Naminis kepenų paštetas išeina gerokai geriau nei parduotuvinis. Tai nuostabus būdas šį nebrangų produktą paversti energijos užtaisu kasdienai arba prašmatniu patiekalu šventiniam stalui. Egzistuoja daugybė pašteto rūšių skirtingose šalyse ir vietovėse - todėl sutiksime vis kitokią šio patiekalo sudėtį. Vienur paštetas bus tepamas, kitur raikomas kaip duona, tačiau nepaisant skirtumų, šio gaminio pagrindą bene visur sudaro kepenys, sviestas, druska bei įvairūs prieskoniai.
Pašteto istorija ir populiarumas
Istoriniuose šaltiniuose minima, jog paštetą savo valgiaraščiuose dar XI-ame amžiuje turėjo romėnai, graikai bei prancūzai. Bet tik prancūzai vėlesniuose amžiuose šį patiekalą pavertė tikru karališku maistu. Patiekalas, kilęs iš poreikio kuo ilgiau išsaugoti mėsą bei kuo įvairiau panaudoti jos subproduktus viduramžių Prancūzijoje buvo ištobulintas iki šedevro - atskiros pašteto rūšys netgi būdavo pavadintos kardinolų bei karalių garbei, o be įmantriai dekoruoto pašteto neapsieidavo nė viena svarbesnė ceremonija ar iškilmės.
Beje, Belgija bei Prancūzija iki šiol nepasidalina, kuriai šaliai turėtų priklausyti pašteto nuosavybės teisės.
Paštetas užima garbingą vietą visų šalių virtuvėse - savąją šio patiekalo versiją turi Skandinavijos šalys, vokiečiai, austrai, amerikiečiai, ukrainiečiai, o kitame žemyne vietnamiečiai pusryčių metu mėgaujasi paštetu iš kalakutienos kepenėlių.
Ernestos Dapkienės, „Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės, pastebėjimais, paštetų populiarumas neslopsta visus metus, tačiau itin suaktyvėja švenčių laikotarpiu. Lietuviai labiausiai mėgsta virtus arba keptus kiaulienos paštetus, kuriems šiemet teko virš 70 proc. paštetų pardavimų, o net ketvirtadalis nupirktų paštetų yra iš paukštienos kepenėlių. Vertinant pagal kilmės šalį, mūsų pirkėjai dažniausiai renkasi vietinius gaminius - kas antras nupirktas paštetas pagamintas Lietuvoje.
Kepenų pašteto maistinė vertė
Kepenys - o iš jų ir gaminamas paštetas - yra lyg organizmui reikalingų medžiagų koncentratas, todėl laikomos supermaistu. Jos gausu aukštos kokybės baltymų, aprūpinančių organizmą visomis jam būtinomis aminorūgštimis. Šis mėsos subproduktas itin vertinamas dėl vitamino A (retinolio) gausos, visos puokštės B grupės vitaminų - ypač B12, taip pat yra geležies, vario. Kepenys yra maistingesnės nei mėsa, tik žmonės dažnai nedrįsta įtraukti šio produkto į savo racioną, nežino, kaip jas gaminti. Paštetas yra vienas skaniausių ir universaliausių būdų įtraukti kepenis į šeimos mitybą. Be to, jį nesudėtinga pasigaminti.
Kepeninis ir paštetas - skirtumai
Pašnekovas R. pažymi, kad kepeninė ir paštetas - nėra tas pats gaminys. Paprastai tariant, kepeninė yra verdama, o paštetas - kepamas. Gaminant kepeninę papildomai dedama dar ir kitokios mėsos: kiaulės kojų, ausų ar vištienos ketvirčių, kuri vėliau nukaulinama ir sumalama kartu su daržovėmis ir sultiniu.
| Gaminys | Gaminimo būdas | Papildomi ingredientai |
|---|---|---|
| Kepenų paštetas | Dažniausiai kepamas | Sviestas, druska, prieskoniai, riebi kiauliena, grybai, daržovės |
| Kepenininė | Verdama | Kiaulės kojos, ausys, vištienos ketvirčiai, daržovės, sultinys |
Bendrieji patarimai tobulam kepenų paštetui
Norint pagaminti skanų ir aromatingą kepenų paštetą, verta atsižvelgti į kelis patarimus:
- Kepenėlių paruošimas: Gamindami paštetą kepenėles bent parą mirkykite piene, tai sušvelnina jų skonį ir sumažina kartumą. Vištų kepenėles gerai nuplaukite ir aštriu peiliu nupjaustykite plėveles, kurios paprastai paštetui suteikia aitrumo.
- Sviestas: Paštetui nereikėtų gailėti sviesto. Kuo daugiau sviesto, tuo švelnesnės tekstūros ir sodresnio skonio bus paštetas.
- Riebalai: Paštetas iš grynų jautienos kepenų išeina sausas, todėl į paštetą verta įdėti riebios kiaulienos, pavyzdžiui, kiaulės pažandės.
- Papildomi ingredientai:
- Ypač tiks žiupsnelis džiovintų baravykų arba keletas šaukštų apkepintų pievagrybių.
- Apkepinkite smulkiai pjaustytus svogūną ir morkas, jie suteiks saldumo ir aromato.
- Prieskoniai yra labai svarbu: druska, pipirai, čiobreliai, česnakai, muskatas - eksperimentuokite su mėgstamais skoniais.
- Šiek tiek brendžio gali suteikti paštetui subtilaus aromato ir skonio.
- Grietinėlė padės paštetui tapti švelnesnės konsistencijos.
- Konsistencija: Viską sutrinkite elektriniu trintuvu iki tyrės konsistencijos, kad paštetas būtų kreminis ir vienalytis.
Naminio kepenų pašteto receptai
Išbandykite šiuos patikrintus receptus ir mėgaukitės nuostabiu naminiu paštetu.
Prancūziškas vištienos kepenėlių paštetas
Tai klasikinio prancūziško pašteto įkvėptas variantas, kurį daugelis gamina jau gerus penkis metus.
Reikalingi ingredientai:
- 100 g sviesto
- 50 g svogūnų (rekomenduojami šalotiniai, bet gali būti ir paprasti)
- 0,5 kg vištienos kepenėlių
- žiupsnelis druskos
- 2 skiltelės česnako
- 2 šaukštai smulkintų kaparėlių
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
- 0,25 stiklinės brendžio
- 0,25 stiklinės grietinėlės
Gaminimo eiga:
- Keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite maždaug 30 g sviesto ir kaitinkite 3-5 minutes, leiskite sviestui paruduoti. Bet nesudeginkite!
- Sviestui parudavus, sudėkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir apie minutę pakepinkite.
- Tuomet dėkite kepti kepenėles. Apkepkite abi kepenėlių puses, kol paruduos.
- Kepenėlėms apskrudus, sudėkite kaparėlius, čiobrelius bei smulkintus česnakus ir leiskite dar minutę kitą pakepti.
- Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite brendį. Padidinkite kaitrą iki didelės, uždėkite atgal keptuvę ir leiskite brendžiui pavirti bei nugaruoti, tai truks maždaug porą minučių.
- Išjunkite viryklę ir leiskite viskam atvėsti.
- Keptas kepenėles virtuviniame kombaine sutrinkite.
- Įmaišykite likusį sviestą ir grietinėlę.
- Paruoštą masę supilkite į indą, kuriame laikysite paštetą. Ištirpinkite likusį sviestą, įberkite truputį smulkinto rozmarino ir užpilkite ant pašteto.
- Išpilstykite į dubenėlius ir šaldytuve palikite atvėsti. Palaukite, kol indas atvės, įdėkite jį į šaldytuvą, palikite paštetą nakčiai sustengti, o rytą pradėkite gardžiu skrebučiu su paštetu.
Vištienos kepenėlių paštetas | Kaip gaminti kepenėlių paštetą | Vištienos kepenėlių pašteto receptas
Kaimiškas kiaulienos kepenų paštetas
Ant šventinio stalo daugelis deda keptą paukštį ar kepsnį, tačiau prieš tai juk būna įžanga. Ja gali tapti kaimiškas kiaulienos paštetas, kokį galbūt gamino, pavyzdžiui, jūsų močiutė. Kiek kitokio skonio bus paštetas su keptomis kepenimis. Darbo prie tokio pašteto gamybos yra visai nedaug, kiekis gana nemažas, o ir sudedamosios dalys paprastos ir žinomos.
Ingredientai:
- Kepenys (jautienos ar kiaulienos)
- Riebi kiauliena (pvz., kiaulės pažandė)
- Morkos
- Svogūnai
- Sviestas
- Aliejus
- Česnakai
- Čiobreliai
- Druska, juodieji pipirai, muskatas
- Stiprus alkoholinis gėrimas (pvz., brendis)
- Obuolių sultys (pagal skonį)
- Pievagrybiai (papildomai)
- Džiovinti baravykai (papildomai)
Gaminimo eiga:
- Kiaulės pažandė verdama su morkomis ir svogūnu apie valandą.
- Džiovintus baravykus mirkykite per naktį (jei naudojate). Pievagrybius nuplaukite, pasmulkinkite, apšlakstykite aliejumi ir pakepinkite orkaitėje (jei naudojate).
- Keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus. Jame apkepame smulkintą svogūną ir sutarkuotą morką. Kepame uždengę dangčiu, kol daržovės suminkštės, išsitroškins jas pagardiname druska, juodaisiais pipirais. Daržovėms suminkštėjus įtarkuojame česnakų skilteles, įdedame čiobrelių šakeles ir dar pakaitiname, kol gardžiai pakvips.
- Supjaustome kepenis smulkesniais gabalėliais. Į tą pačią keptuvę įpilame dar šlakelį aliejaus, jame apkepame kepenų gabaliukus - tik ne visus iškart, kad neperkrautume keptuvės ir jos nepradėtų troškintis. Kepame pavartydami ant abiejų pusių, kol gražiai paskrus. Kai kepenėlės apskrunda, grąžiname jas visas į keptuvę.
- Pilame stipraus alkoholinio gėrimo ir pakaitiname, kol nugaruos alkoholis. Įtarkuojame muskato riešuto, pagardiname druska, juodaisiais pipirais ir užpilame obuolių sultimis.
- Kepenis palikite atvėsti maždaug 4 min.
- Kepenys ir išvirta pažandė sumalama.
- Paskutinis žingsnis - viską sutrinti elektriniu trintuvu. Į jo indą sudedame kepenėles (su visu skysčiu), troškintas daržoves, įpilame lydyto sviesto, beriame juodųjų pipirų. Viską sutriname iki tyrės konsistencijos. Paragaujame, ar netrūksta druskos.
Patarimai patiekimui
Gautas paštetas puikiai dera su karamelizuotomis figomis ar graikiniais riešutais. Paštetą galima tepti ne tik ant duonos, kaip labiausiai pamėgę lietuviai. Pasižvalgius po kitų šalių virtuves, verta paeksperimentuoti ir paštetu paskaninti mėsos patiekalus, valgyti jį su keptomis bulvėmis ar tiesiog kaip užkandį su saliero arba morkų lazdelėmis.
Pašteto laikymas
Paštetas nėra greitai gendantis produktas, galite jį pasigaminti jau dabar ir saugiai laikyti šaldytuve iki ateinančių švenčių. Paruoštą masę supilkite į indą, kuriame laikysite paštetą. Atvėsusią kepeninę dėkite į šaldytuvą ir skanaukite jau šiek tiek pastovėjusią - taip geriau susidraugauja skirtingi skoniai.