Kiaušiniai yra svarbus maisto produktas, o jų gamyba ir realizacija yra griežtai reglamentuojama, siekiant užtikrinti vartotojų saugumą ir sveikatą. Kiaušiniai yra vienas iš pagrindinių maisto produktų daugelyje kultūrų, įskaitant Lietuvą. Jie ypač svarbūs per šv. Velykas. Dėl savo maistinės vertės ir universalumo, kiaušiniai yra vertinami tiek kasdienėje mityboje, tiek kulinarijoje. Lietuvoje šią sritį prižiūri Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), nustatydama reikalavimus, kurių privalo laikytis visi kiaušinių gamintojai, perdirbėjai ir pardavėjai. Šiame straipsnyje išsamiai aptariami kiaušinių kokybės reikalavimai, ženklinimas, klasifikavimas ir laikymo sąlygos, siekiant užtikrinti, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.
Teisinis pagrindas ir reglamentavimas
Kiaušinių rinką ir su ja susijusius reikalavimus reglamentuoja ne tik nacionaliniai, bet ir ES teisės aktai. Vienas iš svarbiausių dokumentų yra Direktyva Nr. 1989/437 (Celex Nr.), kuri nustato bendruosius sveikatos reikalavimus kiaušinių gamybai ir prekybai. Lietuvoje VMVT, atsižvelgdama į šią direktyvą, yra priėmusi nacionalinius teisės aktus, detalizuojančius reikalavimus kiaušinių kokybei, ženklinimui, laikymui ir transportavimui. Nors 2004 m. vasario 10 d. VMVT įsakymas Nr. 22-687 (galiojęs nuo 2004 m. vasario 11 d. iki 2006 m. sausio 1 d.) jau nebegalioja, jis iliustruoja, kaip VMVT nuolat atnaujina ir tobulina teisės aktus, siekiant užtikrinti aukščiausius standartus.
VMVT keliami reikalavimai kiaušinių kokybei ir saugumui
VMVT reikalavimai apima visą kiaušinių gamybos ir tiekimo grandinę - nuo paukščių auginimo sąlygų iki produkto pateikimo vartotojui.
Paukščių sveikata ir gerovė
Svarbiausias reikalavimas yra užtikrinti sveikų paukščių auginimą. VMVT reikalauja, kad paukštynai laikytųsi griežtų higienos standartų, vykdytų reguliarius veterinarinius patikrinimus ir taikytų profilaktines priemones, siekiant išvengti ligų plitimo.
Gamybos procesas ir higiena
Visuose kiaušinių gamybos etapuose - nuo surinkimo iki pakavimo - turi būti laikomasi griežtų higienos reikalavimų. Darbuotojai privalo dėvėti specialius drabužius, reguliariai plauti ir dezinfekuoti rankas. Pat помещения turi būti švarūs ir tvarkingi, reguliariai valomi ir dezinfekuojami.
Laikymas ir transportavimas
Kiaušiniai turi būti laikomi ir transportuojami tinkamomis sąlygomis, siekiant išsaugoti jų kokybę ir užkirsti kelią bakterijų dauginimuisi. Rekomenduojama laikymo temperatūra yra nuo 5 iki 18 laipsnių Celsijaus. Transportuojant kiaušinius, būtina užtikrinti, kad jie nebūtų veikiami tiesioginių saulės spindulių ir didelių temperatūros svyravimų.
Veterinarinė kontrolė
VMVT reguliariai vykdo veterinarinę kontrolę paukštynuose ir kiaušinių perdirbimo įmonėse. Kontrolės metu tikrinama, ar laikomasi visų nustatytų reikalavimų, ar paukščiai yra sveiki, ar tinkamai laikomi ir transportuojami kiaušiniai.
Kiaušinių produktų specifika
VMVT taip pat reglamentuoja kiaušinių produktų (pvz., kiaušinių masės, miltelių) gamybą ir prekybą. Šiems produktams keliami dar griežtesni reikalavimai, susiję su terminiu apdorojimu, pasterizavimu ir kitais procesais, kurie užtikrina produkto saugumą ir tinkamumą vartoti.
Vartotojų apsauga
VMVT aktyviai gina vartotojų teises, užtikrindama, kad rinkoje būtų tik saugūs ir kokybiški kiaušiniai bei kiaušinių produktai.
Kiaušinių ženklinimas ir atsekamumas
Ar kada pastebėjote ant kiaušinio lukšto atspausdintus skaičius ir raides, pirkdami juos parduotuvėje? Šis kodas nėra atsitiktinis - jis pasakoja istoriją apie vištų laikymo sąlygas, kilmės šalį ir net konkretaus ūkio tapatybę. Lietuvoje, kaip ir visoje Europos Sąjungoje, kiaušinių žymėjimas yra griežtai reglamentuotas, siekiant užtikrinti skaidrumą ir vartotojų saugumą. Lietuvoje kiaušinių žymėjimą reguliuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), remdamasi Europos Sąjungos teisės aktais. Visi parduodami kiaušiniai, skirti vartotojams, privalo būti pažymėti unikaliu kodu, spausdinamu tiesiai ant lukšto. Ant kiekvieno kiaušinio turi būti nurodytas gamintojo kodas, auginimo būdas (ekologiškas, laikomas narvuose, ant kraiko ir pan.) ir galiojimo data. Ant pakuotės turi būti pateikta išsami informacija apie produkto kilmę, kokybės klasę, svorio kategoriją ir rekomendacijas dėl laikymo. Šis žymėjimas užtikrina, kad kiaušiniai būtų atsekami nuo ūkio iki parduotuvės lentynos, o vartotojai galėtų žinoti, kokiomis sąlygomis buvo laikomos vištos dedeklės.
Nevirkite kiaušinių tiesiai vandenyje. Štai kaip 5 žvaigždučių viešbučiai kepa kiaušinius: tobulo re
Ženklinimo išimtys
Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie savo ūkyje augina ne daugiau kaip 50 vištų.
Ženklinimo struktūra
Pagrindinis kodas ant kiaušinio atrodo taip: pavyzdžiui, „1-LT-01-001“. Kiaušinio žymens dalys nurodo:
- Pirmasis skaičius: nurodo dedeklių vištų laikymo būdą.
- Vidurinė dalis (raidės): nurodo šalies kodą, kur laikomos dedeklės vištos.
- Paskutinė dalis (skaičiai): nurodo ūkio, kuriame padėtas kiaušinis, numerį.
Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia jį padėjusios vištos laikymo būdą. Pirmasis kodo skaičius yra bene svarbiausias - jis nurodo, kokiomis sąlygomis buvo laikomos vištos dedeklės. Kuo mažesnis skaičius, tuo geresnės ir natūralesnės sąlygos vištoms, o tai dažnai reiškia ir aukštesnę kiaušinių kokybę bei etinius aspektus.
- 0: Ekologiški kiaušiniai. Vištos laikomos ekologinio ūkininkavimo sąlygomis - jos turi galimybę laisvai judėti lauke, maitinamos ekologiškais pašarais be GMO, pesticidų ar sintetinių priedų. Tai reiškia, kad dienomis višta turėjo galimybę išeiti į lauką ir jai ten tekdavo bent 4 kv. m vietos, naktį buvo laikoma aptvare, kur jai tekdavo ne mažiaus negu 1667 kv. cm erdvės (6 vištos vienam kv. m).
- 1: Laisvai laikomos vištos (laisvos). Vištos gali laisvai judėti fermoje ir turi prieigą prie lauko plotų, kur gali kapstytis žemėje ir elgtis natūraliai. Lauko aptvare tokio tipo ūkyje vienai vištai turi tekti ne mažiaus kaip 4 kv. m vietos, o vištų skaičius ūkyje neviršyti 2500. Viduje tokio tipo ūkyje turi tekti bent 1100 kv. cm erdvės vienai vištai.
- 2: Ant žemės laikomos vištos (grindinis laikymas). Vištos laikomos uždaruose pastatuose ant žemės, be narvų, tačiau be prieigos prie lauko. Tokio tipo ūkyje vienai vištai turi tekti ne mažiaus 1100 kv. cm erdvės. Tai reiškia, kad viename kvadratiniame metre gali būti laikomos ne daugiau negu 9 vištos.
- 3: Narvuose laikomos vištos. Vištos laikomos nedideliuose narvuose, kur judėjimo galimybės ribotos. Šis būdas yra pigiausias, bet kritikuojamas dėl gyvūnų gerovės. Pagal ES reikalavimus, narve laikomai vištai turi tekti bent 750 kv. cm erdvės. Lietuvoje dažniausiai parduodami narvuose laikytų vištų kiaušiniai.
Po pirmojo skaičiaus eina dvi raidės, nurodančios kiaušinių kilmės šalį pagal ISO standartą. Lietuvoje tai visada „LT“ - reiškia, kad kiaušiniai pagaminti Lietuvoje. Iš šio kodo pirkėjas gali sužinoti, ar kiaušinius padėjusi višta buvo išauginta Lietuvoje, ar ne. Lietuvos kodas yra LT.
Paskutiniai penki ar šeši skaičiai (pvz., „01-001“) yra vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numeris. Jis identifikuoja konkretų ūkį, fermą ar pulką, kur vištos buvo laikomos. Pirmieji du skaičiai dažnai nurodo regioną ar ūkio tipą, o likusieji - unikalų identifikatorių.
Kiaušinių klasifikacija ir svorio kategorijos
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: "A klasės" (arba "šviežius") ir "B klasės". VMVT nustato griežtus reikalavimus kiaušinių kokybei. Kiaušiniai turi būti švarūs, be įtrūkimų ir kitų defektų. Jie turi būti rūšiuojami pagal kokybės klases.
A klasės kiaušiniai
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai laikomi geresniais dėl kelių priežasčių. A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė turi būti švarūs, nepažeisti, o baltymas - švarus ir skaidrus. Pašalinis kvapas ar pašalinės medžiagos yra neleistini. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. A klasės kiaušiniai - lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas - be pašalinio kvapo.
B klasės kiaušiniai
Jeigu rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pavyzdžiui, kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui. B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų.
Svorio kategorijos
A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas. Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius. Tik ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
| Kiaušinio dydis | Svoris |
|---|---|
| XL - labai dideli | 73 g ir didesni |
| L - dideli | 63-73 g |
| M - vidutiniai | 53-63 g |
| S - maži | iki 53 g |
Kiaušinių šviežumo nustatymas ir laikymas
Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti. Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Vištų kiaušiniai turi apvalkalą aplink lukštą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Kiaušinius prieš vartojimą būtina plauti. Kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos, tačiau šį laiką galite „sutrumpinti“ nežinodami vieno svarbaus fakto - kiaušinius plauti reikėtų tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite galiojimo terminą.
Patarimai dėl šviežumo
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Laikymo sąlygos
Perkant kiaušinius, reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje. Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais lesinamos vištos. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik dalinai apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiama apsauginė plėvelė. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
Kiaušinių užšaldymas
Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplečiantys baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros. Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus.
Kiaušinių maistinė vertė
Kiaušiniai yra vienas vertingiausių maisto produktų, tačiau vartotojai dažnai susiduria su iššūkiu išsirinkti tinkamos kokybės kiaušinius. Kiaušiniai yra vienas geriausių maisto produktų dėl savo maistinės vertės. Juose gausu lengvai virškinamų baltymų, kurių sudėtyje yra visos reikalingos amino rūgštys.
Mineralai ir vitaminai
Kiaušinio trynio riebalai yra nesočiųjų riebiųjų rūgščių šaltinis, o tai naudinga sveikatai. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro ir kalio, o trynyje - fosforo, sieros ir kalcio. Tryniuose taip pat yra riebaluose tirpstančių vitaminų, tokių kaip A, E ir D, taip pat tiamino (B1) ir riboflavino (B2). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų, daugiausia geležies ir cinko, o baltyme jų - apie 2,8 mg.
Cholesterolis
Vienintelė nepageidautina kiaušinių maistinė savybė - juose esantis cholesterolis, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione. Tačiau, naujausi tyrimai rodo, kad kiaušiniuose esantis cholesterolis neturi tokio didelio poveikio cholesterolio kiekiui kraujyje, kaip manyta anksčiau.
Teisės aktai, reglamentuojantys kiaušinių kokybę
Kiaušinių kokybės reikalavimus ir teikimą į rinką reglamentuoja įvairūs teisės aktai, įskaitant:
- Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos įsakymas "Dėl Kiaušinių teikimo į rinką techninio reglamento patvirtinimo" (2003 m. spalio 17 d. Nr. 98-4418).
- ES reglamentai: Nr. 5/2000, Nr. 318/2003, Nr. 505/1998, Nr. 786/1995, Nr. 818/1996, Nr. 1259/1994, Nr. 1274/1991, Nr. 1511/1996, Nr. 1651/2001, Nr. 1907/1990, Nr. 2221/1992, Nr. 2401/1995, Nr. 2617/1993, Nr. 3117/1994, Nr. 3239/1994, Nr. 3300/1993, Nr. 3540/1991, Nr. 1511/1996r, Nr. 3540/1991r.
Šie teisės aktai užtikrina, kad kiaušiniai atitiktų aukštus kokybės ir saugos standartus.
Kiaušinių rinkos tendencijos Europoje ir Lietuvoje
Europos Sąjungos (ES) vidutinė kiaušinių kaina 2019 m. 45-ąją savaitę (lapkričio 4-10 d.) buvo 3 proc. didesnė nei tuo pačiu laikotarpiu 2018 m. ir siekė 135,48 Eur/100 kg. Palyginimui, JAV - 114,87 Eur/100 kg, Brazilijoje - 89,25 Eur/100 kg, Indijoje - 82,18 Eur/100 kg.
ES yra viena didžiausių kiaušinių eksportuotojų pasaulyje. ES kiaušinių importas 2019 m. sausio-rugsėjo mėn. siekė 16,7 tūkst. t (30,9 mln. Eur) ir, lyginant su 2018 m. tuo pačiu laikotarpiu, sumažėjo 27,6 proc. Apie 50 proc. ES kiaušinių importo sudarė kiaušiniai iš Ukrainos, kuri yra antra pagal dydį kiaušinių eksportuotoja pasaulyje, ir daugiau kaip 20 proc. kiaušinių iš JAV.
ES kiaušinių eksportas 2019 m. sausio-rugsėjo mėn. siekė 180,5 tūkst. t (174,5 mln. Eur) ir augo 13,9 proc., lyginant su tuo pačiu 2018 m. laikotarpiu. Daugiausia ES kiaušinių eksportuota į Japoniją (31 proc.) ir Šveicariją (17 proc.). Labiausiai eksportas augo į Japoniją (29 proc.) ir Azijos šalis. ES kiaušinių eksporte daugiausia vyravo albuminas, perinimui skirti ir švieži kiaušiniai. Perinimui skirtų kiaušinių eksportas buvo 74,8 tūkst. t arba 16,9 proc. didesnis nei 2018 m. tuo pačiu laikotarpiu, iš jų 47 proc. eksportuota į Rusiją; vienos dienos viščiukų eksportas 7,6 tūkst. t, augo 9,1 proc., apie 38 proc.
Lietuvos įmonėse kiaušinių gavyba 2019 m. sausio-rugsėjo mėn. siekė 517,2 mln. vnt. ir buvo 1,6 proc. mažesnė, lyginant su 2018 m. tuo pačiu laikotarpiu. Didžiausias kiaušinių gavybos augimas per pastaruosius ketvertą metų buvo 2018 m., kuomet kiaušinių gavyba augo 48 proc., lyginant su 2017 m., ir siekė 898 mln. vnt. Lietuvos kiaušinių kaina 45-ąją savaitę buvo 114,64 Eur/100 kg arba 1,4 proc. didesnė, lyginant su savaite prieš, ir 3,5 proc. didesnė, lyginant su 2018 m.
tags: #kiausinis #maisto #ir #veterinarijos #tarnyba