laikas gali sukelti per didelį rudavimą ir kartumą.
Sieros junginių susidarymas
Kaitinant kiaušinius, ypač verdant, gali susidaryti sieros junginiai, tokie kaip vandenilio sulfidas (H2S).
Reakcijos mechanizmas
Sieros junginiai susidaro skaidant sierą turinčias aminorūgštis, tokias kaip cisteinas ir metioninas. Aukštoje temperatūroje šios aminorūgštys išskiria sieros atomus, kurie reaguoja su vandeniliu, sudarydami vandenilio sulfidą.
Žalsvai pilka spalva
Vandenilio sulfidas reaguoja su geležimi, esančia kiaušinio trynyje, sudarydamas geležies sulfidą (FeS). Šis junginys yra žalsvai pilkos spalvos ir susikaupia trynio paviršiuje.
Įtaka skoniui ir kvapui
Sieros junginiai gali suteikti kiaušiniams nemalonų kvapą ir skonį. Norint sumažinti sieros junginių susidarymą, rekomenduojama nepervirti kiaušinių ir greitai juos atvėsinti po virimo. Išvirus kiaušiniams, juos reikia iškart atvėsinti tekančiu šaltu vandeniu, kol bus pasiekta apie 65 °C temperatūra, kitaip kiaušiniai toliau virs.
Lipidų oksidacija
Kiaušiniuose yra didelis kiekis lipidų, ypač trynyje. Kaitinant lipidai gali oksiduotis, sukeldami įvairius kokybės pokyčius.
Oksidacijos mechanizmas
Lipidų oksidacija yra grandininė reakcija, kurią inicijuoja laisvieji radikalai. Šie radikalai atakuoja nesočiąsias riebalų rūgštis, sudarydami peroksidus. Peroksidai toliau skyla, sudarydami įvairius lakiuosius junginius, tokius kaip aldehidai, ketonai ir alkoholiai, kurie suteikia kiaušiniams nemalonų kvapą ir skonį.
Įtaka kiaušinių kokybei
Lipidų oksidacija gali sumažinti kiaušinių maistinę vertę, nes sunaikina kai kurias riebaluose tirpias vitaminus ir antioksidantus. Be to, oksidacijos produktai gali būti toksiški. Norint sumažinti lipidų oksidaciją, rekomenduojama naudoti šviežius kiaušinius, laikyti juos vėsioje ir tamsioje vietoje bei vengti per ilgo terminio apdorojimo.
Vandens netekimas
Kaitinant kiaušinius, jie praranda vandenį dėl garavimo. Šis procesas gali paveikti kiaušinio tekstūrą ir skonį.
Poveikis tekstūrai
Vandens netekimas sukelia kiaušinio baltymų susitraukimą ir sukietėjimą. Dėl to kiaušinis tampa sausesnis ir kietesnis.
Poveikis skoniui
Vandens netekimas gali koncentruoti skonį, tačiau per didelis džiovinimas gali sukelti nemalonų skonį. Norint išlaikyti optimalią tekstūrą ir skonį, svarbu kontroliuoti terminio apdorojimo laiką ir temperatūrą.
Kiaušinio membranos pokyčiai
Kiaušinio lukštas ir membranos taip pat patiria pokyčius kaitinant.
Lukštas
Kaitinant lukštas gali tapti trapesnis ir lengviau skilti. Taip yra dėl kalcio karbonato, pagrindinės lukšto sudedamosios dalies, skilimo aukštoje temperatūroje.
Membranos
Membranos, esančios tarp lukšto ir baltymo, taip pat denatūruoja ir susitraukia kaitinant. Tai gali palengvinti lukšto atskyrimą nuo kiaušinio po virimo.
Maistinės vertės pokyčiai
Terminis apdorojimas gali turėti įtakos kiaušinių maistinei vertei.
Baltymų virškinamumas
Kaitinant baltymai denatūruoja, todėl jie tampa lengviau virškinami.
Vitaminų stabilumas
Kai kurie vitaminai, ypač B grupės vitaminai, gali būti jautrūs karščiui ir sunaikinami terminio apdorojimo metu. Tačiau kiti vitaminai, tokie kaip vitaminas D, yra gana stabilūs.
Cholesterolio oksidacija
Kaitinant cholesterolis, esantis kiaušinio trynyje, gali oksiduotis, sudarydamas oksisterolius. Anksčiau kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai, kurie buvo lesinti vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3.
Scientist Answers: do Eggs raise your Cholesterol??
Kuo kiaušiniai vertingi?
Kiaušiniai yra vertinami dėl didelės biologinės vertės baltymo, kuriame yra visų būtinų amino rūgščių, tarp jų ir net 70 miligramų omega-3 riebalų rūgščių. Aminorūgščių sudėtis geriausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius ir sudaro net 20 skirtingų aminorūgščių, iš jų 9 aminorūgštys nepakeičiamos, dėl to ir įvardijami kaip visaverčiai baltymai. Turint omenyje, kad žmogui per parą jų reikia suvartoti apie 1 gramą, kiaušiniai - puikus maistinis šios medžiagos šaltinis.
Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (Zn, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas). Juose randama ir visų žmogui reikalingų mineralinių medžiagų bei mikroelementų: geležies, magnio, seleno, cinko, vario, kalcio, kalio, fosforo. Taip pat gausu ir vandenyje bei riebaluose tirpių vitaminų: regėjimui svarbaus vitamino A, širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai reikalingo vitamino D ir visų grupių vitamino B.
Kiaušiniuose yra ir karotinoidų - liuteino bei zeaksantino: „Tai - antioksidantai, reikalingi kataraktos vystymosi profilaktikai - jų daugiausia randama augalinės kilmės maisto produktuose.“
1 kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc. Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas - apie 60 proc., trynys apie - 30 proc.
Ką reikia žinoti perkant kiaušinius?
Ženklinimas ir klasifikavimas
Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3). Dažniausiai kiaušiniai būna pažymėti skaičiais 3 arba 2. Kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Raidinė žymens dalis nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.). Trečioji kodo dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris įrodo, kad vištų dedeklių laikymo vieta yra registruota ir kontroliuojama šalies, kurioje pagaminti kiaušiniai, valstybinės veterinarijos tarnybos. Prekybos tinklas „Rimi“ savo korporatyvinės atsakomybės strategijoje numatė nuo 2025 metų nebeprekiauti narvuose laikomų vištų kiaušiniais, pažymėtais 3 numeriu. Tinklo parduotuvėse pirkėjų patogumui į 3 kategoriją nepatenkantys kiaušiniai pažymėti „Rinkis sveikiau“ ženklu.
Ant kiaušinių pakuočių pažymėtos ir kiaušinių svorio kategorijos:
- XL - labai dideli kiaušiniai (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius. Visi kiaušiniai turi būti surūšiuoti, tinkamai paženklinti ir supakuoti per dešimt dienų nuo padėjimo datos, o tinkamumo vartoti terminas gali būti ne ilgesnis kaip 28 dienos po kiaušinių padėjimo.
Kokybės požymiai
- Kvapas: Turi būti būdingas vištų kiaušiniams.
- Spalva: Gelsva ar (ir) ruda su rausvu atspalviu. Tačiau kokybės lukšto spalva nenurodo, lukšto spalva priklauso nuo vištų veislės.
- Lukštas: Lygus, tvirtas, blizgantis, baltas, švarus, be prilipusių nešvarumų, neįskilęs. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais jos lesinamos. Vištas auginant laisvai, lesinant visaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Patys tvirčiausi yra jaunų vištų kiaušiniai. Jie paprastai būna nedideli - S ar M dydžio. O didelius kiaušinius deda senesnės, stambesnės vištos. Ilgainiui joms pačioms atsiranda didesnis kalcio poreikis, tad natūraliai mažiau jo tenka kiaušinio lukštui, todėl jis būna silpnesnis.
- Tinkamumo vartoti terminas: 28 paros nuo padėjimo. Pirkite ne su trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino, t. y. kuo šviežesnius. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas turi būti nurodytas ant pakuotės, nurodant: Geriausias iki (data).
Kaip ir kur laikyti kiaušinius?
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Kiaušinius rekomenduojama suvartoti per 28 dienas po jų padėjimo. Rekomenduojama kiaušinių saugojimo temperatūra nuo +5 °C iki +18 °C, tačiau reiktų atminti, kad kuo aukštesnė saugojimo temperatūra, tuo trumpesnis rekomenduojamas kiaušinių saugojimo terminas. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai. Virti kiaušiniai genda greičiau, todėl juos geriausia suvartoti per 24 valandas. Išvirtus kiaušinius ar patiekalus su kiaušiniais būtina laikyti šaldytuve ir suvartoti kaip galima greičiau. Prieš vartojimą kiaušinius būtinai nuplaukite. Geriausia pamirkyti juos šiltame sodos tirpale, tuomet nuplauti po tekančiu vandeniu ir nusausinti. Skeliant neplautą kiaušinį, į jį gali patekti salmonelių ar kitų bakterijų, tad laikytis higienos - būtina.
Sugedusių kiaušinių požymiai ir šviežumo patikrinimas
Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą. Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių.
Kaip gaminti kiaušinius?
Pirmiausia gaminkite saugiai, nepamirškite prieš gaminant nuplauti kiaušinius, liečiant rankomis, įmušus kiaušinį į gaminius, nusiplauti rankas, kad išvengtume mikrobiologinės taršos. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami. Iš žąsų ir ančių kiaušinių nekepkite kiaušinienės, nevalgykite jų žalių.
Kietai virti kiaušiniai
Geriausia, kad virdami kiaušiniai nejudėtų, būtų visiškai apsemti, vanduo mažiau kunkuliuotų. Rekomenduojama virti tokiame inde, kad neliktų daug laisvos vietos. Kiaušinių virimo trukmė priklauso nuo norimo kietumo. Jie gali būti visiškai išvirę (kietas visas trynys), pusiau išvirę (trynys viduryje dar skystas) arba skysti (trynys beveik visas skystas). Negali būti skysto baltymo. Svarbiausia kiaušinių nepervirti, nes tryniai pamėlynuoja ir atrodo neestetiškai ir tampa mažiau naudingi mūsų organizmui. Pagrindinės kokybiško virto kiaušinio savybės priklauso nuo jo kokybės, šviežumo ir virimo trukmės. Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės. Ar kiaušinis virtas ar ne, sužinosite jį pasukę ant lygaus stalo paviršiaus.
Kiaušiniai be lukšto (pašutiniai)
Populiariuosius kiaušinius be lukšto išvirti nesudėtinga, svarbu, kad kiaušiniai būtų įmušti į nedidelius indelius, vanduo užviręs, nekunkuliuojantis, kaitra nedidelė. Virimo laikas priklauso nuo norimo gauti kiaušinių kietumo. Iš vandens kiaušinius be lukšto galima išimti kiaurasamčiu.
Omletas
Omleto spalva priklauso nuo naudojamų kiaušinių trynių. Kokybiškas omletas yra vientisos struktūros, purus, bet ne birus. Dažniausiai šis patiekalas tampa birus, kai paruoštoje masėje yra daug vandens ar daržovių bei kitų produktų, kurie suteikia daugiau drėgmės. Tad norint pagaminti formą išlaikantį omletą, reikėtų sumažinti drėgmės kiekį. Priešingai, jei norima biraus omleto, galima įpilti daugiau pieno ar vandens. Kaip drėgmės rišiklį galima naudoti miltus. Vis dėlto jei miltų bus per daug, omletas sukietės, net išsausės. Kepdami omletą nebijokite improvizuoti - jei norite sotesnio patiekalo, kepkite jį su turimo kumpio ar mėsos gabaliukais. Galite pasiruošti omletą ir su fetos ar ožkos sūriu, alyvuogėmis, džiovintais pomidorais, varške - paieškokite netikėtų derinių. O jei jau pabodo virti ar įprastai kepti, turėdami daugiau laiko pabandykite daržovėmis ir sūriu pagardintą omletą išsikepti orkaitėje, keksiukų formelėse - tokius pusryčius valgys ir kiaušinius ne itin mėgstantys vaikai.
Orkaitėje keptas omletas keksiukų formelėse
- Dubenyje išplakite kiaušinius su druska ir pipirais.
- Keksiukų formeles ištepkite aliejumi ir į jas sudėkite pakepintus svogūnus.
- Ant viršaus dėkite konservuotus pasmulkintus pomidorus, špinatus ir supjaustytą mocarelą.
- Supilkite pasiruoštą kiaušinio plakinį ir dėkite kepti į įkaitintą iki 200 °C orkaitę.
Skanaus!
Kiek kiaušinių valgyti?
Tikslių rekomendacijų, kiek reiktų kiaušinių suvalgyti nėra, vieni teigia 1 kiaušinis per dieną, kiti 2-3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę. Tačiau nepamirškime, kad kiaušinius kaip ir cukrų, gauname ne tik grynus, bet ir paslėptus. Kiaušiniai yra daugelio kitų patiekalų sudedamoji dalis, todėl jų suvartojimas gali būti per savaitę ir ženkliai didesnis. O kur dar prie kiaušinių vartojami priedai, jie ne visuomet būna vertingi. Valgomuosius šaukštus majonezo prie kiaušinių, keiskite į arbatinį šaukštelį. O dar geriau prie kiaušinių tiks avokadas ar gvakamolė (avokado užtepas). Taip pat nepamirškite šalia daugiau daržovių, o batoną keiskite į viso grūūdo duoną.
Kada valgyti kiaušinius?
Rinkitės kiaušinius vakarienei ir kituose patiekaluose (kaip pavyzdžiui, pietų mėsos ar žuvies kotletuose). Rekomenduojama valgyti pirmoje dienos pusėje pilnos struktūros angliavandenius, o vakarienei rinktis daugiau baltymais turtingą maistą. Vakarienei energijos jau nereikia, o būtini baltymai kokybiškam miegui ir ląstelių atsinaujinimui.
Kuo pakeisti kiaušinius gaminant?
Dažniausiai kiaušiniai naudojami kaip patiekalo sudedamoji dalis arba pasitelkiami tešlai lipinti. Nevalgantiems kiaušinių aktualiausia yra kuo kiaušinį pakeisti gaminant įvairius patiekalus, o variantų yra tikrai daug.
Alternatyvos kiaušiniams
| Kiaušinių pakaitalas | Kiekis (vienam kiaušiniui) | Paskirtis |
|---|---|---|
| Minkštas tofu sūris | 60 gramų | Blynams |
| Trintas bananas | Pusė banano | Blynams |
| Traiškyti linų sėmenys su vandeniu | 1 v.š. sėmenų + 2,5 v.š. vandens (palaikyti 10 min. šaldytuve) | Maltinių tešlai |
| Avinžirnių miltai su vandeniu | 3 v.š. miltų + 3 v.š. vandens | Maltinių tešlai |
| Ispaninio šalavijo (čija) sėklos su vandeniu | 1 v.š. sėklų + 1/3 puodelio vandens (leisti pabrinkti 15 min.) | Įvairiems patiekalams |
| Obuolių tyrė | 65 gramai | Saldesniems patiekalams, desertams |
| Moliūgų tyrė | 55 gramai | Saldesniems patiekalams, desertams |
| Trintas avokadas | 60 gramų | Įvairiems patiekalams |
| Sojų arba kokosų pienas | 60 ml | Patiekalams, kurių sudėtyje yra kiaušinių |
tags: #kiausinio #cheminiai #pakitimai #gaminant #patiekalus