Konditerijos cecho patalpos turi atitikti griežtus higienos ir saugos reikalavimus, kad būtų užtikrinta gaminamos produkcijos kokybė ir sauga. Nors konditerijos verslas gali būti pelningas ir teikiantis malonumą, jis taip pat susijęs su tam tikrais iššūkiais. Maisto sauga yra didžiausias iššūkis konditerijos versle. Šiame straipsnyje apžvelgiami bendrieji reikalavimai, keliami konditerijos cechams, įskaitant patalpų išplanavimą, įrangą, higieną ir darbuotojų asmens higieną.
Teisinė bazė ir sertifikavimas
Šiuolaikinėje visuomenėje, kurioje prekybos centrai, kepyklėlės ir kavinės siūlo pramoniniu būdu pagamintus kulinarijos bei konditerijos gaminius, vis labiau pastebimas susidomėjimas rankų darbo, namų gamybos produktais. Ši higienos norma nustato bendruosius privalomuosius maisto higienos reikalavimus ir jų laikymosi patikrinimo procedūras.
Ši higienos norma taikoma juridiniams ir fiziniams asmenims, tvarkantiems ir (ar) teikiantiems į rinką maistą, taip pat valstybės institucijoms, prižiūrinčioms bei kontroliuojančioms maisto saugą, kokybę ir tvarkymą. Teikiamas į rinką maistas turi atitikti Lietuvos Respublikos maisto įstatymo, Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo, šios higienos normos, kitų teisės aktų reikalavimus, deklaruojamus Lietuvos standartus arba įmonės standartus. Reguliavimas - konditerijos verslas yra griežtai reguliuojamas, todėl svarbu žinoti visus taikomus reikalavimus ir jų laikytis.
Realizuoti vietoje skirti viešojo maitinimo įmonių patiekalai, kulinarijos, konditerijos gaminiai turi atitikti nustatytus reikalavimus pagal įmonėje patvirtintas receptūras, technologinius aprašymus arba nustatyta tvarka patvirtintus standartus. Maiste neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų negali būti daugiau, negu nustatyta teisės aktuose.
Maisto įmonių asociacijų ar technikos komitetų bei vartotojų ir kitų suinteresuotų grupių atstovai, kur įmanoma, atsižvelgdami į Rekomenduojamą tarptautinį praktikos kodeksą, bendruosius Maisto kodekso (Codex Alimentarius) maisto higienos principus, konsultuodamiesi su kompetentingomis bei kitomis suinteresuotomis institucijomis turi parengti ir tobulinti geros higienos praktikos taisykles.
Bendrieji patalpų reikalavimai ir išdėstymas
Maisto tvarkymo patalpos, įskaitant konditerijos cechus, turi būti švarios, suremontuotos ir geros būklės. Patalpų išplanavimas ir dydis turi užtikrinti tinkamą valymą, dezinfekavimą, apsaugoti nuo nešvarumų kaupimosi ir sudaryti sąlygas produktams laikyti tinkamomis sąlygomis, kontroliuojant temperatūrą. Pastatai ir jų įranga turi būti švarūs, suremontuoti, tiktų atlikti visus būtinus maisto technologijos ir higienos procesus, įrengti taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą bei oro drėgmę. Jie turi būti pastatyti naudojant tokias medžiagas, iš kurių į maistą nepatektų teršalų.
Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti švarios, tvarkingos, tinkamos palaikyti geros higienos praktiką, įskaitant maisto apsaugą nuo užteršimo tvarkymo metu per įrenginius, medžiagas, vandenį, orą, asmenis bei išorinius šaltinius, tokius kaip graužikai ir vabzdžiai. Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą.
Maisto tvarkymo vietos teritorija turi būti švari, apsaugota nuo pašalinių kvapų, dulkių, dūmų bei kitų teršalų šaltinių, neužliejama. Teritorija ir privažiavimo kelių danga turi būti švari ir tikti ratiniam transportui. Sausinimo sistema turi patikimai veikti ir būti nuolat prižiūrima.
Patalpų konstrukcijų reikalavimai
Dirbtuvių sienos, lubos, durys ir langai yra pagaminti iš netoksiškų, šviesių spalvų, vandeniui atsparių, pelėsiui atsparių, neplaunančių ir lengvai valomų medžiagų. Sienos kampas, žemės kampas ir viršaus kampas turėtų būti radianai (kreivio spindulys yra ne mažesnis kaip 3 cm).
- Grindys: Turi būti švarios, lengvai plaunamos ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų, užglaistytomis sandūromis. Dirbtuvių grindys turi būti išklotos neslidžiomis, stipriomis, nepralaidžiomis, lengvai valomomis ir korozijai atspariomis medžiagomis. Grindų paviršius turi būti lygus ir be vandens, suformuotas nuolydis tinkamam drenažui.
- Sienos: Turi būti švarios, lengvai valomos, užglaistytomis sandūromis ir, jei būtina, dezinfekuojamos. Jos turi būti iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių, plaunamų, nenuodingų medžiagų. Sienų paviršius turi būti lygus iki tokio aukščio, kurio reikia higieniškam maisto tvarkymui.
- Langai ir durys: Turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir, jei būtina, dezinfekuojamų medžiagų.
- Lubos: Medžiagos, naudojamos viršutiniame cecho paviršiuje, turėtų būti lengvai valomos, taip pat yra darbo vietų, kuriose susidaro vandens garai. Viršutiniame paviršiuje naudojamoms medžiagoms taip pat turėtų būti sunku kondensuoti vandens rutulius. Statybos metu turėtų būti suformuotas tinkamas lankas, kad ant gaminio neliktų kondensato.
Visi paviršiai, kurie gali liestis su maistu (įskaitant įrenginių paviršius), turi būti švarūs, valomi ir, jei būtina, dezinfekuojami.
Patalpų zonavimas ir kryžminės taršos prevencija
Gamybinės patalpos (cechai, darbo barai) pagal svarbiausias maisto tvarkymo procedūras skirstomos į atskiras zonas: žaliavų saugojimo patalpos (sandėliai), daržovių pirminio paruošimo patalpa, kiaušinių apdorojimo patalpa, miltinių gaminių cechas, pieno produktų cechas, konditerijos cechas ir išdavimo cechas (zona).
Gamybinė patalpa turėtų būti suskirstyta į darbo zonas, atsižvelgiant į maisto tvarkymo procedūras, pavyzdžiui: Pirminis daržovių apruošimas, miltinių patiekalų zona, termiškai apruoštų maisto produktų zona. Svarbu vengti tvarkomo maisto kryžminės taršos, ypač žalio ir gatavo maisto susikirtimo bet kuriame etape, per paviršius, naudojamą įrangą, instrumentus ar rankas. Reikia derinti maisto tvarkymo procedūras pagal mažiausio užteršimo riziką ir produktų kaimynystės grupes.
Tarp švaraus ir nevalyto ploto turėtų būti imamasi atitinkamų izoliacijos priemonių, kad būtų galima kontroliuoti žmonių srautus ir logistiką tarpusavyje, siekiant išvengti kryžminio užteršimo, o perdirbti produktai perduodami per perdavimo langą.
Gamybinis inventorius (stambus ir smulkus) plaunamas, džiovinamas ir laikomas pačiame ceche. Inventoriaus ženklinimo tikslas yra užtikrinti, kad įrankiai ir priemonės būtų naudojami tik tam skirtose zonose, taip išvengiant kryžminės taršos. Ženklinimo sistema pasirenkama laisvanoriškai, tačiau patalpų, įrangos ir tualetų valymui turi būti naudojamos atskiros ženklintos priemonės.
Maisto laikymo ir sandėliavimo patalpos
Maisto laikymo patalpos turi būti švarios, atitikti higienos reikalavimus ir įrengtos taip, kad jas būtų galima tinkamai išvalyti, išvengti vabzdžių ir graužikų patekimo, palaikyti reikiamą mikroklimatą ir kitas sąlygas, apsaugančias maistą nuo užteršimo ir saugos bei kokybės pablogėjimo, mechaninių pažeidimų. Maistas turi būti laikomas pakeltas nuo grindų ir atitrauktas nuo sienų.
Patalpos, kuriose prekiaujama maistu, turi būti švarios. Jos valomos drėgnu būdu. Maistas, skirtas vartoti be šiluminio apdorojimo ar plovimo, turi būti parduodamas supakuotas arba apsaugotas taip, kad jį laikant parduotuvėje ar pirkėjui renkantis maistą nebūtų užkrėstas ir (arba) užterštas. Greitai gendantis ir šaldytas maistas laikomas tik šaldymo įrenginiuose ir juo prekiaujama tik iš šaldymo įrenginių, kuriuose temperatūra turi atitikti nustatytus maisto laikymo sąlygų reikalavimus. Šaldymo įrenginiuose turi būti kontroliniai termometrai. Žalias ir termiškai apdorotas maistas negali būti laikomi šalia.
Reikalavimai pakavimo ir vyniojimo medžiagoms taip pat svarbūs. Jos turi būti tinkamos sąlyčiui su maistu ir apsaugoti produktą nuo užteršimo. Maisto fabrikas turėtų įsteigti specialų pakavimo medžiagų laikymo ir laikymo sandėlį. Sandėlis turi būti švarus ir sausas, jame turėtų būti įrengta apsauga nuo musių ir graužikų, o vidinė ir išorinė pakavimo medžiagos turėtų būti dedamos atskirai. Medžiagos krūva turėtų išlaikyti tam tikrą atstumą nuo žemės ir sienos, ji turėtų būti uždengta dulkių danga.
Maisto fabriko galutinio produkto saugyklos apimtis ir talpa turėtų būti suderinama su gamykla ir ji turėtų sugebėti užtikrinti, kad gatavos produkcijos kokybė saugojimo metu produktas gali būti stabilus ir neužterštas.
Vandens tiekimas ir nuotekų šalinimas
Reikalavimai vandeniui yra labai svarbūs. Maisto tvarkymo vietoje turi būti centralizuota arba vietinė (iš šulinio) vandens tiekimo ir pašildymo (jei būtina) sistema. Tvarkant maistą, gaminant ledą ir garus (liečiančius maistą), plaunant besiliečiančius su maistu paviršius, naudojamas vanduo turi atitikti Geriamojo vandens kokybės reikalavimus.
Dirbtuvių drenažo grioviai turėtų būti išasfaltuoti medžiagomis, kurių paviršius lygus ir nepralaidus vandeniui. Statybos metu neturėtų būti nelygumų ir įtrūkimų, o norint užtikrinti sklandų cecho kanalizaciją, turėtų būti suformuotas 3% nuolydis. Kryptinė iškrova. Nerūdijančios medžiagos turėtų būti dedamos į kanalizaciją, kad būtų galima kilnoti ratukus.
Drenažo griovio išleidimo angoje turėtų būti pelės tinklo apdangalas, o grindų kanalizacijos išleidimo angoje arba cecho išleidimo angoje turėtų būti naudojamas U formos, P arba S formos vandens sandariklis su vandens gaudykle, kad būtų išvengta vabzdžių ir kvapų.
Ventiliacija, apšvietimas ir temperatūros kontrolė
Turi būti tinkama natūrali ir mechaninė ventiliacija, pakankamas apšvietimas ir tinkamas drenažas (kanalizacijos sistema). Maisto tvarkymo vietoje turi būti natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, neiškreipiantis spalvų, netrukdantis higieniškai tvarkyti maistą. Šviestuvai turi būti saugios konstrukcijos ir įrengti tokiose vietose, kad sudužus šukės nepatektų į maistą.
Dirbtuvėse turi būti geros vėdinimo sąlygos. Jei naudojama natūrali ventiliacija, ventiliacijos ploto ir dirbtuvių grindų santykis neturėtų būti mažesnis kaip 1:16. Jei naudojama mechaninė ventiliacija, ji neturėtų būti mažesnė kaip 3 kartų per valandą. Esant mechaninei ventiliacijai, cecho oro srautas turėtų būti nukreiptas nuo švarios vietos iki nešvarios vietos.
Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos. Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, lengvai valomi, švarūs.
Dirbtuvėse, kurios naudojasi savaiminiu apšvietimu, dirbtuvių lango ploto ir dirbtuvių ploto santykis neturėtų būti mažesnis kaip 1:4. Apdorojimo pulto apšvietimas dirbtuvėse neturėtų būti mažesnis kaip 220 liuksų, kitos dirbtuvių vietos neturėtų būti mažesnės nei 110 liuksų, apžiūros vietos darbinio paviršiaus apšvietimas turėtų būti ne mažesnis kaip 540 liuksų, išpilstytų skysčių produktų šviesos tikrinimo darbo vietos apšvietimas turėtų siekti 1000 liuksų, o šviesa turėtų būti pakeista tikroji perdirbto objekto spalva, o dirbtuvių lempos turi būti aprūpintos apsauginiais dangčiais.
Turi būti įrengtos oro kondicionavimo priemonės, skirtos perdirbti greitai gendančius ir greitai gendančius produktus. Mėsos ir vandens produktų perdirbimo cecho temperatūra vasarą neturėtų viršyti 15 ℃ ~ 18 ℃, o mėsos gaminių konservavimo kambario temperatūra neturėtų viršyti 4 ℃.
Patalpų aukščio ir dydžio reikalavimai
Patalpų aukštis nuo grindų iki lubų turi būti ne mažesnis kaip 3 m. Dirbtuvės viršutinio paviršiaus aukštis neturėtų būti mažesnis kaip 3 metrų, o virimo kambario - ne mažesnis kaip 5 metrų.
Seminaro erdvė turėtų būti tinkama gamybai. Įprastomis sąlygomis perdirbimo personalo, išskyrus įrangą, plotas vienam gyventojui turėtų būti ne mažesnis kaip 1.5 kvadratinių metrų. Perpildytos dirbtuvės ne tik trukdo gamybos operacijoms, bet ir susidūrimas tarp personalo, kontaktas su personalo darbo drabužiais ir gamybos įranga, yra lengva sukelti gaminių taršą. Kiekviena rūsio ar daugiau nei 0,5 m įgilinta cokolinio aukšto dalis (išskyrus slėptuves) privalo turėti ne mažiau kaip dvi angas arba langus, kurių plotis - 0,9 m, aukštis - 1,2 m.
| Patalpos tipas | Aukštis (nuo grindų iki lubų) | Papildomi reikalavimai |
|---|---|---|
| Bendrosios patalpos | Ne mažiau kaip 3 m | |
| Pirtys ir sveikatingumo kompleksai | Ne mažiau kaip 3,3 m | Specialūs reikalavimai vandens procedūroms |
| Techniniai aukštai | Ne mažiau kaip 1,6 m (1,9 m aptarnaujančiam personalui) | Praėjimo plotis ne mažesnis kaip 1,2 m |
| Rūsiai ir cokoliniai aukštai | Netaikoma (įgilinta dalis) | Ne mažiau kaip dvi angos arba langai (0,9 m x 1,2 m) |
Darbuotojų patogumui ir higienai skirtos patalpos
Būtina tinkamai įrengti darbuotojų persirengimo patalpas ir patalpas valymo bei dezinfekavimo priemonėms laikyti. Viešojo maitinimo įmonėje privalo būti pakankamas nuskalaujamų tualetų kiekis, kurių durys negali atsidaryti tiesiai į gamybines patalpas. Taip pat turi būti įrengtas reikiamas skaičius patogiose vietose įrengtų rankplovių.
Prie dirbtuvių turėtų būti persirengimo kambarys. Atsižvelgiant į produktų perdirbimo poreikius, taip pat turėtų būti įkurti tualetai ir dušo kabinos, sujungtos su dirbtuvėmis. Dirbtuvėse turi būti įrengta rūbinė, tinkama perdirbimo personalo skaičiui. Persirengimo kambarys turi būti sujungtas su dirbtuvėmis. Jei reikia, perdirbimo personalui, dirbančiam švarioje ir nevalomoje vietoje, turi būti įrengtos atskiros persirengimo patalpos, atskirkite kanalus į ir iš jų darbo zonų.
Asmeninius drabužius ir batus laikykite atskirai nuo darbo drabužių ir batų. Pakaba turėtų laikyti darbo drabužius pakabintą iki tam tikro atstumo nuo sienos ir neliesti sienos. Persirengimo kambaryje turi būti gera ventiliacija ir apšvietimas. Patalpų orą galima sterilizuoti ir dezinfekuoti įrengiant ultravioletines lempas arba ozono generatorius.
Mėsos produktų (įskaitant mėsos konservus) perdirbimo ceche dušo kambaryje turi būti įrengta dušo kabina, sujungta su dirbtuve, dušo kambario dydis pritaikomas dirbtuvių perdirbėjų skaičiui, o dušo purkštukas gali būti 1 per 10 žmonių konfigūraciją. Dušo kambarys turi būti gerai vėdinamas. Grindų ir sienų sijonai turėtų būti pagaminti iš šviesių, lengvai valomų, atsparių korozijai ir vandeniui nepralaidžių medžiagų. Grindys turi būti neslidžios, viršutinė sienos sijono dalis ir viršutinis paviršius turi būti dažomi miltligės dažais, žemė turi būti neuždengta, gerai vėdinama ir tiekiama šaltu ir karštu vandeniu.
Dirbtuvių įėjime turėtų būti įrengtos rankų plovimo ir dezinfekavimo priemonės, pritaikytos dirbtuvių žmonių skaičiui. Kiekvienam 10 žmogui reikia skirti 1 rankų plovimo maišytuvą, o daugiau nei 200 žmonių - 1 rankų plovimo maišytuvą kiekvienam 20. Maišytuvas rankoms turi būti ne rankinis jungiklis. Rankų plovimo vietoje turi būti muilo dozatorius ir karšto vandens tiekimas. Nuotekos yra šiltas vanduo. Rankų dezinfekavimo priemonių indų skaičius taip pat turėtų atitikti vartotojų skaičių ir pagrįstai išdėstomas, kad būtų lengviau jas naudoti.
Rankų džiovintuvai turi būti daiktai, kurie nesukelia kryžminio užteršimo, pavyzdžiui, vienkartiniai popieriniai rankšluosčiai ir dezinfekuoti rankšluosčiai. Iš rankų plovimo vietos išleistas vanduo negali tekėti tiesiai ant žemės, todėl jis turėtų būti įleidžiamas į kanalizacijos vamzdį per vandens tarpiklį.
Siekiant palengvinti gamybos higienos valdymą, tualetas, sujungtas su dirbtuvėmis, neturėtų būti įrengtas perdirbimo operacijų vietoje, bet gali būti įrengtas tvarsliava. Vonios durys ir langai negali būti tiesiogiai atidaromi į apdorojimo vietą. Vonios kambario sienos, grindys, durys ir langai turėtų būti pagaminti iš šviesių spalvų, lengvai valomų ir dezinfekuojamų, atsparių korozijai, vandeniui nepralaidžių medžiagų, juose turėtų būti dezinfekavimo ir plovimo priemonės bei skraidymo įrenginys.
Įrangos reikalavimai konditerijos ceche
Konditerijos cechas - tai vieta, kur gaminami įvairūs skanėstai, todėl labai svarbu, kad įranga, įskaitant stalus, atitiktų aukščiausius standartus. Kontaktą su maistu turintys prietaisai, detalės ir įrengimai turi būti: tinkamai valomi ir dezinfekuojami; sukonstruoti tinkamai iš medžiagų, tinkamų kontaktui su maistu; geros būklės; prižiūrimi ir tvarkingai laikomi; sumontuoti taip, kad aplinkinės zonos būtų tinkamai valomos.
Darbo stalai ir paviršiai
Darbinė platforma, konvejerio juosta, transporto priemonė ir įrankiai dirbtuvėse turi būti pagaminti iš netoksiškų, atsparių korozijai, nerūdijančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų bei stiprių medžiagų. Stalo medžiaga yra vienas svarbiausių aspektų, į kurį reikia atsižvelgti. Dažniausiai naudojamos medžiagos: nerūdijantis plienas (atsparus korozijai, lengvai valomas ir dezinfekuojamas, patvarus ir ilgaamžis); plastikas, tinkamas sąlyčiui su maistu (lengvas, lengvai valomas ir atsparus daugeliui chemikalų); medienos su specialia danga (naudojama mažesniuose cechuose, pvz., medinės kaladės). Svarbu, kad medžiagos būtų sertifikuotos ir atitiktų maisto saugos standartus.
Stalo konstrukcija ir dizainas turėtų būti apgalvoti, siekiant užtikrinti patogų ir efektyvų darbą. Keletas svarbių aspektų:
- Lygus paviršius: Stalo paviršius turi būti lygus ir be įtrūkimų, kad būtų lengva valyti ir dezinfekuoti.
- Užapvalinti kraštai: Sumažina riziką susižeisti ir palengvina valymą.
- Reguliuojamas aukštis: Leidžia pritaikyti stalą prie skirtingų darbuotojų ūgio ir užtikrinti ergonomišką darbo vietą.
- Borteliai: Stalams su borteliais. Operatorius naudoja svarstykles ir peilių komplektą pusgaminiams ruošti.
- Stabilumas: Stalas turi būti stabilus ir tvirtas, kad būtų saugu dirbti.
Šaldymo, pakavimo ir pagalbinė įranga
- Šaldymo įranga: šaldytuvai (žaliavų ir pagamintos produkcijos laikymui), šaldikliai (produktų užšaldymui), šaldymo spintos (pyragaičių ir kitų gaminių eksponavimui), smūginiai šaldikliai (greitas produktų užšaldymas, siekiant išlaikyti kokybę).
- Pakavimo įranga: užtikrina efektyvų ir higienišką gaminių pakavimą. Tai gali būti pakavimo mašinos (automatiniam gaminių pakavimui), etikečių klijavimo mašinos (etikečių klijavimui), termoformavimo mašinos (pakuočių formavimui).
- Pagalbinė įranga: palengvina darbo procesus ir užtikrina patogų darbą. Tai gali būti vežimėliai (žaliavų ir produkcijos transportavimui), nerūdijančio plieno stalai (darbui su produktais), indaplovės (indų ir įrankių plovimui), peilių galandimo įrenginiai.
Įrangos pasirinkimo kriterijai
Renkantis įrangą konditerijos cechui, svarbu atsižvelgti į keletą kriterijų:
- Gamybos apimtys: Atsižvelkite į planuojamas gamybos apimtis ir pasirinkite įrangą, kuri atitinka jūsų poreikius.
- Produktų asortimentas: Jei planuojate gaminti įvairius produktus, rinkitės universalią įrangą.
- Biudžetas: Nustatykite biudžetą ir ieškokite įrangos, kuri atitinka jūsų finansines galimybes.
- Kokybė ir patikimumas: Investuokite į kokybišką ir patikimą įrangą, kuri tarnaus ilgą laiką.
- Energijos efektyvumas: Rinkitės energiją taupančią įrangą, kad sumažintumėte energijos sąnaudas.
- Aptarnavimas ir priežiūra: Pasirinkite įrangą, kuriai lengva atlikti techninę priežiūrą ir remontą.
- Gamintojo reputacija: Pasirinkite patikimus gamintojus, turinčius gerą reputaciją.
Asmens higiena
Asmens higiena yra kritinis aspektas maisto saugai užtikrinti. Draudžiama tvarkyti maistą, jeigu asmuo serga infekcine liga ar turi atvirų žaizdų. Vienkartinės pirštinės turi būti naudojamos tvarkant maistą ir reguliariai keičiamos. Vienkartines pirštines būtina keisti kas 4 valandas arba dažniau, jei jos yra pažeistos ar užterštos.
Rankų higiena yra ypač svarbi. Rankas būtina plauti reguliariai, ypač prieš pradedant darbą, po naudojimosi tualetu ir po kiekvieno kontakto su potencialiai užterštais paviršiais. Rankų plovimo taisyklės apima:
- Rankų sudrėkinimą šiltu vandeniu.
- Muilo naudojimą.
- Kruopštų rankų trinkimą bent 20 sekundžių, įskaitant tarpupirščius, nagus ir riešus.
- Nuskalavimą švariu vandeniu.
- Džiovinimą vienkartiniu rankšluosčiu.
Viešojo maitinimo įmonėse naudojami dezinfektantai ir bendrosios paskirties biocidai turi būti SAM nustatyta tvarka įteisinti. Biocido etiketėje ar pridėtoje instrukcijoje turi būti nurodyta informacija apie naudojimą ir saugos priemones.
Ergonomika ir darbo sauga
Ergonomikos reikalavimai darbo vietai yra svarbūs darbuotojų sveikatai ir produktyvumui užtikrinti. Tinkama darbo vietos ergonomika padeda išvengti traumų ir nuovargio. Priešgaisrinės saugos ženklai yra būtini bet kuriame pastate.
Priešgaisrinės saugos reikalavimai nurodo, kad skirtingos paskirties statinių dalys ir patalpos tarpusavyje turi būti atskirtos nustatyto atsparumo ugniai ir konstrukcinio degumo klasės atitvarinėmis konstrukcijomis arba priešgaisrinėmis užtvaromis. Reikalavimai tokioms atitvarinėms konstrukcijoms bei priešgaisrinėms užtvaroms nustatomi atsižvelgiant į patalpų paskirtį, gaisro apkrovos tankį, statinio atsparumo ugniai klasę bei konstrukcijos degumo klasę. Žmonių evakuacijos keliai turi užtikrinti saugią žmonių evakuaciją iš bet kurioje statinio vietoje esančių patalpų.
Konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė
Reguliari konditerijos patalpų priežiūra ir kontrolė yra būtina norint užtikrinti maisto saugą ir kokybę. Kiekviena konditerijos įmonė turi turėti savikontrolės sistemą, kuri apimtų visus aspektus, susijusius su maisto sauga. VMVT inspektoriai reguliariai tikrina konditerijos įmones, kad įsitikintų, jog jos laikosi maisto saugos reikalavimų. Patikrinimų metu gali būti tikrinami patalpų išdėstymas, įranga, higienos praktika, kokybės kontrolės procedūros ir kiti aspektai.
| Pažeidimas | Aprašymas |
|---|---|
| Maisto produktų laikymo temperatūros režimo pažeidimai | Nesilaikoma tinkamos temperatūros laikant greitai gendančius produktus. |
| Savikontrolės žurnalų pildymo dažnumas | Kontrolė atliekama kasdien, o registruojami tik neatitikimų atvejai. |
| Valymo, plovimo ir dezinfekavimo darbų registravimas | Valymo darbai registruojami kasdien Valymo darbų registravimo formoje. |
Namų virtuvė - pirmas žingsnis į konditerijos verslą
Daugelis pradedančiųjų konditerių savo veiklą pradeda namų virtuvėje. Tai suprantama, nes tokia veikla sumažina investicijas ir kaštus pradedančiajam verslininkui. Galimybė savo hobį paversti pajamas nešančia veikla skatina žmonių verslumą ir mažina nelegalių, nekontroliuojamų maisto produktų kiekį rinkoje.
Norint legaliai gaminti ir parduoti konditerijos gaminius namuose, būtina įteisinti savo veiklą. Reikalingus dokumentus maisto tvarkymo subjekto registravimui galima rasti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) tinklapyje. Šiuos dokumentus reikia pateikti į atitinkamą VMVT teritorinį departamentą.
Higienos reikalavimai ir pažymėjimai namų sąlygomis
Vienas iš pagrindinių reikalavimų - privaloma išklausyti higienos žinių ir įgūdžių kursus ir turėti higienos pažymėjimą (vis dar dažnai Lietuvoje vadinamą žalia kortele). Tobulėjant informacinėms technologijoms, higienos kursai organizuojami ne tik kontaktiniu, bet ir nuotoliniu būdu. Šiuose mokymuose būsite supažindinti su pagrindiniais higienos reikalavimais, taikomais dirbantiesiems maisto gamybos bei prekybos srityje, ir gausite papildomos informacijos, kuri padės jums užpildyti maisto tvarkymo subjekto registravimui reikiamus dokumentus.
Registruoti maisto tvarkymo subjektai, norintys legaliai prekiauti savo rankomis namuose gaminamus maisto produktus, privalo turėti higienos pažymėjimus ir laikytis higienos normų, o taip pat sudaryti sąlygas VMVT inspektoriams atlikti maisto tvarkymo vietos patikrinimus, taip užtikrinant maisto saugumą.
Gamybos kiekio apribojimai ir prekyba
Reikia laikytis nustatytų produkcijos kiekio reikalavimų. Pavyzdžiui, jei ketinsite gaminti konditerinę produkciją, kurios vieneto svoris neviršys 250 gramų (rageliai, meduoliai, keksai, pyragaičiai ir kita), šių per dieną galėsite pagaminti iki 100 vienetų. Kalbant apie sveriamus duonos ar pyragų gaminius (sausainiai, kūčiukai, džiūvėsiai), šių kiekis per dieną negali būti didesnis nei 7 kilogramai.
Mugių metu dėmesingesni turėtų būti ir vartotojai. Rinkdamiesi maisto produktus, pirkėjai turėtų pirmiausiai juos apžiūrėti, perskaityti informaciją, pateiktą ženklinimo etiketėse, atkreipti dėmesį į sudėtį, laikymo sąlygas, pasidomėti tinkamumo vartoti terminais. Vis dėlto, jei mugės metu įsigytų maisto produktų sauga ar kokybė kelia pagrįstų abejonių, vartotojai turėtų žinoti, kad nedelsiant kreipusis į prekės pardavėją ar paslaugos tiekėją, nekokybiška prekė turėtų būti pakeista arba sugražinti už ją sumokėti pinigai.
tags: #konditerijos #cecho #bendrosios #patalpos