Kijevo kotletai - tai patiekalas, kuris, nors ir laikomas tradiciniu daugelyje šalių, turi įdomią ir netikėtą istoriją. Kulinarijos istorikai daugmaž sutaria tik dėl vieno: Kijevo kotletų kelias ant mūsų stalų prasidėjo XIX a. Rusijos imperijoje, nusižiūrėjus į anuomet aukštuomenės sluoksniuose tokią madingą prancūzų virtuvę.
Kilmės istorija: nuo Prancūzijos iki Ukrainos
Įvairiuose šaltiniuose galima rasti užuominų, jog už šį patiekalą turėtume būti dėkingi konkretiems, savo laiku garsiems prancūzų šefams, tokiems kaip Nicolas Appert arba Urbain Dubois. Vis dėlto stipriausius argumentus pateikia tyrinėtojai, kurie Kijevo kotletus sieja su Marie Antoine Carême vardu. Pastarasis 1819 m. dirbo imperatoriaus Aleksandro I Žiemos rūmų virtuvėje Sankt Peterburge ir paliko užrašus, kuriuose figūruoja Les filets de volaille à la meréchale, t.y. įdaryti paukštienos kotletai. Jie neabejotinai giminingi kotletams iš naminių paukščių mėsos, Rusijos imperijoje išgarsėjusių kaip côtelettes de volaille.
Panašu, jog būtent côtelettes de volaille tapo kitų, dar iki revoliucijos sukurtų paukštienos kotletų, pagardintų sviestu, pirmtakais. Į šį "išvestinių patiekalų" sąrašą patenka ir Kijevo kotletai. Jeigu jau taip, tai kodėl kotletai siejami su Kijevu, o ukrainiečiai šį patiekalą laiko savu? Pasirodo, todėl, jog žodine tradicija šiuo atveju jie pasitiki labiau negu spausdintu tekstu.
Ukrainiečiai atkreipia dėmesį, jog prabangiame Kijevo viešbutyje Kontinental, kuriame XX a. pradžioje apsistodavo garsūs ir turtingi žmonės, Kijevo kotletai, pavadinti côtelettes de volaille à la Kiev kaip firminis patiekalas buvo pateikiami jau 1910-1920 m. Kitaip sakant, ukrainietiška istorijos versija leidžia suprasti, jog Kijevo kotletai kaip savitas côtelettes de volaille variantas atsirado būtent Ukrainos sostinėje.
Kijevo kotletų paplitimas pasaulyje
Receptas pamirštas nebuvo ir naują savo gyvavimo etapą pradėjo JAV, kur, bėgdami nuo karo ir sovietų teroro, persikraustė nemenkas būrys rusų bei ukrainiečių pabėgėlių. Kai kurie iš jų buvo pasiturintys žmonės, Vakaruose atidarę savo restoranus. Pirmą kartą Chiken Kiev JAV spaudoje buvo paminėtas 1937 m., pristatant Čikagos restoraną Yar. Vėliau, 1946 m. New York Times pasirodė straipsnis apie Casino Russe restoraną; jame dirbęs ukrainiečių kilmės šefas Gavrilas Sidorenko pateikė detalų Kijevo kotletų receptą, įskaitant vaizdinę medžiagą.
Karalienė Olga – Kijevo šventasis skydas (DOKUMENTINIS FILMAS)
Teisybės dėlei reikia pasakyti, jog net ankstyvuoju sovietmečiu Kijevo kotletai nenugrimzdo į užmarštį. Tikrasis Kijevo kotletų sugrįžimas ant tarybinių piliečių stalų įvyko tik apie XX a. vidurį, kai juos nuspręsta įtraukti į viešbučių Inturist tinklo valgiaraščius. O štai 2018 m. Kijevo gidė Julija Bеvzenko pradėjo įgyvendinti savo projektą Šukai! (Ieškok!) ir, padedama vietos menininkų, ėmė puošti miesto erdves miniatiūrinėmis skulptūromis, tarp kurių yra ir šis paminklas Kijevo kotletui.
| Laikotarpis | Svarbus įvykis |
|---|---|
| XIX a. | Prancūziškos virtuvės įtaka Rusijos imperijoje. |
| 1910-1920 m. | Firminis patiekalas Kijevo viešbutyje „Kontinental“. |
| 1946 m. | Recepto publikacija „New York Times“. |
| 1965 m. | Kijevo kotletų populiarinimas Maskvos parodoje. |
Gaminimo subtilybės: svarbūs patarimai
Gaminant Kijevo kotletus, vertingiausiu dalyku taps jūsų patirtis: nors patiekalo ingredientų sąrašą sudaro vos kelios eilutės, tam, kad jie virstų skanumynu, viską teks daryti kruopščiai ir be didelių improvizacijų.
- Vištiena: Kijevo kotletai visuomet gaminami iš vištos krūtinėlės. Tradiciškai ji išpjaunama taip, kad prie jos liktų prisitvirtinęs sparnelio kauliukas.
- Sviestas: Sviestas yra vienintelis klasikinis įdaras. Jį geriausia iš anksto sumaišyti su krapais, petražolėmis, trintu česnaku ar citrinos sultimis ir užšaldyti.
- Paniruotė: Naudojama dviguba balta paniruotė: miltai, plakti kiaušiniai ir džiūvėsėliai.
- Kepimas: Kotletai turi būti kepami gerai įkaitintame aliejuje, kol gražiai apskrus ir taps auksinės spalvos.
Nors šiandieninėje maisto kultūroje vis labiau populiarėja Kijevo kotletai iš faršo, tikrieji gurmanai pabrėžia, kad būtent krūtinėlė su sviestiniu įdaru ir kauliuku yra tas tikrasis receptas, kurį verta išsaugoti. Svarbiausia - neperkepti mėsos, kad ji liktų sultinga, ir kruopščiai užsandarinti kotletą, kad sviestas neišbėgtų.