Kopūstų ir grybų derinys kulinarijoje užima ypatingą vietą, suteikdamas patiekalams sodrų skonį ir aromatą. Yra net keli skirtingi būdai paruošti kopūstus žiemai su grybais. Tai puikus derinys, kiek saldesnio skonio nei raugintų kopūstų mišrainė su grybais, arba įprastesnis šviežių kopūstų ir grybų troškinys - mišrainė žiemai. Tačiau tie, kas paragavo raugintų kopūstų mišrainę žiemai, būtinai jos pasidarys bent keletą stiklainiukų. Reikia neužmiršti, kad sugedę grybai gali labai stipriai apnuodyti, todėl visada rinkitės tik patikrintus ir šviežius grybus.
Apie Kopūstų ir Grybų Derinį: Istorinė Perspektyva
Grybai su kopūstais - patiekalas, kuris mūsų šeimą supažindino mamos brolis, mano dėdė Jonas. Dėdė troškinį, kuris per daugelį metų tapo jo firminiu patiekalu, gamina ne tik vasarą ir rudenį, bet ir priskonservuoja jo žiemai. Sako, jam ypač gardu taip paruoštus grybus valgyti su karštomis bulvėmis. Nors užkąsti duona irgi tinka. Na, o mano nuomone, grybus su kopūstais kuo puikiausiai galima kabliuoti ir pačius vienus - tarkime, priešpiečiams. Mat pastarasis užkandis, palyginti, pavyzdžiui, su grybais pomidorų padaže, yra lengvesnis ir labai primena troškintų daržovių salotas.
Viena vertus, dėdės gaminamas patiekalas įtartinai primena klasikinę grybų solianką (rus. грибная солянка), nuo seno gerai žinomą Rusijoje ir kituose slavų kraštuose. Rusijos maisto istorikai soliankos pėdsakų tvirtina aptinkantys jau XVI a. datuojamuose rašytiniuose šaltiniuose. Tiesa, iki šiol nesutariama, ar senosiose knygose minimos solianka (rus. солянка, pažodžiui maždaug: tai, kas stipriai pasūdyta) bei selianka (rus. селянка, pažodžiui maždaug: kaimiškas maistas) yra vienas ir tas pats patiekalas. Panašu, jog tai buvo labai tiršta sriuba, arba, kaip dabar pasakytume, vieno puodo patiekalas.
Mūsų dienomis gaminamos trijų pagrindinių rūšių soliankos: su mėsa, su žuvimis ir su grybais. Visoms joms būdingas stiprus, rūgštokas, aštrokas skonis - ne veltui sakoma, jog solianka turi ir kopūstienės, ir agurkinės sriubos bruožų. Tiesa, šiais laikais solianka rūgštinama nebūtinai raugintais agurkais. Tam reikalui žmonės naudoja raugintus kopūstus, kaparėlius, alyvuoges, citrinos sultis, pomidorus ir t.t. Pomidorų pasta, be kita ko, suteikianti sriubai dar ir gražią spalvą, - ypač paplitęs pasirinkimas, nors į solianką ji dedama palyginti neseniai. Pomidorais gardinta solianka išpopuliarėjo sovietmečiu, kai pradėti gaminti soliankos konservai. Jų būta kelių rūšių: su grybais, su rūkyta mėsa ir tokių, į kurių sudėtį įėjo vien tik daržovės. Štai kodėl grybų solianka slavų kraštuose šiais laikais gali reikšti du dalykus - ir tradicinę sriubą, ir atvėsintą grybų bei kopūstų troškinį, lygiai tokį, kokį žmonės sovietmečiu įprato matyti skardinėse bei stiklainiuose.
Seniau grybų solianka laikyta pasninkiniu valgiu. Kitu metu ji gelbėjo vargingiau gyvenusius žmonės, kurie pritrūkdavo mėsos ar negalėdavo sau leisti jos valgyti kiekvieną dieną. Dabar, sparčiai populiarėjant sveikos gyvensenos idėjoms ir vegetariškos mitybos sistemoms, šis patiekalas gali būti atrastas iš naujo ir, kaip sakoma, sužibėti naujoje šviesoje.
Šviežių Kopūstų Mišrainė su Grybais Žiemai
Šviežių kopūstų mišrainė su grybais puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos, žuvies, paukštienos. Tiesiog idealus greitas patiekalas pašildant su dešrelėmis. Šioje mišrainėje tinka beveik visi grybai. Šviesi mišrainė bus naudojant baravykus, voveraites, melsvėjantį šilbaravykį, geltonuosius kazlėkus, raukšlėtąjį guduką (kalpokai), pievagrybius.
Gaminimas:
- Į puodą pilame kiek aliejaus, dedame kopūstus ir troškiname.
- Keptuvėje dar apkepinami svogūnai ir dedami į kopūstus.
- Apkepinu kubeliais pjaustytas morkas, man skaniau karamelizuotos morkos. Galima iš karto su kopūstais sudėti tarkuotas morkas.
- Baigus su svogūnais ir morkomis, dedami apvirti grybai.
- Kopūstams suminkštėjus dedama druska, dedama pomidorų pasta.
- Dar patroškinus sudedami pipirai, išmaišoma ir kopūstų mišrainė su grybais žiemai sudedama į stiklainiukus.
- Kai kurios pažįstamos šeimininkės įpila šaukštelį 9 procentų acto.
Raugintų Kopūstų Mišrainė su Grybais
Raugintų kopūstų mišrainė su grybais idealiai tinka kopūstų sriubai paruošti. Ji natūraliai rūgštesnė ir sriuba iš tokios mišrainės gerokai skanesnė nei šviežių kopūstų mišrainės su grybais. Be to, rauginti kopūstai lengviau įsisavinami organizmo. Yra netgi kiek daugiau įgūdžių reikalaujanti termiškai neapdorota raugintų kopūstų mišrainė su grybais, kuri leidžia išlaikyti daugiau naudingų medžiagų ir vitaminų.
Raugintų kopūstų gamyba namuose
Kopūstų rauginimas su grybais žiemai be terminio apdorojimo
Kopūstus su grybais žiemai galima užkonservuoti nenaudojant terminio apdorojimo. Raugindamiesi konservuojasi kopūstai, tuo pačiu užkonservuodami ir grybus. Gaunasi lengviau įsisavinamas, išlaikęs naudingas medžiagas ir vitaminus, skanus patiekalas. Žiemą jį galima naudoti kaip garnyrą ar panaudoti troškiniams.
| Ingredientai | Kiekis |
|---|---|
| Kopūstai | 1 kg |
| Druska | 1 kupinas šaukštas (25 g) |
| Morkos | 0,1 kg |
| Grybai | 0,4 kg |
Gaminimas:
- Kopūstus sutarkuojame, optimalus gabaliukas apie 5 milimetrai. Panašiai sutarkuojame ir morkas.
- Kopūstus ir morkas atskirame inde sumaišom su druska, paspausdami rankomis.
- Grybus supjaustom gabaliukais, kad nebūtų didesni nei 3 centimetrai. Apverdame 15-20 minučių, ir nukošę praplauname šaltame vandenyje.
- Raugti geriausia medinėje statinaitėje, tačiau tiks ir plastikinis, maistui skirtas kibiras. Negalima raugti aliumininiuose ir cinkuotuose induose.
- Apačioje galima įdėti rauginimą skatinančių prieskonių kaip krapų stiebai ir žiedynai, krienų lapai.
- Sluoksniuojame kopūstus su grybais, paspausdami kiekvieną sudėtą sluoksnį. Sudėjus reikia prispausti. Tam gali tikti medinė lentelė, maišelis su vandeniu.
- Talpa su rauginamais kopūstais ir grybais laikoma šiltai, apie 20 laipsnių temperatūroje. Proceso metu nugriebiamos viršuje susidarančios putos.
- Taip pat mediniu pagaliuku praduriame kopūstus iki dugno kelis kartus per dieną, kad išeitų dujos. Jos gali priduoti kopūstų mišrainei kartumo.
- Išrūgsta kai skystis apsidaro skaidrus, tada indas išnešamas ir laikomas vėsiai. Tai būna panašiai po 5-10 dienų.
- Ilgiau mišrainė laikysis, jei ją sudėti į stiklainiukus. Tam nupilamas skystis, kopūstai su grybais sudedami į stiklainiukus ir užpilami užvirintu skysčiu. Užsukama dangteliais ir laikoma vėsiai.
Troškinti Kopūstai su Grybais
Troškinti kopūstai su džiovintais grybais
Šiam troškiniui naudojami šaldyti ir džiovinti grybai. Ir kuo daugiau džiovintų grybų, tuo gardesnis troškinys gaunasi. Anksčiau gamindavau be jų. Šis receptas ypač tinka mėgstantiems intensyvų grybų skonį.
Ingredientai:
- 2,5 kg šviežių kopūstų + 1 stiklinė vandens arba pomidorų sulčių
- 1,5 litro virtų grybų
- 2 didelės saujos džiovintų grybų
- 0,5 kg svogūnų
- 0,5 kg morkų
- 300 ml aliejaus
- 500 ml pomidorų padažo
- 2 v.š. druskos (apie 60 g)
- 3 v.š. cukraus
- 3 v.š. acto 9 %
- 1/2 a.š. maltų juodųjų pipirų
- 1/2 a.š. aitriųjų pipirų
- 4 česnako skiltelės
Troškinio paruošimas:
- Puode su vandeniu troškiname kopūstus bei džiovintus grybus apie 20 min. Jei kopūstai sausoki, vandens galite dapilti.
- Kol jie troškinasi, atskirai pakepiname svogūnus bei morkas.
- Į puodą su troškintais kopūstais sudedame kepintus svogūnus, morkas, virtus grybus, druską, cukrų, pipirus, pomidorų padažą ir troškiname po užvirimo apie 40 min. Troškiname su uždengtu dangčiu ir ant mažos kaitros. Nepamirškite maišyti, kad neprisviltų!
- Česnakus ir actą dėkite prieš baigiant troškinti. Česnakus ir aitriuosius pipirus, jei nemėgstate, galite nedėti.
- Sudėkite į stiklainius ir šiltai apklokite.
Troškinti kopūstai su šviežiais miško grybais
Jei turite galimybę naudoti šviežius miško grybus, šis receptas leis jums pajusti tikrą gamtos skonį. Mišrainę gaminkite pagal skonį! Į šią mišrainę galima įdėti saldžios paprikos, apie pusę kg. Klasikinis derinys yra grybai su troškintais kopūstais. Trečias klasikinis ingredientas - morkos - tiesiog nepakeičiamos. Grybai šioje mišrainėje gali būti bet kokie, tinka tiek kilmingieji baravykiniai, tiek traškios ūmėdės.
Ingredientai:
- 2 kg kopūstų
- 1 l virtų grybų
- 0,5 kg morkų
- 0,5 kg svogūnų
- 0.5 l pomidorų padažo
- 0.5 l aliejaus
- 1 stiklinė vandens
- 2 v.š. druskos
- Maltų pipirų
- Lauro lapo
Paruošimas:
- Kopūstus supjaustyti šiaudeliais ir patroškinti įpylus truputį aliejaus ir stiklinę vandens.
- Morkas sutarkuoti, svogūnus supjaustyti pusžiedžiais ir pakepinti. Taip pat pakepinti ir grybus.
- Viską sudėti į puodą ir išmaišyti su kopūstais.
- Įpilti pomidorų padažą, sudėti lauro lapus, pipirus, druską. Ir vis pamaišant troškinti, kol kopūstai suminkštės.
- Sukrėsti į stiklainius ir užsukti dangtelius.
- Aš dar paskaninau šaukštu obuolių acto, truputį cukraus.
Išsamus Raugintų Kopūstų Troškinys su Džiovintais Grybais ir Pupelėmis
Vėstant orams, vis labiau norisi pasilepinti šildančiais ir sočiais patiekalais. Vienas iš tokių - raugintų kopūstų troškinys su grybais. Tai ne tik skanus, bet ir naudingas patiekalas, turintis daug vitaminų ir mineralų. Iš troškinių itin mėgstu žiemišką, intensyvaus skonio naminių raugintų kopūstų troškinį su džiovintais miško grybais, maltu kuminu ir miltingomis pupelėmis. Šis troškinys būna dar gardesnis antrą arba trečią dieną, kai subręsta ir atsiskleidžia visų sudedamųjų dalių skoniai, todėl jį visada gaminu dideliais kiekiais. Reikia pažymėti, kad pupelės šiame troškinyje atlieka ypatingą vaidmenį - jos pakeičia mėsos gabalėlius, kad troškinys nebūtų silpnokas ir ilgiau išliktų sotumo pojūtis. Todėl šis patiekalas itin tinka advento laikotarpiu.
Kažkas magiško nutinka, lėtai troškinant raugintus kopūstus: jie suminkštėja (bet išlaiko tekstūrą), jų rūgštelė švelnėja, pats troškinys tirštėja, klampėja, o nugaravus skysčiui ir įmaišius džiovintų slyvų bei medaus, kopūstai pradeda karamelizuotis ir įgauna salsvumo bei apetitą žadinantį rusvą atspalvį. Tiesa, troškintus kopūstus galima ruošti įvairiai - man patinka iš pradžių atskirai ištroškinti raugintus ir šviežius kopūstus, o likus geram pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos sudėti pakepintas prieskonines daržoves.
Reikalingi produktai:
- 45 g džiovintų grybų
- 500 g raugintų kopūstų
- 250 g šviežių kopūstų
- 1 litras karšto daržovių sultinio (gali prireikti dar apie 125 ml papildomo daržovių sultinio)
- 3 kvapniųjų pipirų žirniukų
- 2 laurų lapų
- 4 valgomieji šaukštai aliejaus kepti
- 1 didelis svogūnas
- 3 vidutinio dydžio morkos
- 90 g minkštų džiovintų slyvų
- 1/2 valgomojo šaukšto medaus
- 1/4 arbatinio šaukštelio malto cinamono
- 1/2 arbatinio šaukštelio malto kumino
- 400 g virtų pupelių
- Druskos ir šviežiai maltų pipirų
- Sauja smulkintų krapų
Gaminimo eiga:
- Džiovintus grybus nuplaukite šiltu vandeniu, užpilkite 500 ml šalto vandens ir palikite mirkti maždaug 4 valandoms arba per naktį. Išmirkusius grybus išimkite iš vandens ir dar kartą perplaukite, o vandenį, kuriame mirko grybai, atsargiai perkoškite per tankų sietelį, kad į jį nepatektų ant indo dugno nusėdę nešvarumai. Grybus sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užpilkite perkoštu vandeniu, kuriame mirko grybai, - grybai turi būti apsemti, jei trūksta skysčio, įpilkite šlakelį vandens. Virkite apie valandą uždengę ant mažos ugnies, kol grybai suminkštės.
- Paragaukite raugintų kopūstų: jei rūgštūs, perskalaukite juos po tekančiu vandeniu, nuspauskite ir sudėkite į didelį prikaistuvį. Jei nerūgštūs - nuplauti nereikia: nuspauskite ir sukrėskite tiesiai į prikaistuvį. Šviežią kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir sukrėskite į prikaistuvį su raugintais kopūstais, sudėkite kvapniuosius pipirus, lauro lapus, supilkite sultinį ir viską gerai išmaišykite. Uždėkite ant ugnies, užvirkite, nustatykite vidutinę kaitrą ar šiek tiek mažesnę nei vidutinė ir uždengę troškinkite apie 40-50 minučių, kol kopūstai suminkštės, o sultinys nugaruos. Troškinant pamaišykite, kad kopūstai nepridegtų.
- Tuo metu nulupkite svogūną ir nuskuskite morkas. Svogūną supjaustykite nedideliais kubeliais, o morkas stambiai sutarkuokite. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir vis pamaišant kepkite 5 minutes, tada suberkite morkas, sumažinkite ugnį ir pamaišant kepkite dar 10-15 minučių, kol morkos taps minkštos. Likus 4-5 minutėms iki morkų kepimo pabaigos įpilkite 4 valgomuosius šaukštus grybų nuoviro, kad šiek tiek patrokštų. Paruoštas morkas atidėkite į šalį, kol prireiks.
- Džiovintas slyvas ir išvirusius grybus supjaustykite plonais šiaudeliais. Grybų nuoviro neišpilkite, jo dar prireiks.
- Kai bus praėjusios (2 punkte minėtos) 40 minučių, ant suminkštėjusių kopūstų suverskite apkeptas (su svogūnu) morkas, džiovintus grybus ir slyvas, supilkite 125 ml grybų nuoviro (stenkitės, kad nepatektų drumzlių), sukrėskite medų, suberkite cinamoną ir kuminą, viską gerai išmaišykite ir uždengę troškinkite ant mažos ugnies dar 30-40 minučių, kol paragavus grybai ir kopūstai tiesiog tirps burnoje. Likus 10 minučių iki troškinimo pabaigos suberkite pupeles ir, jei reikia (t.y. prikaistuvyje likę labai mažai skysčio), įpilkite 125 ml sultinio, išmaišykite.
Kopūstų Sriuba su Grybais
Kopūstų sriuba su grybais - gardus ir universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam pietų stalui, tiek ir šventinei vakarienei. Ši sriuba pasižymi sodriu skoniu, maloniu aromatu ir sotumu, o variacijos leidžia atrasti mėgstamiausią receptą.
Klasikinė Raugintų Kopūstų Sriuba su Džiovintais Grybais
Šis receptas - tai tradicinis lietuviškos virtuvės patiekalas, kuris puikiai tinka šaltajam metų laikui. Džiovinti grybai suteikia sriubai ypatingo aromato ir skonio.
Ingredientai:
- 2 litrai jautienos sultinio
- 1 litras raugintų kopūstų
- 20 gramų džiovintų grybų
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 4 juodieji pipirai (žirneliais)
- 3 lauro lapai
- Grietinės (patiekimui)
Paruošimo būdas:
- Džiovintus grybus išmirkykite ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Išvirusius grybus supjaustykite pailgais gabalėliais. Grybus galima į sriubą dėti ir nevirtus bei nepjaustytus (pagal skonį).
- Užkaiskite jautienos sultinį ir į jį sudėkite kubeliais supjaustytą svogūną bei šiaudeliais supjaustytas morkas ir pavirkite 10 minučių.
- Sudėkite kopūstus, grybus ir virkite dar 10 minučių.
- Baigdami virti sudėkite prieskonius.
- Sriuba valgoma su grietine.
Kopūstų Sriuba su Šviežiais Grybais ir Daržovėmis
Ši sriuba - puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta lengvesnius ir šviežesnius skonius. Švieži grybai ir daržovės suteikia sriubai gaivumo ir vitaminų.
Ingredientai:
- 2 litrai daržovių, vištienos arba jautienos sultinio
- 4-5 pievagrybiai
- 3 bulvės
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 2-3 valgomieji šaukštai grikių kruopų
- Gabalėlis sviesto
- Šlakelis augalinio aliejaus
- Kapoti žalumynai (krapai, petražolės)
- Druska, malti juodieji pipirai, paprikos milteliai ar kiti mėgstami prieskoniai
Paruošimo būdas:
- Bulves nuskutame, nuplauname, supjaustome kubeliais ir dedame į užvirintą sultinį.
- Grikių kruopas truputį pakepiname keptuvėje (ant silpnos ugnies, be riebalų) ir taip pat beriame į sultinį.
- Morką pjaustome mažais kubeliais arba tarkuojame burokine tarka. Pievagrybius nuvalome ir pjaustome griežinėliais. Svogūną susmulkiname.
- Į keptuvę dedame gabalėlį sviesto, pilame šlakelį aliejaus ir, kai riebalai įkais, beriame morkas su svogūnais ir pakepiname. Dedame pievagrybius ir dar pakepiname. Prieš baigiant kepti pagardiname druska, prieskoniais.
- Keptuvės turinį verčiame į puodą su sultiniu ir verdame, kol visi ingredientai išvirs.
Raugintų Kopūstų Sriuba be Mėsos su Perlų Kruopomis ir Baravykais
Šis receptas - puikus pasirinkimas vegetarams ir tiems, kurie ieško sveikesnių alternatyvų. Perlų kruopos suteikia sriubai sotumo, o baravykai - ypatingo aromato.
Ingredientai:
- 0,4 kg raugintų kopūstų
- 1 vid. dydžio svogūnas
- 1 šaukštelis cukraus
- 6-7 šaldyti baravykai
- 100 g perlinių kruopų
- Aliejaus kepti
- Lauro lapas
- 3-4 čiobrelio šakelės
- 0,8 l sultinio arba vandens
- Druskos
- Šaukštelis kadagio uogų
- Šviežiai grūstų juodųjų pipirų
Paruošimo būdas:
- Išvirkite perlines kruopas. Jei jas užmerksite nakčiai, išvirsite daug greičiau.
- Supjaustykite svogūnus plonais šiaudeliais, sutrinkite su cukrumi ir kepkite aliejuje, kol taps gražios auksinės spalvos. Tada sudėkite kopūstus ir kepkite 4-5 min.
- Viską sudėkite į puodą, taip pat įdėkite išvirtas perlines kruopas, lauro lapą, čiobrelį, kadagio uogas, įberkite druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų, permaišykite.
- Įpilkite 0,8 l sultinio arba vandens. Užvirinkite ir virkite nustatę mažą kaitrą.
- Supjaustykite grybus plonais griežinėliais, kepkite, kol gražiai apskrus.
- Sudėkite į sriubą kartu su aliejumi, kuriame kepė, ir užvirinkite. Nukaiskite, palikite, kad sriuba pastovėtų 5 min.
Kiti Įdomūs Kopūstų Sriubos su Grybais Variantai:
- Kopūstų sriuba su šviežiais ir raugintais kopūstais: Šis receptas sujungia abiejų rūšių kopūstų skonius, sukuriant unikalų ir sodrų patiekalą.
- Kopūstų sriuba su pupelėmis ir grybais: Pupelės suteikia sriubai papildomo sotumo ir baltymų.
- Kopūstų sriuba su pomidorais ir grybais: Pomidorai suteikia sriubai gaivumo ir rūgštumo.
- Kopūstų sriuba su grietinėle ir grybais: Grietinėlė suteikia sriubai kreminės tekstūros ir švelnaus skonio.
- Kopūstų sriuba su rūkyta šonine ir grybais: Rūkyta šoninė suteikia sriubai dūmo aromato ir sūrumo.
Patarimai ir Gudrybės Gaminant Kopūstų Sriubą su Grybais:
- Grybų pasirinkimas: Kopūstų sriubai su grybais tinka įvairūs grybai - pievagrybiai, baravykai, voveraitės, kazlėkai, rudmėsės ir kt. Galima naudoti tiek šviežius, tiek džiovintus, tiek šaldytus grybus.
- Kopūstų pasirinkimas: Galima naudoti tiek šviežius, tiek raugintus kopūstus. Rauginti kopūstai suteikia sriubai rūgštumo ir sodresnio skonio.
- Sultinys: Sriubai geriausia naudoti namuose virtą sultinį - daržovių, vištienos arba jautienos. Jei neturite laiko virti sultinio, galite naudoti sultinio kubelius, tačiau atminkite, kad jie gali turėti daug druskos ir kitų priedų.
- Prieskoniai: Kopūstų sriubai su grybais tinka įvairūs prieskoniai - lauro lapai, juodieji pipirai, čiobreliai, mairūnas, bazilikai, petražolės, krapai ir kt.
- Patiekimas: Kopūstų sriubą su grybais galima patiekti su grietine, skrebučiais, šviežiais žalumynais ar sūrio kubeliais.