Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Šis gardus patiekalas, kurio pirmasis receptas buvo aprašytas dar XIV amžiaus Viduramžių receptų knygoje, yra vienas senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų. Kaip teigia sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, šaltiena yra puikus pasirinkimas dėl kolageno baltymų, kuriuos verta įtraukti į savo mitybos racioną, ypač per šventes.
Šaltiena nėra tik šventinio stalo puošmena. Tai - paprastas, sotus patiekalas, kurį skanu valgyti su krienais ir karštomis bulvėmis. Ne veltui šis patiekalas tebėra tradicinis švenčių atributas - kasmet prieš pat Velykas ir Kalėdas šaltienos pardavimai šokteli, tuo metu pirkėjams pasiūloma ir žuvies užpiltinių ar liežuvio drebučių. Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje. Prekybos tinklų maisto ekspertai pabrėžia, kad šaltiena atitinka visas šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir dar atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus.
Šaltienos nauda ir vartojimo rekomendacijos
Šaltienos palankumas sveikatai priklauso nuo to, kaip ji yra gaminama ir kiek jos planuojama suvalgyti. Paprastai šaltienos pagrindinis komponentas yra tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu: uodegos, kanopos, kojos, kiaulienos šnipas ar ausys. Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pažymi, kad jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis - tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną. Tačiau ji įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas. Todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes. Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.
Svarbiausi ingredientai ir jų pasirinkimas tobulai šaltienai
Kad šaltiena gerai sustingtų, sultiniui geriau imti daugiausia kolageno turinčias skerdenos dalis. Tinka kiaulienos ar jautienos kojos, uodegos, kiaulės ausys ar visa riebi višta. Mėsingai daliai tinka bet kokia mėsa be riebalų. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
Detali šaltienos paruošimo eiga
Prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė sako, jog šaltienos gaminimas namuose yra ilgas, tačiau nesudėtingas procesas: „Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina.“
Mėsos valymas ir mirkymas
- Pirmiausia šepetėliu reikia gerai nušveisti kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis.
- Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai.
- Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 valandas, o geriausiai - per naktį.
- Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Tačiau, kad želė būtų skaidri, mėsą reikia ne tik nuplauti, bet ir keletą valandų pamirkyti šaltame vandenyje.
Virimo pradžia ir putų nugriebimas
- Sudėkite mėsą į didelį puodą ir užpilkite vandeniu. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo.
- Užvirus ir užputojus visą vandenį reikia nupilti, mėsą dar kartą praplauti ir sudėjus į puodą užpilti tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus liktų apsemta. „Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsim, praplausim mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau“, - paaiškino vyriausiasis „Norfos“ mėsininkas Dainius Bartošius.
- Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusios putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus.
- Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Virkite ant silpnos ugnies.
Daržovės ir prieskoniai
- Leiskite šaltienai pavirti 5 valandas ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu.
- Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Taip sultinys taps sodresnis. Morkos paprastai nuvalomos. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų.
- Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 minučių iki virimo pabaigos.
Mėsos supjaustymas ir sultinio paruošimas
- Išvirus mėsai svarbu ją tinkamai supjaustyti. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų.
- Paruoštą sultinį teks kelis kartus filtruoti. Išvirusį ir pravėsusį sultinį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti. Druskos reikėtų dėti šiek tiek daugiau nei įprastai: šaltienos sustingimo metu skonis išsilygins.
- Jei nuspręsite sultinį pašviesinti, naudokite kiaušinio baltymą: vieną 2 litrams skysčio. Atskirkite baltymą nuo trynio, dubenyje lengvai išplakite ir išėmus visus šaltienos ingredientus supilkite į verdantį sultinį. Virkite keletą minučių, kol baltymai sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir gerai nukoškite.
- Prieš užpilant susmulkintą mėsą, sultinį patartina dar kartą užvirinti ir tik tada užpilti ant smulkintos mėsos. Vėlgi, dėl šaltienos skaidrumo.
Kiek laiko virti šaltieną: išsamus gidas
Gaminant šaltieną, mėsą reikia virti ilgai, kad kolagenas ištirptų vandenyje ir virstų želatina, kuri lemia šaltienos sustingimą. Šaltiena verdama 4-7 valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų. Priklausomai nuo kiekio, šaltiena verdama nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta ims kristi nuo kaulų. Per mažai virta šaltiena sunkiau stingsta, o ilgiau verdant daugiau kolageno išsiskirs ir šaltiena bus standesnė.
Virimo laikas taip pat priklauso nuo pasirinktos mėsos ir virimo būdo. Štai apytikslis šaltienos virimo laikas:
| Mėsos rūšis / Šaltienos tipas | Virimo būdas | Apytikslis virimo laikas |
|---|---|---|
| Bendras šaltienos virimas (su kaulais ir oda) | Puode (ant silpnos ugnies) | 3-5 valandos (kai kurie šaltiniai rekomenduoja 3-4 val.) |
| Kiaulienos šaltiena (mentė, karkos, kojos) | Puode (ant silpnos ugnies) | 5-6 valandos (su prieskoniais paskutinę valandą) |
| Jautienos šaltiena (blauzdos, filė) | Puode (ant silpnos ugnies) | 6-8 valandos |
| Vištienos šaltiena (riebi višta) | Puode (ant silpnos ugnies) | ~5 valandos |
| Žuvies šaltiena | Puode (ant silpnos ugnies) | ~1 valanda (20 min. su mėsa, po to 40 min. su kaulais ir oda) |
| Šaltiena | Greitpuodyje | 40-50 minučių |
Bendras šaltienos paruošimo laikas, įskaitant virimą ir stingimą, gali užtrukti nuo 10 iki 12 valandų. Virimas užima apie 6 valandas, o stingimo laikas - apie 4-6 valandas.
Išsamus vadovas, kaip pasigaminti nuostabų vištienos sultinį
Šaltienos stingimas ir laikymas
Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu. Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros.
Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos. Sultinį nukoškite, perpilkite į puodą ir pakaitinkite. Reikiamą želatinos kiekį ištirpinkite šiltame vandenyje, vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakuotės. Įmaišykite želatiną į sultinį, kol visiškai ištirps. Supilkite į šaltieną ir atšaldykite.
Kalbant apie riebalų pertekliaus pašalinimą, Dainius Bartošius užsiminė apie liaudišką būdą: į pravėsusį, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamas ledukas, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Paruoštą šaltieną laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi dienas. Jei šaltienoje daug daržovių, jos vartojimo laikas bus trumpesnis - iki 4 dienų, laikant šaldytuve. Šaldymo kameroje laikyti šaltienos specialistas nepatarė, nes šaltis suardys šaltienos struktūrą. Atitirpinta šaltiena neatrodys labai gražiai. Kaip ir gaminant bet kokius kitus patiekalus, šaltiena skaniausia šviežia.
Šaltienos receptai skirtingoms mėsos rūšims
Šaltieną paruošite per 10-12 valandų, įskaitant virimą (apie 6 val.) ir stingimo laiką (apie 4-6 val.). Rekomenduojama virti kiaulienos mentę su gera mėsa arba su namine vištiena.
Šaltiena iš kiaulienos mentės
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos mentės
- 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų
- 1 svogūnas
- 2-3 lauro lapai
- Druskos pagal skonį
- 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai
- 2-4 skiltelės česnako
Paruošimas:
- Mėsą gerai nuplaukite. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusią mėsą.
- Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
- Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.
- Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys nutekėtų į puodą. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.
- Skystį nukoškite per marlę. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.
Šaltiena iš jautienos
Ingredientai:
- 2 jautienos blauzdos
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 1 petražolės arba pastarnoko šaknis
- 3-4 šakelės saliero
- 3-4 petražolių šakelės
- Keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų
- 1 kg jautienos filė
- Druska, pipirai - pagal skonį
- 1 česnako galva
Paruošimas:
- Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l). Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
- Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą. Virkite be dangčio 3-4 valandas.
- Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.
- Pusvalandį prieš nukeliant nuo ugnies, pagardinkite druska. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.
- Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite mėsą į formą.
- Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio. Grįžkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos. Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.
Šaltiena iš vištienos
Ingredientai:
- 1 riebi višta (apie 2 kg)
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 3 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 5 juodųjų pipirų žirneliai
- 4 lauro lapai
Paruošimas:
- Nuimkite nuo vištienos odą, kruopščiai nuplaukite. Įdėkite ją į puodą ir užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų 5 centimetrus.
- Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies ir nuimkite putas. Virkite 4 valandas. Jei reikia, pašalinkite putas ir riebalus.
- Kai sultinys išgaruos per pusę ir mėsa pradės lengvai atsiskirti nuo kaulų, suberkite svogūnus, morkas, česnaką ir virkite dar 30 minučių. Į puodą suberkite druską, pipirus ir lauro lapą, palikite dar pusvalandžiui.
- Mėsą ir daržoves išimkite, sultinį nukoškite ir atvėsinkite. Atskirkite mėsą nuo kaulų, suplėšykite arba supjaustykite mažais gabalėliais, kuriuos tada dėkite į formą ant morkų (jei norite) ir užpilkite atvėsusiu sultiniu. Įdėkite šaltieną į šaldytuvą.
Šaltiena iš žuvies
Ingredientai:
- 1,8 kg žuvies (tinka lašiša, eršketas, karpis, lydeka, upėtakis, menkė)
- 1 žuvies galva
- 1 žuvies uodega
- 2 svogūnai
- 2 morkos
- Druskos pagal skonį
- 10 g prieskonių mišinio žuviai
- 8 juodųjų pipirų žirneliai
- 1 lauro lapas
Paruošimas:
- Žuvį gerai nuplaukite, pašalinkite vidurius ir žiaunas, bet nenuvalykite žvynų. Supjaustykite dideliais gabalėliais. Perkelkite žuvį, galvą bei uodegą į puodą, suberkite svogūnus ir morkas ir užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų.
- Vandenį užvirinkite, nugriebkite putas ir pagardinkite druska. Virkite dar 20 minučių.
- Mėsos gabalėlius išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų ir atidėkite į šalį. Odą ir kaulus grąžinkite į puodą. Suberkite žuvies prieskonius, pipirų žirnelius ir lauro lapus. Toliau virkite ant mažiausios ugnies.
- Po 40 minučių iš sultinio išimkite visus ingredientus ir gerai nukoškite. Žuvies mėsą sudėkite į formą, papuoškite pagal pageidavimą ir užpilkite sultiniu.
Šaltienos patiekimas ir dekoravimas
Šaltieną verdame tradiciškai, o serviruojame - su fantazija. Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.
Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Šventinę šaltieną kulinarijos technologė pataria papuošti pjaustytų morkų griežinėliais, konservuotais kukurūzais, petražolėmis ar krapais. Visus norimus papuošimus išdėliokite inde ir užpilkite šaltienos nuoviru. Į stingdomą sultinį galima įdėti gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų. Žuvies šaltieną galima puošti citrinos skiltelėmis.
Valgome su rugine duona ir aštriais krienais. Tinka ir garstyčios ar majonezas, ar abiejų mišinys.
tags: #kiwk #reikia #virti #supjaustyta #saltien