Šiame straipsnyje pateikiami įvairūs kiaušinių tešlos tortų receptai, pradedant klasikiniais variantais ir baigiant modernesnėmis interpretacijomis. Rasite receptų, tinkančių tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems konditeriams. Straipsnyje pateikiama informacija apie tešlos ruošimą, kremų gamybą ir tortų dekoravimą.
Aptarsime svarbius niuansus, kurie padės išvengti klaidų ir pasiekti tobulą rezultatą. Taip pat pateiksime patarimų, kaip šiuo kremu dekoruoti tortus ir ką daryti, kad jis ilgiau išliktų stabilus.
Klasikinis sluoksniuotas tortas "Napoleonas"
Šis tortas yra vienas populiariausių desertų pasaulyje. Jo gamyba reikalauja šiek tiek laiko ir pastangų, tačiau rezultatas tikrai vertas. Tešlos minkyti nereikia, lakštai iškepa greitai, lieka tik pertepti.
Ingredientai
Tešlai (10 porcijų)
- 500 g aukščiausios rūšies miltų
- 490 g sviesto
- 10 g cukraus
- 200 ml ledinio vandens
- Žiupsnelis druskos
Plikytam kremui
- 500 ml riebaus pieno
- 400 g sviesto
- 7 kiaušinių trynių
- 125 g cukraus
- 25 g miltų
- 25 g krakmolo (galima dėti kukurūzų krakmolą)
- 1 arb. š. vanilinio cukraus arba vanilės esencijos
Uogų sluoksniui (pasirinktinai)
- 1 stiklainis (720 g) vyšnių kompoto (apie 420 g uogų ir 300 ml kompoto)
- 35 g kukurūzų krakmolo
Gaminimo eiga
Tešlos ruošimas
- Persijokite miltus.
- Ištirpinkite 100 g sviesto, likusį sviestą padėkite į šaldytuvą.
- Persijotus miltus sumaišykite su tirpintu sviestu, druska ir vandeniu.
- Minkykite tešlą tol, kol ji taps vienalytė ir nebelips prie rankų.
- Rankomis suformuokite iš tešlos rutulį, apvyniokite maistine plėvele ir padėkite valandai į šaldytuvą.
- Išimkite iš šaldytuvo sviestą, padėkite jį ant kepimo popieriaus ar silikoninio kilimėlio, uždenkite antru sluoksniu kepimo popieriaus ir pamuškite kočėlu bei pakočiokite. Įdėkite porai minučių į šaldytuvą.
- Ištraukite iš šaldytuvo tešlą ir iškočiokite iš jos maždaug 2 - 3 cm storio kvadratą.
- Uždėkite ant tešlos šaldytuve palaikytą sviestą ir suvyniokite tešlą su sviestu į voką.
- Apverskite voką sulankstytais kraštais į apačią ir pamuškite kočėlu, kad sviestas tolygiai pasiskirstytų po tešlą. Iškočiokite 1 cm storio stačiakampį.
- Sulankstykite tešlą trigubai ir vėl iškočiokite. Padėkite pusvalandžiui į šaldytuvą.
- Atšaldytą tešlą dar kartą sulankstykite trigubai ir iškočiokite. Padėkite valandai į šaldytuvą. Šį procesą pakartokite dar 2 kartus.
- Paruoštą tešlą supjaustykite kvadratais, iškočiokite iš jų plonus blynus.
- Kepti 200 laipsnių orkaitėje apie 10-12 min., kol pradės gražiai ruduoti. Lakštų neperkepti - jie turi būti auksinės spalvos.
- Ant karšto lakšto uždėkite pasirinktą lėkštę ir apipjaustykite kraštus. Apipjaustytus kraštus sumalkite - jie bus naudojami tortui puošti.
Sluoksniuotą tešlą galima pasiruošti iš anksto ir užšaldyti.
Kremo ruošimas
- Užvirinkite pieną su vaniliniu cukrumi ar vanilės ankštimi. Vanilės ankštį perpjauti pusiau ir išimti sėklytes, viską sudėti į pieną ir užvirinti. Nuo pieno nugrėbti susidariusią plėvelę ir išimti vanilės ankštis. Vanilės ankštis galima išdžiovinti ir vėliau įmesti į indą, kuriame laikomas cukrus.
- Kiaušinių trynius sumaišykite su cukrumi, miltais ir krakmolu, plakite iki baltumo.
- Po truputi pilti karštą pieną į kiaušinių masę ir maišyti. Supylus apie pusę pieno kiaušinių ir pieno mišinį perpilti į puodą, kuriame dar liko pieno (taip daroma, kad karštas pienas nesutrauktų kiaušinių).
- Kiaušinius ir pieną nuolat maišant kaitinti, kol užvirs ir sutirštės.
- Nukelkite nuo ugnies ir sudėkite pusę kremui skirto sviesto.
- Plakite kremą, kol jis atvės iki 40 laipsnių.
- Sudėkite likusį sviestą ir dar kartą suplakite. Kremą pilnai atvėsinti.
Uogų sluoksniui: supilkite vyšnių kompotą į puodą ir užvirkite. Kitame dubenėlyje sumaišykite kukurūzų krakmolą su trupučiu šalto vandens iki vientisos masės. Plona srovele, nuolat maišydami, supilkite krakmolo mišinį į verdantį kompotą. Pavirkite, kol sutirštės. Atvėsinkite.
Torto formavimas
- Dėkite po vieną lakštą ir tepkite kremu. Nespauskite!
- Jeigu naudojama uogienė ar uogų sluoksnis, tuomet paskaičiavus, kad kremo ir uogienės lakštai būtų panašiu atstumu pertepti uogiene.
- Ant viršutinio lakšto pilti kremo, šonus taip pat aptepti kremu ir viską apiberti trupiniais.
- Šokoladą ištirpdyti ant garų vonelės, supilti į iš popieriaus padarytą tūbelę ir ant kepimo popieriaus padaryti gėlės žiedlapius. Dėti į šaldytuvą, kad sustingtų.
- Dėkite tortą į šaldytuvą bent 3-4 val., idealiu atveju - laikykite per naktį, kad gerai įsigertų kremas ir uogų sluoksniai. Tik vienas minusas - tortas turi bent per naktį pabūti šaldytuve, kad gerai įsigertų kremas ir uogų sluoksniai. O antrą ar trečią dieną jis dar skanesnis.
- Leiskite tortui 12 valandų pastovėti, tuomet supjaustykite trikampiais gabaliukais.
Tikras Napoleonas
Greitas sluoksniuotas tortas su grietinės tešla
Šis variantas yra paprastesnis ir greitesnis nei klasikinis "Napoleonas". Tešla gaminama su grietine, todėl ji tampa minkštesnė ir elastingesnė.
Ingredientai
Tešlai
- 1 stiklinė grietinės
- 1 kiaušinis
- Žiupsnelis druskos
- Miltų (tiek, kad tešla neliptų prie rankų)
Kremui
- 8-9 kiaušiniai
- Cukrus (kiekis pagal skonį)
- 400 g sviesto
- 0,5 stiklinės cukraus pudros
- Vanilinis cukrus (pagal skonį)
Tešlos paruošimas
- Supilti grietinę, įmušti kiaušinį, įberti druskos ir viską išminkyti iki vientisos masės. Tešla turi nebelipti prie rankų.
- Dėti į maišelį ir parai padėti į šaldytuvą.
Lakštų kepimas
- Kitą dieną tešlą padalinti į 16 - 20 vienodų gabaliukų.
- Kočioti ant miltais pabarstyto stalo kuo ploniau (lakštai turi būti beveik permatomi).
- Dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, gerai subadyti šakute, kad kepant nesusidarytų pūslės.
- Kepti 200 laipsnių temperatūroje apie 5 minutes.
- Ant karšto lakšto dėti pasirinktą lėkštę ir apipjaustyti kraštus. Galiukai bus sumalami ir naudojami tortui puošti.
- Taip iškepame visus lakštus. Paliekame gerai atvėsti.
Kremo paruošimas
- Kiaušinius plakite elektriniu plakikliu kaitinant. Puodą su kiaušiniais įstatykite į didesnį puodą su vandeniu, kurį užverdame tam, kad neapsinuodytume žalių kiaušinių kremu.
- Supilkite cukrų ir plakite, kol pradės putoti. Kremas turi būti šiltas, bet ne karštas. Procesas vyksta apie pusvalandį.
- Atskirai išsukite minkštą sviestą su cukraus pudra ir vaniliniu cukrumi.
- Supilkite kiaušinių masę į sviesto masę ir plakite, kol kremas taps vientisas.
Torto surinkimas
- Dėti po vieną lakštą ir tepti kremu. Nespausti!
- Viršutinis sluoksnis turi būti kremo, juo aptepame ir šonus.
- Apibarstome maltais trupiniais ir dedame nakčiai į šaldytuvą.
Kiaušinių kremai tortams
Kiaušinių kremai yra tortų pagrindas, suteikiantis jiems drėgnumo, skonio ir tobulos tekstūros. Štai keletas populiarių receptų.
Plikytas kiaušinių kremas
Šis receptas skirtas torto lakštams ir kiaušinių kremo gamybai, kuriuo pertepami lakštai.
Ingredientai
- 500 ml pieno
- 2 kiaušiniai
- 100-120 g cukraus ar atitinkamai saldiklio
- Vanilės esencija ar vanilinis cukrus (pagal skonį)
- 30 g kukurūzų krakmolo
Gaminimas
- 400 ml pieno užvirinti su vanile, nuimti nuo viryklės.
- Kitame dubenėlyje išplakti kiaušinius, pieną (100 ml), cukrų ir krakmolą.
- Plona srovele pilti į užvirusį pieną ir vis maišyti.
- Po to dėti virš viryklės ir truputėlį maišant pavirti, kad sutirštėtų.
"Beze" (baltymų) kremas
Šis receptas skirtas kiaušinių kremo "Beze" gamybai, kuris puikiai tinka tortų dekoravimui. Svarbu laikytis proporcijų ir technologijos, kad kremas būtų standus ir gražus.
Ingredientai
- 120 gramų cukraus vienam kiaušinio baltymui.
- Citrinų rūgštis (0,5 arbatinio šaukštelio)
- Vanduo (3 dideli šaukštai 1 kiaušinio baltymui)
Paruošimo būdas
- Pasiruošimas: Mikseris ir indas, kuriame plakamas baltymas, turi būti idealiai sausi ir be riebalų. Tai labai svarbu, norint, kad baltymai gerai išsiplaktų.
- Sirupo virimas: Į nedidelį (geriausia emaliuotą ar metalinį) puodą supilkite cukrų ir įpilkite 3 didelius šaukštus vandens. Dėkite ant nedidelės ugnies ir maišykite, kol cukrus visiškai ištirps. Kai cukrus ištirps, nustokite maišyti ir padidinkite ugnį. Leiskite sirupui virti. Iš pradžių sirupas virs greitai ir burbuliuos, o virimo pabaigoje burbulai kils lėtai. Sirupą reikia nuolat stebėti, kad neparuduotų, nes parudęs sirupas netinka kremui gaminti.
- Baltymų plakimas: Kol sirupas verda, į aukštą indą įmuškite kiaušinio baltymą. Jei į indą pateks trynio, geriau imti kitą kiaušinį. Elektriniu mikseriu išplakite baltymą iki standžių putų.
- Sirupo tinkamumo patikrinimas: Paimkite sausą šakutę ir įmerkite į verdantį sirupą. Pabandykite išpūsti burbulą. Jei burbulas išsipūtė pro šakutės tarpą, vadinasi, sirupas jau išvirė ir yra tinkamas pilti į išplaktus baltymus.
- Kremo formavimas: Nukelkite išvirtą sirupą nuo viryklės ir iškart labai plona srovele pilkite į išplaktus baltymus, pilant taikykite į tą vietą, kur sukasi plakimo šluotelės. Plakdami įpilkite 0,5 arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties. Visą laiką plakdami, įstatykite indą su kremu į kitą indą su šaltu vandeniu (jį pasiruoškite iš anksto). Plakite apie 10 minučių, kol "Beze" atvės. Kartais kremas išsiplaka ir greičiau.
- Kremo tinkamumo patikrinimas: Jei "Beze", išspausta pro konditerinį maišelį, po minutės nepraranda formos, vadinasi, kremas pavyko!
Pastabos
- Šiuo kremu galima puošti tortus, apteptus grietinėle arba sviestiniu kremu. Jis netinka puošti šlapius tortus, nes "Beze" kremas nuo drėgmės išsileis.
- Dažniausiai gaminamas kremas iš 3 kiaušinių baltymų. Tokiu atveju reikės 360 g cukraus ir 9 šaukštų vandens.
- Jei norite spalvoto kremo, plakdami įberkite miltelinių arba gelinių dažų.
- Jei neturite konditerinių maišelių, jų galima įsigyti didžiuosiuose prekybos centruose.
Plikyta tešla
Plikyta tešla, dar žinoma kaip Choux pastry, yra universali tešla, naudojama įvairiems kepiniams, tokiems kaip eklery, profiteroliai ar net tortų puošybos elementai. Ji išsiskiria lengvumu ir tuščiaviduriu vidumi.
Ingredientai
- Miltai
- Skystis (vanduo, pienas arba jų mišinys)
- Kiaušiniai
- Sviestas
- Druska
Tešlos ruošimas
- Užplikykite miltus: Puode užvirinkite vandenį, sudėkite supjaustytą sviestą ir druską. Kai skystis užverda, nukelkite nuo ugnies ir suberkite išsijotus miltus, energingai plakdami, kad nesusidarytų gumuliukų. Statykite atgal ant ugnies ir maišykite, kol tešla supuola į vieną gabalą ir atšoka nuo puodo dugno.
- Įplakite kiaušinius: Tešlą atvėsinkite iki 70°C ir po vieną įplakite kiaušinius, energingai plakdami, kol gausite elastingą, vientisą, blizgančią tešlą. Tešla turi būti tokio kietumo, kad išspausti gaminiai išlaikytų formą.
Formavimas ir kepimas
- Formuokite kepinius: Pašildykite skardą ir plonai ištepkite riebalais, pabarstykite miltais. Tešlą spauskite iš konditerinio maišelio pro įvairius antgalius.
- Kepimas: Kepkite 200-220°C temperatūroje 30-40 minučių. Pirmąsias 10-15 minučių orkaitės neatidarykite, kad kepiniai nesukristų.
Puošimas
- Ataušinkite kepinius, perpjaunant pusiau arba pradurkite iš apačios ir pripildykite kremu. Viršų apibarstykite miltiniu cukrumi, glazūra arba papuoškite kremu.
Filo tešlos tortas "Soufra"
Šis tortas išsiskiria traškiu paviršiumi ir kreminiu kiaušininiu grietinėlės kremu. Jį lengva ir greita pagaminti, nereikalauja specialių įgūdžių.
Ingredientai
- Filo tešla (maždaug 1 pakelis)
- Sviestas (ištirpintas, ~100-150g)
- Riebi (35%) grietinėlė (~200 ml)
- Kiaušiniai (2-3 vnt.)
- Cukrus (pagal skonį, ~50-80g)
- Vanilė (ekstraktas ar vanilinis cukrus)
- Druska (žiupsnelis)
- Pistacijos (smulkintos, papuošimui)
- Medus (skystas, apšlakstymui)
- Rudasis cukrus (papuošimui)
Gaminimo eiga
- Paruoškite kepimo formą: 26 cm skersmens apvalią torto formą.
- Ištirpinkite sviestą.
- Įjunkite orkaitę iki 200 laipsnių, kaitinimas iš viršaus ir apačios, be vėdinimo.
- Ištepkite filo tešlos lapus sviestu ir klokite į formą, formuodami "dubenį".
- Sulankstykite kelis lapus kaip armonikėlę ir susukite į rožę, dėkite į formos centrą. Likusius lapus lankstykite ir dėkite aplink centrinę rožę.
- Išplakite kiaušinius su grietinėle, cukrumi, vanile ir druska. Užpilkite ant tešlos gėlės.
- Pabarstykite ruduoju cukrumi.
- Kepkite apie 30-40 minučių, kol tortas apskrus, o užpilas nebebus skystas.
- Pabarstykite smulkintomis pistacijomis ir apšlakstykite medumi.
Kiti kiaušinių tešlos tortų variantai
Šokoladinis tortas
- Pagrindas: gaminamas su kiaušiniais, sviestu, cukraus pudra, miltais ir tarkuota citrinos žievele.
- Kremas: naudojamas šokoladas, kiaušiniai ir sviestas.
Maskarponės tortas
- Pagrindas: gaminamas iš sluoksniuotos tešlos (galima naudoti pirktinę bemielę sluoksniuotą tešlą).
- Kremas: naudojamas maskarponės sūris, kondensuotas pienas, cukraus pudra ir vanilinas.
Galima sluoksniuos pertepti ir uogiene, įdėti vaisių gabaliukų ir t.t.
Bendrieji patarimai tobulam tortui
Kad jūsų tortas visada pavyktų ir džiugintų skoniu, atkreipkite dėmesį į šiuos patarimus:
- Ingredientų kokybė: Naudokite tik šviežius ir kokybiškus ingredientus. Tai ypač svarbu, gaminant kiaušinių kremą.
- Indų švara: Įsitikinkite, kad visi indai, naudojami kiaušinių kremui gaminti, yra visiškai švarūs ir sausi. Net menkiausias riebalų kiekis gali sutrukdyti baltymams išsiplakti.
- Tešlos ruošimas: Sviestas tešlai turi būti šaltas, kad tešla būtų sluoksniuota. Miltus geriausia persijoti, kad tešla būtų lengvesnė.
- Kremo ruošimas: Atidžiai stebėkite sirupo temperatūrą "Beze" kremui. Jei sirupas bus per karštas, jis gali "apvirti" baltymus. Jei sirupas bus per šaltas, kremas nebus standus.
- Plakimo laikas: Plakimo laikas priklauso nuo mikserio galingumo ir ingredientų temperatūros. Stebėkite kremo konsistenciją ir plakite tol, kol jis taps standus ir blizgus.
- Kremo stabilumas: Norint, kad kiaušinių kremas būtų stabilesnis, į jį galima įdėti šiek tiek želatinos arba kukurūzų krakmolo.
- Skonis ir kvapas: Kiaušinių kremą galima pagardinti įvairiais aromatais: vanile, citrinos žievele, kava, likeriu ir kt.
- Torto drėgnumas: Jei tortas yra sausas, prieš tepant kremu, jį galima sulaistyti sirupu arba sultimis.
- Leisti tortui pastovėti: Leisti tortui pastovėti bent 3-4 val. šaldytuve, idealiu atveju - per naktį.
- Dekoravimas: Kiaušinių kremas puikiai tinka tortų dekoravimui. Nebijokite improvizuoti!