Kiaulienos karka - tai universali mėsa, tinkanti įvairiems patiekalams. Ji gali būti verdama, kepama, rūkoma, naudojama šaltienai, vyniotiniams ar šiupiniams gaminti. Karkos gaminimas - tai tikras menas, kurį mūsų senelės perduodavo iš kartos į kartą. Šis patiekalas nėra tik paprastas mėsos gaminimas, o ištisa tradicija, kuri jungia šeimas prie stalo ir kuria nepamirštamus skonius. Nors daugelis šiandien vengia karkos dėl jos specifinio kvapo ar ilgo gaminimo proceso, tačiau teisingai paruošta karkos mėsa gali tapti tikra stalo puošmena. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip greitai ir skaniai išvirti ir paruošti karką, pateiksime patarimus ir receptus, kurie padės pasiekti puikių rezultatų.
Kas yra Kiaulienos Karka?
Kiaulienos karka - tai kiaulės kojos dalis, esanti tarp kulno ir kelio sąnario. Ją sudaro oda, raumenys, kaulai ir sausgyslės. Anatomiškai kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Dėl didelio kolageno kiekio, karka, ilgai verdama, tampa labai minkšta ir sultinga, o sultinys - tirštas ir želatinis. Tai ypač vertinama ruošiant šaltieną.
Karkos Pasirinkimas ir Paruošimas
Pirmiausia reikia išsirinkti kokybišką karką. Geriausias pasirinkimas - jauna, ne per stora karka, sveriama apie 2-3 kilogramus. Geriausia rinktis užpakalinę karką, nes ji yra mėsingesnė. Mėsa turi būti rožinės spalvos, be pašalinių kvapų. Atkreipkite dėmesį į karkos šviežumą - ji turėtų būti šviesiai rožinės spalvos, be nemalonaus kvapo.
Karkos paruošimas prasideda nuo kruopštaus valymo. Pašalinkite visus plaukelių likučius, kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu iš vidaus ir išorės. Jei ant karkos yra šerių, juos reikėtų pašalinti. Tai galima padaryti apdeginant karką virš ugnies arba nuskutant peiliu.
Svarbus žingsnis - karkos pjaustymas. Jei planuojate virti, galite palikti ištisą arba supjaustyti į dalis. Karkos gaminimas turi savo gudrybių, kurias verta žinoti kiekvienai šeimininkei. Jei karka turi stiprų kvapą, prieš gaminimą ją galite pamirkyti piene 2-3 valandas. Pienas neutralizuoja nepageidaujamus kvapus ir mėsa tampa švelnesnė. Pamirkymas šaltame vandenyje (geriausia per naktį) taip pat padės pašalinti kraują ir pagerins karkos skonį. Vandenį reikėtų kelis kartus pakeisti.
Prieš verdant, galite įpjauti karkos odą skersai kas 2-3 cm. Tai padės prieskoniams geriau įsigerti į mėsą. Apibarstykite karką prieskoniais pagal skonį. Tinka druska, pipirai, česnakai, lauro lapeliai, kmynai, kalendra ir kiti mėgstami prieskoniai. Galima naudoti ir specialius prieskonių mišinius kiaulienai.
Karkos Virimas
Virimas Tradiciniame Puode
Virta karka - tai tradicinis lietuviškas patiekalas, kuris puikiai tinka šaltesniam sezonui. Paruoštą karką sudėkite į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu taip, kad vanduo padengtų mėsą 3-4 centimetrais. Uždėkite ant stiprios ugnies ir palaukite, kol užvirs. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite 1,5 valandos. Po to įdėkite supjaustytą svogūną, morkas ir petražolių šaknį. Pridėkite lauro lapus, pipirus ir truputį druskos. Prieš baigiant virti, įdėkite sutrintą česnaką ir šviežias žoleles. Išvirtą karką išimkite, atvėsinkite ir supjaustykite porcijomis.
Karkos Virimas Greitpuodyje
Greitpuodis leidžia ženkliai sutrumpinti virimo laiką. Tradiciškai karką reikia virti kelias valandas, kad ji suminkštėtų. Naudojant greitpuodį, šis laikas sutrumpėja iki 1-1,5 valandos, priklausomai nuo karkos dydžio ir norimo minkštumo. Be to, greitpuodyje verdant, išsaugoma daugiau maistinių medžiagų ir aromato, nes procesas vyksta uždaroje aplinkoje, sumažinant garavimą.
Ingredientai, Reikalingi Karkai Virti Greitpuodyje:
- Kiaulienos karka: 1-1,5 kg (priklausomai nuo greitpuodžio talpos)
- Vanduo: tiek, kad apsemtų karką (apie 2-3 litrai)
- Druska: 1-2 arbatiniai šaukšteliai (pagal skonį)
- Juodieji pipirai: 1 arbatinis šaukštelis (grūdeliais arba malti)
- Lauro lapai: 2-3 vnt.
- Česnakas: 3-4 skiltelės (nebūtinai)
- Svogūnas: 1 vnt. (nebūtinai, bet suteikia daugiau aromato)
- Morkos: 1-2 vnt. (nebūtinai, bet suteikia saldumo)
- Kiti prieskoniai: kmynai, kalendra, aitrioji paprika (pagal skonį)
Karkos Virimo Greitpuodyje Žingsniai:
- Karkos paruošimas: Kruopščiai nuplaukite karką po šaltu vandeniu. Apžiūrėkite, ar nėra likusių šerių. Jei yra, juos pašalinkite (galima apdeginti dujomis arba peiliuku). Jei karka labai didelė, ją galima perpjauti per pusę, kad geriau tilptų į greitpuodį.
- Prieskonių paruošimas: Nulupkite svogūną ir morkas (jei naudojate). Svogūną galite perpjauti per pusę arba palikti visą. Morkas supjaustykite didesniais gabalėliais. Česnaką galite susmulkinti arba palikti skiltelėmis.
- Visų ingredientų sudėjimas į greitpuodį: Į greitpuodį sudėkite karką, supjaustytas daržoves (jei naudojate), prieskonius ir druską. Užpilkite vandeniu taip, kad karka būtų visiškai apsemta.
- Virimo procesas: Uždarykite greitpuodį pagal gamintojo instrukcijas. Nustatykite aukštą slėgį. Kai greitpuodis pasieks darbinį slėgį (tai parodys slėgio indikatorius arba garų išėjimas), sumažinkite ugnį iki minimalios, kad palaikytumėte slėgį. Virkite 1-1,5 valandos. Virimo laikas priklauso nuo karkos dydžio ir norimo minkštumo. Jei norite, kad karka būtų labai minkšta, virkite ilgiau.
- Slėgio sumažinimas: Pasibaigus virimo laikui, išjunkite ugnį ir leiskite slėgiui greitpuodyje sumažėti natūraliai. Tai užtruks apie 15-20 minučių. Niekada neatidarykite greitpuodžio, kol slėgis visiškai nesumažėjo, nes tai gali būti pavojinga.
- Karkos išėmimas ir patiekimas: Kai slėgis visiškai sumažės, atidarykite greitpuodį. Atsargiai išimkite karką iš sultinio. Karką galite patiekti karštą, atskirai su garnyru, arba naudoti kitų patiekalų gamybai (pvz., šaltienai). Sultinį perkoškite ir naudokite sriuboms arba padažams gaminti.
Naminis kiaulės karkos vyniotinis
Virimo Laiko Įtaka
Virimo laikas yra vienas svarbiausių faktorių, lemiančių karkos skonį ir tekstūrą. Per trumpai virta karka bus kieta ir sunkiai kramtoma, o per ilgai virta - per minkšta ir gali suirti. Optimalus virimo laikas priklauso nuo kelių faktorių:
- Karkos dydis: Kuo didesnė karka, tuo ilgiau ją reikia virti.
- Greitpuodžio galingumas: Galingesni greitpuodžiai karką išverda greičiau.
- Asmeninis skonis: Vieni mėgsta, kad karka būtų labai minkšta, o kiti - šiek tiek kieta.
Štai orientacinės virimo trukmės greitpuodyje:
| Karkos Dydis | Virimo Laikas Greitpuodyje (aukštas slėgis) |
|---|---|
| Maža karka (iki 1 kg) | 45-60 minučių |
| Vidutinė karka (1-1,5 kg) | 1-1,5 valandos |
| Didelė karka (virš 1,5 kg) | 1,5-2 valandos |
Rekomenduojama pirmą kartą verdant karką greitpuodyje, pradėti nuo trumpesnio virimo laiko ir, jei reikia, jį pailginti. Taip išvengsite pervirimo.
Prieskonių ir Skysčių Pasirinkimas Virimui
Prieskoniai ir skystis, kuriame verdama karka, turi didelę įtaką galutiniam patiekalo skoniui.
Prieskoniai:
- Druska ir pipirai: Tai yra pagrindiniai prieskoniai, kurių reikėtų naudoti visada.
- Česnakai: Česnakai suteikia karkai pikantiško skonio ir aromato. Juos galima dėti į greitpuodį smulkintus arba sveikus skilteles.
- Lauro lapeliai: Lauro lapeliai suteikia sultiniui subtilaus aromato.
- Kmynai: Kmynai puikiai tinka prie kiaulienos patiekalų.
- Kalendra: Kalendra suteikia karkai gaivumo.
- Aitrioji paprika: Aitrioji paprika suteikia karkai aštrumo.
- Prieskonių mišiniai kiaulienai: Galima naudoti specialius prieskonių mišinius, skirtus kiaulienai. Juose paprastai būna įvairių prieskonių, kurie puikiai dera tarpusavyje.
Skysčiai:
Populiariausi skysčiai karkai virti:
- Vanduo: Vanduo yra neutralus skystis, kuris leidžia atsiskleisti karkos skoniui.
- Sultinys: Sultinys suteikia karkai papildomo skonio ir aromato. Galima naudoti vištienos, jautienos arba daržovių sultinį.
- Alus: Alus suteikia karkai savotiško skonio ir aromato. Geriausia naudoti šviesų alų.
- Sidras: Sidras suteikia karkai saldumo ir rūgštumo.
- Vynas: Vynas suteikia karkai elegantiško skonio. Geriausia naudoti sausą baltąjį vyną.
Karkos Kepimas ir Troškinimas
Kepta Karka Orkaitėje
Kepta karka - tai šventiškas patiekalas, kuris puikiai tiks didesniam susibūrimui. Kai karka yra išvirtusi ir byra nuo kaulo, ją galima apkepti orkaitėje arba keptuvėje, kol oda taps traški ir auksinės spalvos. Kepant orkaitėje, naudokite mėsos termometrą - vidaus temperatūra turi pasiekti 75°C.
Orkaitėje Kepta Karka: Receptas
Dar vienas, daugelio lietuvių mėgstamas, labai žiemiškas patiekalas yra orkaitėje kepta kiaulės karka. Tai kas žemiau yra koja ir kanopa, aukščiau - kumpis. Karka yra dalis tarp sąnario ir kumpio. Kadangi anatomiškai kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Vienok visos jos yra gardžios, byrančios nuo kaulo ir su traškia, dar garuojančia odele ir labai gardžios - jei tik mokate jas tinkamai iškepti.
Su karka būtų viskas labai paprasta, jei ne didžiulis kaulas jos centre. Ir būtent jo dėka pasitaiko tokių karkų, kai oda jau pajuodusi, mėsa sudžiūvusi, o nuo kaulo jos ir su peiliu nenupjausi. Žinoma, galima karkas (kaip ir kojas) virti puode, gal net ir greitpuodyje - tuomet viskas byrės ir nesudegs, tačiau virimas turi svarbų šalutinį efektą - nuovirą.
Ingredientai:
- šiek tiek kiaulės kojų (karka)
- šiek tiek česnakų
- šiek tiek juodųjų pipirų (žirneliai)
- šiek tiek laurų lapų
- šiek tiek druskos
- šiek tiek pomidorų padažo
Gaminimo būdas:
- Karką dėti į puodą, pilnai užpili vandeniu ir virti. Užvirus vandeniui, sudėti pagal skonį lauro lapelius, pipirus, druską bei kelias česnakų skilteles.
- Virti apie 1,5 valandos, nuolat dapilant vandens, kad būtų apsemta.
- Išvirus karką dėti į kepimo indą, gausiai aptepti pomidorų padažu ir dėti į orkaitę. Kepti 180 °C orkaitėje apie 30 minučių.
Tamsiame Aluje Marinuota ir Kepta Karka
Neringa internete peržiūrėjo keletą receptų, pasikonsultavo su drauge ir ėmėsi darbo. „Ir ką - pavyko. Jau senokai su vyru nevalgėme tokios karkos, kur mėsa krenta nuo kaulo ir tiesiog tirpsta burnoje. Be galo džiaugiuosi ir dalinuosi šiuo gėriu“, - sako Neringa Lindman dalydamasi itin pavykusiu receptu.
Ingredientai:
- 1,2 kg karka
- 0,5 l porteris (ar kito tamsaus alaus)
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 1 morka
- salieras (šviežias ar džiovintas, bet nebūtina)
- lauro lapas
- susmulkintas čili pipiras
- 10 žirnelių juodųjų pipirų
- 3 gvazdikėliai
- 2 v. š. druskos (Ar kiti jūsų mėgiami prieskoniai.)
Aptepimui (gleizas):
- 0,5 v. š. medaus
- 2 v. š. sojos padažo
- 1 a. š. aštrių garstyčių
Gaminimas:
- Nuplautos ir nusausintos karkos mėsoje padarykite įpjovas, į kurias sukiškite supjaustytą česnaką. Po to užpilkite alumi, sudėkite likusius prieskonius ir palikite per naktį marinuotis. Kai galėjote, vis pavarčiau, nes alus visos karkos neapsėmė (jei negaila, galite pripilti daugiau).
- Kitą dieną užpyliau vandens, kad apsemtų ir ant mažos kaitros virti apie 80 min., arba kol mėsa taps minkšta.
- Aptepimui skirtus produktus maišydama pašildžiau, kol ištirpo medus. Gauta glazūra aptepiau karką ir pašoviau kartu su bulvėmis į 190 laipsnių įkaitintą orkaitę.
- Kepiau apie 45 min. (Bekepant dar pora kartų aptepiau glazūra, vis apversdama.)
- Mėsa buvo minkštutė, sultinga, krito nuo kaulo. Valgėme su garstyčiomis bei mano gamintais aštriaisiais marinuotais agurkėliais.
Bavariška Karka
Bavariškai paruošta karka yra minkštos, nuo kaulo byrančios ir burnoje tirpstančios mėsos simfonija. Bavarija - oficialiai vadinama Laisvoji valstija Bavarija (Freistaat Bayern) yra viena iš Vokietijos žemių. Bavarija yra nuostabi, turtinga ir įspūdinga Vokietijos dalis, kuri be kitų dalykų garsėja BMW automobiliais, tradiciniu alumi, dešrelėmis ir žinoma - keptomis kiaulės karkomis, patiekiamomis su bulvėmis, raugintais kopūstais ir tamsiu alaus padažu, krienais bei garstyčiomis.
Ingredientai:
- didelio, 8-9l talpos puodo
- poros karkų
- 3 - 4 šaukštus su kaupu druskos
- 1l tamsaus alaus
- 1kg raugintų kopūstų
- pusę svogūno galvos
- 6-8 gerai nuplautas, bet neskustas bulves
Gaminimas:
- Pirmiausia reikės didelio, 8-9l talpos puodo ir poros karkų. Puodo reikės didelio, mat karka daug tūrio užimantis kiaulės kojos šmotas, todėl norint ją apsemti reikia aukšto puodo.
- Pripilame puodą 1/3 vandens ir užkaičiame, beriame 3 - 4 šaukštus su kaupu druskos ir laukiame kol užvirs. Šis momentas yra svarbus - kai norime, kad vanduo iš mėsos ištrauktų kuo daugiau skoninių ir maistinių medžiagų pagamindamas sultinį, mes dedame mėsą į šaltą vandenį ir lėtai užverdame. O dar čia būtina supilti litrą tamsaus alaus. Žinoma, idealiu atveju dera pilti bavarišką alų.
- Praėjus šiam laikui karkas išgriebiame ir atidedame į šoną.
- Imame 1kg. raugintų kopūstų, į juos suberiame pusžiedžiais supjaustytą svogūno galvą, pašlakstome aliejumi ir viską išmaišome, kad kopūstai apsidengtų aliejumi.
- Imame kepimo skardą, į kurią suverčiame kopūstus. Centrinę dalį prastumdome į šonus ir sudedame 6-8 gerai nuplautas, bet neskustas bulves.
- Ant viršaus dedame groteles ir virš bulvių sudedame karkas. Tai daroma tam, kad kepimo metu karkų riebalai varvėtų ant bulvių ir jau vėliau tekėtų link kopūstų.
- Kepimo būdai yra du - arba kepate nieko nedarydami ir gausite minkštą, bet išties gardžią karkos odą arba - kas 15 minučių atidarote orkaitę ir karkas atsargiai palaistote alumi. Laistomų karkų oda taps kieta, bet traški. Čia jums spręsti kokio rezultato norisi. Nesibaiminkite, kad kopūstų paviršius šiek tiek paskrudo ir pajuodo - skoniui tai praktiškai neturi jokios įtakos. O štai kepti kopūstus orkaitėje, ant kurių laša karkų taukai ir nepalyginamai smagiau, nei tiesiog troškinti puode. Paprastai pagaminamas, pigus savo produktais (ypač karkos yra nebrangios lyginant kainas su kita mėsa) ir sotus bei maistingas patiekalas, kuris išties džiugina skrandį ir sielą žiemiško savaitgalio metu. Savaitgalio, kuriame niekam niekur nereikia skubėti. Skanaus!
Karka Aluje (kepsninėje arba puode)
Taip pasigaminti karką galima ir namuose, ne kepsninėje.
Ingredientai:
- 2 kg kapotos karkos
- svogūnų galvas
- česnakus
- lauro lapų
- kvapniųjų ir juodųjų pipirų
- druskos
- keturis butelius šviesaus ar kvietinio alaus
Gaminimas:
- Į katilą sudedu kapotos karkos, per pusę perpjautas svogūnų galvas, česnakus, lauro lapų, kvapniųjų ir juodųjų pipirų. Ir druskos mesteliu nepagailėdamas. O tada supilu keturis butelius šviesaus ar kvietinio alaus, kad apsemtų karkos gabalus. Jokio vandens, gaminate sau, tad pilkite vien alų.
- Kai kepsninė įkaista iki 150 C, dedu katilą ir užvožiu. Laukti teks visas 3 val., o gal net ir 3,5.
- Kai karka gerai suverda, mėsgalius iš puodo dedu ant grotelių ir apkepu. Ši procedūra trumpesnė - per 30 min. karkos gabalai apkepa, apskrunda. Dėl geresnio skonio ir kvapo į kepsninę beriu vyšnios medžio drožlių.
- Jei gaminate namuose, ne kepsninėje: Sudėkite karką į puodą, supilkite alų ir prieskonius ir virkite 2,5 valandos virš labai silpnos ugnies. Kai išverda, dėkite į skardą ir 30 min. kepkite.
Troškinys su Raugintais Kopūstais Greitpuodyje
Tai tradicinis lietuviškas patiekalas, kuriam puikiai tinka rūkyta arba virta karka.
Ingredientai:
- 1 kg rūkytos kiaulienos karkos
- 1 kg raugintų kopūstų
- 1 svogūnas
- 2 morkos
- 1 šaukštelis kmynų
- 0,5 šaukštelio juodųjų pipirų
- 2 lauro lapai
- Vandens (jei reikia)
Gaminimas:
- Supjaustykite rūkytą karką gabalais. Nulupkite ir supjaustykite daržoves.
- Sudėkite karką, kopūstus, daržoves ir prieskonius į greitpuodį. Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens, kad kopūstai nebūtų sausi.
- Uždarykite greitpuodį ir virkite 45 minutes aukštu slėgiu.
- Leiskite slėgiui sumažėti natūraliai. Patiekite karštą.
Karka Ant Griliaus
Vasaros sezonui puikiai tiks karka, paruošta ant griliaus. Karką supjaustykite gabalais ir sudėkite į dubenį. Sumaišykite visus marinato ingredientus ir užpilkite mėsą. Kepkite ant vidutinės ugnies griliuje, dažnai apverskite. Kepimo laikas priklauso nuo gabalų dydžio, paprastai užtenka 25-35 minučių.
Kiti Karkos Patiekalai ir Patiekimas
Išvirtą karką galite naudoti įvairiems patiekalams gaminti. Karkos mėsa puikiai dera su įvairiomis bulvių rūšimis, šviežiomis salotomis ar marinuotomis daržovėmis. O sultinys, likęs po virimo, taps puikia sriubos pagrindu kitai dienai.
- Šaltiena: Tai vienas populiariausių patiekalų iš karkos. Sultinys iš karkos yra labai želatinis, todėl šaltiena puikiai sustingsta.
- Vyniotinis: Išvirtą karką galima iškaulinti, sumaišyti su prieskoniais ir susukti į vyniotinį.
- Šiupinys: Karka puikiai tinka šiupiniams gaminti. Ji suteikia šiupiniams sodrų skonį ir tirštumą.
- Apkepta karka: Išvirtą karką galima apkepti orkaitėje arba keptuvėje, kol oda taps traški ir auksinės spalvos.
Prie karkos puikiai dera įvairūs padažai: krienai, garstyčios, česnakinis padažas, majonezas ir kt. Nepamirškite, kad karkos mėsa po gaminimo turi „pailsėti” 10-15 minučių.