Kiekvienas, auginantis vištas, tikisi, kad vištidėje suras tvirtus, sveikus kiaušinius. Visgi, kartais tarp jų atsiranda ir tokių, kurie yra minkštu lukštu arba išvis be lukšto. Kiaušiniai - vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje, vertinami dėl maistinės vertės, universalumo virtuvėje ir prieinamumo. Tačiau ar kada susimąstėte, kas lemia kiaušinio kokybę, ypač jo lukštą ir mikroskopines poras? Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio sandarą, jo formavimosi procesą, lukšto porų reikšmę, veiksnius, kurie gali lemti lukšto kokybės problemas, bei įvertinsime šio maisto produkto svarbą remiantis moksliniais tyrimais.
Kiaušinio formavimosi procesas
Norint suprasti, kodėl višta deda minkštus kiaušinius, privalu suvokti visą kiaušinio formavimosi ir išstūmimo procesą. Viskas prasideda kiaušidėje, kur bręsta kiaušialąstės, dar vadinamos folikulais. Kai viena iš jų subręsta, ji virsta kiaušinio tryniu, kuris patenka į kiaušintakį. Čia, specialioje dalyje, vadinamoje magnumu, aplink trynį pradeda formuotis baltymas (albuminas). Vėliau kiaušinis keliauja į gimdą arba lukšto liauką, kur susiformuoja tvirtasis lukštas. Lukštui susidaryti reikalingas kalcis, kurį višta gauna iš pašaro arba savo kaulų atsargų. Šiame etape nusprendžiama ir kiaušinio spalva - ji priklauso nuo vištos genetikos. Galiausiai, visiškai susiformavęs kiaušinis išstumiamas per kloaką. Kiaušinių dėjimas iš vištos organizmo pareikalauja labai daug pastangų, tai sudėtinga biomechaninė sistema. Vištos turi kaulus, kurie gali kaupti papildomą kalcio kiekį kauliniame audinyje, pavyzdžiui, šlaunikaulį ir blauzdikaulį. Šie kaulai vadinami meduliniais kaulais.
Kiaušinio sandara ir lukšto poros
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas (kevalas), baltymas ir trynys, taip pat ir daugiau jo sudedamųjų dalių. Į kiaušinio sandarą įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbios žmogaus organizmui medžiagos. Jo sandara yra gana sudėtinga.
Lukštas
Kiaušinio lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Lukštas yra lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas. Jis saugo kiaušinių vidų nuo įvairių pažeidimų. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12-13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės ir kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta. Antlukštinė plėvelė - kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška, lieka ant kiaušinio viršaus po padėjimo ir apsaugo nuo mikrobų patekimo.
Kiaušinio lukšto poros: kas patenka ir kas pašalinama?
Kiaušinio lukštas, nors ir atrodo tvirtas, yra porėtas. Lukšte yra daug porų (100-150 porų 1 cm2); daugiau jų yra bukajame kiaušinio gale. Šios poros leidžia vykti dujų apykaitai - deguonis patenka į kiaušinio vidų, o anglies dioksidas ir vandens garai pašalinami. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Tačiau pro šias poras į kiaušinį gali patekti ir nepageidaujamos medžiagos bei mikroorganizmai.
- Kas patenka pro poras:
- Mikroorganizmai: Bakterijos (pvz., Salmonella), pelėsiai ir kiti mikroorganizmai gali prasiskverbti pro lukšto poras ir užteršti kiaušinio vidų. Tai ypač aktualu, jei lukštas yra pažeistas arba kiaušiniai laikomi netinkamomis sąlygomis. Minkšti arba visiškai be lukšto kiaušiniai yra labiau linkę į bakterinę taršą, nes plonas arba trūkstamas lukštas neužtikrina tokios apsaugos, todėl bakterijos gali lengviau prasiskverbti į vidų.
- Dujos ir kvapai: Kiaušiniai gali absorbuoti aplinkos kvapus ir dujas pro lukšto poras. Todėl svarbu kiaušinius laikyti švarioje, gerai vėdinamoje vietoje, atokiau nuo stiprių kvapų turinčių produktų.
- Vanduo: Plaunant kiaušinius, vanduo gali prasiskverbti pro lukšto poras ir įnešti mikroorganizmų į kiaušinio vidų. Be to, plovimas pašalina apsauginę plėvelę (kutikulą), kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo.
- Kas pašalinama pro poras:
- Anglies dioksidas: Kiaušiniui bręstant, pro lukšto poras pašalinamas anglies dioksidas. Šis procesas lemia kiaušinio pH padidėjimą.
- Vandens garai: Kiaušinis nuolat netenka vandens garų pro lukšto poras. Dėl to kiaušinis džiūsta, o tarp plėvelių susidaro oro pūslė.
Baltymas
Baltymas sudaro apie 60-2/3 kiaušinio svorio. Apie 80% baltymo svorio - vanduo. Baltymo plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų, esančių porose. Baltymas tąsus, sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30-1/3 kiaušinio masės. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre, jį laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo. Kiaušiniui senstant membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti.
Pagrindinės minkšto lukšto kiaušinių priežastys
Višta minkštus kiaušinius gali pradėti dėti dėl įvairių priežasčių: nuo kalcio trūkumo ir netinkamos mitybos iki patiriamo streso, ligų ar net per karštų oro sąlygų.
- Kalcio trūkumas: Vištoms, dedančioms kiaušinius, reikia daug kalcio kiaušinių lukštų formavimui. Kalcio trūkumas maiste gali įtakoti tai, kad višta deda kiaušinius plonais arba minkštais lukštais. Įsidėmėkite, kad višta per dieną suvalgo 50-70 g pašaro, tačiau kalcio pasisavinimo lygis yra tik 60%.
- Stresas: Kuo didesnis streso lygis ir kuo ilgiau jis trunka, tuo daugiau anomalijų ir plono lukšto kiaušinių. Stresas sutrikdo ne tik kiaušinių gamybos procesus, kartu jis gali pagreitinti kiaušinių dėjimą.
- Šilumos stresas: Vienas iš pavyzdžių - kalcį surišantis baltymas kalbindinas-D28k, būtinas kiaušinio lukšto formavimuisi. Kai temperatūra aukšta, baltymo trūksta kiaušinio lukšto liaukoje ir jis negali tinkamai atlikti savo darbo. Vištos išskiria šilumą kvėpuodamos, o kvėpavimo sistema atlieka aktyvų termoreguliacijos vaidmenį. Tačiau taip išsiskiria per didelis anglies dioksido (CO2) kiekis, kuris būtinas kalcio karbonatui (CaCO3) kiaušinio lukšte susidaryti.
- Infekcinis bronchitas (IB): Tai labai užkrečiama virusinė liga, kurią sukelia koronavirusas, specifiškai paveikiantis paukščius. Infekcinis bronchitas trikdo cheminių medžiagų gamybą magnume, organe, kuriame aplink kiaušinio baltymus formuojasi tryniai. Dėl to iškraipomos kiaušinių membranos, o tai galiausiai sutrikdo kiaušinio lukšto mineralizaciją.
- Kitos ligos: Kiaušiniai plonu lukštu gali būti ir ligos pasekmė. Kai vištos organizmas kovoja su liga, sumažėja kitų, mažiau svarbių išgyvenimui biologinių procesų. Ligos, tokios kaip paukščių osteoporozė, kiaušinių kritimo sindromas (EDS), kiaušinio trynio peritonitas, paukščių žarnyno spirochetozė ar Niukaslo liga, tiesiogiai veikia organizmo procesus ir gali sutrikdyti vištos gebėjimą tinkamai dėti kiaušinius.
- Vitaminų ir mineralų trūkumas: Vitaminas D atlieka svarbų vaidmenį kalcio perdirbimo procese. Kai vištai trūksta vitamino D, ji ne tik deda mažiau kiaušinių, bet jie būna ir mažesni, deformuoti, plonu, minkštu lukštu. Manganas taip pat yra būtinas mitybos elementas vištoms, veikiantis kaip kofermentas kaulų ir kiaušinių lukštų formavimuisi.
- Veislės ypatumai: Dėl selektyvaus veisimo kai kurios vištų veislės, pvz., Leghorn, per metus padeda daugiau nei 300 kiaušinių. Jei kiaušinis per trumpai išbūna lukšto liaukoje, lukštas tampa plonesnis.
- Mitybos disbalansas: Višta, kartu su maistu turėtų gauti pakankamai maistinių medžiagų, kurios padeda formuotis kiautams. Per daug riebalų turinčios vištos, taip pat vištos, turinčios antsvorio, deda mažiau ir prastesnės kokybės kiaušinių.
- Šviesos įtaka: Fotoperiodas (laiko tarpas, per kurį vištos gauna šiek tiek dienos šviesos) turi didelę įtaką kiaušinių kokybei ir lukšto storiui. Šviesa reguliuoja svarbius vištų hormonus, kurie atlieka lemiamą vaidmenį kiaušinių vystymuisi. Optimaliai kiaušinių produkcijai gauti reikia mažiausiai 13 val. šviesos.
Kiaušinių kokybės įvertinimas
Kiaušinių kokybė vertinama pagal išorinius ir vidinius rodiklius. Išoriniai rodikliai apima masę, formą, lukšto spalvą, lukšto patvarumą ir švarumą. Vidiniai rodikliai - kvapą, skonį, baltymo ir trynio spalvą bei konsistenciją, šviežumo laipsnį ir tinkamumą sanitariniu požiūriu.
Kokybiško kiaušinio požymiai
- Lukštas - normalus ir nepažeistas.
- Oro tarpas - ne didesnis kaip 9 mm.
- Baltymas - švarus, skaidrus, be pašalinių dalelių.
- Trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, be pašalinių dalelių.
- Gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi.
- Be pašalinio kvapo.
Kiaušiniai, netinkami vartojimui
- Nedideli kiaušiniai, lengvesni nei 35 g.
- Kurių oro kamera didesnė kaip 9 mm.
- Nešvarūs, kurių daugiau nei 1/8 lukšto paviršiaus yra ištepta.
- Įskilusiais ar įspaustais lukštais: be ištekėjimo žymių (vartojami per parą po rūšiavimo).
- Sutrūkusi polukštinė plėvė su ištekėjimo žymėmis, bet nepažeistu tryniu (vartojami per pirmą parą produktų gamybai, kur naudojama aukšta temperatūra).
- Kurių judri oro kamera.
- Pridžiūvęs prie lukšto trynys, dėmėti, tamsūs, dvokiantys, užperėti/su embriono užuomazgom, sudužę, išsilieję, su kraujo dėmėmis.
Kiaušinių klasifikacija ir cheminė sudėtis
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Kiaušinių riebalai sukaupti trynyje, kuriuose nesočiųjų riebiųjų rūgščių būna apie 70 proc.
Kiaušinio cheminė sudėtis: detali analizė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų, kiaušinio dėjimo laiko. Taip pat kiaušinyje yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko), vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2). Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų.
| Komponentas | Vištų kiaušiniai | Putpelių kiaušiniai | Kalakučių kiaušiniai | Ančių kiaušiniai | Žąsų kiaušiniai |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanduo | 74.6 | 73.2 | 74.3 | 70.7 | 70.8 |
| Baltymai | 12.7 | 13.1 | 12.4 | 12.8 | 13.9 |
| Lipidai | 11.5 | 13.1 | 11.8 | 14.5 | 13.3 |
| Angliavandeniai | 0.7 | 0.7 | 1.0 | 0.1 | 0.3 |
| Mineralinės medžiagos | 1.0 | 1.1 | 0.9 | 0.9 | 1.0 |
| Energetinė vertė (kcal) | 157 | 185 | 167 | 185 | 185 |
Vitaminai kiaušinio sudėtyje
- Vitaminas A (Retinolis): Reikalingas regėjimui, normaliai odos ir gleivinės būklei, augimui.
- Vitaminas B1 (Tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas, svarbus nerviniam impulsui, angliavandenių apykaitai.
- Vitaminas B6: Reikalingas aminorūgščių, riebalų ir angliavandenių apytakai. Termiškai apdorojant maistą, apie 20-30% šio vitamin suyra.
Kiaušinių laikymo sąlygos ir galimi pokyčiai
Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė. Ilgiau laikomi kiaušiniai išgarina vandenį, o vietoj jo į kiaušinį pro lukšto poras skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Padėjus kiaušinį, ant jo viršaus lieka gleivių, kuriose yra lizocimo. Gleivėms padžiūvus, susidaro antlukštinė plėvelė - kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška. Kiaušinius laikant ilgiau, inaktyvuojasi lizocimas ir jų atsparumas mikroorganizmams mažėja.
Virtuvės pagrindai: Keptas kiaušinis (sunnyside egg)
Rekomendacijos dėl kiaušinių laikymo ir vartojimo saugumo
Siekiant sumažinti riziką užsikrėsti salmonelioze ar kitomis ligomis, būtina laikytis tinkamų kiaušinių laikymo ir vartojimo rekomendacijų:
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus.
- Kambario temperatūroje kiaušinį patariama laikyti tik dvi valandas, nes ilgiau laikomi jie pradeda gesti.
Kiaušinių lukštai: nauda ir panaudojimas
Kiaušinių lukštai - puikus kalcio šaltinis, jo kiaušinio lukštuose yra net 90 proc., jį lengvai pasisavina žmogaus organizmas. Kiaušinių lukštų cheminė sudėtis beveik sutampa su žmogaus chemine kaulų bei dantų sudėtimi. Juose gausu kalcio, todėl tinkamai naudojami kiaušinių lukštai gali puikiai pasitarnauti ne tik kaip natūrali trąša, bet ir kaip sveikatos bei grožio procedūrų sudedamoji dalis.
Panaudojimas sode ir darže
Patyrę sodininkai žino, kad kiaušinių lukštai sumažina dirvožemio rūgštingumą, yra puikus kalcio ir kitų mineralų (sieros, fosforo, silicio) šaltinis dirvai ir augalams, tinka kompostavimui. Smulkinti kiaušinių lukštai rūgščiame dirvožemyje atiduoda kalcį augalams ir keičia dirvožemio pH. Kiaušinių lukštai ne tik praturtina augalus ir dirvožemį kalciu bei kitais mineralais, bet yra ir puiki apsauga nuo kenkėjų, tokių kaip sraigės ir šliužai. Jie taip pat gali padėti atsikratyti kurmių ir apsaugoti augalus nuo šaknų puvinio. Be to, kiaušinių lukštai tinkami sodinukų daiginimui.
Panaudojimas buityje ir sveikatai
Kiaušinių lukštai puikiai tinkami indams, vazoms, termosams valyti. Susmulkinti kiaušinių lukštai, užpilti karštu vandeniu, padeda suskaidyti dėmes. Kalbant apie kavą, siūloma panaudoti kiaušinių lukštus norint neutralizuoti dalį kavos rūgštingumo ir kartumo. Trūkstant kalcio, galime gauti jo iš natūralių, pačių pasigamintų šaltinių - kiaušinių lukštų miltelių. Kiaušinių lukštų milteliai gali būti puikiai panaudojami naminio šveitiklio sudėtyje, o vidinė lukšto membrana gali padėti gydyti prie nagų plyšinėjančią odą. Susmulkinti kiaušinių lukštai taip pat gali būti lesalas paukščiams žiemą, suteikiant jiems kalcio.