Keliaujant po Lenkiją vargu, ar surasite tradicinę kepyklą, kurioje negalėtumėte paragauti šio aromatingo varškės pyrago. Jo receptas visuomet įtraukiamas į tradicinių lenkiškų patiekalų kulinarines knygas, ir tai kepinys, kuriuo mūsų kaimynai bene labiausiai didžiuojasi. Vienas tradicinių lenkiškų varškės pyragų - Krokuvos.
Šis pyragas - puikus pasirinkimas Velykoms ar kitai pavasario šventei, o jo gaminimo procesas gali tapti malonia šeimos tradicija. Artėjant kokioms nors šventėms kiekviena prisipildo tipinių tos šventės patiekalų: spurgų ir žagarėlių per Užgavėnes, kepinių su aguonomis prieš Kalėdas ir varškės pyragų pavasarį. Ir nors varškės pyragais lenkai vaišinasi kiaurus metus, populiariausi jie būna Velykiniu laikotarpiu. Nieko nuostabaus, mat pyragui iškepti prireiks nemažai kiaušinių!
Krokuvos varškės pyragas, arba sernik Krakowski, tai mylimiausias tradicinis lenkiškas kepinys. Storas sluoksnis riebios ir labai aromatingos varškės klojamas ant trapios tešlos pagrindo. Dažniausiai pyragas gardinamas citrininiu glajumi, tačiau daugeliui skaniausias tiesiog apibarstytas cukraus pudra. Šis pyragas pasižymi švelniu, kreminiu varškės įdaru ir trapiu pagrindu, o jo skonis primena vaikystę ir jaukumą.
Istorijos dvelksmas ir Lenkijos kepyklėlės
Keliaujant po Lenkiją, ypač tais laikais, kai Lietuvoje dar nebuvo tokios gausos pasirinkimo, iškart krisdavo į akis nedidelės kepyklėlės, valdomos šeimų, perduodančių verslą iš kartos į kartą. Kiekvieną rytą būdavo galima įsigyti šiltų bandelių ir šviežios duonos, o prie kavos visuomet atsirasdavo gabalėlis šarlotės (lenkiško obuolių pyrago) arba sernik, kitaip sakant, varškės pyrago. Varškės pyragų Lenkijoje būdavo įvairių, ir visi puikiai išmanė pyragų "kalbą". Net ir po daugelio metų, lankantis Lenkijoje, galima pamatyti tas pačias kepyklėles su tais pačiais pavadinimais, iškabomis ir asortimentu!
Tradicinio Krokuvos varškės pyrago ingredientai
Norint iškepti skanų lenkišką varškės pyragą, svarbu naudoti kokybiškus ingredientus. Pagrindiniai ingredientai yra: varškė, sviestas, cukrus, kiaušiniai ir miltai.
| Ingrediento dalis | Ingredientas | Kiekis |
|---|---|---|
| Trapiai tešlai | Miltai | 350 g |
| Druska | Žiupsnelis | |
| Kepimo milteliai | 1 šaukštelis | |
| Cukrus | 1/2 stiklinės | |
| Šaltas sviestas | 170 g | |
| Kiaušinis (1 vnt.), kiaušinių tryniai (2 vnt.) | 1 vnt. ir 2 tryniai | |
| Varškės masei | Riebi varškė (geriausia kaimiška) | 1 kg |
| Sviestas | 125 g | |
| Cukraus pudra | 1,5 stiklinės | |
| Kiaušinių tryniai | 8 vnt. | |
| Kiaušinių baltymai | 5 vnt. | |
| Nutarkuota apelsino žievelė (arba 1 citrinos) | 1 vnt. | |
| Kukurūzų krakmolas | 50 g (3 šaukštai) | |
| Razinos | 1/3 stiklinės | |
| Cukatos (galima pasigaminti patiems) | 4 šaukštai | |
| Glajui (nebūtina) | 1/2 citrinos sultys | 1/2 vnt. |
| Cukraus pudra | Apie 2/3-1 stiklinė |
Detali gaminimo eiga
1. Razinas paruoškite iš anksto
- Iš vakaro nuplaukite razinas, nuplikykite verdančiu vandeniu ir užpilkite romu (jei naudojate).
2. Trapaus pagrindo gaminimas
- Dideliame virtuvinio kombaino dubenyje sumaišykite miltus, druską, kepimo miltelius ir cukrų.
- Sudėkite gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą ir kapokite, kol gausite riebius trupinius. Galima naudoti virtuvinį kombainą.
- Įmuškite kiaušinį, įdėkite trynius ir toliau kapodami maišykite, kol tešla sulips į rutulį (jei nesulimpa, įpilkite 1-2 šaukštus ledinio vandens).
- Suformuokite iš tešlos rutulį, apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą valandai ar ilgiau.
3. Varškės masės gaminimas
- Varškę kartu su minkštu sviestu permalkite mėsmale tris kartus arba sutrinkite virtuviniu kombainu iki vientisos masės.
- Pusę kiaušinių trynių suplakite su puse kiekio cukraus pudros, kol gausite balsvą purią masę.
- Tada plakdami dėkite pakaitomis po vieną trynį ir vieną šaukštą cukraus pudros, kol sudėsite visus ingredientus ir kiaušinių plakinys bus labai purus.
- Dalimis į trynių masę dėkite varškės masę, kiekvienąkart labai gerai išsukant.
- Įmaišykite apelsino (arba citrinos) žievelę, kukurūzų krakmolą ir gerai sumaišykite.
- Įmaišykite išmirkytas razinas ir cukatus.
- Atskirai išplakite kiaušinių baltymus iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite dalimis į varškės masę.
Greitas varškės pyragas | Kaip greitai iškepti pyragą su varške | Skaniausias pyragas su varške
4. Pyrago formavimas ir kepimas
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C.
- Kepimo formą (geriausia stačiakampę) patepkite sviestu ir išklokite kepimo popieriumi.
- 2/3 tešlos iškočiokite ir išklokite kepimo formos dugną. Subadykite šakute.
- Supilkite varškės masę ant tešlos pagrindo ir išlyginkite paviršių.
- Iš likusios tešlos suformuokite ilgas virveles ir išdėliokite jas ant pyrago viršaus grotelių pavidalu.
- Kepkite 55 minutes, kol pyragas gražiai paruduos.
5. Aušinimas ir papuošimas
- Iškepusį pyragą palikite atvėsti orkaitėje su pravertomis durelėmis.
- Visiškai atvėsusį pyragą dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms (geriausia per naktį). Pyragą galite iškepti likus kelioms dienoms iki jo patiekimo, laikykite vėsioje vietoje (nebūtinai šaldytuve).
- Prieš patiekdami, apibarstykite milteliniu cukrumi arba aptepkite citrininiu glajumi.
6. Citrininio glajaus gaminimas (nebūtina)
- Užvirinkite citrinos sultis ir dalimis įmaišykite cukraus pudrą, kol gausite tirštą masę.
- Atvėsinkite ir padenkite atšalusio pyrago paviršių.
- Vietoj cukraus glajaus galite pyragą tiesiog pabarstyti cukraus pudra.
7. Cukatų gaminimas (nebūtina)
- Labai plonai nulupkite 6 apelsinų žieveles (prieš tai kruopščiai nušveitę apelsinus šepetėliu). Stenkitės, kad kuo mažiau liktų baltos masės, nes ji suteiks cukatoms kartumo.
- Supjaustykite žieveles labai mažais kvadratėliais ir suberkite į puodą storu dugnu arba keptuvę.
- Užpilkite 1,5 stiklinės cukraus ir kaitinkite maišydami, kol cukrus ištirps ir jame ims virti žievelės.
- Virkite pamaišydami apie 20-30 min., kol žievelės susicukruos ir bus sausos.
- Atšaldykite ir suberkite cukatus į sandariai užsidarantį indą, laikykite šaldytuve. Prieš vartojimą, kad suminkštėtų, perliekite verdančiu vandeniu.
Patarimai ir gudrybės
- Varškė: Geriausia naudoti riebią, kaimišką varškę. Jei naudojate sausesnę varškę, galite įdėti daugiau sviesto. Jei varškė grūdėta, ją reikėtų pertrinti per sietelį arba sumalti mėsmale, kad neliktų gumulėlių.
- Tešla: Svarbu, kad tešla būtų šalta, todėl laikykite ją šaldytuve prieš kočiojant.
- Kepimas: Kepkite pyragą žemoje temperatūroje, kad jis tolygiai iškeptų ir nesuskiltų.
- Aušinimas: Leiskite pyragui visiškai atvėsti prieš pjaustant, kad jis nesubyrėtų.
- Skanus patiekimas: Šis pyragas skaniausias atšaldytas. Pyragą galima patiekti vieną, su grietine, uogiene ar kitais mėgstamais priedais. Jis puikiai tinka prie kavos ar arbatos.
Varškės pyrago variacijos
Lenkijoje varškės pyragas turi daugybę variacijų. Skoniu jis kiek primena lietuvišką varškės apkepą, tačiau turi savitą, tik jam būdingą skonį. Yra ir supaprastintų Krokuvos varškės pyrago receptų, kuriuose tešla paruošiama greičiau, naudojant kokteilinę-trintuvą. Tokiu atveju, visi ingredientai (minkštas sviestas, cukrus, kiaušiniai, varškė, grietinėlė) tiesiog sumaišomi kokteilinėje iki vientisos masės, o galiausiai įmaišomas bulvių krakmolas. Taip pat, galima eksperimentuoti su įvairiais priedais: šokoladiniu glajumi, uogomis, vanile.
Varškės pyragas su šokoladiniu glajumi
Šis receptas patiks tiems, kurie mėgsta lengvai pagaminamus skanumynus.
Ingredientai:
- Pyragui: 150 g sviesto, 5 kiaušiniai, 150 g cukraus miltelių, 1 kg varškės pyragams kepti, 80 g krakmolo, 1 vanilės ankštis.
- Glajui: 150 g juodojo šokolado, 100 ml plakamosios grietinėlės, 40 g sviesto.
- Papuošimui: Įvairių uogų.
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Kekso formą (11 x 25 cm) išklokite kepimo popieriumi.
- Minkštą sviestą išsukite su cukrumi. Muškite po kiaušinį, vis sumaišykite.
- Kai kiaušiniai jau bus įmaišyti, dėkite dalimis varškę. Išskobkite vanilės ankšties turinį ir jį sudėkite į varškės masę. Maišykite, bet neplakite.
- Pabaigoje suberkite persijotą krakmolą. Šaukite į orkaitę ir kepkite kiek daugiau nei valandą.
- Aušinkite varškės pyragą orkaitėje, tik po to išimkite. Iš formos išimkite tik visiškai ataušusį. Geriausia šį pyragą kepti iš vakaro.
- Glajui: Sudėkite visus produktus kartu į prikaistuvį ir šildykite, nustatę nedidelę kaitrą, kol viskas ištirps. Nepamirškite maišyti. Glajų ataušinkite, bet jis turi likti skystas.
- Apipilkite pyragą glajumi ir papuoškite uogomis.
Varškės pyrago su trupiniais receptas
Šis variantas pasižymi traškiais trupiniais ant viršaus, suteikiančiais pyragui papildomos tekstūros ir skonio.
Ingredientai:
- Tešlai: Sviestas (tarkuotas), cukrus, miltai.
- Įdarui: 400 g varškės, 1 indelis saldaus kondensuoto pieno, 2 kiaušiniai.
Gaminimo eiga:
- Trupinių paruošimas: Kad geriau būtų tarkuoti sviestą, įdėkite jį į šaldymo kamerą. Tada jį sutarkuojame, sumaišome su cukrumi ir miltais. Gaunasi biri masė - trupinukai. Padalinkite trupinukus į dvi dalis.
- Pagrindo formavimas: Imkite kepimo indą, ištepkite sviestu ir dėkite vieną dalį trupinių tešlos. Dėkite į orkaitę, kepkite 180°C temperatūroje kelias minutes, kol šiek tiek apskrus.
- Įdaro paruošimas: Varškę, kondensuotą pieną ir kiaušinius gerai išmaišykite (galima naudoti plaktuvą).
- Pyrago surinkimas: Ištraukite iš orkaitės pagrindą ir ant jo pilkite įdarą. Dėkite vėl į orkaitę ir kepkite 7-10 min. Tada vėl ištraukite ir ant viršaus užberkite likusius trupinius.
- Kepimas: Kepkite dar 25-30 minutes, kol trupiniai gražiai apskrus ir įdaras bus iškepęs.
