Šiomis dienomis kiekvienam žmogui labai svarbu žinoti, ką jie valgo. Vis dažniau ir dažniau kreipiamas dėmesys ne į produkto kainą, bet į jo kokybę. Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kurių maistinė vertė neabejotina. Tai ne tik skanus ir lengvai paruošiamas maistas, bet ir gyvybės pradžia, turinti sudėtingą sandarą ir sudėtį. Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio cheminę sudėtį, jo komponentų savybes, pokyčius laikant ir įvertinsime šio maisto produkto svarbą remiantis moksliniais tyrimais.
Kiaušinio Sandara ir Pagrindiniai Komponentai
Kiaušinis yra unikalus maisto produktas, vertinamas dėl savo maistinės vertės ir universalumo kulinarijoje. Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga. Jis susideda iš trijų pagrindinių dalių: lukšto, baltymo ir trynio. Kiekviena iš šių dalių atlieka svarbią funkciją ir pasižymi unikalia sudėtimi. Lukšto plėvė bei kitos struktūros yra esminės kiaušinio vientisumui ir apsaugai.
Lukštas
Lukštas yra išorinis kiaušinio sluoksnis, sudarantis apie 10-13% kiaušinio svorio. Tai tvirtas, kalkinis apvalkalas, apsaugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų ir mikroorganizmų patekimo. Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, magnio karbonatų ir organinių medžiagų. Kiaušinio kevale yra daug porų. Lukštas yra akyta, porėta struktūra, pro kurią į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Šviežiai padėto kiaušinio lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis, kurios sudžiūvusios virsta plėvele, papildomai apsaugančia nuo mikroorganizmų.
Lukšto spalva gali būti balta, šviesiai geltona arba tamsiai ruda, priklausomai nuo paukščio rūšies ir veislės, tačiau spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei. Svarbu žinoti, kad rudos ir baltos lukšto spalvos kiaušinių maistinė vertė yra vienoda. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera. Tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra. Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Baltymas
Baltymas sudaro apie 57-60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio sudaro vanduo. Baltymas yra tąsus, sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų, esančių lukšto porose. Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Dėl to seni kiaušiniai kratomi kliuksi.
Pagrindinis baltymo komponentas yra albuminas, kurį su tryniu jungia pasaitai. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl jis plačiai naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai.
- Ovoalbuminas: Sudaro daugiau kaip pusę (54%) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi.
- Ovotransferinas: Monomerinis glikoproteinas, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Sudaro 12% kiaušinio baltymo baltymų.
- Ovomucinas: Palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą.
Baltymų molekulė turi 4 struktūras: pirminę (polipeptidinė grandinė), antrinę (erdvinė polipeptidinės grandinės konfigūracija), tretinę (antrinių struktūrų išsidėstymas).
Trynys
Trynys sudaro apie 30-33% kiaušinio svorio ir yra vertingiausia kiaušinio dalis. Tai didelė lytinė ląstelė, esanti kiaušinio centre, kurią laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytuliais. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.
Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti, o plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, ir nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynyje yra apie 32% riebalų, apie 16% baltymų, 0,2% angliavandenių ir 1,1% mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo.
Kiaušinio Cheminė Sudėtis ir Maistinė Vertė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 75% vandens, 12% baltymų, 12% lipidų, taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Net 96-98% kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai, tai yra ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70%. Du trečdalius kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo. Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina.
Kiaušinių cheminės sudėties ir energetinės vertės palyginimas (100g produkto)
| Komponentas | Vištų kiaušiniai | Putpelių kiaušiniai | Kalakutų kiaušiniai | Ančių kiaušiniai | Žąsų kiaušiniai |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanduo | 74.6% | 73.2% | 74.3% | 70.8% | 71.2% |
| Baltymai | 12.6% | 13.1% | 12.9% | 12.8% | 13.9% |
| Lipidai (Riebalai) | 11.8% | 13.1% | 11.6% | 14.5% | 13.1% |
| Angliavandeniai | 0.8% | 0.8% | 0.5% | 0.3% | 0.3% |
| Mineralinės medžiagos | 1.0% | 1.1% | 0.7% | 0.8% | 1.5% |
| Energetinė vertė (kcal) | 157 | 185 | 165 | 185 | 185 |
Kaip matome, vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetinė vertė. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.
Vitaminai ir Mineralinės Medžiagos Kiaušinyje
Kiaušiniai yra puikus vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D. Trynyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP) ir mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.). Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg.
Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40% reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20% RPN fosforo, iki 10-20% RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65% kitų vitaminų ir mineralų poreikį. Juose gausu:
- Vitamino A (Retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
- Vitamino B1 (Tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas. Taip pat svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
- Vitamino B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.
Kiaušinių Klasifikacija ir Kategorijos
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Jie naudojami maisto koncentratų, konditerijos, majonezo pramonėje, kulinarijoje ir kt. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A klasę (šviežius) ir B klasę. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo. Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais, tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušinių Ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Ženklinimo išimtys yra taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse.
Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva). Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
Kiaušinių Laikymas ir Galimi Pokyčiai
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 dienas laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %.
Siekiant kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas yra 28 dienos po padėjimo. Didėjant kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri ilgiau laikant kiaušinius didėja. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve, uždaroje talpoje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį naudojant.
Teisingas būdas valyti ir laikyti šviežius kiaušinius
Kiaušinių Kokybės Vertinimas
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai yra griežti. Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo. A klasės kiaušiniams taikomi šie reikalavimai:
- lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti;
- oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis;
- baltymas - švarus ir skaidrus;
- trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą;
- gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi;
- pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
Yra keletas būdų patikrinti kiaušinio šviežumą:
- Testas su vandeniu: Įdėkite kiaušinį į indą su vandeniu. Švieži kiaušiniai greitai nugrimzta ir guli horizontaliai dugne. Jei kiaušinis atsistoja vertikaliai, jis nėra labai šviežias, bet vis dar tinkamas vartoti. Jei kiaušinis plūduriuoja, jis yra pasenęs ir netinkamas vartoti. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Klausos testas: Pakratykite kiaušinį prie ausies. Jei išgirsite gurguliuojančius garsus, tai reiškia, kad viduje yra laisvos vietos ir kiaušinis nėra šviežias.
- Vizualinis patikrinimas: Praskelkite kiaušinį. Šviežio kiaušinio baltymas bus standus ir drebučių konsistencijos, o trynys - apvalus ir iškilęs. Šviežio kiaušinio trynys visada būna centre.
Kiaušiniai ir Sveikata
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Kiaušinių baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98%. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.
Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Nors kiaušinyje gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Tačiau turime nepamiršti, kad cholesterolio gauname ir iš kitų maisto produktų: mėsos.
Kiaušiniai ir Mikrobai
Specialistai pabrėžia, kad kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes.
Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Kiaušinių pelijimas yra dažnas gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. anatum, kurios gali sukelti toksikoinfekcijas. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40% nevirtuose kiaušiniuose ir 50% lengvai virtuose kiaušiniuose. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis, kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Bakterijų Augimo Kontrolė Kiaušiniuose
Bakterijų augimo kontrolė kiaušiniuose vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo.
Veiksmingi būdai bakterijų augimui kontroliuoti:
- Terminis apdorojimas: Virinimas 100°C temperatūroje 30 minučių nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų. Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali.
- Šaldymas: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis.
- Konservavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidrataciją, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje.
- Pasterizacija: Pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Specialistė I. Stoškuvienė pažymi, kad virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas. Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo.
Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo - kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas. Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą. Toks nusidažymas yra nepavojingas ir kiaušinis gali būti saugiai suvartotas.
Svarbiausios rekomendacijos vartotojams:
- Perkant kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje.
- Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį naudojant.
- Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių.
- Būtina kruopščiai plauti rankas ir visus virtuvės įrankius po sąlyčio su žaliais kiaušiniais.
- Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.